На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ресторан на 150 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Содержание: 
 

1. История ресторана
2. Классификация предприятий общественного питания
3. Общие требования к предприятиям общественного питания
4.Требования к размещению
5.Требования к участку
6.Функционально пространственные требования
7.Требования к инженерному обеспечению
9.Вспомогательные помещения
8.Обеденные залы
11.Помещения приема и хранения продуктов
12.Служебно-бытовые помещения
10.Производственные помещения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

В жизни  человеческого общества рестораны  играют важную роль. Посещение ресторана  является важной социальной потребностью. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.
Рестораны одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Профиль каждого  ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его  имидж, апеллирующий к определенному  рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и  т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения. 

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения и организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.
Владелец  ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую  более крупные предприятия (например гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения  были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление  и подача блюд, которые заказывал  посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.
Впервые слово  ресторан было применено в отношении  предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был  Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).
Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский  базар». Ресторан был построен архитекторами  Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни. 
 

В настоящем стандарте  применяют следующие  термины с соответствующими определениями:  

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.  

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.  

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.  

Столовая  - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.  

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.  

2. Классификация предприятий общественного питания  

Настоящий стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы:
- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие  и сложность изготовления; 

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);  

- методы  обслуживания;  

- квалификацию  персонала;  

- качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т.д.);  

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг. 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:  

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;  

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;  

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.  

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Рестораны различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;  

- по месту  расположения - ресторан при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.  

Бары различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;  

- по специфике  обслуживания потребителей - видео-бар,  варьете-бар и др.  

Кафе различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;  

- по контингенту  потребителей - кафе-молодежное, детское и др.  

Столовые  различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и диетическая;  

- по обслуживанию  контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;  

- по месту  расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.  

Закусочные  разделяют:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).  

. Рестораны,  кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха  и развлечений потребителей.  

3. Общие требования к предприятиям общественного питания  

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.  

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:  

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;  

- электробезопасности - СНиП 11-4.  

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается:  

- проведение  погрузочно-разгрузочных работ;  

- складирование  тары;  

- размещение  контейнеров с мусором;  

- сжигание  мусора, порожней тары, отходов. 

Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.  

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. 5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.  

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающим необходимый  уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.  

Вход в  предприятие должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах  более 50 должны быть предусмотрены  отдельные входы и лестницы для  потребителей и персонала.  

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

В строящихся и реконструируемых предприятиях для  обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы  у входных дверей для проезда  инвалидных колясок, лифты, площадки для  разворота инвалидной коляски в  зале, специально оборудованные туалеты.  

Состав помещений  для потребителей на предприятиях различных  типов и классов должен соответствовать  данным приложения А. В столовых в  соответствии со спецификой обслуживаемых  контингентов должны предусматриваться  специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического  питания и др. 

Нормы площади  на одно место в зале для различных  типов предприятий общественного  питания должны соответствовать  данным приложения Б.  

Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

1. Количество  мест в ресторане, размещаемом  выше 16-го этажа, не должно превышать  100 мест (в соответствии с МГСН 4.04-94). 

2. Вместимость  предприятий-автоматов (в том  числе залов, зон) устанавливается  заданием на проектирование или  проектом. 

3. Допускаются  иные вместимости зала, устанавливаемые  заказчиком (инвестором). 

Количество  залов в предприятии, а также  сочетание типов залов в комплексном  предприятии питания устанавливается  заданием или проектом. 

Состав помещений  предприятий питания следует  принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а  также, в зависимости от установленной  классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и  качеством обслуживания.Приложение2. 

На предприятиях, в организациях и учреждениях  для работающих (сотрудников) следует  предусматривать предприятия или  помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями. Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как  правило, иметь помещения для  организации питания. 

При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий  указанных в п. 3.4., следует принимать  по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2. 

При проектировании помещений обеденных залов и  производственных помещений предприятий  питания, указанных в п. 3.4, следует  учитывать требования настоящего нормативного документа. 

При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые  надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации. 

Здания предприятий  питания должны соответствовать  эксплуатационным требованиям к  территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм. 
 

4.Требования к размещению 
 

Размещение  общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует  предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков. 

Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно  размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и  аналогичных местах оживленного  движения населения, а также на рекреационных  территориях. 

Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в  том числе для пенсионеров, инвалидов  и благотворительные), а также  домовые кухни следует ориентировать  на приближенное обслуживание и размещать  на территории жилых (муниципальных) районов  с учетом обслуживания работников предприятий  и учреждений, размещаемых на этих территориях. 

Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует  предусматривать, как правило, в  составе ресторанов и столовых, допускается  эти помещения размещать в  зданиях иного назначения. 

Общедоступные предприятия питания допускается  встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых  санитарно-гигиенических и противопожарных  требований к предприятиям питания  с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации. 

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, вкоторый оно встраивается. 

В жилых  домах допускается размещать  встроенные или пристроенные предприятия  питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии  без технологических процессов  торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли. 

Не допускается  размещать предприятия питания  на придомовых территориях жилых  зданий. 

Предприятия питания допускается размещать  в подземном пространстве при  возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям. 

Размещение  общедоступного предприятия питания  в экологически неблагоприятной  зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без  соответствующих компенсационных  мероприятий не допускается. 

Для ориентировочных  расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует  пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2. 

Столовые  промышленных предприятий следует  размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных  зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных  заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений. 
 

5.Требования к участку 
 

Площади земельных  участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий  питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка  приведены в рекомендуемом Приложении 4. 

Эти территории должны учитываться в балансе  микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории. 

На земельном  участке следует предусмотреть  четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости  с площадкой для сезонного  размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п.3.1); производственной зоны,куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. 

Примечания: 

1. Необходимость  ограждения участка и степень  его защиты от несанкционированного  проникновения устанавливается  заказчиком в здании на проектирование  или проектом. 

2. Площадки  сезонного расширения, размещаемые  со стороны проезжей части,должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта. 

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий  питания, размещаемых в жилых  зданиях, следует располагать с  той стороны жилого здания, где  нет окон и входов в жилые помещения. 

Расстояние  от окон и дверей помещений предприятия  питания до площадок с мусоросборником  должно быть не менее 20 м. Линейные размеры  площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь  мусоросборника. 

Расчетное количество машино-мест принимается по МГСН 1.01-97 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по. 
 

6.Функционально пространственные требования 

Объемно-планировочные  решения помещений должны предусматривать  поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а  также исключить пересечение  путей движения посетителей и  персонала. 

Для маломобильных посетителей, следует предусматривать устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация. 

Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах  вертикального транспорта, в том  числе в автономных лифтах, при  размещении предприятий питания  на верхних этажах здания другого  назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом. 

Грузовые  лифты должны предусматриваться  при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.
Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный  зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные  помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. 

Помещения для изготовления кулинарной продукции  подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения. 

Состав и  площади помещений предприятий  питания общедоступной сети следует  принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа. 

Состав и  площади помещений предприятий  питания дошкольных учреждений и  учебных заведений, больниц и  медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных  учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать  по нормам проектирования соответствующих  объектов, а при отсутствии таковых  по заданию на проектирование или  по проекту. 

Проектирование  предприятий питания,размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15 настоящих норм. 

Этажность здания определяется градостроительными и функционально - технологиическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия. 
 
 

7.Требования к инженерному обеспечению 

Предприятия питания должны быть оборудованы  системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.
В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий  питания могут быть дополнительно  оборудованы: устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и  телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной связью, установками  звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т.п.), системами автоматизации и диспетчерезации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.
Проектирование  этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных  документов в строительстве действующих на территории Москвы.
При разработке проектов зданий следует предусматривать  мероприятия по энергосбережению, в  том числе по теплозащите ограждающих  конструкций, и обязательной установке  приборов регулирования, контроля и  учета расхода энергоресурсов и  воды в соответствии с требованиями нормативных документов в строительстве, действующих на территории Москвы.
При проектировании систем вентиляции следует рассматривать  технико - экономическую целесообразность использования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.
Теплоснабжение  предприятий общественного питания, в том числе встроенных или  встроенно-пристроенных в здания различного назначения, может осуществляться: 

- от внешних  сетей; 

- от собственных  автономных источников. 

При теплоснабжении от внешних сетей в зависимости  от местных условий в предприятии  общественного питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или  узел управления (УУ).В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания и здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с отдельными для предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.