На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 60 гостей в ресторане «высшего» класса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНОБРНАУКИ РОССИИ 
 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 
 

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по дисциплине: «Организация обслуживания»
на тему: «Организация обслуживания банкета  «Свадьба» на 60 гостей в ресторане «высшего» класса» 
 

                  Выполнила студентка гр. Проверила  
                   
                   

Нижний  Новгород
2010 г.
Содержание
     1 Характеристика и нормативно-правовые  аспекты деятельности предприятия
     1.1 Характеристика предприятия (ст 1-8)
     1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности  ( ст 9-13)
     1.3 Классификация и характеристика  банкетов (ст 14-23)
     2 Подготовка к банкету и особенности  обслуживания банкета
     2.1 Особенности обслуживания свадебного банкета(ст 24-27)
     2.2 Подготовка к проведению банкета (ст 28-31)
     2.2.1 Расчет длины стола, составление  схемы размещения гостей за  столом, расчет количества официантов(ст 32-34)
     2.2.2 Составление текста пригласительного  билета(ст 35)
     2.2.3 Расчет потребного количества  посуды, приборов, столового белья  для банкетов(ст 36-42)
     2.2.4 Подготовка предметов сервировки  к банкету (ст 43-47)
     2.2.5 Сервировка банкетного стола  (рисунок фрагмента сервировки) (ст 48-51)
     3 Порядок обслуживания банкета
     3.1 Встреча гостей, подача аперитива(ст 52)
     3.2 Порядок размещения гостей в  банкетном зале(ст 53)
     3.3 Обслуживание гостей на банкете(ст 54-56)
     3.4 Окончательный расчет с заказчиком(ст 57)
     Заключение(ст 58-60)
     Графический материал
Введение
По численности  работников торговая отрасль СССР была одной из самых многочисленных. А  сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового обслуживания.
Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее  время деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий  ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом  массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В современных  условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового  питания считается актуальным.
    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.  
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

    В наше время проведение банкетов в  ресторане сравнимо с премьерой  в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов.
    Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные  приемы, подписание протоколов, театральные  приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать  то или иное банкетное мероприятия  очень важны. Необходимо уметь четко  организовать банкеты, подготовить   помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
    Целью данной курсовой является раскрытие  основных особенностей обслуживания банкетных  мероприятий.
    Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных  мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов. 
 
 

 


1 Характеристика и  нормативно-правовые  аспекты
  деятельности предприятия
1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Apriori» находится в одном из лучших для отдыха мест города Нижнего Новгорода, на набережной. Расположен он таким образом, что одна площадка ресторана выходит в парк, где всех сторон окружена деревьями и в летнюю жару укрыта в их тени. Открылся «Apriori» в 2010году. 
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р. 50762- 2007) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.  
Согласно этой классификации ресторан «Apriori» относится к ресторану высшего класса.  
Рестораны высшего класса характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом. В ресторане «Apriori» применяется комбинированное обслуживание официантами. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.  
В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.  
Ресторан «Apriori» отвечает всем приведенным требованиям. Здесь широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню. Ресторан отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения.  
На фасаде здания имеется огромная вывеска с названием. Подъезд к ресторану очень удобный, хорошо освещается, располагает парковкой.  
В распоряжении основной зал и две летние площадки.  
Основной зал выполнен в кофейных тонах, стены украшены картинами. Мебель выполнена на заказ из натурального дерева. Стулья, для удобства посетителей обиты мягким, бархатистым материалом. На стене установлен большой плазменный экран телевизора. Также в зале установлена сплит-система, которая поддерживает оптимальный микро-климат, для максимального удобства посетителей.  
Меню ручной работы, также выполнено из дерева и художественно оформлено. Оно состоит из изысканных фирменных и заказных блюд. Кроме этого, предложен большой ассортимент напитков, начиная с чая и заканчивая изысканными винами.  
В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла.  
Более того, в летнее время ресторан открывает две летние площадки, которые отвечают самым высоким требованиям и соответствуют интерьеру и обстановке основного зала.

