На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Кухня народов Урала

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 11.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
9.Технология приготовления  и отпуска первых русских блюд  и их отличительные особенности:  Щи ленивые и Затируха молочная. Оформить технологические карточки.
12.Характеристика  и национальные особенности приготовления  Русских сладких блюд напитков ( на выбор  не менее 4-5 ).
21.Ассортимент, характеристика  технология приготовления башкирских  мучных блюд и изделий (на  выбор не менее 4-5).
34.Национальные особенности  технологии приготовления:  Усбосмак (Учпочмак) и Эчпочмак, их отличительные  особенности.
46.Национальные особенности  Коми-пермятской кухни. Ассортимент  блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9.Технология приготовления  и отпуска первых русских блюд  и их отличительные особенности:  Щи ленивые и Затируха молочная. Оформить технологические карточки.
ЩИ  ЛЕНИВЫЕ 
    500 г говяжьей грудинки (но больше распространён вегетарианский вариант)
    750 г свежей капусты (кочан)
    луковицы
    морковь
    картофелина (пополам)
    петрушка (корень и зелень)
    сельдерей (корень и зелень)
    2 ст. ложки укропа
    1 ч. ложка майорана
    лавровых листа
    10 горошин чёрного перца
    8 зубчиков чеснока
    200 г сметаны
    помидор
Сварить из мяса бульон, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить  кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности  кочана, положить его на 30 мин в  холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и  нарезать крупными квадратами (2х2 см).
Положить  подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной. 

  Затируха  на молоке 

    Состав: 1,5 л молока;
  250 г муки в/с;
  1/2 стакана соленого  раствора (крепость  по усмотрению). 

Растворим 1/2 чайной ложки соли в стакане  воды, вольем в чашку с мукой, помесим, растирая между ладонями, и делаем затируху комочками величиной с  рис. Полуфабрикат варим в кипящем, слегка подсоленном молоке.
  Перед подачей на стол наливаем суп в  тарелки и даем остыть 5–10 минут. 

Говоря о русской  кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные  черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в  виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным  образом разнообразием природных  зон и связанным с этим несходством  растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а  также пестротой социальной структуры  населения в прошлом. 
Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.
 

Тепловая обработка  пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после  хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем  и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с  падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными  или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной  русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в  иных температурных условиях. 
Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна. 
Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. 
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и  уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить  на стол и использовать уже во время  еды в зависимости от желания  каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня  якобы не употребляла пряностей. 
При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и имбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой Ествы мало уксусу и соли и перцу, и в те Ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. 
Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но, тем не менее, постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни. 
Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки. 
Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. 
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Ассортимент национальных русских супов - щей, Затируха, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиньей, окрошек, тюрь - продолжал пополняться  в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов  с мясом и крупами, которые  хорошо приживались благодаря любви  русского народа к горячему жидкому  вареву. Точно так же получили место  на современном русском столе  и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. 
Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашицы с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. 
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. 
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в. 
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12.Характеристика  и национальные особенности приготовления  Русских сладких блюд напитков ( на выбор  не менее 4-5 ).
Пудинг – это традиционный английский десерт, который готовится на водяной бане в специальной форме. В тесто для пудинга входят: мука, сахаряйцамолоко. То есть, традиционный пудинг принято запекать, хотя многие путают его и приготовление желе. Сегодня известны разновидности пудингов, для приготовления которых не требуется ни духовой шкаф, ни водяная баня. Такие пудинги представляют собой некую разновидность желе
В России пудинг выпекается в духовке, а в Англии готовится на пару. Технология приготовления в России занимает 30 минут, а в Англии 5 часов.
Яблочный  пудинг
200 г сахара, 1 ч. л.  корицы, 100 г изюма, 0,5 ч. л. цедры лимона, 700 г яблок.  
Для теста: 225 г муки, щепотка соли, 3 ст. л. сливочного масла.  
Для смазывания: 1,5 ст. л. размягченного сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара.

В кастрюлю налить 300 мл воды, положить в нее сахар, лимонную цедру, порошок корицы и изюм. Довести  содержимое до кипения и на слабом огне, непрерывно помешивая, варить до полного растворения сахара. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на 4 части каждое яблоко. Опустить яблоки в сахарный сироп  и варить, не доводя до кипения, до мягкости. Вылить смесь в жаропрочную форму.  
Просеять муку. Из муки, соли, сливочного масла и холодной воды вымесить тесто мягкой консистенции. Раскатать тесто на хорошо обсыпанной мукой доске в овальный пласт толщиной не более 12 мм. Намазать пласт размягченным маслом, посыпать сверху сахаром и скатать рулетом. Разрезать рулет на 7 равных ломтиков и уложить их поверх яблочной начинки. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течении 25-30 минут (пудинг должен подняться и зарумяниться). Подавать горячим.
 
