На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование ресторана на 100 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 

   Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть  и будет самой рыночной сферой деятельности. 

        В предприятиях общественного  питания в наше время происходит  внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению качества  кулинарной продукции. 

        Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовывать  свою деятельность так, чтобы  держать под контролем все  технические,   административные  и человеческие факторы, влияющие  на качество продукции и   её безопасность. 

        Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства  принципах интенсификации производства-достижение  высоких результатов при наименьших  затратах материальных и трудовых  ресурсов. 

        Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью  строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов. 

      В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. 

      Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем  переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла  приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело  молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им  нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой  провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие  ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого  необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое  место. 

        Очень важно в первую очередь  определить профиль ресторана.  Ясная  формулировка двух-трех  ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг  клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но  и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к  ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”,  когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую  себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и  многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации,  презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров  в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
 
 
Развитие  общественного питания:
 
• Даёт существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов.
 
• Предоставляет  рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
 
• Даёт возможность организации сбалансированного  питания  детских и учебных  заведениях.
 
       Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
 
       Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
 
        Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
 
•        отвечают четко определенным потребностям;
 
•        удовлетворяют требованиям потребителя;
 
•        соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
 
•        отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
 
•        предлагаются потребителю по конкурентоспособным  ценам;
 
•        обуславливают получение прибыли.
 
     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.
 
      Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
 
      Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
 
Характеристика  гостиничного комплекса  «Новотель» и ресторана  первого класса «АТРИУМ»
 
     Гостиница Новотель Шереметьево-2 была построена в 1992 году, имеет 6 этажей и является членом цепочки гостиниц Accor. Все больше и больше клиентов, бизнесменов и туристов выбирают гостиницы Новотель, отдавая предпочтение их гостеприимству.                             Гостиница Новотель Шереметьево-2 располагает 488 просторными комнатами, 5 комнатами для инвалидов. Размер комнаты 24 кв.м. Люкс включает в себя спальню размером 24 кв.м и гостиную размером 24 кв.м, две ванные комнаты, а также имеет две входные двери. В каждой комнате есть двуспальная кровать и диван. Все комнаты имеют трехслойные окна и полностью звукоизолированы.
        Также во всех номерах имеются система индивидуального кондиционирования, холодильник, спутниковый телефон, автоответчик, гнездо для подключения факс-модема, цветной телевизор, радио, будильник, светонепроницаемые шторы и звуконепроницаемые двери. По требованию клиентов предоставляются комнаты для некурящих. Окна комнаты с видом наружу выходят на аэропорт Шереметьево 2 или на лес. Комнаты с видом внутрь выходят в атриум гостиницы.
      Услуги гостиницы "Новотель Шереметьево-2" :
        бизнес центр;
        русский и Американский бильярд;
        оздоровительный центр, Закрытый бассейн, Сауна, Массаж;
        магазин сувениров;
        сейфы;
        служба охраны;
        отделение банка (24 часа в сутки);
        система синхронного перевода;
        обмен валюты (24 часа в сутки);
        такси;
        продажа экскурсий, билетов в театр;
        большая огороженная охраняемая бесплатная автостоянка;
        информация об авиарейсах аэропортов Шереметьево 1 и 2 на мониторах в   холле;
        врач и медсестра в гостинице;
      бесплатная доставка в/из Шереметьево ... (24 часа в сутки);
        бесплатная доставка в/из центр Москвы (08.00 - 24.00);
        обслуживание в номерах 24 часа в сутки;
        прачечная и химчистка;
        гнездо для подключения модема в каждой комнате.
      На  нижнем этаже гостиницы "Новотель Шереметьево-2" расположен оздоровительный центр. Вы можете бесплатно посетить великолепный бассейн, сауну. Также к Вашим услугам современные тренажеры, в том числе тренажеры "степ-мастер", которые помогут Вам использовать расширенную фитнесс-программу. В качестве дополнительной услуги предлагается массаж.
      В гостинице "Новотель Шереметьево-2" 6 конференц-залов, которые находятся на 0-ом этаже, и комнаты для переговоров на разных этажах гостиницы.
      К услугам клиентов предлагается все  необходимое оборудование: экраны, слайд-проекторы, флип-чарты, LCD-проектор, телевизор, видеомагнитофон и другое оборудование. Кабины для синхронного перевода и услуги секретаря, факс и копировальный аппарат.
        Гостиница "Новотель Шереметьево-2" предоставляет бесплатные автобусы в оба аэропорта (в Шереметьево-2 каждые 15 минут, в Шереметьево-1 по требованию), а также бесплатный автобус в центр города каждые 2 часа с 08.00 до 24.00.
     Что касается пунктов общественного  питания то в данном отеле их большое  разнообразие. Начиная от небольших кафе, заканчивая ресторанами первого класса и высшими.
      Рестораны и бары гостиницы "Новотель Шереметьево-2" :
        Ресторан "Cote Jardin", находящийся в светлом и красивом атриуме, предлагает великолепный шведский стол и меню для настоящих гурманов: изысканная французская, классическая европейская кухня и настоящий русский уголок.
        Ресторан "Дон Пепе Стейк Хауз" Этот ресторан, член Американского клуба производителей говядины, предлагает настоящую техасско-мексиканскую кухню, отменные стейки, шипящие пряные фахитас по уникальному рецепту шеф-повара, оригинальные коктейли с текилой.
        Бар "Кокпит". Уютный уголок в холле гостиницы, где можно спокойно наслаждаться напитком или коктейлем.
      И многие другие.
     В своей курсовой работе я выбрал один из замечательных ресторанов первого класса на 100 посадочных мест расположенном в самом уютном месте данного отеля. Теперь коротко о нём: Ресторан «Атриум» является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен на первом этаже отеля . При входе в наш гостеприимный ресторан вас встретит швейцар и конечно же, огромная красочная вывеска с названием. В фойе ресторана  расположен гардероб, туалетные комнаты, небольшие журнальные столики и мягкие кресла, пост охраны. Вход в ресторан с улицы также имеется, это позволяет принимать гостей не только проживающих в данном отеле, но и в соседних, а также в наш ресторан могут заходить все желающие. С улицы вход в наш ресторан очень хорошо виден из далека так как он тоже украшен огромной светящейся в ночное время вывеской.
Часы  работы:
Ежедневно с 7 до 24 часов, перерыв с 17 до 18 часов. Завтрак  с 7 - 10.Бизнес ланч с 12-15.
Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. В нашем ресторане вы всегда найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Всегда к вашим услугам предложат:
    Фирменные блюда и напитки 2-3 наименования
    Холодные закуски 12 видов
    Горячие закуски 2
    Супы 4 наименования
    Вторые горячие блюда 15 видов
    Сладкие блюда 5
    Горячие напитки 5
    Холодные напитки 4
    Кондитерские изделия 5 .
Залы  ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 80 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения  вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами. 
Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Атриум» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.
Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%). Оплата производится как наличным так и безналичным расчётом.
Милости просим!!!!
Наш адрес: ул.Шереметьевская д.1
Тел. Для заказа столиков: 123-45-67
Мы открыты  для вас ежедневно с 7 до 24 часов, перерыв с 17 до 18.
Холодный  цех
Организация работы холодного цеха.
 
      Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления,  порционирования   и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа  предприятия,  его  класса.  В  ассортимент  холодного  цеха  входят холодные закуски, гастрономические  изделия  (мясные,  рыбные),  холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.),  молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,  кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
      Холодный  цех располагается, как правило, в одном  из  наиболее  светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо  предусматривать  удобную  связь  с  горячим  цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для  приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.
      При  организации  холодного  цеха  надо  учитывать   его   особенности: продукция цеха  после  изготовления  и  порционирования  не  подвергается вторично  тепловой  обработке,  поэтому   необходимо   строго   соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а  поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться  в  таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
      В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места,  на которых  последовательно  готовят  холодные  блюда   в   соответствии   с производственной  программой.  В крупных холодных  цехах   организуются специализированные рабочие места.
      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда,  который используется  при   приготовлении   коктейлей,   холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности  холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе  используются  разнообразные инструменты,  инвентарь,
 
Проектирование  холодного цеха.
 
Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка  пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с  учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Так, производственные, торговые и административно-бытовые  помещения следует располагать  в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др.  и доготовочные.
К планировке доготовочных цехов – холодного  и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.
Санитарные  требования к размерам помещений  и размещению оборудования.
Размеры производственных помещений зависят  от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и  объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.
     Холодный  цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
             Посредством ламп накаливания
              Через оконные проёмы
     Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  загрузки ресторана "АТРИУМ" на 100 мест с учётом завтрака и ланча

 
Часы работы Обший зал на 40-100 мест Завтрак и бизнес-ланч на 60 мест
оборачиваемость места за 1 час  Средний % загрузки зала Число потребителей Оборачиваемость места  за 1 час Средний % загрузки зала Число потребителей
7-8 2 20 16 2 20 24
8-9 2 50 40 2 50 60
9-10 2 80 64 2 80 96
10-11 1,5 60 90      
11-12 1,5 100 150      
12-13 1,5 90 54 2 50 60
13-14 1,5 90 54 2 70 84
14-15 1,5 60 36 2 50 60
15-16 1,5 40 60      
16-17 1,5 30 45      
17-18 Перерыв          
18-19 0,6 90 54      
19-20 0,6 100 60      
20-21 0,6 100 60      
21-22 0,6 90 54      
22-23 0,6 80 48      
23-24 0,6 70 42      
 
   Итого:
    число потребителей общего зала составляет 927 человек
    число потребителей пришедших на завтрак  180 человек
    число посетителей заказавших бизнес-ланч  204 человека
 
Данный расчёт потребителей я проводил по формуле
 
N=   Где:  -p количество потребителей зала;
                  - оборачиваемость места за 1 час;
                  - средний % загрузки зала.
 
Расчёт потребителей для общего зала ресторана «АТРИУМ»:
= =16 чел.     чел.
 
 чел.    чел.    
чел.    чел.
 
чел.    чел.
 
чел.    чел. 
 
чел.    чел.
 
чел.    чел.
 
чел.    чел.
 
Расчёт общего зала произведён с учётом того что  общий зал на 100 мест во время завтрака и бизнес ланча на 60 мест работает только на 40 посадочных мест, всё остальное  время он работает в полном обьёме.
 
 
 
Расчёт  потребителей на завтрак (60 мест).
Данный расчёт производится по аналогичной формуле, указанной выше.
 
чел.     чел.
 
 
чел.
 
 
 
 
Расчёт  потребителей на бизнес – ланч (60 мест).
 
чел.    чел.
 
чел.
 
 
 
 
 
Расчет  количества блюд, реализуемых  за день.
 
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд=
(1)
где: - количество потребителей в течении дня,
       m- коэффициент потребления блюд(для ресторанов при гостинице3,5)
       nблюд- количество блюд реализуемых предприятием в течении дня
nблюд=927
3,5=3245(блюд)

Разбивка  блюд по ассортименту

 
 
Наименование группы  блюд
Процент от общего количества Процент от данной группы  
 
Количество
Холодные  блюда 30 100 974
рыбные   25 244
мясные   25 244
салаты   50 487
Горячие закуски 5 100 162
Супы 25   811
прозрачные   15 122
заправочные   80 649
пюреобразные   5 41
Вторые  горячие блюда 30 100 974
рыбные   20 195
мясные   55 536
овощные   15 146
яичные, творожные   10 97
Сладкие блюда и горячие напитки 10 100 325
Итого 100/100   3245

Разбивка  блюд по ассортименту на завтрак.

 
 
Наименование группы  блюд
Процент от общего количества Процент от данной группы  
 
Количество
Холодные  блюда 40 100 576
Вторые  горячие блюда 40 100 576
Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 288
Итого 100/100   1440
 
 
 
Расчёт  нормы потребления ,хлеба, кондитерских изделий в ресторане «АТРИУМ» на завтрак
 
 
Наименование Единица  измерения ; Ресторан при  гостинице Количество  потребителей (927)
Хлеб  и хлебобулочные изделия   
г
 
