На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.07.2012. Сдан: 2010. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.
    Наряду  с такими видами обслуживания как  обслуживание посетителей за столиками  в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.
    В наше время проведение банкетов в  ресторане сравнимо с премьерой  в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.  

     Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
    Целью данной курсовой является раскрытие различных форм обслуживания на предприятиях общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ
    1.1 Характеристика предприятия.
    Согласно  ГОСТ Р 50762-2007:
    Ресторан- предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
    Рестораны различают:
    по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
    по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
    по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан – салон);
    по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
    по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
 
    Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
    «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
    «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
    «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. 
 
 
 
 
 
 

    1.2 Организационно-правовая форма предприятия.
    Предприятие - это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
    В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.
    Хозяйственные товарищества и общества:
    полное товарищество;
    общество с ограниченной ответственностью,
    общество с дополнительной ответственностью;
    акционерное общество (открытое и закрытое).
    Полное  товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества. 

    Общество  с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
    Общество  с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидиарную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РФ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.
    Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество в праве проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.
    Особенности функционирования акционерных обществ  заключается в следующем:
    они используют эффективный способ мобилизации финансовых ресурсов;
    распыленностью риска, т.к. каждый акционер рискует потерять только те деньги, которые он затратил на приобретение акций;
    участие акционеров в управлении обществом;
    право акционеров на получение дохода (дивиденда);
    дополнительные возможности стимулирования персонала.
    Производственные  кооперативы. Это добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанной на их личном трудовом или ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Члены производственного кооператива несут по его обязательствам субсидиарную ответственность. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием. В таком же порядке распределяется имущество, оставшееся после ликвидации кооператива и удовлетворение требований его кредиторов.
    Государственные и муниципальные  унитарные предприятия. Унитарным предприятием признается коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за собственником имущества. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено вкладом (долям, паям). В том числе между работниками предприятия. В форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия.
    Унитарные предприятия подразделяются на две  категории:
    унитарные предприятия, основанные на праве хозяйственного ведения;
    унитарные предприятия, основанные на праве оперативного управления.
    Право хозяйственного ведения - это право предприятия владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом собственника в пределах, установленных законом или иными правовыми актами.
    Право оперативного управления - это право  предприятия владеть, пользоваться и распоряжаться закрепленным за ним имуществом собственника в пределах, установленным законом, в соответствии с целями его деятельности, заданиями собственника и назначением имущества.
    Право хозяйственного ведения шире права  оперативного управления, т.е. предприятие, функционирующее на основе права хозяйственного ведения, имеет большую самостоятельность в управлении. Предприятия могут создавать различные объединения.
    Индивидуальные  предприниматели (ИП) — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
    Физические  лица, осуществляющие предпринимательскую  деятельность без образования юридического лица, но не зарегистрировавшиеся в  качестве индивидуальных предпринимателей в нарушение требований гражданского законодательства Российской Федерации, при исполнении обязанностей, возложенных на них настоящим Кодексом, не вправе ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями. 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ  ЧАСТЬ
    2.1 Организационная структура предприятия.
    Под организационной структурой предприятия  понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения  по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.
    Различают несколько типов организационных  структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные.
    Линейная  структура характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.
    Линейная  структура управления используется, как правило, малыми и средними предприятиями, осуществляющими несложное производство, при отсутствии широких кооперационных связей между предприятиями.
    Функциональная структура предполагает специализацию выполнения отдельных функций управления. Для их осуществления выделяются отдельные подразделения (либо функциональные исполнители). Функциональная организация управления базируется на горизонтальном разделении управленческого труда. Указания функционального органа в пределах его компетенции обязательны для производственных подразделений.
    Функциональная  структура управления обычно применяется  на крупных предприятиях.  

