На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведение однородных групп товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 17.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Московский  государственный университет технологий и управления 
 
 

Факультет технологический менеджмент 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 

По дисциплине: «Товароведение однородных групп товаров»           
 
 
 
 
 
 

Студентки 3 курса
Специальность 080401 Шифр 320-т-08
Ф.И.О. Кузнецова А.С.
Проверил Белая Т.Н. 

Вх.№ ______ Дата регистрации_________________
Результаты  проверки_______________________ 

                            

                                
 

           Филиал  МГУТУ в г. Архангельске
                                                        2010 г.
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………..3
Основная  часть……………………………………………………………………5
1. Ассортимент пшеничной хлебопекарной и макаронной муки…………………5
    Плодово-ягодные вина. Технология производства. Показатели качества……………………………………………………………………………9
    Методы оценки качества пищевых продуктов………………………………...17
Заключение……………………………………………………………………….21
Список  используемой литературы……………………………………………...22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Введение
     Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. 
           В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

     Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы.
     Методы  определения значений показателей  качества в зависимости от характера  влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец.
     По  способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь.
     Косвенные методы определения какой-либо характеристики  подразумевают проведение n прямых измерений характеристики В, с которой  характеристика А функционально связана. Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.
      Результатом проверки качества будет определение  сорта, выявление дефектов, составление  акта или выдача декларации соответствия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Ассортимент пшеничной  хлебопекарной и  макаронной муки
     Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й  и обойная.
     Мука  разных сортов имеет различные степени измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта — только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках — альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.
     Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.
     Мука  высшего сорта  состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.
     Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.
     Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука "приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.
     Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.
     Макаронная  пшеничная мука отличается от хлебопекарной  тем, что содержит много белка  и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью.
   Химический  состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна  и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна  и условий его произрастания. Он отличается от химического состава  зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.
   Более высокие сорта муки получают из центральной  части эндосперма, поэтому они  содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
   Из  веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
   -Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки.
   -Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм.
     -Жиры. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.
     -Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет.
   -Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
   -Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
   Перекиси  и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
   Витамины  сосредоточены в основном в оболочках  и зародыше зерна, отделенных при  помоле. В муке находятся в небольшом  количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
Макаронная  мука бывает следующих сортов:
Высшего сорта (крупка)
-цвет  кремовый
-зольность  0, 75%
-клейковина 30%
Первого сорта(полукрупка)
-цвет  желто-кремрвый
-зольность  1, 7%
-клейковина 32%
Второго сорта (применяется в хлебопечении). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Плодово-ягодные  вина. Технология производства. Показатели качества
Классификация плодово-ягодных  вин
        Плодово-ягодным  вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение..
     Столовые  некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.
       Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.  
     Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
     Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически  в России выпускают
     По  технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.
     1. Игристые.  Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.
     2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.
Технологическая схема производства шипучих вин           таблица 1
А. Приготовление сухих виноматериалов  Б. Приготовление вин из сухих виноматериалов 
  Дни   Дни
Брожение  сусла 30—45 Купаж и подсахаривание до кондиций 1
Осветление 3—7 Отдых 10
Снятие  с осадка 1 Охлаждение, фильтрация и сатурация 1
Обработка виноматериала 5 —18 Розлив 1
Всего 39—71 Всего 13
Итого по схеме          52—84
 
     3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.
Технологическая схема производства столовых сухих вин                            таблица 2                                                    
         
        Дни
        Брожение  сусла
        30—45
        Осветление  сусла
        3—7
        Снятие  с осадка
        1
        Обработка виноматериала
        5 — 18
        Отдых
        10
        Фильтрация  и розлив
        1
        Итого
        50—83
   
        Стабилизация    столовых    вин.  
        Столовые   вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15—20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени. Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5—10° С, защищенных от солнечных лучей.
     4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными, титруемая кислотность 6—8 г/л.
     5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.
     6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.      
Технологическая схема производства медовых вин таблица 3
А. Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5% об.  Б. Из сброженно-спиртованных соков
  Дни    Дни 
Брожение  сусла 8 Купаж с добавлением  меда до кондиций вина 1
Осветление 3-7 Обработка купажа 5-18
Снятие  с осадка 1 Отдых 10
Купаж с добавлением меда до кондиций вина                 1 Фильтрация  и розлив 1
Обработка купажа 5-18    
Отдых 10    
Фильтрация  и розлив 1    
Итого 29—46 Итого 17—30
        Сусло готовят из сока одного или нескольких видов  плодов и ягод. При использовании  сброженно-спиртованных соков также  берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.
        Медовые плодово-ягодные  вина бывают белые (из сока яблок) и  розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные.  

