На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       ВВЕДЕНИЕ
       Что мы знаем о мороженом?
       Мороженое – продукт, любимый нами еще с  детства. Именно это холодное лакомство  ассоциируется у нас с беззаботными детскими годами и по-детски ярким  восприятием мира. С каким замиранием сердца все мы пели песню о волшебнике, который прилетит в голубом вертолете  и оставит в подарок 500 эскимо… 
       Для многих из нас мороженое было крайне редким и усердно выпрашиваемым  десертом – сложно было одолеть  негативное отношение родителей  к этому лакомству как к  бесполезному продукту, после которого увеличиваются шансы заболеть простудными  заболеваниями. Между тем, медики всего  мира уже давно борются с этим несправедливым заблуждением.
       Мороженое, как и любой другой продукт, в  составе которого присутствует цельное  молоко, способствует усвоению кальция, что особенно полезно для детей. В мороженом содержатся витамины А, В, Д, Р и Е, а также целый  перечень минеральных веществ –  железо, магний, калий, фосфор, натрий. Кроме того, мороженое является калорийным, питательным продуктом, который  помогает быстро восстановить энергию.
       В зависимости от процентного содержания жиров в его составе, мороженое  делится на молочное (6-10%), сливочное (10-12 %) и пломбир (12% и более).
       Наиболее  полезным среди бесчисленного множества  видов мороженого считается пломбир  с 19-процентным содержанием молочного  жира (если, конечно, Вам в силу каких-то причин не противопоказаны продукты с высокой жирностью). Считается, что содержание в мороженом 19% жира обеспечивает полное усвоение полезных веществ пломбира.
       Чтобы выбрать для себя и своего ребенка  максимально полезный продукт, нужно  тщательно изучить состав, указанный  на этикетке. Наиболее качественное мороженое  производится исключительно из цельного молока, не содержит растительных жиров  и консервантов. Однако не следует  путать консерванты с пищевыми добавками, ведь это далеко не одно и то же. Из пищевых добавок в любом мороженом  обязательно присутствуют стабилизаторы. Стабилизаторы способствуют формированию в мороженом более мелких кристалликов льда, увеличивают сопротивляемость таянию. Наиболее часто в производстве мороженого применяются стабилизаторы  растительного происхождения –  Е 410, Е 412, и Е 471, которые получают из семян растений.
       Благодаря целому ряду полезных элементов, содержащихся в мороженом, его прописывают  после удаления миндалин, при язвенной болезни, туберкулезе, истощении и  повышенном артериальном давлении. Качественное мороженое обладает приятным, неприторным  вкусом, а входящие в состав мороженого ингредиенты влияют на содержание в  мозге серотонина («гормона счастья»). Серотонин отвечает за получение  человеком удовольствия, повышает сопротивляемость стрессам, противодействует утомляемости.
       Если  в первую очередь думать о пользе, которую мы можем получить от холодного  лакомства, то лучше покупать белый  пломбир без всяких вкусовых добавок. В этом случае мы в большей степени  можем быть уверены, что купленное  нами мороженое не содержит вредных  для здоровья наполнителей и красителей. Кроме того, пломбир без наполнителей – это наиболее подходящее мороженое  для создания различных десертов – добавив в него фрукты, орешки или шоколад, получаем именно ту вкусовую гамму, к которой стремились.
       О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят  и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным  счастьем, ведь для счастья его  действительно нужно совсем немного  – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое  это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло  с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
       Существует  множество разнообразных видов  и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное  – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно  совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.
       Огромный  плюс мороженого в том, что его  можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными  фруктами, вареньями, орехами, шоколадом  и всем чем душе угодно. Образ  праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с  коньяком и ликерами, не говоря уже  про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое  или кофе-гляссе пользуется популярностью  у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как  «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В  детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.
       Мороженое не знает этикета. Его едят зимой  и летом, в ресторанах и небольших  кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона
       Число рецептов мороженого и блюд с его  использованием исчисляется десятками. Коктейли, буше, кофейное, со сливками, клубникой, апельсинами, дыней, ревенем, коньячное, ликерное, медовое, из черного  хлеба, рисовое, облепиховое – это  всего лишь малая часть из того, что могут освоить хозяйки. Эти  блюда не требуют много времени  для приготовления, тем более  что базовый продукт можно  купить на развес в магазине, зато гости  будут приятно удивлены.