 
 
 
 

Английский традиционный рождественский пудинг плотный и  жирный, полный сухофруктов и специй. После обильного рождественского  обеда такой десерт немного “тяжеловат”, тогда вам подойдет этот лёгкий и  сочный пудинг, который понравится всей семье.
Вместо обычного бренди-масла, подавайте этот пудинг с компотом или нежирными сливками, подогретыми  с шафраном и стручками кардамона.
Продукты, необходимые для  приготовления рождественского  фруктового пудинга
На 12 порций: 
по 300 г сухого инжира, кураги, не нуждающихся в вымачивании, крупно порезать; 
300 г сушеных ананасовых полосок, не нуждающихся в вымачивании; 
150 мл бренди, тёмного рома или хереса; 
225 г почечного жира; 
мелко натертая цедра и сок 1 маленького апельсина и лимона; 
225 г свежих хлебных крошек; 
225 г коричневого сахара; 
75 г муки; 
1 ч л молотой корицы; 
12 кардамоновых стручков, удалить семечки и раздавить; 
4 больших яйца; 
1 гранат, только семечки; 
75 г несоленых фисташек, крупно порезать.

Для компота: 50 г сахара; 
1 палочка корицы; 
100 г кумквата (маленькие цитрусовые - kumquats), порезать на 4 части; 
75 г свежей или мороженной красной смородины веточками.

Рецепт  приготовления рождественского  фруктового пудинга:
Покрыть маслом и бумагой  для выпечки форму для пудинга, объемом 1,6 л. Положить сухофрукты в  большую миску и смешать с  бренди, ром или хереса. Оставить вымачиваться, по крайней мере на 30 минут. Смешать с почечным жиром, цедрой лимона и апельсина, хлебными крошками, сахаром, мукой, специями, яйцами, гранатом и фисташками. Смешать все  очень хорошо.
Выложить тесто  в форму. Вырезать большой квадрат  из бумаги для выпечки в 2 слоя. Сделать  складку посередине, чтобы было достаточно места для поднятия пудинга во время приготовления пудинга. Накрыть  форму бумагой, затем фольгой  и завязать шнурком.
Поставить форму в  кастрюлю и заполнить ее водой, до 2/3 высоты формы для пудинга. Довести  до кипения, накрыть плотно крышкой  и готовить 5 часов, добавляя кипяток  по мере необходимости. С готового пудинга  убрать фольгу с бумагой и перевернуть  форму на тарелку. Подавать пудинг, полив его компотом.
Чтобы сделать компот, смешайте в кастрюльке сахар с  соком лимона и апельсина, готовить на медленном огне, пока сахар не растопится. Добавить корицу, кумкват, довести до кипения и смешать  с красной смородиной.
На заметку: Сухофрукты, не нуждающиеся в вымачивании, дают лучший результат. Они не такие сухие, поэтому время их вымачивания  значительно сокращается. Если вы используете  сухофрукты, нуждающиеся в вымачивании, тогда вымачивайте их в течение  ночи.
Сделайте заранее: Смесь для пудинга может быть сделана за день до приготовления  пудинга, а приготовить его вы можете в тот день, когда вы его  собираетесь подавать.
Хранение: Готовый  пудинг можно хранить до 1 месяца. Для этого остудите пудинг, замените бумагу и фольгу, положите пудинг в  холодное место.
Чтобы разогреть пудинг, поместите форму с пудингом в  кастрюлю с водой доходящей до 2/3 высоты формы, подогревайте 2,5 часа перед  подачей на стол.
Морс – это освежающий напиток, состоящий из воды, сока ягод или фруктов, с добавлением сахара или мёда. Его история насчитывает несколько веков, и по одной из версий он происходит от румынского mursa «морс», которое в свою очередь берёт начало от латинского слова mulsa «медовый напиток». 

Рецепты морса

Бруснично-свекольный морс 
Ингредиенты: 
брусника 1 кг, свекла 1 кг, вода 3 л, сахар или мёд по вкусу. Приготовление: бруснику помыть, перебрать, отжать сок, перелить его в стеклянную посуду и убрать в холодильник. Отжатые ягоды прокипятить в одном литре воды, процедить. Очищенную свеклу натереть на крупной тёрке, отварить в оставшейся воде и отжать сок. Смешать брусничный отвар, сок брусники и сок свеклы, добавить сахар или мёд. 
 