100
 
180
Мучные  кондитерские  изделия собственного
производства
шт 0,5  
90
 
Для этого воспользуемся  формулой где - количество потребителей
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" № 1
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       188
1 522 Морской гребешок отварной,с соусом 75/50 36 1,5 54
2 585 Грудинка теляья, жаренная во фритюре с соусомм 100/100 67 2,0 134
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1629,9
3 43 Икра кетовая  с маслом сливочным 50/15 64 0,4 25,6
4 96 Салат рыбный, деликатесный 150 124 1,9 235,6
5 94 Салат с рыбой  горячего копчения 200 130 1,9 247
6 138 Рыба отварная с  гарниром и хреном 275 53 1,2 63,6
7 104 Винегрет с кальмарами 150 98 1,6 156,8
8 137 Морепродукты под  майонезом 110 61 1,5 91,5
9 147 Крабы заливные 245 66 1,8 118,8
10 117 Помидоры, фаршированные  мясным салатом 200 134 1,8 241,2
11 163 Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 150/25 71 1,0 71
12 151 Филе дичи под  майонезом 190 49 1,2 58,8
13 158 Филе дичи фаршированное 180 67 3,5 234,5
14 160 Паштет из птицы  в тесте 100 57 1,5 85,5
             
    Горячие закуски   Всего 162   147,4
15 486 Рыба, тушёная в  томате с овощами 225 94 0,7 65,8
16 371 Свёкла, фаршированная  овощами под соусом 250 68 1,2 81,6
             
    Супы   Всего 811   1226,3
17 185 Борщ полтавский с галушками 500 246 1,7 418,2
18 194 Щи по-уральски (с крупой) 500 204 1,1 224,4
19 198 Рассольник московский 500 211 1,7 358,7
20 214 Суп картофельный с пельменями 500/100 150 1,5 225
             
    Горячие вторые блюда   Всего 974   1248,5
21 483 Филе из рыбы фаршированное  с соусом сметанным с томатом 155/150/75 34 2,0 68
22 498 Рыба жаренная на вертеле 125/165 43 1,2 51,6
23 507 Рыба запечёная  с помидорами (соусом томатным с  овощами) 125/107/150 29 1,0 29
24 528 Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и  луком) 125/100 53 1,1 58,3
25 598 Говядина в кисло-сладком  соусе 100/150/125 39 0,7 27,3
26 615 Зразы из говядины, фаршированные рисом (соус паровой) 140/100/50 93 1,1 102,3
27 590 Жаркое по-домашнему  с овощами 100/250 85 2,1 178,5
28 557 Лангет с соусом луковым 100/150/75 66 0,6 39,6
29 545 Грудинка фаршированная  рисом и печенью 245 69 1,9 131,1
30 625 Биточки по-селянски с тушёными овощами 100/150/75 34 0,6 20,4
31 578 Почки с грибами  в соусе красном с вином 100/35/150/100 51 1,9 96,9
32 655 Кролик жаренный с соусом томатным с грибами 125/100 32 0,5 16
33 348 Картофель запечёный с окороком и грибами (масло сливочное) 305/5 96 2,2 211,2
34 333 Крокеты картофельные с соусом томатным 180/75 46 3,3 151,8
35 437 Яичная глазунья с мясными продуктами 150 95 0,7 66,5
             
    Гарниры       705,2
36 694 Пюре картофельное 150 34 1,2 40,8
37 696 Картофель жаренный (из сырого)          150 53 2,7 143,1
38 740 Картофель жаренный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зелёный отварной        150 32 1,3 41,6
39 697 Картофель жаренный во фритюре 150 51 2,9 147,9
40 701 Овощи припущенные  с жиром 150 39 2,5 97,5
41 704 Пюре из свёклы 150 93 1,1 102,3
42 720 Тыква, кабачки, баклажаны  жаренные 150 66 2,0 132
             
    Сладкие блюда   Всего 325   109,3
43 856 Бананы со сливками 205 34 0,8 27,2
44 901 Мусс апельсиновый 150 16 0,7 11,2
45 905 Самбук абрикосовый  с абрикосовым соусом 150/20 20 1,0 20
46 906 Крем кофейный с  кофейным сиропом 150/30 38 1,0 38
47 940 Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 43 0,3 12,9
             
    Горячие напитки       29,2
48 945 Чай с молоком 150/50/22,5 26 0,1 2,6
49 947 Чай одним чайником 800 30 0,1 3
50 953 Кофе на молоке по-Варшавски с пенкой 200/5 71 0,2 14,2
51 963 Шоколад 200 29 0,2 5,8
52 970 Напиток "Застольный" с лимоном 200/7 18 0,2 3,6
             
    Холодные  напитки   Всего 232   93,7
53 962 Какао с мороженным 200 38 0,3 11,4
54 1009 Напиток клюквенный 200 49 0,2 9,8
55 1015 Квас хлебный 200 64 0,5 32
56 1017 Сливочно-шоколадный коктель 150 81 0,5 40,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   702,9
57 1055 Пирожки печёные  из пресного сдобного теста с яблочным фаршем 75 104 0,8 83,2
58 1054 Пирожки печёные  из пресного слоёного теста с вишнёвым фаршем 75 81 1,0 81
59 1121 Налистники с  повидлом 130 90 0,8 72
60 1044 Блинчики с ливером  и сметаной 280 109 1,7 185,3
61 1053 Пирожки жаренные из дрожжевого теста с джемом 100 80 1,2 96
    Хлеб ржаной 50 927 0,1 92,7
    Хлеб пшеничный 50 927 0,1 92,7
            6080,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" №2

 
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       223,4
1 563 Шашлык из баранины 265 81 1,4 113,4
2 640 Котлеты натуральные  из филе дичи под соусом паровым  с грибами 100/20/100/100 50 2,2 110
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1278,1
3 142 Студень рыбный 200 96 0,9 86,4
4 141 Крабы под маринадом 185 102 1,8 183,6
5 146 Крабы со сметаной 150 66 1,8 118,8
6 165 Студень свинной 150 81 0,9 72,9
7 150 Поросёнок отварной с соусом хрен 100/75/25 63 1,0 63
8 155 Язык заливной с  соусом хрен 270 70 1,0 70
9 157 Курица фаршированная (галантин) 75/50/25 30 3,5 105
10 102 Винегрет с грибами 200 98 1,1 107,8
11 75 Салат картофельный с морским гребешком 200 104 1,8 187,2
12 116 Помидоры, фаршированныйе грибами 200 60 1,8 108
13 93 Грибы маринованные с луком 200 103 0,4 41,2
14 110 Яйца, фаршированные  сельдью и луком 150 122 1,1 134,2
             
    Горячие закуски   Всего 162   285
15 348 Картофель, запечёный  с окороком и грибами 310 78 1,5 117
16 343 Грибы в сметанном  соусе с картофелем 210 84 2,0 168
             
