На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
      Содержание 
 

     Введение 3
     1 Теоретическая часть 5
     1.1 Роль безалкогольных напитков в питании человека 5
     1.2 Классификация и характеристика ассортимента безалкогольных напитков 9
         1.2.1 Минеральные воды 10
         1.2.2 Плодово-ягодные безалкогольные напитки 12
     1.3 Требования к качеству безалкогольных напитков 17
     1.4 Организация коммерческой деятельности по формированию ассортимента безалкогольных напитков 23
     1.5 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества безалкогольных напитков 28
     2 Объекты и методы исследования 31
     2.1 Объекты исследования 31
     2.2 Методы исследования 31
     3 Практическая часть 32
     3.1 Характеристика и анализ ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых в баре «автовокзал» 32
     3.3 Товароведная характеристика и экспертиза безалкогольных напитков 40
     3.3 Анализ коммерческой деятельности по формированию ассортимента безалкогольных напитков 43
     3.4 Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков 45
     Заключение 47
     Список используемой литературы 49
 

     Введение

 
      К безалкогольным напиткам относятся  минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки и др.
      Сложный и разнообразный состав сырья  позволяет использовать его в  различных сочетаниях и создавать  напитки различного действия — диетические, тонизирующие, антистрессовые, выводящие  из организма ионы тяжелых металлов, радионуклиды и др., а также напитки  общего назначения — для утоления жажды человека. В производстве новых напитков достаточно широко используются безотходная технология и комплексная переработка растительного сырья.
      По  данным американских исследователей потребление  безалкогольных напитков (минеральной  воды, соков, цветных газированных «шипучек») на душу населения в год составляет: в США - 418 л, в Германии - 253 л, в Мексике - 195 л, в Японии - 115 л, в Польше - 98 л. В Беларуси эта цифра приблизительно колеблется в пределах 20-25 л. Но если во всем мире предпочитают минеральную воду или соки, то белорусы все больше пьют газированные напитки.   Нельзя однозначно ответить, почему так происходит. Если взять за основу цену, то минеральная вода стоит отнюдь не дороже. Соки, конечно, в ценовом диапазоне проигрывают «шипучкам», но ведь первые намного полезней. С другой стороны, соки-то полезны, но жажду в жаркий день утолит лучше газированный напиток. Те, кто создает безалкогольные напитки, должны помнить об их основных свойствах. Напитки должны быть жаждоутоляющими и освежающими. Первое свойство особенно ценно летом.
      Безалкогольная  индустрия напитков относится к  перерабатывающим отраслям с точки  зрения удовлетворения потребительского спроса, а также формирования бюджета  страны. Применение сахарозаменителей  послужило одним из факторов, сделавших  производство напитков одной из самых рентабельных отраслей, что в свою очередь, вызвало серьезный приток инвестиций в эту промышленность. Другим решающим фактором, обеспечившим бурный взлет безалкогольной промышленности, явилось широкое внедрение технологии розлива в ПЭТ бутылки, технология, которая со всей очевидностью показала карликовые масштабы существовавшего на тот момент безалкогольного производства. Третьим фактором, который самым непосредственным образом   способствовал   росту   производства   и   рынка,   было   появление высококачественного импортного сырья по вполне доступным для производителей и, следовательно, потребителям, ценам, лучшим доказательством чего явилось стремительное развитие рынка безалкогольной продукции начиная уже с 1995 года.
      Основополагающей  задачей в развитии производства продукции безалкогольной отрасли  в ближайшие 5-10 лет нового века будет  формирование выпускаемого ассортимента напитков предприятиями с учетом его социальной направленности с целью насыщения потребительского рынка напитками здоровья для различных слоев населения.
      Потребитель, делая выбор в пользу того или  иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относится к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.
      Безалкогольный  напиток медициной многих стран  выделен как оптимальная форма  пищевого продукта, используемая для  обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей. 

     Целью курсовой работы является изучение и  анализ процесса формирования ассортимента безалкогольных напитков в определенном объекте торговли ( на примере бара «Автовокзал»).
     Основными задачами курсовой работы являются:
     1 изучить пищевую ценность и  роль в питании безалкогольных  напитков;
     2 изучить классификацию и ассортимент безалкогольных напитков;
     3 изучить требования к качеству безалкогольных напитков;
     4 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения безалкогольных напитков;
     5 изучить современный передовой  опыт по повышению качества  безалкогольных напитков и совершенствованию их ассортимента;
     6 изучить ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых в баре «Автовокзал»;
     7 провести товароведную экспертизу  безалкогольных напитков (на примере соков) различных производителей;
     8 проанализировать сопроводительные  документы, виды упаковки, цены  реализации безалкогольных напитков;
     9 проанализировать коммерческую  деятельность по формированию  ассортимента безалкогольных напитков  в баре;
     10 разработать конкретные мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков в баре.  
 