 

Квас
Один из самых любимых напитков прохладительных  у русского народа — квас. Безусловно, русского происхождения само слово  «квас», и означает оно «кислый  напиток». Однако отметим объективности  ради, что нечто похожее на квас еще 8 тысяч лет назад умели готовить египтяне.  
 
I способ.
Хлебный квас.
Нарезать ломтиками полтора кг ржаного хлеба, в духовом шкафу подсушить, подрумянить слегка. Мелкими кусочками поломать сухари, в эмалированной посуде залить 10 л кипятка и на 3—4 часа оставить. После остывания процедить сусло, положить 20-30 г дрожжей, растертых с 20-30 г сахара и 770 г сахара. Закрыть посуду и на 12 часов оставить. Настой в бутылки разлить, в каждую положив по 2-3 шт. изюма, и их закупорить плотно. Первые сутки квас держать в теплом месте, а потом в холодное место поставить. Самый вкусный квас через 4 дня получается. Разливать осторожно необходимо, так как квас из-за большой пены через край стакана переливается.  
 
II способ.

Хлебный квас.
Нарезанный  ломтиками черный хлеб, 1 см толщиной, в духовке подсушить (подгоревшие  сухари не следует использовать, так  как квас неприятный вкус приобретет). 500 г сухарей поджаренных положить в кастрюлю или эмалированное  ведро, 5 л кипятка залить и в  течение 10 минут дать настояться. Полученный настой через два слоя марли процедить, 15 столовых ложек добавить сахарного  песка, дрожжей 5 чайных ложек и поставить  для брожения в теплое место. Когда  начет пениться квас, снова его  процедить и в подготовленные бутылки разлить, не доливая 6-8 см до верха горлышка. В каждую бутылку  по 2 изюминки положить, полиэтиленовыми  пробками закупорить и шпагатом перевязать. Поставить квас на хранение на лед  или в холодильник. Когда отойдет  пробка от горлышка и удерживаться будет лишь из шпагата петлей, а  изюминки всплывут, считать можно, что готов квас. Если квас слишком сладким покажется, в него можно добавить по вкусу лимонную кислоту. 
 
 
 
Муссы готовят  так же, как и желе из соков  фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп  с желатином так же, как для  желе.  
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.  
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.  
Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.  
Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды.  
Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.
 

Мусс  из малины с манкой
Ингредиенты
- 800 г малины  
- 0,6 л воды  
- 2 ст. л. с верхом манной крупы  
- сахар по вкусу.        

Приготовление      
Из малины приготовить (отжать) сок, поставить  охлаждаться в холодильник. Отжатые  ягоды залить водой, довести до кипения, процедить. К процеженному отвару добавить сахар и снова вскипятить, тонкой струйкой всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу, проварить на слабом огне 5 минут, снять.  
Когда остынет, добавить сок из холодильника и взбить миксером или венчиком, чтобы объем увеличился в 2-2,5 раза.  
Разложить в вазочки или бокалы, украсить ягодами.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

21.Ассортимент, характеристика  технология приготовления башкирских  мучных блюд и изделий (на  выбор не менее 4-5).
Башкирские  блюда обладают высокой калорийностью  и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни – мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.
Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры  не едят. Мясо готовят преимущественно  в отварном, тушеном и фаршированном  виде.
Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» – они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, бешбармак, элеш и др.
Следует учесть и следующее: лук добавляется  в первые блюда в самом конце  варки сырым, мелко нашинкованным.
Основной  гарнир – картофель, реже – морковь, капуста, вермишель, рис. Мало употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.
В большом  почете у башкир мучные блюда. Для  многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма – это  шарики, продавленные посредине (нечто  вроде ушек), для бешбармака –  ромбики, для куллама – квадратики, для тукмача – мелкие-мелкие стружки.
В рецепты  многих блюд входит Катык, причем готовят их на животных жирах.
Башкиры в  равной мере употребляют и белый  и черный хлеб.
На десерт чаще всего подают крепкий чай  с молоком или сливками, а к  нему – мед, чак-чак, хворост, бурсаки, урами, коштебе. Из прохладительных  напитков наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый.
Урама (фигурный хворост)
На 4 порции:  
630 г пшеничной муки,  
2 столовые ложки сахара,  
6 яиц,  
1,5 столовой ложки молока,  
1 чайная ложка дрожжей,  
600 г топленого масла

