Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология приготовления блюд из птицы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технология приготовления блюд из птицы 

 

      План 

Введение
1.Товароведная характеристика птицы
2. Первичная обработка домашней птицы
2.1 Классификация тушек птицы
3.Технология приготовления блюд из птицы
4. Рецепты
4.1 Оформление и подача блюд из птицы
4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
5.Организация работы мясного цеха
6.Санитарно-гигиенические требования по организации питания
Заключение
Литература
Приложения 

 

      Введение 

     У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6. С. 5]
     Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
     В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.
     Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
     Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.
     В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.
     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
     При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
     Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.
     Пернатая дичь - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. - остаются для нас экзотической пищей.
     В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
     Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
     Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
     Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.  

 

      1.Товароведная характеристика птицы 

     На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).
     Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
     Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
     Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
     Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
     Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
 

      2. Первичная обработка домашней птицы 

     Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
     Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
     Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.
     Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)
     Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
     Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.
     Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
     Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.  

 

      2.1 Классификация тушек птицы 

       В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.
       Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
       По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.
     По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.
     По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.
     Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.
     Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.
     Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых
     петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.
     Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
       Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.
       В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.  

 

      3.Технология приготовления блюд из птицы 

     Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
     Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.
     Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
       Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
       Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.
     Отварная птица/
     Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
     Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
     При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
     Тушеная птица
     Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
     Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.
     Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
     Рубленые изделия из птицы/
     Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.
     Жареная птица/
     Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
     Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
     Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
     Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.
     На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
     При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. [5. С. 201] 

 

      4. Рецепты 

     История «Пожарских» котлет, «по-киевски», шницель «столичный»/
     Прежде чем привести примеры блюд из курицы, начнем, пожалуй, с Пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому:
     На досуге отобедай
     У Пожарского в Торжке.
     Жареных котлет отведай
     И отправься налегке.
     Свое название это блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке, который славился приготовлением куриных грудок. В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын - Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. Дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.
     Главную славу трактира составляли знаменитые «Пожарские» котлеты.
     Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников, - отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году.- <…> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тот час же научилась делать такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц.
     Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт - Петербурга и обратно», И. Дмитриев:
       По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского <…> у него вы найдёте славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих вкусным обедом.
     Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839г., писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация её вполне заслуженная». Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «живописном альманахе» за 1836год:
     «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Это слава была столь огромной, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезённой в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Её Величества. Вероятно, речь идёт о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.
     Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе блюд, заказанных для царя значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошёл на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По велению государыни художник Нефф написал её портрет, который находится в музее г. Твери.
     Приведём рецепт, опубликованный в известной «книге о вкусной и здоровой пище».
     Котлеты Пожарские:
     На одну курицу весом около 1кг:
     100г хлеба белого, Ѕ стакана молока,
     2ст. ложки сухарей, 4 - 5 ст. ложек масла.
     Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4 - 5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.
       На гарнир подать различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а так же жаренный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона
     Что можно добавить? Опыт одного из авторов прямо таки требует сказать о том, что все же для пожарских котлет лучше брать мякоть исключительно грудок и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно жирные, 33%-ные например. Немного молотого перца не повредит. О сухарях - разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать Пожарские котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать котлеты в кубиках подсушённого белого хлеба. Для этого с батона срезают корку, нарезают сначала на ломтики, а затем - на кубики и подсушивают их. Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в кубиках. Если всё же предусматривать панировку в молотых сухарях, то стоит поступать так: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить. Затем замороженный батон натереть на тёрке. Почему замороженный? Потому что незамороженный мягкий батон на тёрке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш всё-таки слипается и сухарей не получится. Итак, панировка готова. Затем мука - льезон - сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить и использовать в дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда - котлет по-киевски.
     Интересный рассказ о происхождении этого блюда принадлежит известному кулинарному историку Вильяму Похлебкину.
     В 1910 г. в помещении Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Именно здесь в 1912 г. и были придуманы «ново-Михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты по замыслу их создателей должны были привлечь состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Оно так и не успело стать по-настоящему известным -- война 1914 г., а затем и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стерли всякую память о «ново-Михайловских котлетах». Однако эти котлеты все-таки не канули в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 году), они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Немного позже эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под новым названием «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». Есть и другие мнения о происхождении блюда. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но существует версия, что необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется киевской. Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское -- знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французские» булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском -- в «Север» и прочее и прочее. В советское время блюдо поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая им либо лицо склоненного над ним едока, либо его парадный костюм. В конце концов, иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев -- может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».
       «Котлеты по-киевски» внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное «столовское» блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня в продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность производителей, проявляющуюся либо в непредоставлении правдивой информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом качестве. Самый распространенный грех производителей -- использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом -- это, как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкрашенные синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости ради скажем, что авторам известен только один порядочный питерский производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не гордился! Вот мы и подошли к рекомендациям о том, как приготовить котлеты по-киевски дома.
     В идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «масло метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью -- чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли. Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике. Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе -- малого филе и большого филе. Малое филе -- точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить. Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты. Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приготовления см. выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь.
       Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, ведь он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе (его делать очень просто: посредством смешивания растопленного сливочного масла с мукой и разбавлением этой смеси молоком, при нагревании и помешивании -- так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи -- это хороший гарнир.
     Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема. 

     4.1 Оформление и подача блюд из птицы 

     Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
     Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.
     Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.
     Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
     Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.
     Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.
     Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.  

     4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд 

     Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
     Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.
     Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
     Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
     Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
     Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
     Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
     Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.
     При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
     Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.
     Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре  

     
  Полуфабрикаты из мяса птицы    
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); 48 часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 часа
3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 часов
4. Фарш куриный 12 часов
5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой 12 часов
  Кулинарные изделия из мяса птицы    
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 часа
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 часов
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 часов
10. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 часа
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 часов
 
 

      5.Организация работы мясного цеха 

     1 - раковина;
     2 - моечная ванна;
     3 - разрубочный стул;
     4,5 - 7 - столы;
     6 - универс. привод ПУ - 0,6;
     8 - раковины;
     9 - холодильный шкаф ШХ - 08;
     Организация работы мясного цеха.
     При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.
     Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:
     1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины - тушами;
     2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.
     Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.
     Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.
     Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.