На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Темное пиво

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение………………………………………………………………………….2
1. Состояние  рынка и проблемы качества пива……………………………….4
1.1. Анализ динамики  производства и потребления пива  в России…………..4
1.2. Классификация  и потребительские свойства пива………………………..8
1.3. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество пива………………..12
1.4. Требования, предъявляемые к качеству пива…………………………….15
2. Экспертная  оценка качества темного пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли г. Саратова………………………………………………20
2.1. Анализ ассортимента темного пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли…………………………………………………………….20
2.2. Особенности  экспертной оценки качества пива…………………………22
2.3. Состояние  информации для потребителей  о пиве в соответствии с  законом РФ «О качестве и безопасности» и ГОСТ Р 51074 – 2003…………………….24
2.4. Результаты  экспертной оценки качества темного пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли……………………………………………..27
3. Выводы и предложения……………………………………………………….28
Список литературы…………………………………………………………......31 

 


Введение
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3–6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7–10 %, углекислого газа — 0,48–1,0 %.
Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире. 
Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний Неолит (примерно 9500 год до н.э., когда началось выращивание зерновых). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба[4]. Химические остатки пива датированные 3500–3100 годом до н.э. были найдены в Иране; пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса.В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтскиегерманские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле(согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом. Пиво варили из пшеницыовсаржипроса,ячменя и полбы.
В средние века производство пива в Европе переместилось  в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.
В Новгородской берестяной грамоте 1360–1380 г. упоминаются перевар и ячменное пиво.[5]
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782–86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.
Французский химик  и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Современная высокая  технология позволяет производить  очень крепкие сорта пива. Например, компания Boston Beer из США выпустила самое крепкое пиво в мире Samuel Adams Utopias с содержанием алкоголя, равным 27%. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво. 

 


1. Состояние  рынка и проблемы качества пива
1.1. Анализ динамики  производства и потребления пива  в России и в мире.
Рынок пива в  России переживает непростые времена. За пресловутым кризисом 2008 года последовало  повышение акцизных сборов с января 2010, обусловившее рост цен. В ноябре же решением Государственной думы пиво было приравнено к алкогольным напиткам со всеми вытекающими последствиями: ограничение продаж, а в перспективе - лицензирование производителей и  ужесточение рекламного законодательства. 
Пивоваренная  отрасль продолжает показывать отрицательную  динамику. За 9 месяцев 2010 года сокращение производства пива составило 4,3%. Стабильно  жаркая погода во многих регионах России в 3-м квартале, безусловно, внесла позитивный вклад, однако, это влияние не смогло полностью нивелировать серьезное  сокращение производства в 1-м квартале (-19,7%) и 1-м полугодии (-9,9%). за двенадцать месяцев 2010 года рынок упал на 8,7% (розничные продажи). Эта негативная динамика стала закономерным следствием увеличения акцизных сборов с 1 января 2010 года и роста цен 
 
2010 год – год испытаний для пивоваров. Из-за утроения акциза на пиво (9 руб. с 1 литра против 3 руб. в прошлом году)  в 2010 году пивоваренные компании были вынуждены существенно поднять цены, чтобы компенсировать влияние акциза. Повышение цен, в свою очередь, привело к снижению спроса и к соответствующему сокращению производства. На сокращение производства также оказали влияние последствия кризиса, падение покупательской способности населения и складские запасы продукции, сделанные в 4-м квартале 2009 года в преддверии повышения акциза.

В 2011 году пивной сектор тоже ожидают непростые времена, поскольку после повышения акцизов  на 200% будет еще рост на 11%. Однако самой серьезной проблемой остается рост цен на основное сырье - ячмень и солод, вызванный засухой. Согласно нововведениям, может быть полностью  запрещена ночная торговля любым  алкоголем, кроме пива до 5 градусов, с 22.00 до 08.00. При этом у местных властей остается право еще более ужесточать эту норму. Кроме того, Правительство РФ, выступающее инициатором законопроекта, хочет ограничить продажу пива крепче 5 градусов в ларьках, от чего пострадает сельскохозяйственный сектор. Этот рост со временем скажется и на потребительских ценах. Как следствие, 2011 год будет очень важным во всем, что касается эффективности.
потребление пива достаточно тесно связано с уровнем  ВВП на душу населения, иными словами, с уровнем «цивилизованности» государства. Так, среднеевропейский уровень  потребления пива составляет около 70 литров в год на душу населения, при этом в ряде высокоразвитых стран  потребление пива доходит до 100-150 литров в год.
Первое место  в рейтинге стран по потреблению  пива занимает Чехия. В 2002 году потребление  пива на душу населения в этой стране составило более 160 литров. Такое  количество пива означает, что каждый день среднестатистический житель Чехии  выпивает как минимум полулитровую кружку этого самого популярного  в стране напитка. Население Чехии  сейчас составляет около 10 млн человек. Пивоварение в этой стране стало одним из основополагающих факторов, оказавшим позитивное влияние на экономическое и социальное развитие государства. Именно пивовары, предпочитающие селиться отдельно от остальных, обустраивали города, вели войны и добивались особых привилегий. При этом, чтобы решить проблему конкуренции, чехи придумали так называемое «правило мили», по которому два пивовара не могли селиться ближе чем за одну милю друг к другу. 