 Информирование потребителя:

Самый эффективный  и реальный способ проинформировать потребителя об услугах и продукции  – это раздача листовок. Именно по этому мы использовали этот метод. Очень удобно рассказать населению города, что близится открытие нового ресторана, а также о всевозможных акциях и скидках. Выбирая этот вид рекламы, мы потратили намного меньше средств, в отличие от других направлений рекламы, но результат непременно наилучшей. А значит, мы приобрели новых клиентов.
Раздача листовок отличается своей легкостью, непринужденностью и простотой. Создание рекламной листовки занимает минимум времени, подбор персонала также – дело простое, и безусловно, финансовые затраты не могут сравниться с той прибылью, которую  принесет раздача листовок.
Проводилась данная рекламная акция у станций  метро и в других местах массового  скопления людей, а именно: на станции  Заречная, у ТЦ Фантастика, Муравей, Парк Авеню, на пл. Горького, улице Покровской.
Мы сами можем внести свои пожелания относительно времени, в которое следует раздавать листовки, географического расположения промоутеров, а также количества всех мест, где будет проводиться данная акция. 

 


1.2 Нормативно-правовые  аспекты деятельности  помещений
для потребителей услуг
1)Лицензия на право реализации алкогольной продукции:
Что бы  реализовывать  алкогольную продукцию в своем  ресторане необходимо иметь специальное  разрешение на осуществление данного  вида деятельности – лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции.
Получение лицензии на оптовую реализацию алкогольной продукции необходимо для юридических лиц независимо от их организационно – правовой формы и формы собственности, осуществляющих деятельность по оптовой реализации алкогольной продукции ,т.е.правом на реализацию алкоголя может обладать любое юридическое лицо, которое получило лицензию. Для получения алкогольной лицензии предприятие должно соответствовать определённым требованиям, описанным в законодательстве. 
Лицензия на розничную торговлю необходима:
    кафе
    ресторанам
    барам
    ночным клубам
    магазинам
    супермаркетам
Деятельность  по розничной продаже алкогольной  продукции включает следующие виды работ и услуг:
1)розничная продажа  алкогольной продукции для потребления  не на месте покупки; 
2) розничная продажа алкогольной продукции для потребления на месте покупки; 
3) розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15 процентов для потребления не на месте покупки; 
4) розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15 процентов для потребления на месте покупки. Лицензии и приложения к лицензиям выдаются отдельно на каждый вид работ и услуг.

Лицензионный  орган  по  розничной реализации алкогольной продукции –  Комитет экономического  развития,  промышленной политики и торговли. По оптовой реализации алкогольной продукции - Федеральная налоговая служба РФ.
Срок действия лицензии по розничной реализации алкогольной  продукции  – 3 года.
2) Порядок аренды помещений для свадьбы:
Поскольку свадебный  банкет собственными силами требует  ощутимых затрат и времени, большинство  предпочитает обращаться к опытным  подрядчикам. При этом появляется уверенность  в хорошем результате и четком соблюдении сроков.
Основная задача организаторов специального события - подобрать помещение, создать комфортную атмосферу, соответствующую формату и целям данного вида торжества.
Правильный подбор помещения очень важен, от него зависит  успех всего мероприятия в  целом. Зал должен соответствовать  теме торжества, быть достаточно просторным, чтобы свободно принять необходимое  количество приглашенных гостей.
Большая часть ресторанов и кафе  разработали  комплексные услуги по проведению банкетных мероприятий. Обычно они включают в себя организацию питания, аренду необходимого оборудования (микрофоны). Таким образом, ресторан снимает с организаторов мероприятия значительную часть забот, и получают гарантированный дополнительный доход.
Иные услуги, необходимые при организации банкета, включают:  
• разработку сценария мероприятия, поиск ведущих, тамады; 
• сервировку столов; 
• оформление зала;

• фото и видеосъемку, аудиозапись;  

Так как свадьба  – мероприятие, которое в отличие  от остальных банкетов длится более  продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи  и сбора гостей, а затем для  танцев, другое – для банкетного стола.
Организация банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать  с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место  проведения (наименование или номер  зала), время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и общую  сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением  гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы  как, будут ли молодые встречать  гостей или приедут позже ко времени  приглашения гостей к столу, когда  подавать шампанское, определить место  для подарков, цветов, установить время  перерыва для танцев, согласовать  с заказчиком, как расставить столы  и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.
При окончательном  согласовании меню (не позднее чем  за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа - в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными  деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
По окончании  проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа  посуды, приборов, салфеток и нанесение  других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и  характеристика банкетов.
Банкет –  это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и  т.д.).В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

1)Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью  этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так  как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое  количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта  на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а  один - напитки. При подаче ограниченного  количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной  допускается совмещение официантами  подачи блюд и напитков.
В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска  или натуральные овощи, закуски  из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв Т, П, Ш.
П-образная рассадка гостей       Т-образная рассадка гостей         Ш-образная рассадка
   

Столы покрывают  фланелью и застилают банкетной  скатертью, так чтобы заглаженная  середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков  на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные  столы из расчета один стол или  сервант на 12 - 15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.
Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
Для того, чтобы  гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.
При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива  могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а  летом, кроме того, вода, пиво. По окончании  аперитива гости переходят в  зал, где начинается банкет.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами  чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень  редко 100 и более человек.