       Смесь из молочных продуктов, сахаров и  наполнителей взбалтывается во время  замораживания, чтобы оно не смерзалось в большие кристаллы. Так образовывается гладкая и мягкая охлажденная  молочная масса. Мороженым называют многочисленные виды продукции, но, как  правило, все они сделаны из молока высокой жирности – готовый продукт  содержит до двадцати процентов жиров  и пятнадцать-двадцать - сахаров. Замороженный сладкий крем, йогурт, щербет и другие подобные продукты тоже часто называют мороженым.
       Откуда  пришло мороженое и где его  родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты  были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в  путевых журналах еще Марко Поло. Создание первого самого что ни на есть настоящего мороженого приписывают  парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. В Европе его первым начали производить в Италии, куда его  завезли турки. Откуда мороженое  попало к туркам – неизвестно, зато несколько раньше них холодные сладости стали производить в Китае. Охлаждали  вино, соки и молочные продукты еще  древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации.
       Белорусское мороженое лучше  завозного.
       В торговой сети Беларуси продается мороженое  “Эскимо” одного из российских производителей. Недавно оно стало предметом  пристального рассмотрения контролирующих органов из-за недобросовестной маркировки. Несмотря на то, что название продукта указано как “Эскимо в шоколадной глазури”, на самом деле данная глазурь  сделана на основе какао-порошка  с использованием кокосового масла. Притом, что в настоящую шоколадную глазурь должны входить какао-масло, какао тертое и другие какао-продукты, которые раза в 3—4 дороже... В то же время согласно белорусскому стандарту  на мороженое, введенному с 1 июля 2005 года, глазурь на какао-порошке называется весьма непривлекательно: жировая какаосодержащая. Естественно, что покупатель предпочтет более дешевый продукт, ингредиенты  в котором называются более красиво. И получается, что из-за расхождения  в терминологии белорусских и  российских технических нормативных  актов 32 отечественных производителя мороженого оказались в неравных конкурентных условиях по сравнению с зарубежными поставщиками аналогичной продукции.
       Есть  и другие примеры двойной маркировки. Так, один из популярных российских пломбиров  под названием “Клубничный”, произведи  его белорусское предприятие, не имел бы права носить такое название, поскольку в него входит всего  лишь мизерный процент искусственного ароматизатора “клубника”. Согласно нашему законодательству, “Клубничным” можно называть только мороженое  с добавлением большого количества натурального клубничного пюре — 140 килограммов на тонну продукта. То же самое — с российским фисташковым  пломбиром, точнее, лжефисташковым. Он получил столь благородное название тоже исключительно благодаря ароматизатору  “Фисташка”, а белорусский производитель  аналогичного пломбира должен заложить в него 60 килограммов на тонну  натуральной фисташковой пасты, стоимость которой — 15 долларов за килограмм.
       Отечественные производители мороженого давным-давно  отказались от синтетических красителей, а зарубежные используют их вовсю. Наши производители должны расшифровывать на этикетке состав сырья, а зарубежные имеют возможность обходить это  требование. Белорусы должны указывать  массу нетто крупным шрифтом, а их конкуренты позволяют себе печатать эту и другую информацию на упаковке маленькими буквами, которые без  лупы вообще не прочитаешь. Сильно отличается и максимальный срок реализации. Согласно новому белорусскому СТБ на мороженое  срок реализации, к примеру, для пломбира не может превышать 5 месяцев при  температуре хранения минус 18 градусов, а вот на маркировке завозного  мороженого может стоять и 12 месяцев.
       Госстандарт Беларуси произвел за первый квартал  года 7 проверок белорусского мороженого, и все пробы соответствовали  установленным показателям безопасности данной продукции (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды  и др.), в то время как с импортным  мороженым в этом отношении не всегда благополучно.
       Но, несмотря на большую разницу в  качестве белорусского и привозного мороженого, с 2004 года в нашей стране наметился рост импорта продуктов  данной группы. Причем если раньше ввозилось  в основном дорогое высококачественное мороженое, аналогов которого в Беларуси не было, то сегодня возрастает доля низкосортного дешевого.
