Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Шоколад

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Содержание.
Введение.  _________________________________________________________________3
1. Основной раздел.
1.1. История происхождения шоколада._____________________________________5
1.2.Сырье,используемое для призводства шоколада.________________________8
1.3. Классификация и ассортимент шоколада.______________________________10
1.4. Потребительские свойства шоколада.__________________________________13
1.5. Дефекты шоколада и их влияние на качество.______________________16
1.6.Показатели  безопасности шоколада.______________________________19
1.7.Требования  к качеству и факторы качества  шоколада._______________23
1.8.Методы оценки  качества шоколада._______________________________27
2.Практическая  часть.
2.1.Отбор проб  для исследования.___________________________________30
2.2.Результаты  проверки соответствия маркировки  требованиям ГОСТ.___31
2.3.Результаты  органолептического анализа.__________________________34
2.4. Анкета социологического опроса.________________________________35
3.Выводы и  предложения.__________________________________________36
Заключение.______________________________________________________38
Список литературы._______________________________________________40
Приложения._____________________________________________________41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение.
     В современной рыночной экономике  важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности является качество. Под качеством понимается комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация  производства, маркетинг и др. При  этом важнейшей составляющей всей системы  качества является, прежде всего, качество продукции (товаров).
Качество  продукции (товаров) – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному  назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены  на этапе проектирования в технической  характеристике изделия, в конструкторской  документации, а также в технических  условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и  т.д. Следует отметить, что в современной литературе понятие качества товаров (продукции) трактуется по-разному, причем основное различие в понимании качества определяется различиями в условиях командно-административной и рыночной экономик – так, в условиях командно-административной экономики качество трактуется с позиции производителя, а в условиях рыночной экономики качество продукции трактуется исключительно с позиции потребителя.
     Чтобы проверить качество продукции, нужно  провести ее экспертизу.
Одним из видов экспертиз является –  потребительская экспертиза.
Потребительская экспертиза товара —  специальное компетентное исследование точно  сформулированного  вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее  специальных знаний и представления  мотивированного  заключения.
Потребительская экспертиза товара включает в себя проведение экспертных исследований некачественных товаров  и заключается  в изучении потребительских  свойств товара, бывшего  в употреблении или  нового, и определении  причин появления  дефектов, снижение уровня качества товара при их наличии. Проводится исследование органолептическим  и документальным методами. Заказчиком потребительской  экспертизы товаров  может быть как  юридическое лицо (оптовый  покупатель, посредник, торговая организация) так и физические лица, предъявляющие  обоснованные претензии  к продавцу (изготовителю) товара относительно низкого качества, сомнительного состава  или же безопасности товара для себя и  окружающих.
     В представленной курсовой работе будет  исследована следующая тема – «Потребительская экспертиза шоколада и возможности ее использования в коммерческой деятельности».
     Цель  работы – исследовать оценку потребительских  свойств и показателей качества товара с современной точки зрения. В соответствии с этим в представленной курсовой работе были поставлены и решены следующие задачи:
    Исследовать понятие потребительской экспертизы товаров, на примере шоколада.
    Изучить потребительские свойства, состав, виды, требования к качеству шоколада.
    Изучить ассортимент шоколада на рынке города Ярославля.
    Провести сравнительную характеристику товара разных марок и производителей.
    Сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.
 
 
 
 
     Основной  раздел.
1.1.История  происхождения шоколада. 

Им восхищаются, его приберегают для особых случаев, им делятся с подругой и преподносят  гостям, его прячут от чужих глаз, им наслаждаются. Его дарят любимые  и рекомендуют психологи и  косметологи... У него интересное прошлое, успешное настоящее и шоколадное будущее!
Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям (шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж), отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.
Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают  усталость, повышают работоспособность.
В начале, я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать и также является одним из рассматриваемых вопросов, откуда пришёл к нам шоколад.
       История шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Шоколад  берет свои истоки от древних  цивилизаций ольмеков и майя. Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.
Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.
     С развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него стали  добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие  вещества, вино и даже пиво. Если первоначально  шоколад считался исключительно  мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
     Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью  у придворных дам.
     Вскоре  шоколадные фабрики стали открываться  по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные сласти.
     В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.
     Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.
     Сегодня мировое производство шоколада и  шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2. Сырье, используемое  для производства  шоколада

       Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.
       Основное  сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и  сахар. В качестве дополнительного  сырья используют орехи, кофе, сухое  молоко, вафли, цукаты, ванилин и  др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
       Какао-продукты получают из какао-бобов – семян  дерева какао, произрастающего в  странах с теплым и влажным  климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и  др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).
       Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой  оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла.
       Какао-масло  обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла  и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое  количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре  какао-масло имеет твердую и  хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся  в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.
     Перерабатывают  какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу  и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее  из какао-масла и частиц клеточной  ткани какао-бобов, какао-масло и  какао-жмых. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3. Классификация и ассортимент шоколада.

Шоколад классифицируется:
      по форме и размерам;
      в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме  и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный  набор”).
Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических  схем производства.
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад  с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие  вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его  состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий  с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный  и обыкновенный шоколад могут  быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и  сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад  с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие  от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1. 
 