      1 Теоретическая часть

     1.1 Роль безалкогольных напитков в питании человека

 
      Безалкогольные  напитки, как любой пищевой продукт, оказывают на организм человека определенное действие, которое должно быть только положительным. Каждая потребительская  группа населения должна иметь возможность  выбирать тип напитка из широкого ассортимента, представленного на рынке.
      Несмотря  на то, что на потребительский рынок  поставляют продукцию разные фирмы, в ассортименте практически отсутствуют  напитки с применением местного растительного сырья. В рацион нашего питания входят в основном продукты, получаемые в результате продолжительного термического воздействия. Это первые и вторые блюда. Они обогащают наш организм белками, жирами, углеводами, нужны для построения мышечной и костной ткани. Но в процессе преобразования этих соединений в организме образуются вещества, которые способствуют зашлаковыванию организма, процессам окисления, торможения в работе жизненно важных систем. И поэтому необходим продукт, который служил бы постоянным источником, обогащающим организм веществами природного происхождения. Это, прежде всего, свежие соки, фрукты и овощи. Из промышленно выпускаемых продуктов - безалкогольные напитки, сокосодержащие или на растительном, зерновом сырье, продуктах пчеловодства, вторичных продуктах молочного производства или в их сочетаниях. В последнее время большое значение уделяют тонизирующим и витаминизированным напиткам. Для гармоничного роста и развития организм должен обеспечиваться микро- и макроэлементами, витаминами, углеводами, белками и энергией.
      Продукция безалкогольной отрасли, в том числе  безалкогольные напитки на основе природных и натуральных компонентов, способны проявлять удивительные профилактические и оздоровительные свойства, например, обогащать организм экстрактивными веществами растительного происхождения, замедляющими и предотвращающими процессы, приводящие к атеросклерозу, онкологии, сердечнососудистым заболеваниям.
      Актуальной  и значимой становится проблема создания продуктов, в том числе безалкогольных напитков, с направленными свойствами, например способными понижать уровень сахара в крови больных диабетом и одновременно укреплять иммунную систему, стимулировать поглощение инсулина, улучшать общее состояние здоровья, участвовать в процессе укрепления сердечно-сосудистой системы с целью предупреждения осложнений. [3] В напитках, предназначенных для диабетиков, сахароза заменена ксилитом, сорбитом, сахарином или другим подсластителем.
     Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.
     При использовании натуральных спиртованных, концентрированных соков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований. По рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового применения должно содержаться не более 1/3-1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витамина В1 и В2 – 0,05-0,1 мг/100 г; В6 – 0,15-0,25 мг/100 г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В1 – 0,05-0,3; В2 – 0,05-0,1; В6 – 0,25-0,30, С – 20-30; РР – 0,3; фолацин – 5-10 мкг в расчете на 100 см3 восстановленного напитка. /5/
     Энергетическая  ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья (таблица 1.1). 

     Таблица 1.1 – Вид сырья, входящего в  состав безалкогольных напитков, его  энергетическая ценность 

     
Виды  сырья ккал/г Виды сырья ккал/г
Сахар-песок 3,79-3,8 Чай черный байховый 0
Сахар-рафинад 3,79 Десертное белое  вино 1,53
Пектин 0,42 Кислота лимонная 2,5
Агар 0,16 Кислота молочная 3,6
Желатин 3,55 Кислота винная 0
Сорбит  пищевой (94,5% основного вещества) 3,54 Кислота уксусная 3,5
Ксилит  пищевой (97,8% основного вещества) 3,67 Белки 4
Маннит  пищевой (98,8% основного вещества, в том числе 10% сорбита)   Этиловый спирт 7,2
Аспартам 3,85 Сыворотка творожная 0,2
Мед натуральный 3,14 Сыворотка подсырная 0,21
Кислота яблочная 2,0 Молоко сухое  обезжиренное 3,5
Вино  столовое белое 0,65 Сыворотка молочная сухая 3,47
Вино  столовое красное 0,71 Сыворотка сухая  деминерализованная 3,64
Портвейн  белый 1,23 Кофе 0
Вода 0 Соль поваренная пищевая 0
Соки  натуральные
Абрикосовый 0,56 Сливовый 0,66
Апельсиновый 0,54 Черносмородиновый 0,4
Айвовый 0,45 Черноплоднорябиновый 0,32
Виноградный 0,54 Шиповниковый 0,7
Вишневый 0,47 Яблочный 0,38
Гранатовый 0,64 Дынный (с мякотью) 0,62
Грейпфрутовый 0,36 Тыквенный 0,48
Лимонный 0,26 Томатный 0,19
Мандариновый 0,43 Свекольный 0,42
Персиковый 0,66 Морковный 0,28
 