       В связи с тем, что для белорусских  мороженщиков наступили трудные  времена, они решили объединиться и  вместе защищать свой рынок. Инициаторы идеи — руководители ООО “Морозпродукт” и УП “Минский хладокомбинат № 2”  — предлагают создать “союз мороженщиков”, чтобы в него могли войти не только непосредственно производители  продукта, но и поставщики сырья, и  учреждения. С целью согласования ассортимента и ценовой политики, консолидации усилий при работе с поставщиками сырья и оборудования, взаимопомощи при подготовке специалистов. Ну и, конечно, лоббирования интересов отрасли в государственных органах.
       Первое  из предложений такого рода уже созрело  — в адрес Госстандарта: ввести в Беларуси сертификацию мороженого, которое поступает на наш рынок  из-за рубежа. Оно должно соответствовать  всем нормативным актам страны назначения. 
 
 

 

       
       Химический  состав и пищевая  ценность.
       Мороженое — это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного или сухого), различных вкусовых и ароматических веществ и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.
Жир в  мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых  компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины в мороженое переходят в основном из молочного сырья — А, группа В, D, а также из фруктово-ягодного — С, группа В.[ 3, с.359]
       В ряде случаев мороженое имеет  диетическое значение. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта и многих других. Предками мороженого считаются смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, которые в Китае были известны три тысячи лет назад.
       Хотя  мороженое относится к молочным товарам, потребляют его чаще как лакомство. По вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
       Современное мороженое, которое производится промышленным путем, состоит из таких компонентов:
       - молоко – не менее 10% жирности
       - молочные сухие остатки, 9-12%. Сюда  входят протеины (казеин и протеины  сыворотки) и карбогидраты (лактоза).
       - сахара,12-16%. Обычно это сочетание  сахарозы и глюкозных сиропов. 
       - стабилизаторы и эмульсии, 0.2-0.5%
       - вода, 55%-64%. Она испаряется из других  компонентов мороженого.
       Все эти ингредиенты плюс воздух, который  попадает в массу в процессе помешивания, и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру, натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объема составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит довольно мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остается очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нем составляет от 3% до 15% от общей массы. Различные частные компании производят мороженое сами и продают его на вес – тут уж воздуха не напустишь. Такие фирмы богатеют на своей репутации. Использование стабилизаторов вместо сливок и введение воздуха в консистенцию уменьшает жирность продукта и энергетическую ценность более дешевого мороженого. В сущности это не так уж и плохо, ведь низкокалорийный продукт подойдет тем, кто сидит на диете. Количество калорий в одном стаканчике мороженого может колебаться, ни много ни мало, от 270 до 375 калорий, то есть на галлоне эта разница составит от 2155 до 2805 (в приведенных случаях речь идет о ванильном мороженом без экстра наполнителей, нижняя граница – 11% мороженое, верхняя – 16%). Разница в калориях на галлоне может показаться весьма бледной по сравнению с количеством холестерина – в первом случае оно составляет 59 миллиграмм на порцию, а во втором – 153. Зато сравнительно невелика разница в количестве карбонатов: от 32 до 38 граммов на порцию. Общий вес жиров составляет от 14 до 24 грамм в одном стаканчике.
       Химический  состав мороженого представлен в  табл. 1 

Таблица 1 - Химический состав мороженого 

Мороженое          Содержание, %          Кислотность, °Т
жира сахара Сухих веществ
Молочное 3,5 10,0
15,0
 


15,5 29 22
Сливочное 14,0 34 22
Пломбир 15,0 40 22
Фруктово-ягодное 27,0 30 70
Ароматическое 25,0 25 70
 
       Мороженое производится с широким спектром ароматизаторов и наполнителей: шоколадной стружкой, орехами, фруктами, вареньем и карамелью. Самые популярные вкусы  мороженого это ваниль, шоколад, клубника и комбинация всех трех. Существуют кафе, где к мороженому, как к  пицце можно подобрать наполнители  по вкусу. Часто это шоколадная стружка, орехи и вишни. Еще популярными  считаются крошка печенья, сиропы и  банановый соус. [6, с. 328]
       Пищевая ценность. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое — богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое — отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого — от 126 до 270 ккал на 100 г.