Кроме того, чешское  пиво оказывает положительное влияние  и на развитие туризма в стране. За 6 первых месяцев текущего года в  Чехии побывало только наших соотечественников  более 57 тыс. человек, многие из которых  приезжали в страну не только с  целью посетить местные достопримечательности, но и отведать местное пиво. Наибольшим спросом как для местного населения, так и для приезжих, пользуются белые сорта пива. Для почитателей темных сортов, скорее, подойдет Ирландия, занимающая второе место по потреблению пива на душу населения, однако, если учитывать только темные сорта эта страна является явным лидером.
На последнем  месте по объему потребления пива на душу населения находится Китай, с показателем 23 литра в год. Вместе с тем, среди крупнейших стран  по производству пива Китай занимает первое место. 
 
 

Список стран мира, отсортированных по годовому потреблению пива на душу населения, 2010
Место Страна Потребление[1]
Потребление (л) Ежегодный рост (в бутылках 633 мл) на душу населения  
1 Чехия 156.9 -3.2  
2 Ирландия 131.1 -7.1  
3 Германия 115.8 -3.2  
4 Австралия 109.9 -7.6  
5 Австрия 108.3 -3.6  
6 Великобритания 99.0 -3.6  
7 Бельгия 93.0 -4.7  
8 Дания 89.9 -9.8  
9 Финляндия 85.0 11.7  
10 Люксембург 84.4 -0.5  
11 Словакия 84.1 -8.5  
12 Испания 83.8 0.9  
13 США 81.6 -0.3  
14 Хорватия 81.2 -4.3  
15 Нидерланды 79.0 -2.7  
 
Стоит отметить, что в рейтинг крупнейших мировых  стран по производству пива Чехия  и Ирландия не попадают.
На последнем  месте по объему потребления пива на душу населения находится Китай, с показателем 23 литра в год. Вместе с тем, среди крупнейших стран  по производству пива Китай занимает первое место. 

Страны - мировые лидеры по производству пива
Страна   Производство, млн гл
       
1 Китай   2 430
2 США   2 350
3 Германия   1 090
 
По мнению экспертов, на столь впечатляющий результат  в Китае отчасти повлияло повышение  благосостояния части населения. В  последнее время в крупных  городах заметно выросло количество новых ресторанов и баров. Сейчас пиво в этой стране составляет достаточно серьезную конкуренцию даже традиционному  китайскому вину.
Рост производства пива указывает на то, что Китай  стал очередной ареной конкурентной борьбы между мировыми производителями  пива, которые пытаются закрепиться  на этом гигантском рынке. Так, американская компания Anheuser-Busch, считающаяся мировым лидером по производству пива, южноафриканская фирма SABMiller, а также японские Asahi и Suntory, значительно увеличили инвестиции в Китае. 
 

 


1.2. Классификация  и потребительские свойства пива
В настоящее  время не существует единой системы  классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских  авторов несколько расходятся в  вопросах классификации
    По способу брожения
В США и большинстве  стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.
    Эль
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
    Лагер
Ла?гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
    Ламбик
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения— сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
    Пшеничное пиво
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
    Гибридные и особые сорта пива
    Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
    Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.
    По цветам
Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых  других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.
При приготовлении  тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода:
    Мюнхенский
    Венский
    Карамельный
    Шоколадный
    Жжёный
Чёткого сопоставления  цветов и классификации по способу  брожения нет: тёмным может быть как  эль, так и лагер.
    Пиво не на основе ячменя
В некоторых  сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Из него изготовляются следующие разновидности:
    Пшеничное пиво
    Ржаное
    Рисовое (в частности, саке)
    Кукурузное (напр., тесгуинохаппосю)
Существуют также  экзотические сорта пива, полностью  не на основе ячменя (напр. банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), овощное ифруктовое пиво). В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.
    Крепость пива
Для большинства  видов пива, содержание алкоголя находится  в пределах 3 — 5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %. В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33»[13] с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.
Есть и более  крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом — при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Utopias» (27 %)[14] и Dave (29 %), в прошлом изготавливавшиеся пивоваром Hair of the Dog Brewing Company.
В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin), крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счет того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя. После чего, пиво полтора года доходило в бочках из под виски.[15]
Немецкая пивоварня  Шоршброй в декабре 2009 года сообщила на своём веб-сайте о производстве пива с содержанием алкоголя 40 %.[16]
В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни  Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус.[17]
    Безалкогольное пиво
Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения, с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены исивушные масла (все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступит алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта). 
 