      Рассмотрим  основные компоненты, входящие в состав безалкогольных напитков.
      Углеводы. Поступая в организм человека, все  сложные углеводы подвергаются гидролитическому распаду, превращаясь в глюкозу, которая через стенки кишечника  непосредственно всасывается в  кровь. Если организм получает достаточное  количество углеводов, то именно они, а  не другие пищевые вещества (жиры и  белки) являются источниками энергии.
      Свыше половины энергии, необходимой для  нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. Они играют определенную роль и в процессах обмена веществ, так как необходимы для нормального усвоения организмом жиров.
      Суточная  потребность взрослого человека в углеводах 500 г (от 430 до 630 г). Несмотря на такое большое потребление, в организме человека содержание углеводов не превышает 2 %.
      Кроме углеводов в состав безалкогольных напитков могут входить некоторые  органические вещества, которые содержатся в них в очень незначительных количествах, не влияют на их энергетическую ценность, но оказывают существенное влияние на вкус, цвет и аромат пищевых продуктов и в какой-то степени на обмен веществ в организме.
      Наибольшего внимания из них заслуживают органические кислоты. Органические кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, придавая им специфические вкус и аромат. В некоторых продуктах они присутствуют в качестве составных компонентов, причем в значительных количествах. В основном они содержатся в свежих плодах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной, лимонной и винно-каменной кислотами (в сумме от 0,3 до 1,0 %).  Пищевые органические кислоты можно получать и искусственным путем, добавляя их затем в кондитерские изделия или напитки для улучшения вкуса и аромата.
      Органические  кислоты являются биологически активными  веществами, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение). Пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную) добавляют кондитерские изделия, пищевые концентраты и безалкогольные напитки для придания им кислого вкуса.
      Потребность организма в органических кислотах составляет около 2 г в день.
      Следующим немаловажным компонентом безалкогольных напитков являются витамины. Витамины — участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании  нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. Витамин С благоприятно действует  на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует усвоению железа и нормальному  кроветворению,  повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. При недостатке витамина С  снижается  умственная  и  физическая работоспособность,  увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, нарушается структура хрящевой и костной тканей и развивается цинга. В организме человека аскорбиновая кислота не накапливается и не синтезируется. Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основными источниками витамина С являются овощи, плоды, ягоды натуральные соки и витаминизированные напитки.
      К безалкогольным напиткам относят так  же и минеральную воду. Известно, что к минеральным водам относят  природные воды подземного происхождения, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствам, такими, как радиоактивность, температура, реакция среды и т.д. В состав минеральных вод входят различные минеральные вещества, необходимые для нормального развития и функционирования организма человека.
      Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Минеральные вещества очень важны для поддержания кислотно-щелочного баланса в организме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях (т. е. для создания нормальной реакции среды) и придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водно-солевого обмена. Многие ферментативные процессы в организме человека невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.   Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка. Общеизвестно значение минеральных веществ для деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы
      Макроэлементы. Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма человека и  постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности.
      Натрий   жизненно важный межклеточный и внутриклеточный  элемент участвующий в создании необходимой  буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани. Потребность в натрии минимально составляет около 1 г/сут. Основное количество натрия организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли.
      Калий жизненно важный внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных  импульсов, активизирует работу ряда ферментов. Потребность взрослого человека в калии 2500 - 5000 мг/сут. И удовлетворяется  обычным рационом.
      Хлор. Это жизненно важный элемент, участвующий  в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активизирует ряд  ферментов.
      Среди разнообразных минеральных солей, которые человек получает с пищей, значительное место занимает поваренная соль. Пресная пища, даже самая разнообразная, быстро приедается и вызывает отвращение. Кроме того, поваренная соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, деятельность нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка. Несмотря на то, что хлор поступает в организм человека в основном в виде хлорида натрия, пути обмена хлора и натрия неодинаковы. Определенный интерес представляет способность хлора отлагаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении, выделяться с потом в значительных количествах. Содержание хлора в пищевых продуктах незначительно, он поступает в организм в основном в виде поваренной соли. В плазме крови человека, как правило, содержится 340-380 мг% хлора. В среднем за день следует употреблять до 12 г соли
      Кальций. Костный скелет составляет около 1/5-1/7 массы человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. В состав костной ткани входит около 99 % всего кальция, имеющегося в организме человека. Однако оставшаяся часть кальция играет большую роль, участвуя в самых разнообразных процессах обмена веществ. Соли кальция присутствуют почти во всех пищевых продуктах, но усваиваются организмом человека на 10-40 %. Для обеспечения организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие достаточно хорошо усвояемый организмом кальций. Суточная норма кальция для взрослых 800 мг. В более высоких нормах нуждаются дети и подростки (дети до 7 лет — 1000 мг/сут, от 7 до 11 лет - 1200, от 11 до 14 лет - 1500, от 14 до 18 лет — 1400, беременные женщины — 1500 и кормящие матери — около 2000 мг/сут). Многие соли кальция сами по себе или в сочетании с другими веществами используются в качестве лекарственных средств.
      Магний  — жизненно важный элемент, участвующий  в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Особенно они необходимы в пожилом возрасте, так как способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина. Взрослый человек должен в день получать 500 мг магния, беременные женщины и кормящие матери — 925 и 1250 мг соответственно, дети до 3 лет — 140 мг/сут, 14-17 лет — до 530 мг. В сыворотке крови человека в норме содержится 1,6-2,9 мг% магния.
      Большое значение для организма имеют  микроэлементы: стронций, марганец, цинк, цезий и др. Организм нуждается лишь в ничтожно малых, следовых количествах этих элементов, однако роль их в обмене очень велика.
      Стронций  входит в состав костей человека. Пища, богатая стронцием, вызывает расстройство окостенения скелета, известное  под названием стронциевого рахита. Оно по своим признакам напоминает обычный рахит, но не излечивается.
      Марганец  входит в состав молекул некоторых  ферментов и стимулирует их активность.
      Цинк  содержится в ряде ферментов, абсолютно  нуждающихся в нем для проявления своей активности. Потребность в цинке обеспечивается обычным рационом 5,5-22 мг/сут.
      Цезий входит в состав животных тканей в  очень незначительных количествах, его физиологическая и биологическая  роль полностью не выяснена.
      Бром  — постоянная составная часть  различных тканей организма человека и животных. В тканях млекопитающих содержание брома различно и колеблется в пределах 0,1-0,7 мг%. Значительно выше концентрация брома в гипофизе. В организм человека бром поступает главным образом с пищевыми продуктами растительного происхождения, небольшое количество его поступает с поваренной солью, содержащей примесь брома. Соли брома широко применяются в медицине в качестве лекарственных средств /6/.

     1.2 Классификация и  характеристика ассортимента безалкогольных напитков

      Безалкогольные  напитки в зависимости от используемого  сырья и технологии производства подразделяют на группы:
      - сокосодержащие напитки;
      - напитки на пряно-ароматическом  растительном сырье;
      - напитки на ароматизаторах (эссенциях,  ароматных спиртах, эфирных маслах  и т.п.);
      - напитки на зерновом сырье;
      - напитки на минеральных водах;
      - напитки специального назначения;
      - напитки брожения.
      Безалкогольные   напитки   могут   изготавливаться   пастеризованными, непастеризованными, с применением консерванта или без него.
      Безалкогольные  напитки должны быть изготовлены  в соответствии с требованиями стандарта СТБ 539-94 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
      Все безалкогольные напитки в зависимости  от состава и способов получения  подразделяются на две большие группы: минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