       В современной профилактике желудочно-кишечных заболеваний получило свое место  мороженое из йогурта. Оно благотворно  влияет на микрофлору кишечника, ведь вместе со сладостью туда попадают необходимые нам бактерии. Преимущество йогуртового мороженого перед другими  кисломолочными продуктами заключается  в том, что именно в примороженном  виде оно может очень долго  – до 3 месяцев – сохранять  свои полезные свойства, ведь все это  время бактерии находятся в спячке из-за низких температур.
       Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для  костей и роста, магний, калий и  железо. Кроме того, ученые постоянно  подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в  организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий  на работе и депрессии рука так  и тянется приобрести себе сладкое  утешение.
       Мороженое как лекарство признавал отец медицины Гиппократ. В Древней Греции, а впоследствии и Древнем Риме мороженое (тогда оно представляло собой замороженный сок или сок  со снегом и медом) считалось лекарством для аристократии. Известно, что  таким способом лечился знаменитый полководец Александр Великий.
       Вообще  все виды мороженого можно разделить  на четыре группы, каждая из которых  будет по-своему полезна. Углеводные сорта, такие как, например, пломбир  и плодово-ягодные полезны для  тех, кто работает головой, студентов  и школьников в период интенсивной  нагрузки. И, если пломбир также может  «поправить» Вас на несколько  килограмм при условии постоянного  форсирования своих мозговых способностей, то фруктовое мороженое в этом плане как нельзя более безопасно.
       Тем, кто строго придерживается вегетарианской диеты, тоже не стоит бояться мороженого. С целью повышения его качеств (увеличения времени таяния, изменение  консистенции), производители все  чаще добавляют туда растительные, а не животные жиры.
       Мороженое ввиду своего состава может творить  чудеса: оно повышает иммунитет (о  чем писал в своих трактатах  еще Гиппократ), снижает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и  уменьшает боли во время критических  дней и даже уменьшает опасность  заболевания раком пищеварительной  системы. Для желающих похудеть существует даже специальная диета с мороженым. Дело в том, что в нем много  кальция, а усиление кальция в питании помогает терять вес вкуснее и интенсивнее. Насколько интенсивнее? Средние показатели останавливаются на 30%.
       Кстати, стоит отметить, что иногда вреда  от не съеденного мороженого больше, чем  от съеденного. Это объясняется тем, что когда нас тянет купить себе рожок или эскимо, организм подсознательно дает нам знать, что  ему необходимо холодное лакомство. Для каких целей? Ему виднее. Просто запрет на такую маленькую радость  в дальнейшем может аукнуться  неотрегулированным стрессом или просто болями при менструальном синдроме, ведь организм узнает, что с ним  случиться намного раньше того, когда  мы это осознаем.
       Мороженое полезно – это неоспоримый  факт, который доказывали веками и  продолжают подтверждать современные  ученые. Однако все мы знаем, что  даже самое безобидное лекарство  или пищевой продукт в больших  количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому  хотеть пирожного и мороженого нужно  в меру. Ниже приведенные факты  ни в коей мере не предназначены  для устрашения, просто, когда мороженого много это уже не в радость.
       Дело  в том, что настоящее мороженое  довольно колорийно: 250-400 калорий – вот его нормальный «вес». Для тех, кто не может удержаться от добавки, даже после плотного ужина, рекомендуем обратить свое внимание на низкокалорийное или диетическое мороженое. Его энергетическая ценность составляет 100 калорий или ниже на сто грамм продукта, однако, если вы являетесь любителем мороженого в стиле ретро, то есть плотного и насыщенного придется выбирать между фигурой и предпочтениями. Низкокалорийное мороженое это деликатес в стиле модерн – он сладкий и очень легкий, ведь в нем может быть до 50% воздуха. К тому же, низкокалорийное мороженое стоит меньше за счет того, что на него тратится меньше ингредиентов.
       В последнее время якобы начитанного  потребителя пугает «страшное» слово  эмульгатор. И совершенно зря. Эти  вещества служат для стабилизации молока и воды в мороженом, а также  отвечают за отсутствие хрустящих на зубах кубиках льда. Поверьте, иногда грызть эти кубики так же неприятно, как и разжевывать попавший на зубы песок, а в эмульгаторах процент натуральной составляющей настолько велик, что их можно даже назвать продуктом натуральным.