    Отдельные виды
    Портер
    Стаут
    Альтбир
    Кёльш
    Пильзнер
    Ламбик
    Vores Ol
    Корневое пиво
    Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
    Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов
    Зелёное пиво — ещё не готовое пиво, полуфабрикат
    Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.
 
Потребительские свойства пива
Пиво -- самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво - слабоалкогольный ячменно - солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.
Полезность пива для организма зависит от химического  состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых  основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.
Из витаминов  пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дмсоставляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво -- достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи  и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво -- это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).
По типу различают  светлое, полутемное, темное пиво. В  зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое - 8-13%, полутемное и темное - 11-23%. По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).
Любое пиво можно  отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер -- более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения -- лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.
    1.3. Факторы, формирующие  и сохраняющие  качество пива
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Ячмень является наиболее распространенным сырьем для  производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
К ячменю, используемому  для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90--95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).
От исходного  качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят  потребительские достоинства и  устойчивость пива в хранении. Чем  выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой -- способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, котоа рые составляют 7--9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82--90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.
Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют  при выработке пива из солода с  добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.
Хмель -- используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.
Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) -- липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).
Горькие вещества хмеля -- это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.
Относящиеся к  группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость  вкуса сусла, его прозрачность и  интенсивность окраски.
Эфирное масло  хмеля, представляющее собой смесь  ароматических углеводородов и  терпенов, играет определенную роль в  образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.
Вода -- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных -- умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.
    1.4. Требования, предъявляемые  к качеству темного  пива
По органолептическим  показателям пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 
 Органолептические  показатели качества пива
Наименование  показателя /Тип пива  
светлое полутемное темное
Прозрачность Прозрачная  жидкость без посторонних включений.    
Аромат  и вкус Чистый  вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствующие типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус.
   
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива Полный солодовый  вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий  типу пива
       
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости  пива конкретных наименований, оборудованные  особенностями используемого сырья  и технологии производства, устанавливают  в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим  стандартом.
Физико-химические показатели пива
Наименование  показателя Экстрактивность начального сусла
  8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21  
Объемная  доля спирта,% не менее 2,8 3,2 3,6 4,0 4,5 4,7 4,8 5,4 5,8 6,2 6,6 7,1 7,9 8,2  
Кислотность, к.ед. 1,0-2,5 1,5-2,6 1,9-3,2 2,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5,0                  
Цвет, ц.ед. 0,4-1,5                            
Массовая  доля двуокиси углерода,% не менее 0,33                            
Пенообразование Высота пены, мм, не менее
Пеностойкость, мин, не менее
30 2
                           
Стойкость, суток, не менее непастеризованное
пастеризованное
8 30
                           
Энергетическая  ценность, ккал в 100 г. пива 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 80  
Углеводы, в 100г.пива, не более 3,5 3,8 4,2 4,6 4,7 5,3 5,8 6,2 6,6 6,9 7,3 7,5 7,6 7,8  
                               
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Показатели безопасности пива
 
Индекс Показатели Допустимые  уровни мг/кг, не более
  Токсичные элементы:  
Пиво свинец 0,3
  мышьяк 0,2
  кадмий 0,03
  ртуть 0,05
  Нитрозамины:  
  сумма НДМА и  НДЭА 0,003
Пиво Радионуклиды:  
  цезий-137 (Бк/л) 70
  Стронций-90 (Бк/л) 100
     
Микробиологические  показатели пива
Индекс, группа продуктов КМАФАиМ, КОЕ/100см?, не более Объем или масса  продукта (см?, г) в котором не допускаются Дрожжи и  плесени  
    БГКП колиформы Патогенные, в  том числе сальмонеллы  
Пиво  разливное - 1,0 25 -
Пиво  непастеризован-ное - 3,0 25 -
в кегах - 3,0 25 -
в бутылках - 10,0 25 -
Пиво  пастеризованное и обеспложенное 500 10,0 25 40
         
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида -- помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.