    Супы   Всего 917   1164,9
17 218 Суп-лапша домашняя 500 137 1,5 205,5
18 188 Щи зелёные 500 304 0,6 182,4
19 227 Солянка сборная  мясная со сметаной 250/60 430 1,7 731
20 249 Суп-пюре из свежых грибов 500 46 1,0 46
             
    Горячие вторые блюда   Всего 811   1120,3
21 479 Рыба припущенная  с соусом белое вино 125/150/75 89 0,7 62,3
22 506 Рыба, запечёная  в соусе красном с луком  и грибами 80/100/150 47 2,2 103,4
23 494 Рыыба, жаренная во фритюре с томатным соусом 125/150/75 59 1,0 59
24 542 Мясо, жаренное крупным  куском 100/150 40 0,7 28
25 553 Филе (говяжья вырезка) с грибами и соусом 100/150/75 69 1,0 69
26 572 Мясо жааренное  с соусом эстрагон 100/150/100 34 0,7 23,8
27 534 Язык отварной с  соусом красным с вином 100/150/100 71 0,5 35,5
28 549 Бифштекс с яйцом 100/40/150 60 0,7 42
29 581 Печень жаренная с луком 100/150/15 41 1,4 57,4
30 641 Сациви из курицы 300 36 1,6 57,6
31 672 Котлеты рубленные  из кролика, запечёные с соусом молочным 210/150/50 54 1,8 97,2
32 344 Драники со сметаной 280 43 3,0 129
33 329 Картофель жаренный с грибами и луком 300 71 2,7 191,7
34 337 Шницель из капусты  со сметаной 215 32 1,5 48
35 426 Яйца с ветчиной на гренках с томатным соусом 110/75 97 1,2 116,4
             
    Гарниры       480,2
36 692 Картофель отварной 150 89 1,2 106,8
37 695 Картофель жаренный (из отварного) 150 59 2,7 159,3
38 739 Капуста цветная  отварная, морковь тушёная с яблоками, горошек зелёный 150 40 1,3 52
39 719 Помидоры жаренные 150 17 2,0 34
40 720 Тыква, кабочки, баклажаны  жаренные 150 17 0,7 11,9
41 703 Овощи в молочном соусе 150 71 0,7 49,7
42 700 Овощи отварные с  жиром 150 41 0,7 28,7
43 685 Бобовые отварные 150 54 0,7 37,8
             
    Сладкие блюда   Всего 325   195,4
44 855 Груши со взбитыми сливками и с орехами 180 41 1,0 41
45 893 Желе со свежими  плодами, ягодами и бахчевыми 200 25 0,7 17,5
46 903 Мусс плодово-ягодный 200 86 0,7 60,2
47 908 Крем ванильный  из сметаны с земляничным соусом 170/30 34 2,0 68
48 936 Мороженное "Космос" с шоколадным соусом 120/40 29 0,3 8,7
             
    Горячие напитки       65,1
49 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 60 0,2 12
50 955 Кофе по-восточному 100 24 0,3 7,2
51 960 Какао с молоком  сгущёным 200 30 0,2 6
52 964 Шоколад со взбитыми сливками 200/50/20 41 0,9 36,9
53 967 Чай с красным  вином 200 15 0,2 3
             
    Холодные напитки   Всего 232   61
54 1006 Молочный прохладительный  напиток с джемом 200 74 0,1 7,4
55 1022 Молочно-шоколадный коктель с мороженным 150 61 0,3 18,3
56 1010 Напиток яблочный 200 44 0,2 8,8
57 1026 Крюшон ананасовый 150/15 53 0,5 26,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   733
58 926 Шарлотка с яблоками (соус абрикосовый) 170/30 124 2,0 248
59 925 Яблоки в слойке 135 104 1,2 124,8
60 1044 Блинчики с джемом 260 83 1,4 116,2
61 1046 Оладьи со свежими  яблоками 150 59 0,8 47,2
62 1056 Пончики 100 94 0,7 65,8
    Хлеб ржаной 50 655 0,1 65,5
    Хлеб пшеничный 50 655 0,1 65,5
            5606,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" №3

№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       344
1 585 Грудинка телячья, жаренная во фритюре с соусом 100/100 95 2,0 190
2 640 Котлеты натуральные  из филе дичи под соусом паровым  с грибами 100/20/100/100 70 2,2 154
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1144,7
3 43 Икра кетовая  с маслом сливочным 50/15 170 0,4 68
4 94 Салат с рыбой  горячего копчения 200 82 1,9 155,8
5 208* Сельд по-московски  с яблоками и луком 100 74 1,0 74
6 104 Винегрет с кальмарами 150 31 1,6 49,6
7 247* Холодец по-домашнему 250 136 0,9 122,4
8 155 Язык заливной с  соусом хрен 270 108 1,0 108
9 117 Помидоры фаршированные  мясным салатом 200 54 1,8 97,2
10 76* Салат из капусты  с грибами 250 35 1,5 52,5
11 86* Салат столичный 150 84 2,2 184,8
12 116* Салат из помидоров  и огурцов с ореховым соусом 250 40 1,9 76
13 93 Грибы маринованные с луком 200 28 0,4 11,2
14 110 Яйца, фаршированные  сельдью и луком 150 132 1,1 145,2
             
    Горячие закуски   Всего 162   223,9
15 486 Рыба,тушёная в  томате с овощами 225 77 0,7 53,9
16 343 Грибы в сметанном  соусе с картофелем 210 85 2,0 170
             
    Супы   Всего 811   1346,3
17 388* Уха рыбацкая 500 84 1,5 126
18 218 Суп-лапша домашняя 500 78 1,5 117
19 185 Борщ полтавский с галушками 500 268 1,7 455,6
20 227 Солянка сборная  мясная со сметаной 250/60 381 1,7 647,7
             