     1.2.1 Минеральные воды

      Минеральными являются воды с естественной или искусственной минерализацией (суммарное содержание растворенных в воде соединений), в которых, как правило, содержатся в растворенном виде более 1 г/дм3 минеральных солей и 0,25 % газообразных продуктов (того и другого вместе или в отдельности). Поступающие в розничную торговлю минеральные воды естественно или искусственно насыщены двуокисью углерода.
      Минеральные воды подразделяют на естественно минерализованные — природные минеральные воды и искусственно минерализованные — искусственные  минеральные   воды.
      Природные минеральные воды — это подземные воды, извлекаемые из недр земли, с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (СО2, H2S и др.).
      Для розлива в бутылки после соответствующей подготовки используют только природные минеральные воды, разрешенные для применения Министерством здравоохранения.
      По  степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на следующие группы: питьевые столовые, лечебно-столовые и лечебные.
      Питьевые  столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, не превышает 2 г/дм3. Их делят на природные минеральные столовые воды с общей минерализацией от 1 до 2 г/дм3 или с меньшей минерализацией, которые содержат небольшие количества фармакологически активных компонентов, и природные столовые воды, общая минерализация которых не превышает 1 г/дм3 и которые не содержат фармакологически активных компонентов. Используют питьевые столовые воды в качестве освежающего напитка для утоления жажды и стимулирования пищеварения.
      Столовые  минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные. Чаще используют из столовых минеральных вод Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую, Березовская, Киевская.
      Питьевые  лечебно-столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, составляет от 2 до 8 г/дм3 (согласно СТБ 880-95 «Воды минеральные лечебно-столовые белорусские. Технические условия») (Ессентуки № 4 — до 10 г/дм3), а также воды с меньшей минерализацией, содержащие в виде соединений биологически активные компоненты в количествах (в мг/дм3) не ниже бальнеологических норм, принятых в РБ для минеральных питьевых вод: Fe - 20, As - 0,7, В - 35 (в пересчете на ортоборную кислоту), Si — 50 (в пересчете на метакремниевую кислоту), Вr — 25, J — 5, а также СО2 — не менее 500 мг/дм3 и органических веществ — не более 10 мг/дм3. Эти воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.
      К лечебно-столовым минеральным водам  относятся Горячее-ключевская № 1, Майкопская, Дилижанская, Боржомская, Арашанская, Саирме, Терсинская, Сирабская № 12, Ласточкинская, Турш-Су, Шмаковская, Дарасунская, Кишиневская, Ачалукская, Махачкалинская, Исти-Су Нижняя, Варницкая, Железноводская, Болниси, Кисловодская и многие другие.
      Питьевые  лечебные — воды с общей минерализацией от 8 до 12 г/дм3, в отдельных случаях и более 12 г/дм3 (например, Баталинская — 21 г/дм3, Новоижевская — 17, Лугела — 52 г/дм3), а также с минерализацией менее 8 г/дм3 при наличии в них повышенного количества таких биологически активных микроэлементов, как мышьяк, бор и др. Питьевые лечебные минеральные воды обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке.
      К лечебным минеральных водам относятся  Ессентуки № 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся, Анкаван, Аршан, Ацылык, Баталинская, Витаутас, Дарасун, Дзау, Зваре, Исти-Су Верхний, Кука, Куяльник № 4, Лужанская, Майкопская и другие воды.
      В настоящее время в СНГ разливаются  более 160 природных питьевых лечебных и лечебно-столовых и более 100 природных  столовых вод.
      По  анионному и катионному составу  природные минеральные воды подразделяют на группы:
      1) столовые — на 19 групп (номеров  I—XIX, например: I — гидрокарбонатные натриевые, II — гидрокарбонатные кальциевые и т. д.);
      2) лечебные и лечебно-столовые (ГОСТ 13273-88) — на 44 группы (номеров I— XXVIII, например: I — гидрокарбонатные натриевые, 1а — гидрокарбонатные натриевые, борные, 1б — гидрокарбонатные натриевые, борные, мышьяковистые, II — гидрокарбонатные кальциево-натриевые и натриево-кальциевые и т.д.).
      Воды  лечебные и лечебно-столовые каждой группы выпускают одного-двух и более типов (всего 63 типа — по ГОСТ 13273—88), причем каждый тип одного-двух и более наименований. Столовые воды каждой группы выпускают одного-двух и более наименований без деления на типы.
      Название  группы воды дается в зависимости от анионного и катионного состава, который определяется по формуле М. Г.  Курлова.
      Группы  выпускаемых вод в зависимости  от преобладающих в них анионов  объединяют в пять основных классов: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные, хлоридно-сульфатные, гидрокарбонатно-сульфатно-хлоридные и т.д.) и воды, содержащие биологически активные элементы. Название основных катионов отражено в названии групп.
      К классу гидрокарбонатных (углекислых) относятся из лечебно-столовых вод Боржоми, Лужанская № 1, Бжни и др., из лечебных — Уцера, Поляна Квасова, Поляна    Купель   и   др.,   из   столовых — Горячий ключ, Березовская, Киевская, Регина и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных анионов в зависимости от наименования   (типа)   воды — от  1200 до  8000 мг/дм3.
      К классу хлоридных относятся из лечебно-столовых вод Миргородская, Куяльник № 6, Минская, Урс-Дон и др., из лечебных — Талицкая и др., из столовых — Айвазовская, Царичанская и др. Содержат хлоридные анионы в количествах 1700—3200 мг/дм3.
      К классу сульфатных относятся из лечебно-столовых вод Краинская, Московская, Ашхабадская  и др., из лечебных — Баталинская  и др.
      К классу вод сложного состава относятся из лечебно-столовых Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан (все сульфатно-гидрокарбонатные), Арзни, Кармадон, Азовская № 2 (гидрокарбонатно-хлоридные), Лазаревская, Севан, Ессентуки № 4 (хлоридно-гидрокарбонатные), Хиловская, Каспий (сульфатно-хлоридные), Липецкая, Феодоссийская, Дон (хлоридно-сульфатные), Машук № 1, Машук № 19 (сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные) и др., из лечебных — Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 17, Вардзия (хлоридно-гидрокарбонатные), Шаамбры № 2 (хлоридно-сульфатная) и др., из столовых — Ялтинская, Ессентуки № 20, Кишиневская, Одесская (все гидрокарбонатно-сульфатные), Бурку т, Эльбрус, Березанская, Шепетовская (хлоридно-гидрокарбонатные), Трускавецкая, Волжанка (сульфатно-гидрокарбонатные), Бердян-ская, Луганская (гидрокарбонатно-сульфатно-хлоридные), Варницкая, Ферганская (хлоридно-гидрокарбонатные) и др.
      К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо в количестве свыше 10 мг/дм3, мышьяк — свыше 1, бром — более 25, йод — свыше 10, литий — более 5 мг/дм3 или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстровская и Марциальная, содержащие соответственно 20—35 и 50—70 мг/дм3 железа, Ходыженская и Семигорская — 10—15 мг/дм3 йода, Лугела — 150—200 мг/дм3 брома, Исти-Су Верхний и Джермук — 1 —1,5 мг/дм3 мышьяка, Нижнесергинская — 25—40 мг/дм3 брома и др.
      Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция и магния. Вырабатывают искусственно минерализованные воды трех наименований: Сельтерская столовая, Содовая столовая и Столовая.
      При изготовлении Содовой воды смешивают  согласно рецептуре разбавленные растворы хлорида натрия и карбоната натрия или бикарбоната натрия. Смешанный раствор охлаждают, барботируют СО2 в течение 1—2 ч и разливают в бутылки,  которые укупоривают.
     Сельтерскую воду получают аналогично Содовой, но после смешивания растворов хлорида натрия и соды добавляют смешанный раствор хлоридов кальция и магния в соотношении 1:0,01. /19/