 
 

Nп/п Вид шоколада в  зависимости от добавлений Вид добавлений
1. Молочный Сухое или сгущенное  молоко
2. Ореховый Обжаренные  орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) 
3. Кофейный Молотый кофе или  кофейный экстракт (3-5%)
4. С вафлями Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) Орехи, кола с  содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. 
6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7. С грильяжем Дробленая карамельная  масса с орехами (15%)
Таблица 1.
К шоколаду десертному без добавлений относят  Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает  в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с  добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с  сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим  молоком), Аленка (с обезжиренным сухим  молоком).
Для получения  пористого шоколада отлитую в  формы шоколадную массу выдерживают  в вакуум-котлах. Ассортимент пористого  шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое  молоко и кукурузные хлопья), Конек  Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад  получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру  с различными добавками и имеет  кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки:помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая т. е. ореховая(батоны и фигуры, шоколад Ракушки),пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях  сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обыкновенный шоколад  и готовится из тертого какао  без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке  с добавлением к какао-порошку  сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные  виды шоколада различают по форме: шоколад  в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной  формы, весом в 100 г и менее —  обычная, наиболее распространенная, форма  шоколада. Шоколад фигурный имеет  вид фигур сплошных, полых или  с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские  игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый —  плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с  начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.Шоколад и шоколадные изделия  по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное  число 4. В ОКТ используется иерархическая  классификация.
1.4.Потребительские свойства шоколада. 
 

Номенклатура  потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 2.
Nп/п Группа потребительских  свойств Потребительские свойства
1 Назначение Функциональное, социальное, универсальность применения
2 Надежность Сохраняемость (при установленных условиях)
3 Эргономические  свойства Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
4 Эстетические  свойства Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5 Экологические свойства Вредное воздействие  на окружающую среду
6 Безопасность Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7 Пищевая ценность Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Таблица 2. 

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.
Назначение  определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий.
Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.
Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.
Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада.
Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого товара.
Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.
Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.
Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма человека.
Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.
Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.
Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.
Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.
Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления. 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.Дефекты шоколада и их влияние на качество. 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.
Дефект —  это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).
Классификация дефектов шоколада дана в таблице 3.
Признаки  классификации Дефекты шоколада
1. Степень  значимости Критические (повреждение  шоколадной молью) 
Значительные (сахарное, жировое поседение) 

Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы  и средства обнаружения Явные (сахарное, жировое поседение) 
Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность  устранения Устранимые (сахарное, жировое поседение) 
Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность)
4.Возникновение  в жизненном цикле Технологические (при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус) 
Предреализационные (пятна, царапины) 

Послереализационные (трещины и др.)
Таблица 3. 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также  повреждение шоколадной молью и  др. насекомыми.
Сахарное  поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется  при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной  влажностью воздуха. На холодной поверхности  происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики  сахара в виде белых маленьких  пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые  могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями  температуры, например, когда шоколад  нагревается под лучами солнца или  в теплом помещении. При этом некоторые  триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности  шоколада и застывают в виде более  крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения  — это формирование в масле  какао четырех различных его  модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.
Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.
Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать  че­рез едва заметные отверстия в  упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.
Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.
Причинами возникновения дефектов шоколада может  быть как некачественное сырье (какао  бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).
Но главной  причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.
Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.
Во время  длительного хранения и транспортирования  шоколад теряет аромат, приобретает  несвежий, лежалый запах, затем у  шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад  обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать  и при его реализации. Во время  приемки партии шоколада по качеству, важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6.Показатели безопасности шоколада 

Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.
В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и  нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.
Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 4.
В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются  ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия  и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и  зоологические.
Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Показатели  Допустимый  уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец 
Мышьяк 
Кадмий 
Ртуть
Цинк 
 
0,1 0,1
0,5
0,1
70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1
Контроль по сырью  0,005 

Радионуклиды: Цезий-137
Стронций-90 
 
140 Бк/кг 100 Бк/кг 

Пестициды  
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
 
 
Контроль  по сырью
 
Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде.
Микробиологические  показатели качества шоколада раскрыты в таблице 5.
Группа  продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более  Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более  Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)  Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без  добавлений 1х104 0,1 25 50  50
Обыкновенный  и десертный с добавлениями 5х104 0,1 25  50 100
С начинками  5х104  0,1 25  50 100
 
Таблица5.
Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
Говоря  о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам относят  вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для  того, чтобы улучшить его вкус или  внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и  т.д. В качестве добавок могут  быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок  в России установлен перечень запрещенных  к применению пищевых добавок.
С безопасностью  шоколада тесно связана такая  острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации  шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.
Ассортиментная  фальсификация шоколада может проводиться  путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.
Качественная  фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла  и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и  сгущенного молока, сливок, изюма и  т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также  вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить  содержание воды с 1% до 9%.
Количественная  фальсификация шоколада (недовес) –  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в  действующих стандартах.
Информационная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7.Требования к качеству и факторы качества шоколада. 

Качество  продукции является одним из важнейших  факторов  эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.
Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к  качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации или проверки.
Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.
Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют  влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок —  содержание жира.
Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%. 

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в  шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты—не более 0,1 %.
Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.
В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 6.
Наименование  показателя  
Характеристика
Вкус  и запах  Свойственные  для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид  Лицевая поверхность  блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. 
В шоколаде с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. 

Не допускается  поседение и поражение вредителями  хлебных запасов. 

Допускаются изделия  надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для  шоколада с крупными добавлениями. 

Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- 

мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3,0 %.
Форма  Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция  Твердая
Структура Однородная. Для  пористого шоколада — ячеистая
Таблица 6. Органолептические показатели качества шоколада.
Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.
Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.
К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:
обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке.
Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.