2)Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами - отдельный  центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также  предлагают горячую закуску, одно-два  горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с  закусками расставляют на столе  в определенной последовательности начиная с закусок в больших  блюдах. После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора  расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья  и маринады гости берут сами. Перед  подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости  танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т.д.Перед подачей каждого  очередного блюда официанты наливают напитки.

3)Банкет-фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.
На этом банкете  стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят  от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие  напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и  соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.
Для организации  банкета-фуршета используют фуршетные  столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет  разместить на них большое количество закусок и напитков.
В зависимости  от площади банкетного зала, его  конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично  ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся  для почетных гостей. Расстояние между  столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.
Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно  у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости  могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками.
Холодные закуски  ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю  очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и  сметаной. Обязательным является чередование  закусок.
Учитывая, что  на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда  гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем  горячие блюда.
После горячих  закусок подают десерт: мороженое, взбитые  сливки, яблоки в тесте, фрукты в  сиропе в креманках. За десертными блюдами  предлагают шампанское. Заканчивается  обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация  бара для обслуживания гостей, которых  у барной стойки обслуживает бармен.
4)Банкет-коктейль.
Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое  количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40-50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5-2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.
В зале банкетные  столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными  салфетками и цветами. Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных  закусок, которые предлагаются в  следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых  и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.
В зале устанавливается  банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а  также холодные – соки, воды (минеральная  и фруктовая), коктейли.
5)Банкет-чай
Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность  приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.К  чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые  сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.
Для сервировки чайного стола используются: десертные  тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки  чайные и кофейные, сахарницы и  щипцы для сахара, лоточки для  лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы  для раскладки.
Возможны различные  способы сервировки чайного стола  в зависимости от того, есть ли в  меню банкета сладкое блюдо и  как оно будет подано. При подаче сладкого блюда в креманках место  на столе против каждого гостя, предназначенное  для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты  в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты  или ставят в бутылках на отдельном  столе и там же фужеры на виду гостей.
Украшением стола  является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или  на подсобный стол, подставленный  к основному слева от хозяйки.
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и  помогают им сесть. Когда гости разместятся  за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем  обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное  блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Затем готовят к подаче горячие напитки.
Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим  вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может  наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
6) Шведский стол
Обслуживание  по типу “шведский  стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.
Особых требований к торговым залам для организации  обслуживания посетителей по этому  методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.
В зависимости  от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также  предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или  две раздаточные линии.  
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей  стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и  садятся за стол. В зале находятся  официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты  могут обслужить их за столом - с  учетом возраста, физических недостатков  и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа  напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или  с помощью специальных тележек.

7) Кофе-брейк

Кофе-брейк  относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.
Устраивают при  кратковременных перерывах при  заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и  маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как  на приеме-коктейле, в основном на подносе  “с рук” в связи с регламентом  по времени и организации в  различного рода помещениях.
В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются  столы, оборудованные экспресс-кофеварками  и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.
 
 
 


     2 Подготовка к банкету  и особенности  обслуживания банкета
     2.1 Особенности обслуживания  данного банкета 

Т к свадебный  банкет обслуживаться официантами частично и носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его так же т проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Т. к. на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Заранее рассчитывают количество посуды и белья.
Для гостей считается  удобным, когда блюда, вазы, салатники  с одинаковыми закусками повторяются  через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда  любую закуску.
Для каждого  гостя на стол ставится закусочная и пирожковая тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.
Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок  в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.
По оси стола  между блюдами с закусками  расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.
Если на столе  недостаточно места, часть бутылок  с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. На подсобных столиках в банкетном  зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает  гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы  заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут  взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе  могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а  блюда неоформленными.
Перед подачей  горячих блюд или после их подачи наливают напитки.
Горячие блюда  подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого  гостя на стол ставят мелкую тарелку  и кладут прибор; в тарелках, оформленных  официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.
Перед подачей  десерта с разрешения заказчика  со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Завершается банкет подачей кофе, чая и. кондитерских изделии.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.