    Линейно-функциональная структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Роль функциональных органов (служб) зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления предприятием в целом. Чем крупнее фирма и сложнее ее управляющая система, тем более разветвленным аппаратом она располагает. В этой связи остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб.
    Линейно-функциональные структуры управления используются в большинстве предприятий.
    Дивизиональная (или отделенческая) структура управления -наиболее распространенная форма организации управления современной промышленной фирмы. Смысл ее состоит в том, что самостоятельные подразделения практически полностью отвечают за разработку, производство и сбыт однородной продукции (дивизионально-продуктовая структура управления) или самостоятельные отделения полностью отвечают за хозяйственные результаты на определенных региональных рынках (дивизионально-региональная структура управления).
      
     
     
     
     
     
     

2.2 Структура управления предприятием.
       Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
       Ритмичное производство продукции и высокий  уровень обслуживания в ресторане  зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя.
       Функции управления рестораном заключаются  в осуществлении:
    Общего руководства предприятием и его филиалами;
    Технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
    Технико-экономического планирования;
    Учета финансовой деятельности;
    Технического и продовольственного снабжения.
       Важнейший элемент управления – организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.
       Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
       Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиалы, цех и т.д.) во главе коллектива ресторана находится администрация.  
 

         

       
 
 
 
 
 
 
 

    Рис. Структура управления предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3 Организация снабжения на предприятии.
    Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.
    Основная  масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм.
    С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения  предприятий общественного питания  мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.
    Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов  производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки.
    Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания  у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.
    Большое значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет  своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.  

    Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д.
    Материально-техническое  оснащение предприятий общественного  питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.
    В связи с ростом сети предприятий, строительством современных зданий для новых столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, посуде возросли потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения.
    Оборудование  и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.
    Так, при получении оборудования в  упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают  и в присутствии представителя  поставщика проверяют оборудование с обязательным составлением акта.
    При получении посуды, инвентаря, столового  белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.
    Работники предприятий общественного питания  обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три  комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.
    Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров),  установлена  форменная одежда. 
 

    2.4 Организация складского, тарного хозяйства.
    Организация складского хозяйства оказывает  прямое влияние на результаты производственно-хозяйственной  деятельности предприятия, так как  обеспечивает бесперебойность работы основного производства и своевременную отгрузку готовой продукции потребителю.
    Основными задачами складского хозяйства являются:
    - бесперебойное обеспечение производства  соответствующими материальными  ресурсами;
     - обеспечение сохранности материальных  ресурсов;
    - максимальное сокращение затрат, связанных с осуществлением складских операций.
    Складское хозяйство выполняет следующие  функции:
    - приемка и хранение материальных  ресурсов;
    - подготовка их к выдаче в  производство;
    - выдача материальных ценностей  в производство;
    - подготовка готовой продукции к отправке потребителю;
    - отпуск готовой продукции потребителю; 
    - организация учета движения запасов  и их регулирование.
    Классификация складских помещений:
    от рода хранимых ценностей (материальные, инструментов, хозяйственные и др.);
    от характера и номенклатуры хранимых ценностей (универсальные и специализированные);
    по масштабу работы (общезаводские и цеховые);
    по роли в процессе производства и подчиненности (снабженческие, производственные, сбытовые и др.);
    по конструктивным особенностям (закрытые, полузакрытые, открытые, специальные).
    На  предприятия применяются различные  виды тары: деревянная, металлическая, жесткая, мягкая, полужесткая, стеклянная, разборная и неразборная, стандартная  и нестандартная.
    Тарное  хозяйство предприятия занимается приобретением или проектированием и изготовлением необходимой производству тары, организует ее хранение, ремонт, выдачу в производство, осуществляет учет движения всех видов тары. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.5 Организация производства.
     Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
     - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
     - доготовочные (горячий, холодный);
     - специализированный (кондитерский).
     В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства.
     Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
     Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.
     К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:
     - правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
     - четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;
     - правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о проделанной работе.
     Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА 3. ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ
    3.1 Самообслуживание.
    На  предприятиях с самообслуживанием  кухня непосредственно связана  с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой  и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении. 
    В начале линии раздачи размещают  меню и подносы, затем по порядку  стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие  блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.
    Блюда ставят в порядке очередности  при еде. На линии должно стоять несколько  порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.
    В зале должны быть обычные столы и  стойки для еды стоя. Первые предназначены  для матерей с детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые  могут есть стоя. Стойки ставят в  основном около стен, чтобы они  не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.
    Способы организации обслуживания и оплаты.
    Известны  следующие способы обслуживания и оплаты:
    1. Касса находится у входа на  предприятие или в начале линии  раздачи. Посетитель выбирает  по меню блюда и сразу оплачивает их стоимость через кассу, затем получает блюда раздачи в обмен на чеки. Этот способ удобен в основном в столовых, где работают по предварительной заявке. Обслуживание происходит быстро, но часто у кассы скапливается много народу, что затрудняет работу.  