    Горячие вторые блюда   Всего 974   1034,4
21 636* Гуляш из сома с  соусом томатным 100/100/100 38 1,5 57
22 479 Рыба припущенная с соусом белое вино 125/150/75 49 0,7 34,3
23 498 Рыба жаренная на вертеле 125/165 60 1,2 72
24 528 Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и  луком 125/100 48 1,1 52,8
25 542 Мясо жаренное крупным  куском 100/150 60 0,7 42
26 598 Говядина в кисло-сладком  соусе 100/150/125 38 0,7 26,6
27 590 Жаркое по-домашнему  с овощами 100/250 44 2,1 92,4
28 726* Свинина,жаренная в тесте 150/70 30 0,5 15
29 737* Поджарка 135/150 45 1,0 45
30 581 Печень жаренная с луком 100/150/15 56 1,4 78,4
31 655 Кролик жаренный с соусом томатным с грибами 125/100 98 0,5 49
32 329 Картофель жаренный с грибами и луком 300 46 2,7 124,2
33 333 Крокеты картофельные с соусом томатным 180/75 71 3,3 234,3
34 337 Шницель из капусты  со сметаной 215 29 1,5 43,5
35 437 Яичная глазунья с мясными продуктами 150 97 0,7 67,9
             
    Гарниры       396,3
36 694 Пюре картофельное 150 60 1,2 72
37 697 Картофель жаренный во фритюре 150 30 2,9 87
38 703 Овощи в молочном соусе 150 60 0,7 42
39 740 Картофель жаренный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зелёный отварной 150 70 1,3 91
40 720 Тыква, кабочки, бакладаны  жаренные 150 48 0,7 33,6
41 685 Бобовые отварные 150 56 0,7 39,2
42 934* Рис отварной 150 45 0,7 31,5
             
    Сладкие блюда   Всего 325   207,4
43 855 Груши со взбитыми сливками и с орехами 180 36 1,0 36
44 893 Желе со свежими  плодами, ягодами и бахчевыми 200 41 0,7 28,7
45 905 Самбук абрикосовый  с абрикосовым соусом 150/20 24 1,0 24
46 908 Крем ванильный из сметаны с земляничным соусом 170/30 55 2,0 110
47 940 Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 29 0,3 8,7
             
    Горячие напитки       55,1
48 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 36 0,2 7,2
49 947 Чай одним чайником 800 20 0,1 2
50 955 Кофе по-восточному 100 25 0,3 7,5
51 964 Шоколад со взбитыми сливками 200/50/20 38 0,9 34,2
52 970 Напиток "Застольный" с лимоном 200/7 21 0,2 4,2
             
    Холодные  напитки   Всего 232   86,9
53 1010 Напиток яблочный 200 36 0,2 7,2
54 1009 Напиток клюквенный 200 61 0,2 12,2
55 1015 Квас хлебный 200 96 0,5 48
56 1026 Крюшон ананасовый 150/15 39 0,5 19,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   773
57 926 Шарлотка с яблоками соус абрикосовый) 170/30 101 2,0 202
58 925 Яблоки в слойке 135 115 1,2 138
59 1054 Пирожки печёные  из пресного слоёного теста с вишнёвым фаршем 75 84 1,0 84
60 1121 Налистники с  повидлом 130 110 0,8 88
61 1046 Блинчики с джемом 260 54 1,4 75,6
    Хлеб ржаной 50 927 0,1 92,7
    Хлеб пшеничный 50 927 0,1 92,7
            5612
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №1

№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коффициент трудоёмкости блюд
1 107 Салат яичный 150 204 1,5 306
2 234 Солянка грибная 500 204 1,8 367,2
3 601 Плов 300 204 0,8 163,2
4 944 Чай с лимоном 200 204 0,2 40,8
5 1055 Пирожки печёные  из пресного сдобного теста с яблочным фаршем 75 204 0,8 163,2
            1040,4
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №2

1 97 Салат мясной 150 204 1,9 387,6
2 272 Окрошка мясная 500 204 2,0 408
3 653 Дичь жареная  с картофельным пюре 225/150 204 1,7 346,8
4 868 Компот из смеси  сухофруктов 200 204 0,3 61,2
5 1046 Оладьи со свежими  яблоками 150 204 0,8 163,2
            1366,8
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №3

1 88 Салат из свёклы с  сыром и чесноком 150 204 1,2 244,8
2 239 Суп молочный с  клёцками 500 204 0,3 61,2
3 588 Мясо духовое  с овощами 100/250 204 0,8 163,2
4 950 Кофе чёрный с  молоком 200 204 0,2 40,3
5 1053 Пирожки жаренные из дрожевого теста с джемом 100 204 1,2 244,8
            754,3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчётное меню на завтрак (60 мест)  
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход ,(г) Количество блюд
    Холодные  блюда   576 
1 42 Сыр рокфор 75 35 
2 42 Сыр копчёный 75 41
3 42 Сыр костромской 75 20
4 59 Салат из свежих помидоров  и огурцов 150 67
5 82 Салат витаминный 150 70
6 68 Салат из цветной  капусты, помидоров и зелени 150 53
7 91 Салат из редьки с  овощами 150 42
8 119 Икра кабачковая 150 32
9 100 Винегрет овощной 150 20
10 424 Яйца варёные 3 шт. 53
         
    Молочная  продукция    
11 41 Масло сливочное 20 25
12 41 Масло шоколадное 20 40
13 965 Молоко кипячёное 200 31
14 966 Ряженка 200 15
15 453 Творожная масса со сметаной 130 32 
         
    Горячие блюда   576 
16 536 Сосиски отварные 100 80 
17 567 Колбаса,сардельки,сосиски  жареные 100 75
18 568 Колбаса жареная  по-ленинградски 100 54
19 438 Омлет натуральный 165 60
20 463 Сырники из творога с вареньем 155 35
21 393 Запеканка рисвовая с творогом,со сметаной 230 40
         
    Гарниры    
22 681 Каша вязкая 150 75
23 694 Пюре картофельное 150 80
24 708 Капуста тушёная 150 77
         
    Горячие напитки   288 
25 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 75 
26 950 Кофе чёрный с  молоком 100/25/15 40
         
    Холодные  напитки    
27 859 Компот из свежих плодов 200 80
28 869 Кисель из свежих ягод 200 93 
         
    Мучные  кондитерские изделия   90 
29 1032 Ватрушки 75 25
30 1026 Пирожки с повидлом 75 30
31 382 Хлопья кукурузные 25 20 
32   Мёд,джем,варенье 15 15 
33   Хлеб ржаной 50 180 
34   Хлеб пшеничный 50 180
 
Расчет  количества блюд, реализуемых  за день на завтрак.
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле,которую мы использовали для расчёта основного меню:
nблюд=

