На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


       «Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»
       План:
       Введение
            Глава 1. Литературный обзор.
       1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков.
       1.2 Свойства и показатели ассортимента  кофе и кофейных напитков.
       1.3 Факторы, формирующие качество кофе и кофейных напитков.
       1.4 Факторы, сохраняющие качество  кофе и кофейных напитков.
       Глава 2. Практическая часть.
       2.1 Характеристика ассортимента кофе  и кофейных напитков, в магазине «Billa».
       2.2 Безвредность и безопасность  продовольственных товаров,  на  примере кофе и кофейных напитков.
       2.3 Фальсификация и идентификация кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa».
       2.4 Экспертиза качества кофе и  кофейных напитков,  в магазине  «Billa».
       2.5 Оценка конкурентоспособности. 
       Выводы  и предложения.
       Список  использованной литературы.
       Приложения.
                                          Введение. 

       Все любят кофе. Ну, если не все, то почти  все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.
       Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни  людей большое значении приобретает  оценка его качества, поэтому целью  курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:
    Изучить историю кофе;
    Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
    Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
    Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
    Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
    Провести экспертизу качества кофе;
    Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
 
       Я, выбрал эту тему курсовой работы для  изучения кофе и кофейных напитков, а так же для закрепления полученных мною знаний в процессе обучения, а  именно, производство и изготовление различных сортов кофе, их сортность  и виды, факторы, формирующие и  сохраняющие качество кофе и кофейных напитков. Так же,  для изучения ассортимента кофе и кофейных напитков в магазине «Billa», который находится по адресу г. Курск, пр-т Кулакова 20, ТЦ "Кристалл". Данная тема курсовой работы была выбрана так же для изучения безвредности и безопасности, экспертизы качества, фальсификации и идентификации и оценки конкурентоспособности кофе и кофейных напитков.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков. 

       Кофе  — вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного  дерева рода Coifea семейства Rubiaceae, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
         Родиной этой древней культуры  является Эфиопия. В дальнейшем  кофе начали культивировать и  в других тропических странах  Азии, Южной Америки, Африки. В  мировом производстве кофе, составившем, например, к 2008 г. 107 млн. т, доля стран Латинской Америки достигала 60%, стран Африки —40%.
       Кофейное  дерево рода Coffea насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных, масштабах. Это кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).
       Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленей цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе 9—15 мм, ширина-8-10, толщина — 5—6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке.
       Liberica— менее распространенный   вид   кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки..
       Кофейное  дерево robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, культивируемый главным образом в Восточной Африке.
       Семена  кофейного дерева находятся в  сочной мякоти плодов-костянок, сходных  по внешнему виду, размеру и окраске  с крупноплодной вишней. В плодовой мякоти размещаются два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками. Каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. На плоской стороне вдоль всего семени пролегает бороздка-желобок. Семя состоит из эндосперма и небольшого зародыша. В среднем в составе кофейных плодов на долю семени приходится 26%, на долю оболочек—6, на долю плодовой мякоти — 68%.
       Сбор  плодов начинают спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Начиная в 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50—70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. В зависимости от вида, места и погодных условий урожайность кофе колеблется от 0,3 до 20 Ц. с 1 га.
                            Химический состав сырого кофе
       В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся, в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты, в %:
       -кофеин — 0,7—2,5;
       -белковые вещества — 9—19,2;
       -жир —9,4—18;
       -сахароза — 4,2—11,8;
       -моносахариды — 0,17—0,65;
       -клетчатка — 32,5— 33,5;
       -пентозаны — 5—7;
       -дубильные вещества — 8,7—11,9;
       -минеральные вещества — 3,7—4,5;
       Органические кислоты:
       -хлорогеновая — 4—10,9,
       - лимонная — 0,3,
       -винная  — 0,4,
       -яблочная — 0,3,
       -щавелевая — 0,05,
       -кофейная — 0,2.
       Влажность сырого кофе 9—12%.
       При употреблении кофе из перечисленных  веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (c8h10n4o2), или 1,3,7-триметийлксантицид, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, выражающееся в повышении общего тонуса и работоспособности человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеновокислого калия; связанная форма преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется.
       Из  алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находится в количестве 0,24—1,2% тригонеллин (C7H7NO2 — метилбетаинникотиновая кислота), не обладающий физиологической активностью. При обжарке зерен он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, найдены теобромин (1,85 мг) и теофилин (0,62 мг).
       Содержание  белковых веществ специфично для  ботанических видов и отдельных  сортов кофе. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белком, чем кофе робуста. Внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.
       В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг. %) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг. %).
       Содержание  жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым  колебаниям. Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной  особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю ненасыщенных жирных кислот приходится более половины — 51,9—57,3%, в их числе преобладает  линолевая кислота (37,2—45,6%). Качественный состав Жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа , что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.
       На  вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками -вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика. Содержание Сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.
       Клетчатка, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.
       Содержащиеся  в кофе дубильные вещества обусловливают  горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2,3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Существует прямая зависимость между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% их общего количества. В таком значительном количестве хлорогеновая кислота содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. В процессе хранения количество полифенольных соединений Заметно снижается, что приводит к некоторому смягчению горечи и терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофейнодубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С32Н38О19), кофалевой (С34Н54О15) кислот.
       Титруемая кислотность, составляющая в зависимости 0$ сорта кофе 10,8—17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.
       Общее содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 6, на долю кальция — 2,3—18%. В кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2 Свойства и показатели  ассортимента кофе  и кофейных напитков. 