     1.2.2 Плодово-ягодные  безалкогольные напитки

      Основным  сырьем для изготовления плодово-ягодных  безалкогольных напитков являются всевозможные продукты переработки плодов и ягод (соки, морсы, экстракты и т. д.). В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.
      Негазированные  безалкогольные напитки. К этим напиткам обычно относят натуральные плодово-ягодные соки, плодово-ягодные соки с сахаром, сиропы, плодово-ягодные морсы, экстракты и горячие плодово-ягодные напитки.
      Плодово-ягодные  натуральные соки.  Из  продуктов переработки плодов и ягод наиболее ценными являются натуральные соки. Они содержат почти все вещества, которые находятся в клеточном соке свежих плодов и ягод.
      Изготовление  сока, максимально идентичного соку, содержащемуся в клетках свежих плодов и ягод, сопряжено с большими трудностями. Это связано с тем, что соки представляют собой раствор самых разнообразных веществ, которые, вступая между собой в реакции и окисляясь при свободном доступе кислорода воздуха, образуют соединения, понижающие вкусовые достоинства и внешний вид напитка. Кроме того, соки являются прекрасной средой для развития многих микроорганизмов, способных подвергнуть продукт большим изменениям и даже порче.
      Для предохранения плодово-ягодных соков  от биохимических изменений, воздействий микроорганизмов и придания им надлежащего товарного вида их подвергают весьма сложным технологическим операциям. В зависимости от способа производства, внешнего вида и консистенции вырабатывают следующие виды натуральных плодово-ягодных соков: прозрачные (осветленные), полупрозрачные (с небольшим осадком), с мякотью, концентрированные (содержащие 70 % сухих веществ). Фруктовые соки с мякотью имеют пюреобразную консистенцию, так как содержат полностью измельченную мякоть.
      Осветленные плодово-ягодные  соки. Эти соки производят обычно по схеме, включающей следующие технологические операции: сортировку и подготовку плодов, их мойку и измельчение, получение сока, его осветление и фильтрацию, розлив   в   тару   и   консервирование.
      При сортировке и подготовке важно отделить недоброкачественные, особенно загнившие плоды и ягоды, так как устранить запах плесени в готовом продукте почти невозможно. Моют плоды для удаления пыли, грязи, ядохимикатов, которыми  опрыскивают  сады   и   ягодники.
      От  измельчения зависит качество сока и его выход, поэтому для каждого вида плодов и ягод устанавливается наиболее выгодная степень измельчения, в результате которого плоды превращаются в мелко раздробленную массу — пульпу.
      Отделяют  сок от пульпы прессованием, после  которого получают мутный сок, содержащий значительное количество взвешенных частиц. Затем его осветляют танином и желатином или осветляющими глинами, фильтруют, разливают в стеклянную или лакированную кислотоупорными лаками металлическую тару и герметически укупоривают. После розлива в тару сок пастеризуют при температурах 75-90°. Часто применяется также розлив горячего сока с последующей герметической укупоркой тары.
      Выпускают осветленные – вишневый, яблочный, гранатовый соки.
      Полупрозрачные  соки. Они более прозрачны, чем соки с мякотью, но значительно мутнее, чем прозрачные.
      Изготовление  полупрозрачных соков состоит в  том, что полученный путем прессования мутный сок подвергается центрифугованию или 1—2-часовому отстаиванию, в результате чего он освобождается от крупных взвесей. Затем его разливают в тару и пастеризуют при температуре 85°. Обычно эти соки в процессе хранения образуют осадок, который при взбалтывании легко распределяется по всей жидкости.
      К полупрозрачным сокам относят айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
      Плодово-ягодные  соки с мякотью. Эти соки представляют собой неосветленные соки, содержащие определенное количество тонкоизмельченной клеточной ткани — мякоти. Плодово-ягодные соки вырабатываются натуральные и с сахаром. Отсортированные и промытые плоды измельчают на специальных машинах на сравнительно крупные частички, пропускают через измельчитель-экстрактор  и получают сок с содержанием 3-10% тонкоизмельченной мякоти. Затем его подвергают деаэрации, пропускают через гомогенизатор для создания однородной консистенции. Данная операция предупреждает расслаивание сока при дальнейшем хранении. Сок пастеризуют при температуре 85-90°, разливают в тару, герметически укупоривают и охлаждают.
      С мякотью выпускают соки: апельсиновый, абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
      Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70 % сухих веществ.
      Натуральные плодово-ягодные соки в зависимости  от используемого для изготовления сырья подразделяют на три категории: марочные, ординарные и купажные (купажированные).
      К марочным относятся соки, приготовленные из определенного помологического сорта плодов или ягод, например виноградные — Ркацители, Рислинг, яблочные — Снежный кальвиль и др. Они, как правило, обладают высокими вкусовыми достоинствами и повышенными кондициями по сахару.
      Ординарные  соки готовят в большинстве случаев из обезличенного сырья, т.е. из смеси разных помологических сортов одного вида плодов и ягод. Эти соки носят название тех плодов или ягод, из которых они приготовлены.
      К купажированным сокам относятся такие, к которым добавлено не более 35% других соков. Они носят наименование основного сока, но на этикетке обязательно ставится надпись «Купажированный».
      Плодово-ягодные  соки с сахаром. Для приготовления этих соков используют те же плоды и ягоды, что и для натуральных, но для улучшения вкуса и повышения питательности добавляют 8-16% свекловичного сахара. Ассортимент этих соков примерно такой же, как и натуральных плодово-ягодных. Выпускают их осветленными, полуосветленными и с   мякотью. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.