где: - количество потребителей в течении дня,
       m- коэффициент потребления блюд на завтрак (для ресторанов при гостинице 8)
       nблюд- количество блюд реализуемых предприятием в течении дня
nблюд=180
8=1440(блюд)

Расчет  количества продуктов

     При проектировании предприятий общественного  питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня.
Выбор методики расчета определяется типом  предприятия и    обслуживаемым контингентом
потребителей.    На    предприятиях    общественного    питания    с постоянным контингентом  потребителей  расчет     продуктов производится  по физиологическим нормам питания; на
предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет суточного  количества продуктов по расчетному меню определяетря по формуле
 

                 
где :  G - суточное количество продуктов, кг;
     gp - норма продукта на (1) одно блюдо  по сборнику рецептур, г; 
     n - количество блюд, реализуемых предприятием  за день.
Расчет представлен  в приложении № 1 и № 2

Сводная продуктовая ведомость

 
№ п/п Наименование  продукта Количество  продуктов
Основное  меню (кг) Завтрак (кг) Бизнес ланч (кг) Всего продуктов
1 Икра кетовая 3,26     3,26
2 Осётр 20,11     20,11
3 Севрюга 21,67     21,67
4 Судак 44,57     44,57
5 Пищевые рыбные отходы 5,612     5,612
6 Филе морского гребешка 15,12     15,12
7 филе кальмара 6,07     6,07
8 Крабы свежие 4,16     4,16
9 Крабы консервированные 0,402   1,22 1,622
10 Трепанги сушёные 0,85     0,85
           
11 Телятина 19,09     19,09
12 Говядина 2 категории 18,74     18,74
13 Говядина (тазобедренная часть) 27,21   33,46 60,67
14 Говядина (вырезка) 14,26     14,26
15 Свинина обрезная 3,97     3,97
16 Свинина     12,04 12,04
17 Свинной окорок 2,28     2,28
18 Кости свинные 0,68     0,68
19 Баранина (грудинка) 15,32     15,32
20 Печень телячья 5,82     5,82
21 Печень говяжья 5,25     5,25
22 Почки свинные 10,3     10,3
23 Окорок варёный 2,5     2,5
24 Грудинка копчёная 5,13     5,13
25 Лёгкие 8,06     8,06
26 Сердце 3,27     3,27
27 Шпик 3,39     3,39
28 Сардельки   8,4   8,4
29 Сосиски   16,79   16,79
30 Колбаса варёная   14,71   14,71
31 Курица 5,42     5,42
32 Фазан 10,34     10,34
33 Перепела 67 штук     67 штук
34 Рябчики     204 штук 204 штук
35 Мясо кролика 5,73     5,73
           
36 Морковь 39,268 3,515   42,783
37 Редька   5,124   5,124
38 Картофель 193,76 19,73 45,08 258,57
39 Огурцы свежие 13,22 6,05 20,4 39,67
40 Помидоры свежие 35,49 8,47   43,96
41 Цветная капуста  свежая 10,09 3,39   13,48
42 Спаржа свежая 1,86     1,86
43 Лук репчатый 44,456 2,31   46,766
44 Петрушка корень 20,538 0,31   20,848
45 Петрушка + укроп (зелень) 7,031 0,18 1,224 8,435
46 Свекла 50,12 0,58   50,7
47 Салат 0,987 0,88   1,867
48 Чеснок 0,495     0,495
49 Хрен (корень) 0,97     0,97
50 Сельдерей (корень) 5,19 1,28   6,47
51 Капуста свежая 14,2 14,43   28,63
52 Пастернак (корень) 8,44     8,44
53 Лук порей 7,44     7,44
54 Щавель 5,49     5,49
55 Шпинат 5,7     5,7
56 Грибы свежие (шампиньоны) 10,68     10,68
57 Лук зелёный 2,145 2,045 6,53 10,72
58 Кольраби 12,8     12,8
59 Баклажаны 13,33     13,33
60 Кабачки   8,13   8,13
           
61 Томатное пюре 21,03 1,685   22,715
62 Горошек зелёный  консервированный 4,87 1,78   6,65
63 Огурцы солёные 9,21     9,21
64 Огурцы маринованные 2,54     2,54
65 Фасоль стручковая (консервированная) 1,13     1,13
66 Капуста квашенная 29,2 0,64   29,84
67 Грибы сушёные 0,3     0,3
68 Экстракт хлебного кваса 1,152     1,152
69 Дрожжи пресованные 0,198 0,093 0,41 0,701
70 Вишня консервированная 1,29     1,29
71 Абрикосовое пюре (консервированное) 1,5     1,5
           
72 Мука пшеничная 32,683 3,818 14,69 51,191
73 Сухари 1,85 1,08   2,93
74 Рис (крупа) 5,71 4,39   10,1
75 Модера 0,33     0,33
76 Мускатный орех 35,3 гр.     35,3 гр.
77 Гвоздика 1,84     1,84
78 Кислота лимонная 62,05 гр.   40,8 гр. 102,85 гр.
79 Ванилин 6,8 гр. 0,4 гр.   7,2 гр.
80 Маонез 12,62 1,754 6,12 20,494
81 Соус Южный 0,886   1,63 2,516
82 Масло растительное 8,119 л. 0,54 л.   8,659 л.
83 Уксус 3% 2,33 л. 0,486 л.   2,816 л.
84 Уксус 9% 0,732 л.     0,732 л.
85 Соль 6,772 1,013 1,499 9,284
86 Перец чёрный молотый 47,6 гр.   10,2 гр. 57,8 гр.
87 Желатин 0,927     0,927
88 Перец чёрный горошком 40,55 гр. 1,54 гр.   42,09 гр.
89 Лавровый лист 29,4 гр. 0,77 гр.   30,17 гр.
90 Кофе натуральный,молотый 0,063     0,063
91 Кофе науральное 0,57 0,24   0,81
92 Чай зелёный 0,24     0,24
93 Чай высшего сорта 0,156 0,6   0,756
94 Молоко сгущёное 0,195     0,195
95 Какао порошёк 0,512     0,512
96 Печенье 0,86     0,86
97 Шоколад 0,354     0,354
98 Корица  0,9 гр.     0,9 гр.
99 Натрий двууглекислый 52 гр.     52 гр.
100 Повидло 5,76 1,5   7,26
101 Сахарная пудра 0,45     0,45
102 Варенье   0,7   0,7
103 Изюм   0,82   0,82
104 Крахмал картофельный   0,84   0,84
105 Хлопья кукурузные   0,5   0,5
106 Сухофрукты     5,1 5,1
107 Вино белое сухое 1,22 л.     1,22 л.
108 Вино красное 3,93 л.     3,93 л.
109 Сахар 19,662 8,842 5,61 34,114
           