       Качество  кофе в значительной мере зависит  от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Существует сухой и мокрый способы освобождения семян от мякоти и оболочек, после чего их сушат естественным теплом на бетонированных или хорошо утрамбованных грунтовых площадках. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.
       Из  сырых зерен кофе нельзя приготовить  кофейный напиток. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен.
       Общая схема промышленной выработки жареного кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарка сырых зерен при температуре 160—220°С в течении 14—60 мин. до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.
       Присущие  кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна  приобретают при обжарке в  результате пирогенетических превращений  веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30—40%) увеличением объема зерен. Чем меньше объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ. В процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамеле-ном обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов — клетчатки и пентозанов. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются жирные кислоты, ацетон и другие соединения. Пентозаны расходуются на образование фурфирола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но, при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание лепидов при этом даже возрастает вследствие накопления жирных кислот, образующихся при сухой перегонке клетчатки. При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько иле, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Хлорогеновая кислота, как свободная, так и входящая состав кофейнодубильной кислоты, распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновые кислоты образуются фенол (гваякол, П-винилгваякол, П-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты. Большую роль в формировании аромата жареного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонелин, кроме того, при обжарке кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым высокую ценность зерен и напитка из них. Установлено что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжареныx зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.
         Для формирования вкуса кофе  из всех компонентов его состава  наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации. Все компоненты химического состава кофе, содержался в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающий неповторимый аромат жареного кофе.   В составе  ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфуроловый спирт, апетол (оксиацетои), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол и апетилфуран.
       Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения. В любом случае жареный кофе быстро теряет аромат. Это объясняется следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8—-1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами.
       Будучи  выделенными путем дистилляции  в виде маслянистой жидкости, ароматические вещества также нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе обжаривают непосредственно перед реализацией.
       В продажу кофе поступает в сыром  и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).
       В зависимости от вида кофейных зерен  кофе жареный выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
       Кофе  высшего сорта в зернах вырабатывают из натуральных кофейных зерен одного из следующих видов кофе высшего сорта: Колумбия, Ходейда, Гватемала, индийский Арабика, Харари, Камерун, Кения, Танганьика и других равноценных им сортов.
       Кофе  молотый высшего сорта с добавлениями получают при следующем соотношении: не менее 60% кофе высших сортов, не более 20% кофе 1-го сорта и до 20% цикория или винных ягод. По такому же принципу составляют рецептуры для кофе молотого 1-го и 2-го сортов.
       Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при обработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе содержит, %: влаги — 4; Сахаров — 5, декстрина — 5.8; кофеина — не менее 2.8; золы — 10.
       Для производства растворимого кофе в основном используют низкие сорта кофе, особенно дешевый кофе типа Робуста, дающий самый высокий выход экстракта-36%.
       Технология  изготовления растворимого кофе включает дующие процессы:
       -очистку зерен сырого кофе на сепараторе;