      По  качеству все натуральные плодово-ягодные  соки делятся на два товарных сорта: высший и 1-й.
      Сиропы. В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные.
      Натуральные сиропы представляют собой продукт, полученный путем добавления большого количества сахара (50—65%) к натуральным плодово-ягодным сокам. Натуральные сиропы обычно носят названия тех плодов и ягод, из которых они приготовлены, например малиновый, клюквенный, черносмородиновый, кизиловый, вишневый, яблочный, клубничный, мандариновый и др.
      Искусственные сиропы в отличие от натуральных получают растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот. Из искусственных сиропов готовят вишневый, грушевый, малиновый, клубничный, клюквенный, черносмородиновый и яблочный. Используют их при продаже газированной воды.
      Сиропы  вырабатываются пастеризованные и  непастеризованные: первые должны содержать не менее 50% сахара, вторые — не   менее   65%.
      Плодово-ягодные  морсы. Плодово-ягодные морсы представляют собой купаж, полученный смешиванием сброженных и осветленных соков (клюквы, брусники), сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и питьевой воды. По рецептурам допускается применение брусничного и клюквенного экстракта и соответствующих ароматических эссенций. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный.
      Экстракты. Экстракты представляют собой сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, упаренные в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60—70%. Используют их в качестве полуфабрикатов при производстве безалкогольных, газированных и негазированных напитков, изготовления некоторых видов кондитерских изделий, частично реализуют через розничную торговую сеть как полуфабрикат для приготовления домашних напитков и третьих   блюд.
      Экстракты носят названия тех соков, из которых  они приготовлены. Наиболее распространенными являются виноградный, яблочный, клюквенный, кизиловый, рябиновый, черносмородиновый экстракты. В зависимости от качества экстракты делятся на два товарных сорта: высший и 1-й.
      Горячие плодово-ягодные  напитки. Эти напитки готовят путем смешивания в соответствии с рецептурой плодово-ягодных соков, экстрактов, виноградных вин, ароматических веществ, пищевых кислот и сахарного сиропа с водой.
      Наиболее  часто выпускают вишневый и яблочный горячие напитки.
      Кроме горячих плодово-ягодных напитков, выпускается напиток черный кофе, изготовленный из натурального молотого кофе с добавлением сахара, ванилина. В некоторых случаях возможна добавка коньяка. Разливают черный кофе в стеклянные бутыли емкостью 2-5 л и отпускают потребителю обычно в холодном виде. Хранить напиток следует при температуре 5-12° не более трех суток. /10, 22/
      Газированные  плодово-ягодные  безалкогольные напитки
      Газированные  плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Основу их составляет газированная питьевая вода, в качестве вспомогательного сырья используются плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сахарин, морсы, виноградные вина, настойки, ароматические эссенции, пищевые кислоты и красители. В нашей стране для подкраски некоторых напитков разрешено употреблять только колер.
      К газированным плодово-ягодным напиткам относятся: газированная вода с добавлением сиропов, газированные безалкогольные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.
      Газированная  вода. Газированная вода получается путем искусственного насыщения питьевой воды углекислым газом в специальных установках — сатураторах. Простейший сатуратор периодического действия представляет собой герметическую, обычно цилиндрической формы емкость, внутри которой находятся лопасти для перемешивания воды в период ее насыщения. Процесс насыщения заключается в том, что в сатуратор вводится охлажденная до 4° вода, после чего подается под давлением углекислый газ, для лучшей ассимиляции которого  вода в  период  насыщения   сильно  перемешивается.
      Лучшего качества воду получают при растворении  в ней 0,4% (по весу) углекислого газа; если его растворено больше, вода приобретает чрезмерно острый, щиплющий вкус, если меньше — она становится безвкусной, с неприятным сладковатым привкусом. При реализации газированной воды через мелкорозничную торговую сеть давление углекислого газа в сатураторе должно быть на уровне 2 атм. Для придания газированной воде определенного вкуса и аромата обычно  используют сиропы,  приготовленные   на   синтетических эссенциях: малиновый, грушевый, клубничный, мандариновый и др.
      Безалкогольные  газированные напитки  в бутылках. Современное производство безалкогольных напитков в бутылках включает процессы приготовления купажного сиропа, подготовки воды, насыщения ее или готовой смеси углекислым газом   и   розлив.
      Для приготовления сиропа используются в соответствии с рецептурой напитка  сахар, вкусовые и ароматические  продукты. В качестве вкусовых и ароматических продуктов применяются спиртовые и водные вытяжки корней, коры, душистых и лекарственных трав, натуральные плодово-ягодные соки, вина, пищевые кислоты и красители. Иногда после смешивания составных частей сироп фильтруют.
      К питьевой воде, используемой для производства безалкогольных напитков, предъявляются высокие санитарные требования, поэтому для придания воде необходимой прозрачности, устранения привкусов и запахов ее обрабатывают свободным хлором и коагулянтами.
      Подготовленную  воду охлаждают и карбонизируют  углекислым газом. Правильное насыщение воды делает напиток шипучим, придает ему искристость, приятный пикантный вкус и благотворно влияет на пищеварение.