    2. Касса находится в конце линии  раздачи. Посетитель, двигаясь вдоль  линии, берет выбранные им блюда,  необходимые приборы, подходит  к кассе и платит, после чего  идет к столу. Единственное  неудобство при этом способе  самообслуживания то, что, если посетитель пожелает взять дополнительное блюдо или напиток, ему нужно повторно пройти по всей линии.
    3. Смешанное обслуживание. Посетители  платят только за блюда, а  за напитки, которые официант  развозит на тележке, платят  отдельно. Смешанное обслуживание применяется в столовых.
    4. Самообслуживание с помощью автоматов, работающих от специальных жетонов или монет. В первом случае посетитель покупает в кассе жетоны определенной стоимости, с помощью которых, опуская их в определенные гнезда автомата, получает закуску, напитки или сигареты. Таким способом происходит продажа холодных закусок, бутербродов, пива и прохладительных напитков. Некоторые автоматы, которые начинают работать при опускании в гнездо монеты, отпускают кофе или фруктовый сок.
    Уборка  посуды. Существуют различные способы:
    посетители сами убирают посуду, которой они пользовались, и относят ее на мойку. Так убирают посуду в столовых;
    сборщица посуды с подносом убирает, сортирует и относит использованную посуду на мойку. Этот способ подходит для небольших предприятий самообслуживания;
    сборщицы посуды со специальными тележками собирают, сортируют обычную посуду и отвозят ее на мойку;
    у стены или в середине зала смонтирована движущаяся лента, которая подает посуду на мойку. Этот способ применим на предприятиях высокой категории.
3.2 Организация обслуживания различных контингентов потребителей.
       Обслуживание  участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.
       Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний  получают книжечки с талонами, по которым  они получают завтрак, обед и ужин.
       Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее  выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски  с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.
       При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование  блюд по дням недели, национальные особенности  кухни.
       Беря  от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.
       На  производстве и в буфете разменные  талоны прилагаются к отчету для  списания сумм за отпущенную продукцию.
       Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты.
       Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая  подача блюд, закусок, напитков, так  как обычно в короткие сроки и  одновременно официанты, должны обслужить  большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.
       Для ускорения обслуживания столы сервируют  до прихода посетителей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин.
       Завтрак, обед и ужин отпускаются в определенные часы, заранее согласованные с  организацией, сделавшей заказ на обслуживание. 
 
 
 
 
 

      3.3  Виды банкетов.
     Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь  кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.
           В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:
     Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.
     Банкет  с частичным обслуживанием. Данный тип застолья предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных  мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются  чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания. Конечно же, соблюдение всех правил сервировки остается неизменным.
     По форме организации мероприятия можно выделить такие виды банкетов, как:
     Фуршет. Такое название произошло от французского «a la fourchette», что дословно означает «на вилку». И, действительно, при фуршете гости пользуются в основном одним столовым прибором – специальной вилочкой. Никаких ножей и ложек, - для многих это более комфортно, чем классические виды банкета.
     Банкет-коктейль. Здесь все еще более просто: полное отсутствие столовых приборов – если только шпажки. Столы на банкет-коктейль сервируются легкими закусками, такими как: канапе, волованы, тосты, тарталетки, блинчики, фрукты. Непринужденная атмосфера банкета-коктейля хороша для встреч, совещаний, конференций.
     Банкет-чай. Застолье для любителей выпечки, десертов, шоколада, добротных сортов чая и натурального кофе. Чайный банкет проводится по любому удобному случаю и носит поразительно теплый, располагающий характер. Из предметов сервировки на банкет-чай первой необходимости можно выделить: десертные ложечки, вилочки, чашки, блюдца, креманки, розетки для варенья и меда, подносы, щипцы.
     Комбинированный банкет. Очень популярен. Сочетает в  себе несколько видов банкетов. Проводится обычно по одному и тому же поводу, но использованием сразу нескольких помещений. Классический банкет, коктейль, фуршет – вот примерное грамотное сочетание мероприятий.
       