     7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая кислотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.
     Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные. Колебания от установленных кондиций в сторону повышения и понижения допускались: по содержанию спирта ±0,5%, сахара ±0,5%, по титруемой кислотности ±0,2 г/л. В готовом виде содержание сернистой кислоты не должно было превышать 200 мг/л, в том числе содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг/л, меди — 5 мг/л, олова 50 мг/л, летучих кислот 2 г/л (в пересчёте на уксусную кислоту).    
     Технологический процесс длится 22 дня. Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.
Технологическая схема производства ароматизированных вин                              таблица 4
     
А. Из свежих соков  Б. Из сброженно-спиртованных соков
  Дни   Дни
Брожение  сусла 8 Купаж с доведением до кондиций, прибавление настоя ингредиентов
Осветление 3-7 Обработка купажа 5—18
Снятие  с осадка 1 Отдых 10
Купаж с доведением до кондиций, прибавление  настоя ингредиентов 1 Фильтрация  и розлив 1
Обработка купажа 5-18    
Отдых 10    
       
Итого 29—46 Итого 17—30
     Производство плодово-ягодных вин.     
 Плоды  и ягоды сортируются, промываются и прессуются для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовляются одним из следующих способов:
     I способ. В сок разбавленный (если это требуется для понижения кислотности) или не разбавленный добавляется сахар из расчёта накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.
     II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и подслащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.
     III способ. В сок добавляется сахар (с учётом уже имеющегося) в количестве, обеспечивающем при брожении образование 14% объёмных спирта, с последующим доведением виноматериала до кондиций по содержанию сахара, спирта и по кислотности.
     Производство  плодово-ягодных вин  осуществлялось по двум схемам:
I схема  предусматривает технологическую  обработку вина в течение 32 дней без оклейки (осветления);
II —  в течение 40 дней с оклейкой.     
 Плодово-ягодные вина сладкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта. Сок подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм?. 
     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё:
1) свежие  или сульфитированные плоды и  ягоды (преимущественно культурные  осенних и зимних сортов, но  также и дикорастущие): яблоки, груши,  малина, вишня, смородина, крыжовник, слива, абрикосы, земляника, брусника, рябина, черника, клюква и др.;
2) плодово-ягодные  соки (свежие спиртованные и сульфитированные) и плодово-ягодные экстракты; 
3) спиртовые  и водные настои из сухих  плодов и ягод черники, голубики, вишни (для подкрашивания вин).     
 В  плодово-ягодные соки и вина  разрешается добавление воды, свекловичного  сахара, а также ректификованного  спирта. Для осветления соков  и вин применялись пищевые  желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.  
      Плодово-ягодные  вина  прозрачны — без осадка и мути, по окраске разделяются на розовые, белые и красные; цвет для розовых вин — от светло- до тёмнорозового, для красных — от светло- до темно-красного, для белых — от светло-желтого до тёмно-янтарного. Вкус и аромат должны быть характерными для данного типа вина.  
Физико-химические показатели качества (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными, аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
      Основным  способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводя по десятибалльной шкале. 
      Вместо  типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется ниже перечисленными терминами (понятиями):
- величина  выделяющихся пузырьков углекислого газа – мелкие, средние, крупные;
- количество, «игра» пузырьков – сильная,  с формирование брызг вина  на поверхности; интенсивная,  слабая, очень слабая, вино «мертвое»,  почти не играющее;
- продолжительность  выделения углекислого газа –продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающаяся почти сразу после налива вина в бокал;
- структура  пены – мелкая, средняя, крупноячеистая;
- скорость  обновления пены – «живая»,  нормальная, «мертвая»;
- покрытие  поверхности вина в бокале  – сплошное , кольцевое, островное, отсутствует.
      По  результатам десятибалльной органолептической  оценки вина  определяют уровень  его качества. В реализацию не допускают  вина неудовлетворительного уровня качества. 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.