       -обжаривание в барабанах при постепенно повышаются температуре от 100 до 220°С с увлажнением зерен 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;
       -грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм.) с минимальным количеством пыли, затрудняющей процесс экстракции;
       -водную экстракцию гранулированного жареного кофе врастающей температуре от 70 до 180°С и давлении дм. в течение 3—4 ч до содержания в растворе 28% сухих веществ;
       -фильтрование  экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 15—17°С;
       -сушку концентрированного экстракта в распылитель-сушилке воздуха до 270°С;
       -охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20СС и относительной влажности 40%.
       Растворимый кофе должен быть в виде мелкозернисто порошка коричневого цвета, со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не бо-4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полной (в горячей воде за 30 сек, 20°С — за 3 мин),   содержание кофеина — не менее 2,8%, металлопримесей — не более 2 мг/кг, общей золы— не более 10%; рН напитка — не менее 4,7. Объемная масса порошка — 200—240 (±15%) г/л.
                                      Кофейные напитки.
       Кофейные  напитки — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам,, с добавлением или без добавления натурального кофе.
       По  вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Например, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Продукты карамелизации  сахаров, образующиеся при гидролизе полисахарида инулина, и тликозидинтибин придают обжаренному цикорию горечь, Сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Постоянными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрантивности ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную   терпкость   напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе.
       В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов: первый тип — напитки, содержащие натуральный кофе, — Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена; второй тип — напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе, — Цикорий, Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт; третий тип - напитки, не содержащие натурального кофе и цикория, — Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Нева.
       Для производства кофейных напитков сырье  сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25—60 мин в зависимости от сырья. Затем охлаждают до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках , размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей.
                  В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний.
       Для производства растворимых кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит для следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только flBjH верен кофе), смешивания компонентов, экстракции,  расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а следовательно, возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).
                      Разновидности и сорта натурального кофе.
       Кофейное  сырье отличается большим разнообразием как по внешнему виду, так по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.
       В России покупает кофе следующих торговых сортов и наименований; высшего сорта — Колумбия, Армения, Меделейн, Гватемала, Коста-Рика, Парана № 4; 1-гo сорта — бразильский Сантос № 1—5 и 2-го сорта — бразильский Сантос № 6—8.
       Азиатский кофе поступает к нам в таком  ассортименте: высшие сорта — индийский и индонезийский Арабика, Плантейшен А и Б, йеменский Ходейда (Мокко); 1-го сорта—вьетнамский Арабика А-1, А-2, индонезийский Робуста ВИБ-1; 2-го сорта — вьетнамский Шари.
       Из  Африки поставляется кофе следующих  названий: высшего сорта — эфиопский  Харари, африканский Камерун, Танганьика-Арабика, Кения-Арабика; 1-го сорта — Джима; 2-го сорта — гвинейский Робуста.
       Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3—4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи, с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшен , йеменский Ходейда, эфиопский Харари — содержат меньше кофеина (1,2—1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4—17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4—6° выше, чем у других сортов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3 Факторы, формирующие  качество кофе  и кофейных напитков. 