 
 

           3.4  Дипломатический прием.
     Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом.
     На  дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные  должности. Эти банкеты носят  строго официальный характер.
     Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному  лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с  порядком размещения гостей в зависимости  от их должностей, при этом учитывается  также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.
     Различают следующие виды дипломатических  приемов:
     Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два  вида холодных закусок, одно горячее  рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.
     Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды. 
 

     Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.
     Прием вида “коктейль” – столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей  шампанского, кофе.
     Обед  – наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2 –2.5 ч , в том числе за столом 50 – 60 мин, остальное время – в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
     Ужин  отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Банкет за столом с полным обслуживанием
     Этот  вид банкета представляет собой  торжество, где участники сидят  за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких  закусок, блюд и напитков.
     Банкет  проводят по поводу официальных визитов  должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
     Сервировку  банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.
     Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.  

     Причем  приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники  которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
     Красиво оформленные бланки меню банкета  размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
     Перед приходом гостей подготавливают подсобные  столики с запасом посуды, приборов, белья. Загружают тепловые шкафы бульонными чашками, тарелками для подогрева. В последнюю очередь на стол ставят хлеб и выпечные изделия — кулебяки, расстегаи, а также тосты — на пирожковых тарелках.
     При обслуживании банкетов официанты предварительно должны быть ознакомлены с планом рассадки приглашенных гостей согласно этикету и пожеланиям устроителей банкета. В аванзале иногда выставляют схему размещения гостей за банкетным столом. Самым почетным за столом считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым — справа от хозяина. Допустим и порядок (по предварительному согласованию), когда хозяин и хозяйка занимают места с торцов стола и обслуживаются в последнюю очередь.
     Обслуживанию  за столом на таких банкетах предшествует подача аперитива. В аванзале официанты подают на подносах крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, летом — воды, пиво и другие напитки в рюмках, бокалах, предварительно наполненных в подсобном помещении. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски — канапе, сандвичи и т. д. На столиках в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти же столы ставят пепельницы, сигареты, спички.
       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.6 Банкет с частичным обслуживанием официантами.
       Банкет  носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.
     Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.
     Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
     При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.
     При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.
     Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
     Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.
     Посуду  с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены.
Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с  фруктами и цветами.
     По  оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.
     По  желанию заказчика часть бутылок  может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом.
     Если  на столе недостаточно места, часть  бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
     Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева  корочкой влево. Если предусмотрены  тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.
     Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки.
     После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно  заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя  разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно  или скрестив, то официант может  взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
     Горячие блюда подают по-разному:
    с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;
    в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике;
    в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.
     Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
     Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как  и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.
 

      3.7 Банкет-фуршет.
     Поводом для проведения банкета-фуршета, который  обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
     Во  время проведения банкета-фуршета  гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями — «под вилку», т. е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета  1-1,5 ч.
                      
     При сервировке фуршетного стола учитывают  особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкет предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десерт­ных — 0,5; ножей десертных, фруктовых — 0,5.
     Предметы  сервировки, напитки, фрукты и закуски  заранее ставят на стол. 

     Начинают  сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.
     
     Вазы  с цветами и фруктами, бутылки  с напитками ставят по оси стола  между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
     Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.
     После того как расставлены фрукты, цветы  и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.
     Значительную  часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания.
     Исключение  могут составлять вазы или салатники  с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с со­ответствующими блюдами и закусками.
     Из  специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.
     Хлеб  на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.
     Закончив  подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д.
     При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.8 Банкет-коктейль.
     Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.