       Организм  умнее нас. Он всегда даст знать: что  мы делаем правильно, а что нет. Как  бы парадоксально это не звучало, но депрессия может возникнуть и  если мороженого переесть. С физиологической  точки зрения это явление объясняется  очень просто – организм пускает  все свои силы на то, чтобы урегулировать  возникшую вдруг непроходимость и отказывается контролировать настроение. А подавленное настроение может продлиться вплоть до того времени, пока остатки «позитивной терапии» не выведутся.
       Те, кто ожидает какого-то полезного  эффекта от замороженных соков, кроме  естественного охлаждения в жаркую погоду – ошибаются. Вся полезность соков сохраняется в период до трех-пяти минут после их изготовления, а физически пока не придумана  технология, которая бы позволила  заморозить оптовую группу жидкости в такой короткий срок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Факторы, определяющие качество мороженого.
       2.1.Сырье для выработки мороженого. Для его получения используют молоко, различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.[2, с.308]
       Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям. Перед применением их в производстве они проходят соответствующую обработку. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность — не более 20 °Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).
       Сахаристые  вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают  более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.
       Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.
       Основные  стабилизаторы в производстве мороженого — же-лирующие вещества: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, а  также пшеничная мука, пищевой  нативный крахмал, модифицированный желирующий (специально обработанный) крахмал  и метилцеллюлоза.
       Пищевой желатин — один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает  воды в 15 раз больше собственной  массы. В смесь мороженого его  вносят в количестве 0,5-0,9%. Агар и  агароид (производимые из морских водорослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве — 0,3-0,7%. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5-10%-ного водного раствора.
       Пшеничную муку, а также картофельный или  кукурузный нативный крахмал, которые  обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5%), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно  размешивают, чтобы не образовалось комочков. ..
       Стабилизирующая способность модифицированного  же-лирующего крахмала выше, чем  у нативного, его вносят в смесь  до 1-1,5%.   ,
       Метилцеллюлоза  (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2-0,3%). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом.
       Плодово-ягодное  сырье,— абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие —  используют в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные (например, изюм) и в виде цукатов.
       Яичные  продукты (используют только свежие куриные  яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.
       Для улучшения вкуса и аромата  мороженого применяются вкусовые и  ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок — 2% ко всей массе смеси, орехов — 6%, ванилина — 0,5-0,15% и т.д.
       Из  подготовленного сырья мороженое  вырабатывают по следующей технологической  схеме: составление смеси согласно рецептуре, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание мороженого, его хранение.[2,с.308]
       2.2.Технология производства мороженого состоит из двух основных процессов: приготовление смеси и выработка из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические); охлаждение и созревание смеси; замораживание во фризерах; фасование; закаливание и хранение мороженого.
       Составление смеси. В специальные ванны-смесители в определенной последовательности вносят продукты. Вначале — жидкие компоненты (вода, молоко, сливки), нагретые до 50-60 °С, затем при постоянном перемешивании — сгущенные продукты и сливочное масло, далее — сухие и в последнюю очередь — стабилизаторы.
       Правильное  составление смеси мороженого оказывает  существенное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует созданию мелкокристаллической нежной структуры.
       Пастеризация  смеси. Обязательная технологическая операция, которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает лучшее растворение и перемешивание компонентов смеси.
       Перед пастеризацией смесь фильтруют  для отделения механических примесей и нерастворившихся компонентов, затем нагревают: при длительной пастеризации до 68 "С с выдержкой 30 мин, кратковременной — до 75 °С в течение 15 мин, при высокотемпературной (моментальной) — до 85 °С — 10-15 с.
       Гомогенизация смеси. Одна из важных технологических операций, от которой зависит качество готового продукта. Для придания однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира. С повышением степени дисперсности жировых шариков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизированной смеси возрастает в 5-15 раз (в зависимости от ее жирности).
       Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние  мороженого и способствует получению  продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышается. Наличие  большего количества мелких жировых  шариков обеспечивает лучшее поглощение воздуха при взбивании и предотвращает  образование крупных кристаллов льда в период закалки.