      Существуют  два метода наполнения бутылок. На новейших заводах по производству безалкогольных напитков практикуется метод предварительного смешивания, сущность которого заключается в смешивании купажного сиропа с холодной водой и насыщение смеси углекислым газом. Готовый напиток разливается в бутылки и герметически закрывается кронен-пробками. Второй метод розлива, применяемый на многих заводах, предусматривает предварительную дозировку купажного сиропа в бутылки с последующим добавлением газированной воды и герметическую укупорку, после которой бутылки этикетируются. На этикетке указывается наименование напитка и организации, вырабатывающей его, емкость бутылки, номер стандарта, цена напитка и дата розлива.
      Все газированные безалкогольные напитки  в бутылках в зависимости от рецептуры изготовления подразделяются на напитки, приготовленные на натуральном сырье, на синтетических эссенциях, напитки тонизирующие, витаминизированные   и для   диабетиков.
      В напитки, приготовленные на натуральном  сырье (соках, экстрактах, настойках) (напитки высшего качества), добавляют большее количество сиропов, поэтому они обычно содержат много сахара (10—12%). К ним относятся напитки Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-Сода и др. Для напитка Лимонад используются сахар, лимонная кислота, а также композиция, состоящая из лимонной настойки, яблочного сока и колера. Напиток обладает желтым цветом, освежающим вкусом и ароматом эфирных масел лимона. Налитый в стакан, он продолжительное время   выделяет углекислый газ.
      Для приготовления напитка Ситро  применяются сахар, лимонная кислота, мандариновая, апельсиновая и лимонная настойки, колер. Напиток светло-желтого цвета, имеет освежающий вкус и своеобразный аромат смеси цитрусовых плодов. Он прозрачен, без осадка и посторонних взвешенных частиц.
      Клюквенный  напиток готовится на сахаре, клюквенном морсе (в расчете 10 л на 100 л напитка), лимонной кислоте, амаранте. Напиток отличается красным цветом, вкус и аромат  его — свойственные   клюкве.
      Напитки на синтетических  эссенциях готовят на водных растворах смесей ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Ассортимент этих напитков включает следующие наименования: Вишневый, Малиновый, Клубничный, Клюквенный, Черносмородиновый, Яблочный. При выпуске в торговую сеть на этикетках бутылок обязательно указывается «Напиток на синтетических эссенциях».
      Согласно  стандарту цвет, вкус и аромат этих напитков должны соответствовать цвету, вкусу и аромату соответствующих плодов.
      Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат особые вещества, возбуждающе действующие на нервную систему человека. К ним относятся Саяны, Бодрость, Байкал, Пепси-Кола, Фанта и др.
      Характерной особенностью напитка Саяны является наличие в его составе экстракта корней левзеи сафлоровидной. Для приготовления напитка используют сахар, лимонную кислоту, лимонную настойку, колер. Цвет напитка — светло-желтый, вкус — освежающий, аромат — цитрусовых плодов.
      Пепси-Кола приятный тонизирующий напиток, изготовляемый в нашей стране из концентрата и по технологии американской компании «Пепсико». Основу напитка составляет орех кола, содержащий 2,35% кофеина, который придает специфический горьковатый вкус и запах, напоминающий мускатный орех. Аромат усиливается при помощи эфирных масел цитрусовых плодов. Напиток подкрашивается колером. Содержит 10—11% сахара. Напиток характеризуется темно-коричневым цветом, прозрачен, имеет наряду с указанным смолистый привкус.
      Группа  витаминизированных напитков характеризуется содержанием повышенного количества витамина С за счет применения аскорбиновой кислоты или высоковитаминных экстрактов. Наиболее распространенными представителями этой группы являются напитки Яблоко, Красная шапочка, Колокольчик, Лесной букет.
      Безалкогольный  напиток Яблоко готовится на натуральном яблочном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот. Имеет светло-желтый цвет, вкус и аромат свежих яблок.
      Напиток Красная шапочка в своем составе  содержит пастеризованный виноградный сок, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Имеет вкус и аромат, свойственные винограду.
      Напиток Колокольчик готовится на настойке лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Имеет сильно выраженные вкус и аромат лимона.
      Напиток Лесной букет готовится на сахаре, черничном, клюквенном и малиновом  соках. Кроме того, используются аскорбиновая и лимонная кислоты, ромовая и  ананасная эссенции.
      Напитки для диабетиков не содержат сахара. Вместо него используются сахарин и пищевой сорбит. В качестве ароматизаторов применяются лимонная и апельсиновая настойки и ароматические эссенции. Для диабетиков вырабатывают напитки Апельсиновый, Лимонный, Цитрусовый и Вишневый.
      Для изготовления купажа Апельсинового  напитка используются лимонная кислота, сахарин, апельсиновые настойка и эссенция. Для придания сладкого вкуса напиткам Вишневый и Цитрусовый добавляют пищевой сорбит.
      Сухой напиток представляет собой концентрат в виде порошка или таблеток, рассчитанный на приготовление одного стакана газированного напитка. Выпускаются шипучие сухие напитки Освежающий и Грушевый. В состав сухого напитка входят сахар-песок или сахарная пудра, сухой плодово-ягодный экстракт, твердые лимонная или виннокаменная кислоты, сода двууглекислая, эссенции и красители. Процесс изготовления сухих напитков заключается в том, что при смешивании плодово-ягодного пюре с сахарной пудрой частично удаляют воду. Затем смесь просушивают в потоке воздуха с температурой не выше 80°, размалывают и упаковывают во влагонепроницаемые пакеты. Если готовят сухие напитки в виде таблеток, то размолотую смесь прессуют.
      Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.
      В продажу поступает квас Хлебный  в автоцистернах; Московский и Русский — в бутылках из темного стекла емкостью 0,5 л. /25/.