       Качество  кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.
       Качество  готовой продукции (обжаренного  кофе), а также возможность закладки сырого кофе на. длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.
       К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.
       Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:
       американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
       азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
       африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).
       Производство  кофе в этих странах ориентировано  на на экспорт:
       Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,
       Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др.,
       Йемен - Мокко или Ходейда,
       Эфиопия - Харари,
       Мексика - Прима - Вошд и др.
       Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
       Кофе и его виды:
       -натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
       - натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.
         Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают  высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием — высшего, I и II сортов.
       Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
       Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
       Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
       Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:
       -слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
       -среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
       -сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
       -высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
       Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. 
       Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:
       Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
       Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
       Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
       Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
       Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
       Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
       Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
       Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий  вкус, слабовыраженный аромат.
       Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.
       Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый  вкус, слабовыраженный аромат.
       Производство  кофе и его дефекты 
       Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
       -кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
       -обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
       -неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
       -белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
       -недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
       -неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
       -нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
       -запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
       1.4 Факторы, сохраняющие  качество кофе  и кофейных напитков. 

                       Упаковка, маркировка и хранение кофе.
       Упаковка  является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару — бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве — в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».
       В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50—250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).
       Кофе  натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.
       Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.
       Бумажные  и жестяные коробки должны иметь  красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.
       Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.
       На  складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, — 3 мес., в упаковке из полимерных материалов — 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, — 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов — 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках — 3 мес. 
 
 

       2.1 Характеристика ассортимента кофе  и кофейных напитков, в магазине «Billa».  

       Объектом  исследования, кофе и кофейных напитков, я взял магазин «Billa».
       Кофе  сублимированный
      Кофе растворимый, сублимированный «Le Cafe», Россия, 150 грамм, 149 руб.
      Кофе растворимый, сублимированный «Жокей», Россия, 50 грамм,  72 руб.
      растворимый, сублимированный, «Colombie», Россия,  140 грамм,  251 руб.
       4. Кофе растворимый, гранулированный  «Tchibo», Россия, 50 грамм, 80 руб.
       5. Кофе растворимый, сублимированный, «Maxwell House», 70 грамм, 83 руб.
       6. Кофе растворимый, сублимированный, «Carte Noire», Бразилия, импортер в России ЗАО «Кофе Хаус», 250 грамм, 305 руб.
       7. Кофе растворимый, гранулированный  «Vipcafe», Россия, 250 грамм, 170 руб.
       Кофе  гранулированный.
       8. Кофе растворимый, гранулированный  «CAFE PELE», Аргентина, импортер в России ЗАО «Кофе Хаус», 100 грамм, 123 руб.
       9. Кофе растворимый, гранулированный  «Nescafe», Россия, 200 грамм, 190 руб.
       10. Кофе растворимый, гранулированный,  «Jacobs», Россия, 50 грамм, 99 руб.
       11. Кофе растворимый, гранулированный, «Jardin», Россия, 150 грамм,  180 руб.
       Кофе  молотый.
       12. Кофе  молотый 1-го сорта «Platinum», Камерун, импортер в России ЗАО «Кофе Хаус», 150 грамм, 61 руб.
       13. Кофе черный в зернах, арабика,  «Черная карта»,  Россия, 200 грамм,  147 руб. 
       14. Кофе черный молотый, «Черная  карта», Россия, 150 грамм, 120 руб. 
       15. Кофе черный в зернах, арабика,  «Monopolis», Россия, 100 грамм,  200 руб.
       Вывод. Ассортимент кофе и кофейных напитков, представлен не достаточно широко, так как полностью отсутствуют кофейные напитки,  что приводит к низкой конкурентоспособности товаров. 
 
 
 
 
 
 
 

       2.2 Безвредность и безопасность  продовольственных товаров,  на  примере кофе и кофейных напитков.  

       Безвредность  пищевых продуктов — одна из важнейших проблем современности.
       Пища  может быть источником и носителем значительного числа опасных для здоровья человека химических веществ. Через пищу в организм человека попадают до 70 химических веществ и лишь 30% — через воду и воздух пути их попадания в продукты различны: накопление ходу биологической цепи, в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации.
       В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений. Значительную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды отходами промышленности и сельского хозяйства.
Исследования  показали, что в основном загрязнение  продуктов питания и продовольственного сырья происходит в результате:
- нарушения правил использования в растениеводств! и животноводстве удобрений, оросительных вод, пестицидов, антибиотиков, кормовых добавок, стимуляторов рост и т. д.;
- поступления в пищевое сырье и продукты питания токсических веществ из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов и др.;
- несоблюдения санитарных требований к технологии производства и хранению пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов;
- применения новых нетрадиционных, зачастую непроверенных технологий производства продуктов питания, пользования запрещенных и неразрешенных пищевых добавок (красителей, консервантов, антиокислителей и др.)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.