       В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так  как измельченные частицы легче  усваиваются. Наилучший эффект гомогенизации  достигается при температуре  не ниже 63 °С, поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу после  пастеризации.[2, с. 311]
       Охлаждение  и созревание смеси. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до 2-4 °С. Охлаждение до более низкой температуры (без замерзания) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ее к следующей операции — фризе-рованию. В охлажденную смесь вносят ароматические вещества (если это предусмотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4-8 ч.
       В процессе созревания в связи с  кристаллизацией тугоплавких глицеридов жировые шарики отвердевают, белки и стабилизаторы набухают, поглощая влагу. Вязкость созревшей массы значительно возрастает, а количество свободной воды уменьшается, что предотвращает образование крупных кристаллов льда при замораживании смеси. Созревание смеси обеспечивает большее удержание воздуха при фризеровании, что улучшает взбитость и нежность продукта.
       Фризерование  смеси. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработки воздуха. В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную массу, частично замороженную и увеличенную в объеме в 1,5-2 раза, т.е. имеющую взбитость 50-100%. При этом 55-60% воды превращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяется в виде пузырьков высокой степени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороженого и придает ему способность противостоять быстрому таянию.
       Лучшее  оборудование для замораживания  смеси — фризеры непрерывного действия. Они обеспечивают быстрое замораживание и дают продукт высокого качества с хорошей взбито-стью и мелкими неощутимыми кристалликами льда.
       Фасование и закаливание  смеси. Выходящее из фризера мороженое имеет кремообразную структуру и температуру -3 ... ~5 "С. Его быстро фасуют и направляют на домораживание (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удержания в нем взбитого воздуха. В зависимости от разновидности мороженого его фасуют в гильзы (металлические банки вместимостью 8-10 кг) — для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумажные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после фасовки глазируют, погружая в массу, которую готовят из шоколада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-порошка (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мороженое мелкой фасовки помещают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на закаливание; гильзовое мороженое закаливают в гильзах. Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90% и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Этот процесс ведется в закалочных камерах или скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -22 ... -27 "С. Продолжительность закаливания влияет на качество готового продукта: чем она меньше, тем мельче образующиеся кристаллы льда и нежнее структура мороженого.[2, с. 312]
       При закаливании важно не допускать  колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образованию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом дефект "песчанистость".
       В результате воздействия низких температур уничтожаются 25—40% микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.
       После закалки мороженое направляют в  холодильные камеры на хранение и затем в реализацию.
       Выработка мягкого мороженого. Этот продукт не проходит закалки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60% оно содержит около 50% замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает. Его производят непосредственно в местах потребления — кафе, ресторанах, столовых и специальных павильонах на фризерах небольшой производительности.
       Сырьем  для получения мягкого мороженого служат специальные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами.
       Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном  виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологической обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким образом, чтобы до 50% воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.
       Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40%) при мелких кристаллах льда имеет  хорошую структуру, нежную консистенцию и лучше противостоит таянию.
       Мягкое  мороженое предназначено для  быстрой реализации и наилучшим  качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре -5 ... -7 °С. Его  хранение, даже кратковременное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.
       В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при -8 ... -9 °С. В этих оптимальных условиях структура  и консистенция мороженого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температурах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру продукта.[2,с.310]
       2.3. Упаковка. Хранение.     Любое мороженое должно отличаться красочной упаковкой, что позволяет выделиться на фоне других сортов этого молочного продукта, ведь их количество постоянно увеличивается. Однако следует следить не только за привлекательностью упаковки мороженого, но и за ее эргономичностью и качеством, ведь мороженое должно попадать к потребителю в хорошем виде. Наиболее перспективным видится использование гибкой полимерной упаковки, технология изготовления которой позволяет создать обертку, подходящую индивидуально для каждого типа продукции. К тому же вес такого упаковочного материала заметно ниже веса самого мороженого, а стоимость такой упаковки заметно ниже аналогов другого типа.