     1.3 Требования к качеству  безалкогольных напитков

      Огромное  значение для безалкогольных напитков имеют органолептические показатели, которые можно отнести к эргономическим свойствам. Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.
      Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий; аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный; вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округлённый; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
      Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.
      Прозрачность  и наличие посторонних включений  в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.
      Цвет  безалкогольных напитков определяют визуально  в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.
      По  внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.
      Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
      Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается  наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и  посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
      Все виды кваса — хлебный, для горячих  цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них  образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный характеризуется более светлой окраской. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.
      Искусственно  минерализованные воды – напитки прозрачные, без осадка и опалесценции. Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.
      Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.
      Аромат  и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органо-лептически при температуре 10—14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.
      Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО2 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
      По  органолептическим  показателям  напитки  должны  соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.2. 

      Таблица 1.2 - Органолептические показатели безалкогольных плодово-ягодных напитков   

     
Наименование  показателя Характеристика  для напитков
прозрачных замутненных
Внешний вид Прозрачная  жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья Непрозрачная  жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц используемого сырья
Цвет, вкус и аромат Свойственные  используемому сырью в соответствии с утвержденными рецептурами
 
      По  органолептическим показателям  минеральные воды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.3. 

      Таблица 1.3 - Органолептические показатели минеральных  вод 

     
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид Прозрачная  жидкость без посторонних включений. Допускается незначительный осадок минеральных солей
Цвет Бесцветная  жидкость или с оттенком от желтоватого  до зеленоватого
Вкус  и запах Характерный для  комплекса растворенных в воде веществ
 
      Из  физико-химических показателей при  оценке качества плодово-ягодных соков  учитываются удельный вес, содержание сахара, сухих веществ, спирта, солей тяжелых металлов.
      Нормы удельного веса и сахара обычно устанавливаются  на определенный вид сока, например, для виноградного сока удельный вес  должен быть не менее 1,055. Содержание сахара в виноградном соке — не менее 14%, а для алычового, вишневого, клюквенного и других, изготовляемых из кислых плодов,— не менее 12, для остальных — не менее 10%. /10, 12, 16/
 

       Содержание кислот в натуральных  соках зависит от вида продукции  и колеблется в широких пределах — от 0,2% (в грушевом) до 3%  (в  клюквенном).
      Особо регламентируется содержание спирта, так как этот показатель характеризует качество сырья, используемого в производстве, культуру производства и условия хранения продукта. Сок высшего сорта должен содержать не более 0,3% спирта, в 1-м сорте допускается 0,5%.
      Не  допускается содержание солей свинца. Из других тяжелых металлов нормируется содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).
      В соках не должно быть признаков брожения и поражения плесневыми грибками.
      Для каждого вида сиропа из физико-химических показателей кроме сахара нормируются удельный вес, содержание кислот солей меди, олова, а также консервантов — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.
      Для морсов из физико-химических показателей нормируется плотность по сахариметру — 6,5°±0,5; кислотность (в миллилитрах нормального раствора щелочи на 100 мл напитка) — 3±0,5, стойкость (со дня выпуска с завода) — не менее трех суток при температуре 20°. Не допускается присутствие в морсах солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.
      Удельный  вес экстрактов должен быть не менее 1,2, что соответствует содержанию сухих веществ от 60% и более стандартом регламентируется содержание солей тяжелых металлов (меди и олова) и  кислотность.
      В соках не допускается содержание солей свинца. Из других тяжелых металлов нормируется содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).
      В соках не должно быть признаков брожения и поражения плесневыми грибками.
      Для каждого вида сиропа содержание кислот солей меди, олова, а также консервантов — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.
      Для морсов не допускается присутствие  солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.
      В экстрактах стандартом регламентируется содержание солей тяжелых металлов (меди и олова).
      По  микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 11-63 РБ 98).
      Конкретные  органолептические и физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, стойкость, обусловленные  особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены для каждого наименования напитка в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
      Содержание  консервирующих веществ, сахарозаменителей (подсластителей), а для витаминизированных напитков - массовая доля витаминов, должны быть предусмотрены рецептурами в соответствии с нормами, установленными Минздравом Республики Беларусь.
      Сырье и материалы, используемые для приготовления  напитков, должны соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а сахарозаменители (подсластители), ароматизирующие, красящие, консервирующие  вещества должны быть разрешены к применению Минздравом Республики Беларусь.
      Безалкогольные  напитки разливают в стеклянные бутылки, в бутылки из полимерных материалов и другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов по нормативной документации и разрешенных к применению Минздравом РБ.
      Таблица 1.4 – Допустимые нормы токсичных элементов для безалкогольных напитков 

     
Группа  продуктов Токсичные элементы Допустимые  уровни, мг/кг, не более
Питьевая  вода, лечебные, лечебно-столовые, столовые минеральные воды (в том числе искусственно минерализованные) в потребительской и транспортной таре Свинец Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,1 0,1
0,01
0,005
Соки  Свинец Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Цинк
Олово
Хром
1,0 0,2
0,03-0,05
0,02
5,0
10,0
200,0
0,5
Напитки Свинец Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Цинк
0,3 0,1
0,03
0,005
3,0
10,0
 
      Таблица 1.5 – Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков 

     
Наименование  напитков КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более Массовая  продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи  и плесени, КОЕ/г (см3), не более
БГКП (колиформы) Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Питьевая  вода, лечебные, лечебно-столовые, столовые минеральные воды в потребительской и транспортной таре 100 333 100 -
Питьевые  искусственно минерализованные воды - 100 100 10
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток - 333 25 100
Напитки безалкогольные со сроком стойкости 30 суток и более 100 333 25 15
Концентраты для безалкогольных напитков 5?104 1,0 25 10
Напитки брожения - 0,1-1,0 25 -
 
     Рассмотрим  основные дефекты безалкогольных напитков.
     Основные  дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.
      Безалкогольные  напитки представляют собой хорошую  питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5—4.
      Признаки  микробиологической порчи напитков:
      — внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;
      —  повышение давления в бутылке  из-за накопления углекислого газа. При открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;
      —  изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый  привкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.
      Наиболее  часто в напитках развиваются  дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
      Уксуснокислые нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.
      Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и  приводят к увеличению кислотности  в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.
      Особое  место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами.
      Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило при плохом санитарном состоянии производства, в зонах  застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус.
      В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.
      Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта. Из специальных методов повышения биологической стойкости используют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин. Бензоат натрия применяется в настоящее время наиболее широко. В концентрации 0,07—0,1% он хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, в большей степени действует на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или со слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.