Яйца, молоко, сахар  хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать  его 30 минут в прохладном месте, затем  раскатать слой толщиной до 1,5 мм, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжарить в разогретом топленом масле
   Вак-бэлиш (пирожки)
Замешивают  сдобное пресное тесто, выдерживают 20–30 минут. Мясо баранины промывают, нарезают мелкими кусочками по 10 г, картофель  и репчатый лук шинкуют мелкими  кубиками, все вместе соединяют, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки  защипывают, собирая их складочками  и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие  прикрывают маленьким шариком из теста.
Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт.; для фарша: мясо баранины 150, или  мясо говядины 660, лук  репчатый 25, картофель 140, соль.
Шурпалы-бэлиш (пирожки)
В молоко вводят соль, сахар, сметану, яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают  на лепешки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют  фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком  пропускают через мясорубку, добавляют  соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или  воды, еще раз перемешивают, а  затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.
Мука  пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт., сахар 2, сода 1, молоко 20, баранина или  говядина 150, лук репчатый 25, жир 20, соль.
Уч-почмак (пирожки)
Готовят пресное  сдобное тесто. Мясо баранины промывают, нарезают кубиками весом по 10 г, картофель (сырой) и репчатый лук шинкуют  мелкими кубиками, продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, добавляют  лавровый лист. Тесто разделывают  на лепешки, на середину каждой кладут фарш и защипывают, придавая изделию  форму треугольника. Сверху оставляют  отверстие, прикрыв его шариком  из теста. Выпекают в духовом шкафу  в течение часа. Во время выпечки  в отверстие вливают бульон.
Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., дрожжи 1, вода 15, сахар 2; для фарша: баранина 50, картофель 55, лук  репчатый 25, перец, жир  для смазки 2, яйцо для смазки 1/10 шт., бульон 10.
Кыстыбый (пирог)
Пресное тесто  делят на кусочки весом по 50 г  и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковороде  с обеих сторон. На одну половину горячих сочней кладут молочную вязкую кашу, накрывают второй половиной, сверху смазывают топленым сливочным маслом и ставят в духовку, чтобы каша прогрелась.
Молоко 20, мука 40, пшено 50, молоко 160, масло топленое 20, соль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

34.Национальные особенности  технологии приготовления:  Усбосмак (Учпочмак) и Эчпочмак, их отличительные  особенности.
Усбосмак (Учпочмак)
Ингредиенты: 
тесто: 
мука пшеничная 1.5 ст. 
сметана 2 стакана. 
Яйцо 2 шт. 
масло сливочное 1 ч.л. 
специи 
соль 
начинка: 
мякоть баранины 500 - 600 г. 
лук репчатый 1 шт.  
картофель 1 - 2 шт. 
кабачок свежий 1 – 2 коляски  
сметана 1 – 2 ст.л. 
чеснок 
соль 
смесь перцев 
 
Способ приготовления: 
Для теста используем 2 желтка и 1 белок, взбиваем. Замешиваем очень мягкое тесто. По консистенции оно должно напоминать пластилин. В тесто я кладу мускатный орех для остринки, но можно и смесь перцев. Делим тесто на кусочки, раскатываем на тонкие блинчики (10 – 15 см.).  
Мясо, картофель, кабачок и лук режим кубиками, примерно 1*1 см. Все соединяем, заправляем солью, чесноком и перцем, добавляем сметану.  
На середину блинчика укладываем фарш горкой. Формируем треугольник и защипываем так, что бы осталось отверстие в центре. В углах должна оставаться пустота, там будет кипеть бульон. 
Выпекаем треуголки в хорошо нагретой духовке. В отверстие периодически подливать кипячёную воду или бульон (что бы кипело). За 10 мин. до завершения выпекания пирожки смазываем взбитым в пену яичным белком. 
Усбосмак выпекаем минут 30 – 40, следим, что бы тесто не пересохло.  
В конечном итоге тесто должно получиться золотистым, но не сухим, поэтому бульон подливать не ленитесь (по 1 - 2 ст.л. 3 – 5 раз за всё время готовки). При откусывании внутри пирожка начинка должна быть очень сочной.

Эчпочмак

(от  татар. - треух, треугольник). Национальные  татарские печеные пирожки из  дрожжевого или из пресного (в  редких случаях) теста с начинкой  из бараньего, гусиного или  утиного мяса с луком и картофелем.  
 
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.  
 
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно - из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).  
 
Тесто под Эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.  
 
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) Эчпочмак вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.  
 
После выемки из печи в Эчпочмак уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
 Тесто  90,
 мясо 70,
 картофель  80,
 масло  топленое 15,
 лук репчатый 20,
яйцо 1/8 шт.,
 перец,  соль, бульон. (Вместо баранины или  говядины можно использовать  жирную гусятину и утятину.  Норма закладки - 80г.) 
 

Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в Эчпочмак вливают бульон, и верх смазывают маслом.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46.Национальные особенности  Коми-пермякской кухни. Ассортимент блюд.
Характерной особенностью национального  стола коми народа является разнообразие блюд из даров леса
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.