       Мороженое выпускают весовое и фасованное.[2. с. 316]
       Весовое мороженое выпускают в гильзах  из нержавеющей или декапированной стали, в ящиках из полимерных материалов или гофрированного картона с  полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Мешки-вкладыши должны быть закрыты термосваркой или  полиэтиленовой лентой с липким слоем. Допускается выпуск мороженого в  алюминиевых бидонах массой нетто  не более б кг. Под крышкой бидона должна быть прокладка из пергамента, полиэтиленовой пленки или других упаковочных  материалов.
       Мелкофасованное мороженое выпускают порциями от 35 до 250 г в виде однослойных брикетов с вафлями и без вафель; в  форме, близкой к цилиндру, прямоугольному параллелепипеду, усеченному конусу или  пирамиде, а также в виде различных  фигур (банан, гриб, снеговик и др.), в  глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, упакованных в  этикетку или пакетик; в бумажных стаканчиках с крышками, картонных  коробочках и стаканчиках из полистирола  с крышками; в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, корзиночках; в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, цукатами, шоколадом и т.п. В массу нетто мороженого с вафельными изделиями входит масса этих изделий (стаканчика, трубочки, конуса и др.).
       Мелкофасованное мороженое в упаковке (этикетках, пакетиках, салфетках) или без упаковки (в вафельных стаканчиках) должно быть уложено в ящики из гофрированного картона или в изотермические контейнеры массой нетто от 20 до 25 кг, в которых внутренние стенки выстилают бумагой. Допускается использование возвратной тары не более одного раза.
       Крупнофасованное  мороженое от 500 до 2000 г выпускают  в картонных коробках, в виде пломбированных тортов, кексов из сливочного мороженого. Коробки упаковывают в оберточную бумагу (каждая коробка отдельно).
       Допустимые  отклонения массы нетто весового мороженого ±0,5%; крупнофасованного  при фасовании (г): 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20; мелкофасованного при фасовании  вручную по массе ±3%; при механизированном фасовании и вручную по объему ±6%. [2, с. 317]
       Упакованное в потребительскую тару мороженое  укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона; многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов; пакеты, сформованные из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки.
       При фасовании мороженого непосредственно  в транспортную тару используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок; гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками; лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали.
       Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем, или завязывают шпагатом; гильзы, лотки и ведра плотно закрывают крышками.
       Картонные ящики с продуктом должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками.
       Полимерные  ящики, лотки, ведра и гильзы с  мороженым должны быть опломбированы.
       На  упаковке или этикетке мороженого в  потребительской таре должны быть указаны: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя, его юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства; товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); масса нетто; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дата изготовления; условия и срок хранения; информация о сертификации; обозначение стандарта. В пищевой ценности 100 г продукта должна быть указана масса жиров, в том числе молочного жира в мороженом. На транспортной таре всех видов, кроме того, указывают номер партии, номер укладчика или бригады. На транспортной таре с упакованным мороженым дополнительно указывают количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы; на таре с фасованным непосредственно в нее мороженым — массу нетто; надпись "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания"; на транспортном пакете — массу брутто и количество единиц транспортной тары.
       Хранение, транспортирование  и дефекты
       Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях  в камерах при температуре воздуха не более -30 °С (допускается хранение при -20 ... -24 °С). Колебания температуры не должны выходить за пределы ±2 °С. При повышении температуры, особенно с периодическими колебаниями, увеличиваются кристаллы льда, что ухудшает качество мороженого, уменьшает взбитость, консистенция становится тяжелой, излишне плотной.[2, с. 323]
       Мороженое в гильзах, бидонах, контейнерах  хранят на поддонах, решетах или рейках в штабелях; в ящиках — на поддонах или решетах в штабелях и на стеллажах. Хранение мороженого совместно с продуктами со специфическими запахами не допускается.
       Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное классическое и пломбир — не более 4 мес. (32-42%), молочное — 2,5 мес. (28-30%).
       Сроки и условия хранения мороженого устанавливает  изготовитель. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре —18 °С не более 6 мес с даты изготовления.
       Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -18 °С.
       Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.
       Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.
       Излишне кислый вкус характерен для мороженого с пищевкусовыми продуктами (фрукты, пюре, соки), объясняется избыточным внесением их в смесь или несоответствующим количеством сахара.
       Привкус пастеризации
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.