На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по «Контролю физико-химических свойств веществ»

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 18.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
     Кафедра: Управление качеством и сертификация 
 
 
 
 

     Контрольная работа по дисциплине
     «Контроль физико-химических свойств  веществ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тамбов 2011
 


     ВВЕДЕНИЕ 

     Обеспечение качества продукции представляет собой  многоплановый процесс, включающий проведение комплекса мероприятий по формированию, контролю и поддержанию характеристик, отражающих свойства продукции. Наиважнейшим мероприятием является аналитический контроль, который проводится на всех стадиях жизненного цикла продукции. В зависимости от решаемых задач при проведении аналитического контроля применяются различные методы для определения состава и   измерения. В основе определения состава и свойств продукции лежит химический анализ. Он связан с проведением качественного и количественного анализа состава продукции и сравнением полученных результатов с установленными нормативно-технической документацией требованиями.
     Химический  анализ в широком смысле этого  понятия, включающий физические и физико-химические методы, является составной частью метрологии. Его особенностью является предварительное проведение качественного анализа, т. е. идентификации химических частиц различного рода (атомов, молекул, ионов, радикалов) с последующим определением их количества (качественный анализ) в анализируемом продукте.
     Физические  и физико-химические методы анализа  основываются на регистрации аналитических  сигналов, появление которых зависит  от физико-химических свойств вещества, его природы и содержания в  анализируемом продукте.
     Важной  задачей физических и физико-химических методов анализа является также разработка экспресс методов обнаружения и количественного определения отдельных элементов в составе выпускаемой продукции. Всё перечисленное активизировало развитие аналитического  приборостроения, инициировало    разработку    методов    автоматизации     контроля     химико-технологических процессов, связанных с производством продукции обеспечением безопасности жизнедеятельности людей. Современное лабораторное аналитическое оборудование позволяет быстро выявить изменения в продукции предназначенной для длительного хранения или хранящейся с нарушением установленных требований, а также разрешить возникающие спорные вопросы между производителем и потребителем.
     Состав  продукции проверяется измерением количества входящих в неё веществ и анализом физических свойств этих веществ. Измерения производятся непосредственно или же после соответствующей подготовки продукции (разделение, концентрирование, перевод в удобную для измерения форму и др.).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Описание  продукции
 
     Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле представляют собой филе, разрезанное на поперечные  куски размером по высоте банки, пр укладке плашмя – шириной не более 3 см.

     Код позиции объекта по ОКП – 927231 0030

920000 Продукция  мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной , комбикормовой и микробиологической промышленности
927000 консервы  и пресервы  рыбные и из морепродуктов 
927200 Пресервы  рыбные (консервы рыбные нестерилизуемые) 

Характеристики  готовой продукции определены:
ГОСТ 7453 -86 п.1.11, 1.12
Вкус  приятный, свойственный созревшей рыбе.
Запах свойственный созревшей рыбе с заливкой.
Крнсистенция  рыбы нежная, сочная
Состояние рыбы – филе-кусочки должны быть  целыми с  ровными срезами. Допускаются:
Косые срезы при  механизированном  укладывании  филе-кусочков
Слипание  отдельных  филе-кусочков  когда  разъединение их возможно без  повреждений.
Допускается наличие налета  белкового происхождения.
Кожные  покровы целые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Свойства  продукции 
    Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). [34]
     По  показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
     В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.
     Функции желательности Харрингтона по аминокислотному  составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.
     Поваренная  соль, которая содержится в пресервах  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.[28]
     В соленой рыбе при хранении под  влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
     Однако  большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет  довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
    Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
    Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.
    Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов.  Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
    Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.
    Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.
    Консистенция: нежная или плотная, сочная.
    Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
     

    Таблица  – Показатели качества пресервов из морепродуктов
Наименование  показателей Результаты  контроля Нормативный показатель
1 опыт 2 опыт 3 опыт
Внешний вид Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками Неоднородная перемешанная масса рыбы и  морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера
Цвет Свойственен цвету  используемых ингредиентов Незначительное  пожелтение стенок брюшной полости незначительное  потемнение на срезах Свойственный цвету используемых ингредиентов салата
Вкус и запах Приятный  Приятный Приятный  Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция: Нежная, сочная Мягкая Плотная, суховатая От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой;
Наличие посторонних примесей Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускается
 


    При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты
 
    Таблица  –  Физико-химические показатели продуктов
Наименование  показателя Норма для продуктов
Массовая  доля жира, %, не менее 12 %
Содержание  поваренной соли ? 8-10 %
Температура пастеризации при режиме 1 мин 93,3°С
 

    Выбор методов анализа физико-химических свойств
 
      Выбор более рационального и точного  метода лабораторного анализа вещества зависит от многих факторов и представляет довольно трудную задачу, так как обычно связан с необходимостью решения многовариантных задач. Поэтому для его проведения привлекаются специалисты высокой квалификации, знающие методики и особенности проведения анализа, а также умеющие пользоваться соответствующим оборудованием.
      Аналитический контроль производимого вещества в  ходе протекания автоматизированных химико-технологических  процессов, как правило, одновариантен для точки контроля, которых может быть достаточно много. Он осуществляется в соответствии с заранее отработанной и, как правило, отлаженной программой выпуска продукции (технологией). Вместе с тем, изменение химического состава перерабатываемых веществ и образование новых веществ, отвечающих заданным требованиям, обязывает операторов постоянно контролировать режимы процессов. При этом измеряются параметры, как промежуточных продуктов, так и соответствие выпускаемой продукции заданным требованиям, что позволяет судить о её качестве.
 