110 Бананы 5,68     5,68
111 Апельсины 1,088     1,088
112 Абрикосы 2,51     2,51
113 Клюква 1,294     1,294
114 Яблоки свежие 3,016 7,54 4,28 14,836
115 Вишня свежая 3,14 9,45   12,59
116 Брусника   2,32   2,32
117 Лимон 1,384 1,73   3,114
          0
118 Сметана 29,323 8,44 2,04 39,803
119 Масло сливочное 7,838 1,52 2,04 11,398
120 масло шоколадное   0,8   0,8
121 Маргарин столовый 9,305 2,543 3,064 14,912
122 Жир топлёный 9,795 0,693   10,488
123 Слоивки 22,5 л.     22,5 л.
124 Молоко 46,25 л. 12,161 л. 19,59 л. 78 л.
125 Сыр 0,518     0,518
126 Сыр Рокфор   2,8   2,8
127 Сыр копчёный   3,2   3,2
128 Сыр костромской   1,56   1,56
129 Ряженка   3,09   3,09
130 Творожная масса  сладкая   3,264   3,264
131 Творог   6,38   6,38
132 Пломбир 4,05     4,05
133 Пломбир крем-брюле 2,15     2,15
134 Пломбир шоколадный 2,15     2,15
135 Пломбир с плодами  и ягодами 2,15     2,15
136 Яйца 495 штук 364,5 шт. 301,5 шт. 1161 шт.
137 Яйца (белки) 0,483     0,483
138 Меланж 1,401 0,33   1,731
Производственная  программа холодного  цеха.
 
Наименование  блюд Выход, г. Количество порций
Икра  кетовая с маслом сливочным 50/15 64
Салат рыбный, деликатесный 150 124
Салат с рыбой горячего копчения 200 130
Рыба  отварная с гарниром и хреном 275 53
Винегрет с кальмарами 150 98
Морепродукты  под майонезом 110 61
Крабы заливные 245 66
Помидоры, фаршированные мясным салатом 200 134
Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 150/25 71
Филе  дичи под майонезом 190 49
Филе  дичи фаршированное 180 67
Паштет  из птицы в тесте 100 57
     
Бананы  со сливками 205 34
Мусс  апельсиновый 150 16
Самбук  абрикосовый с абрикосовым соусом 150/20 20
Крем  кофейный с кофейным сиропом 150/30 38
Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 43
     
Какао с мороженным 200 38
Напиток клюквенный 200 49
Квас  хлебный 200 64
Сливочно-шоколадный коктель 150 81
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Реализация  блюд основного меню по часам ресторана  «АТРИУМ»
 
Наименование блюда Количество  блюд, реалезыемыхв день 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчёта
0,02 0,04 0,07 0,1 0,16 0,06 0,06 0,04 0,06 0,05   0,06 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч.
Фирменные блюда и закуски                                    
Морской гребешок отварной,с соусом 36 1 1 2 4 5 2 2 1 2 2   2 2 2 2 3 3
Грудинка  теляья, жаренная во фритюре с соусомм 67 1 3 5 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 4 3
                                     
Холодные  блюда и закуски Всего 974                                  
Икра  кетовая с маслом сливочным 64 1 3 4 6 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Салат рыбный, деликатесный 124 3 5 10 13 21 7 7 5 7 6   7 7 7 7 6 6
Салат с рыбой горячего копчения 130 3 5 9 13 21 8 8 5 8 6   8 8 8 8 6 6
Рыба  отварная с гарниром и хреном 53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Винегрет  с кальмарами 98 2 4 7 10 15 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Морепродукты  под майонезом 61 1 2 3 6 10 4 4 2 4 3   4 4 4 4 3 3
Крабы заливные 66 1 3 5 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Помидоры, фаршированные мясным салатом 134 3 5 10 13 21 8 8 5 8 7   8 8 8 8 7 7
Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 71 1 3 4 7 11 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Филе  дичи под майонезом 49 1 2 3 5 9 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Филе  дичи фаршированное 67 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Паштет  из птицы в тесте 57 1 2 5 6 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
                                     
Горячие закуски Всего 162                                  
Рыба, тушёная в томате с овощами 94 2 3 6 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Свёкла, фаршированная овощами под соусом 68 1 3 5 7 12 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
                                     
Супы Всего 811                                  
Борщ  полтавский с галушками 246 5 10 16 25 39 15 15 10 15 12   15 15 15 15 12 12
Щи  по-уральски (с крупой) 204 4 9 15 20 34 12 12 8 12 10   12 12 12 12 10 10
Рассольник московский 211 4 8 15 21 34 13 13 8 13 10   13 13 13 13 10 10
Суп картофельный с пельменями 150 3 6 10,5 15 24 9 9 6 9 7,5   9 9 9 9 7,5 7,5
                                     
Горячие вторые блюда Всего 974                                  
Филе  из рыбы фаршированное с соусом сметанным  с томатом 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Рыба  жаренная на вертеле 43 1 2 3 4 6 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Рыба  запечёная с помидорами (соусом томатным с овощами) 29 1 1 2 3 4 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и луком) 53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Говядина  в кисло-сладком соусе 39 1 2 3 4 7 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Зразы из говядины, фаршированные рисом (соус паровой) 93 2 3 6 9 14 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Жаркое  по-домашнему с овощами 85 2 3 6 9 14 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Лангет  с соусом луковым 66 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Грудинка  фаршированная рисом и печенью 69 1 3 5 7 13 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Биточки по-селянски с тушёными овощами 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Почки с грибами в соусе красном  с вином 51 1 2 4 5 7 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Кролик  жаренный с соусом томатным с грибами 32 1 1 2 3 4 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель запечёный с окороком и грибами (масло сливочное) 96 2 4 7 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Крокеты картофельные с соусом томатным 46 1 2 3 4 7 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Яичная  глазунья с мясными продуктами 95 2 4 6 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
                                     
Гарниры                                    
Пюре  картофельное 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель жаренный (из сырого)          53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Картофель жаренный, кольраби отварная, салат  из краснокочанной капусты, горошек  зелёный отварной       32 1 1 2 3 4 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель жаренный во фритюре 51 1 2 4 5 7 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Овощи припущенные с жиром 39 1 2 3 4 7 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Пюре  из свёклы 93 2 3 6 9 14 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Тыква, кабачки, баклажаны жаренные 66 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
                                     
Сладкие блюда Всего 325                                  
Бананы  со сливками 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Мусс  апельсиновый 16     1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом 20 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
Крем  кофейный с кофейным сиропом 38 1 2 3 4 6 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 43 1 2 3 4 7 3 3 2 3 2    3 3 3 3 2 2
                                     
Горячие напитки                                    
Чай с молоком 26 1 1 2 2 3 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Чай одним чайником 30 1 1 2 3 5 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Кофе  на молоке по-Варшавски с пенкой 71 1 3 5 7 11 4 4 3 4 4   4 4 4 4 4 4
Шоколад 29 1 1 2 3 4 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Напиток "Застольный" с лимоном 18   1 1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
                                     
Холодные  напитки Всего 232                                  
Какао с мороженным 38 1 2 3 4 6 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Напиток клюквенный 49 1 2 3 5 9 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Квас  хлебный 64 1 3 4 6 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Сливочно-шоколадный коктель 81 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
                                     
Мучные  кулинарные изделия Всего 464                                  
Пирожки печёные из пресного сдобного теста  с яблочным фаршем 104 2 4 7 10 18 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Пирожки печёные из пресного слоёного теста  с вишнёвым фаршем 81 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Налистники  с повидлом 90 2 3 6 8 11 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Блинчики  с ливером и сметаной 109 2 4 8 10 17 7 7 4 7 5   7 7 7 7 5 5
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с джемом 80 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Хлеб  ржаной 927 19 37 65 92 147 56 56 37 56 46   56 56 56 56 46 46
Хлеб  пшеничный 927 19 37 65 92 147 56 56 37 56 46   56 56 56 56 46 46
 
 
 
    Данный расчёт реализации блюд по часам я производил для основного зала ресторана  «АТРИУМ», выбрав перечень блюд из наиболее трудоёмкого меню № 1. Прежде чем  приступить к расчёту мне необходимо было рассчитать коэффициент пересчёта, для этого я воспользовался формулой :
 
          где   - коэффициент пересчёта для данного часа
                         - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час
 
                         - число потребителей, обслуживаемых  за день.
 
               
 
                 
 
               
 
                  
 
               
 

 
      Далее по формуле    где -количество блюд реализуемых за за весь день и - коэффициент пересчёта для данного часа я рассчитываю количество порций реализуемых на предприятии в определённое время.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Реализация  блюд по часам во время завтрака
 
Наименование блюда Количество  блюд, реализуемых в день 7-8 8-9 9-10
Коэффициент пересчёта
0,14 0,33 0,53
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Холодные  блюда        
Сыр рокфор 35  5 12 18
Сыр копчёный 41 6 13 22
Сыр костромской 20 3 7 10
Салат из свежих помидоров и огурцов 67 9 23 35
Салат витаминный 70 10 23 37
Салат из цветной капусты, помидоров и  зелени 53 7 17 29
Салат из редьки с овощами 42 6 14 22
Икра  кабачковая 32 4 11 17
Винегрет  овощной 20 3 7 10
Яйца  варёные 53 7 17 29
         
Молочная  продукция        
Масло сливочное 25 4 8 13
Масло шоколадное 40 6 14 20
Молоко  кипячёное 31 4 11 16
Ряженка 15 2 5 8
Творожная масса со сметаной 32  4 11 17
         
Горячие блюда        
Сосиски отварные 80  11 27 42
Колбаса,сардельки,сосиски  жареные 75 10 25 40
Колбаса жареная по-ленинградски 54 7 18 29
Омлет натуральный 60 8 20 32
Сырники из творога с вареньем 35 5 12 18
Запеканка рисвовая с творогом,со сметаной 40 6 14 20
         
Гарниры        
Каша  вязкая 75 10 25 40
Пюре  картофельное 80 11 27 42
Капуста тушёная 77 11 25 41
         
Горячие напитки        
Чай с лимоном 75  10 25 40
Кофе  чёрный с молоком 40 6 14 20
         
Холодные  напитки        
Компот  из свежих плодов 80 11 27 42
Кисель  из свежих ягод 93  13 31 49
         
Мучные  кондитерские изделия        
Ватрушки 25 4 8 13
Пирожки с повидлом 30 4 10 16
Хлопья  кукурузные 20  3 7 10
Мёд,джем,варенье 15  2 5 8
Хлеб  ржаной 180  26 59 95
Хлеб  пшеничный 180 26 59 95
 
Для расчёта  коэффициента пересчёта я как  и для основного меню воспользовался формулой
          где   - коэффициент пересчёта для данного часа
                         - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час
 
                         - число потребителей, обслуживаемых  за день.
 
 
        
 
Далее по формуле    где -количество блюд реализуемых за за весь день и - коэффициент пересчёта для данного часа, как и для основного меню я рассчитываю количество порций реализуемых на предприятии в определённое время.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Реализация  блюд по часам во время бизнес ланча.
 
Наименование блюда Количество  блюд,реализуемых в день 12-13 13-14 14-15
Коэффициент пересёта
0,29 0,42 0,29
Количество  блюд,реализуемых в течение часа
Салат мясной 204 59 86 59
Окрошка мясная 204 59 86 59
Дичь  жареная с картофельным пюре 204 59 86 59
Компот  из смеси сухофруктов 204 59 86 59
Оладьи  со свежими яблоками 204 59 86 59
 
 
          где   - коэффициент пересчёта для данного часа
                         - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час
 
                         - число потребителей, обслуживаемых  за день.
 
 
        
 
Далее по формуле    где -количество блюд реализуемых за завесь день и - коэффициент пересчёта для данного часа рассчитываю количество порций реализуемых за час.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчёт  численности производственных работников холодного цеха ресторана «АТРИУМ»
 
Наименование  блюда Число блюд за день Коэффициент трудоёмкости блюда Затраты времени  на приготовление блюда, с.
Икра  кетовая с маслом сливочным 64 0,4 2560
Салат рыбный, деликатесный 124 1,9
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.