     Содержание  жира в пресервах  исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)
     Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем — эфиром в аппарате Сокслета, испарении 
растворителя и определении массы экстрагированного жира или 
обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

     Ход выполнения исследования
     Подготовленную   пробу  исследуемого  продукта   хорошо перемешиваем   и,   не  допуская  отслаивания жира,  быстро  отбираем навеску массой 4-5 г в фарфоровую чашку..
     Мри определении массы жира по обезжиренному  остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100 -105°С в течение 3—4 ч.
     При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют двойное-тройное количество безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсутствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808—86.
     Высушенную  навеску или обезвоженную смесь  количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8X9 см, который завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной  бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтровальной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержимое было закрыто.
     Туда  же помещают смоченную эфиром  вату,  использованную для удаления остатков высушенной навески    или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.
     Гильзу  или  пакет перевязывают простой    белой   хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.
     При определении жира по обезжиренному  остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно    высушивают    до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет  или с высушенной  навеской  помещают  в ту   же  фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаления эфира в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.
     Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной  бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в сушильном шкафу до постоянной массы  или  использовать  сухую навеску  после определения  сухих  веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.
     Подготовленные  гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли 
жира   по  обезжиренному  остатку  в экстрактор  аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и   пакетов  гак, чтобы все они были полностью погружены в эфир.

     Экстрагирование проводят в течение 10—12 ч так, чтобы  за 1 ч было не менее 5—6 и не более 8—10 сливаний эфира до полного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения растворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оставаться жирного пятна.
     При перерыве в работе в экстракторе  оставляют эфир в таком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в течение времени перерыва.
     Массовую  долю жира определяют путем взвешивания  обезжиренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.
     При определении жира по обезжиренному  остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 ° С до постоянной массы в течение 0,5—1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.
     При определении жира по массе экстрагированного жира колбу с жиром отсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром   охлаждают в эксикаторе  в течение 30—35  мин и взвешивают
     Обработка результатов
     Массовую  долю жира по массе экстрагированного  жира (Х)  в процентах вычисляли по формуле:
     Х = (m1-m2)/m*100
     где т — масса навески исследуемого продукта, г;
     m1— масса колбы с жиром, г;
     т2 — масса пустой колбы, г.
     Массовую  долю жира  по  обезжиренному остатку (Х1) в процентах определяют по формуле
     Х1 = (m3-m4)/m*100 

     где m — масса навески исследуемого продукта, г;
     m3 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;
     m4 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;
     Вычисления  проводят до второго десятичного знака.
     Результат округляют до первого десятичного знака.
     За  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно .превышать 0,5% при массовой доле жира до  12% и 1% —при массовой доле жира более 2%. 

 

      Определение поваренной соли исследовали  согласно ГОСТу 27207-87
     Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора   хромовокислого калия.
     Ход выполнения исследования
     Из  подготовленной пробы пресервов  берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ? объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до  метки и закрыв  пробкой, хорошо перемешивают содержимое.
     Содержимое  колбы фильтруют через сухой  складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу
     Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая тигель несколько раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
     После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3—4 капли хромовокислого калия массовой концентрации    100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра  до  перехода    желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10—15 с.
     В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед  титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии 3—5 капель индикатора фенолфталеина.
     Массовую  долю поваренной соли  (X)  в процентах вычисляют по формуле:
     Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2)
     где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 — коэффициент    пересчета 0,1 моль/дм3  (0,1  н.) раствора
     азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3; К—коэффициент  поправки   пересчета на точно 0,1 моль/дм3
     (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;  V\ — объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;
     m — масса навески продукта, г; V2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного   знака.    Результаты округляют до первого десятичного знака.
     За  результат испытания принимают  среднее арифметическое" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %
     Используя пастеризацию рыба в  банке для  пресервов отнюдь не  теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
     Процесс приготовления рыбных пресервов  заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
     Для приготовления рыбных пресервов  годится самая разнообразная  рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
     Если  процесс приготовления пресервовпрошел  успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку  куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.
     По  согласованию с потребителем допускается  использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение  соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ  и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке
     Дата  изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.
     Рыбы  и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078,   СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов -  СанПиН 2.3.2.1078
     Показатели  безопасности пресервов приведены в таблице № 6 

     Таблица 6 - Показатели безопасности пресервов
Вид продукта КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП (колиформы) S. aureus
сульфидредуцирующие клостридии ПМ, в том  числе сальмонелы и L. monocytogenes
Пресервы  пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы посола 1х105 0,01   0,01 25 плесни 10 КОЕ/г, не более Дрожжи
100 КОЕ/г,
не более
 
 

      Допустимые уровни токсичности приведены  в таблице 7 

     Таблица 7. -  Показатели токсичности
Показатели Токсичные элементы и  радионуклиды Допустимые  уровни
Водоросли морские Свинец 0,5
Мышьяк 5,0
Кадмий 1,0
Ртуть 0,1
Цезий-137 200
Стронций  – 90 100
 
     В соответствии с договоренностью  с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности
 

      2.4. Организация контроля 

     Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.
     На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса"
     Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
     Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или 
другими аналогичными приборами

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.