На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


научная работа Использование семян льна в хлебопечении

Информация:

Тип работы: научная работа. Добавлен: 18.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Использование семян льна в хлебопечении
   Семена льна – это перспективный источник таких биологически активных нутриентов, как полиненасыщенные жирные кислоты и полноценные по аминокислотному составу белки.
    Цель настоящей работы – обоснование использования семян льна и продуктов их переработки, в частности, льняной муки в качестве функционального компонента для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели были проанализированы данные химического состава семян льна многих авторов, на их основе рассчитана их биологическая и пищевая ценность, определены характеристики льняной муки, рассчитана биологическая ценность хлебопекарных смесей льняной муки с пшеничной мукой 1 сорта, разработан проект нормативной документации на льняную муку. Типичный состав льняного семени: жиры – до 45%, белки – до 22%, пищевые волокна – до 25%, а так же сахара, ароматические кислоты, лигнины – до 6%. Зольность – до 5%. Фракционный состав белкового комплекса определяли по растворимости его составных частей в различных средах. Так, водорастворимая фракция составляет 35%.  В солевой раствор (0,7% - ный раствор NaCl ) экстрагируется 26%, а в щелочной раствор ( 0,2% - ный раствор NaOH ) – 23%-ный соответственно глобулинов и глютелинов. Особенностью белкового комплекса семян льна является отсутствие спирторастворимой фракции – проламинов, что характерно для семян масличных культур в целом. Показатели биологической ценности аминокислотные скоры незаменимых аминокислот и значения PDCAAS  рассчитывали по методам, приведенным в работе [ 1 и 2 ] соответственно. В состав белков льняного семени, таблица 1, входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Содержание триптофане тирозина и фенилаланина высокое. Единственный лимитирующий аминокислотой в семенах льна является лизин, 100 гр. которых покрывает потребность для взрослого человека в нем на 23%. При употреблении 100 гр. семян льна  на 93% удовлетворяется потребность триптофане, практически на 80% - фенилаланина и тирозине и на 72% - в валине. Суммарная  доля незаменимых аминокислот в белковом комплексе семян льна составляет 75, 4% от их общей суммы. Семена льна традиционно используют в качестве источника пищевого масла. Этот продукт отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот ( пальмитиновая кислота – 6 - 7%, стеариновая – 4%  от суммы жирных кислот ) и высоким содержание ненасыщенных жирных кислот ( олеиновая кислота – 17 – 22%, линолиевая – 15 – 20% и ? – линолиевая – до 55% от суммы жирных кислот). Полиненасыщенные жирные кислоты льняного семени – ? – линолиевая ( ? – 3) и линолиевая ( ? – 6) считаются эсенциональными, т.е. незаменимыми. Льняное семя – самый богатый природный источник ? – линолиевой кислоты.
    Оценку пищевой ценности семян льна проводили согласно методическим указаниям, разработанным на кафедре «Технология хлеба, кондитерского и макаронного производства»( таблица 2). Как следует из полученных данных, 100гр. семян льна покрывают более 20% суточной потребности человека в энергии, практически 30% - в белках, более 50% в жирах и фосфоре. Содержание магния в 100 гр. семян льна полностью восстанавливает суточную потребность в этом элементе. В наибольшей степени из витаминов покрывается суточная потребность в витамине В1.
    Разработана технология получения льняной муки. Сырье измельчают на ударной мельнице с рассевом. В зависимости от содержания жира разработаны 2 вида льняной муки – необезжиренная и полуобезжиренная. С целью сохранения клетчатки и пищевых волокон необезжиренную льняную муку получают измельчением льняных семян без отбора отрубей. В льняной муке определяли содержание влаги, белков, жиров, углеводов по методикам, и по ГОСТ 25832 -89. Установлено, что химический состав необезжиренной льняной муки практически совпадает с химическим составом семени (таблица 3).       Полуобезжиренную льняную муку получают из жмыха очищенных и промытых семян льна после холодного отжима пищевого льняного масла. Такая мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка чем пшеничная мука первого сорта ( табл. 3 ). Полуобезжиренная льняная мука характеризуется меньшей калорийностью по сравнении с пшеничной, что представляет интерес для создания изделий с пониженной энергетической ценностью. На основании проведенных исследований разработан проект нормативной документации: ТУ 90 – 001 – 47022121 – 07 « Льняная мука».      Сочетание льняной муки с пшеничной мукой первого сорта позволит разработать ассортимент хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью. С целью определения оптимального соотношения компонентов была рассчитана биологическая ценность хлебопекарных смесей с различным содержанием льняной муки (от 5 до 60%).          
      Последние десятилетия в общественном сознании прочно укрепляется тенденция здорового образа жизни, включающая в себя в качестве основного компонента соблюдение принципов сбалансированного полноценного питания. Исследования диетических и лечебно-профилактических свойств натуральных и синтетических веществ, продуктов растительного и животного происхождения стали развиваться стремительными темпами особенно тогда, когда методы анализа и оценки позволили выявить новые свойства известных продуктов. Во многом расширились основные постулаты диетологии, изменился подход в использовании традиционных продуктов питания, в формировании рациона различных групп населения. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам и химическим элементам, обусловленного, в том числе, и социальными проблемами важную роль в восстановлении и формировании полноценного рациона помимо недостающих веществ обязаны сыграть т.н. «нутрацевтики». Это класс продуктов, обладающих определенной биологической активностью и занимающих промежуточное положение между "истинными" продуктами питания и веществами, характеризующимися сильным влиянием на физиологическую норму организма как, например, фармпрепараты.  
      Льняное семя исстари использовалось в качестве источника пищевого масла, в хлебопечении и для целей народной медицины как обволакивающее и ранозаживляющее средство. Однако исследования последних лет выявили более широкую гамму свойств льняного семени, что во многом определяет сферы его применения в качестве нутрацевтика. Основными компонентами, определяющими биологическую активность льняного семени являются: жирное масло, белковые вещества, витамины, ферменты, слизь, углеводы, органические кислоты и др. (таблица 1). 
   
      Таблица 1. Пищевая ценность льняного семени, на 100 г (усредненные данные)

Энергетическая  ценность     Состав, %    
жиры белки растительные  волокна вода минеральные вещества
1 890 кДж (450 ккал) 41 20 28 7 4
 
      Интерес ко льну обусловлен  в основном физиологически активными  компонентами льняного семени, которыми  являются ненасыщенные жирные  кислоты, растительные волокна  и фитоэстрогены. Альфа-линоленовая  кислота и лигнаны оказывают  благотворный эффект на иммунную  систему влияя на иммунные  клетки и медиаторы иммунного  ответа (эйкосаноиды, цитокины).
 
     
В США, Канаде и других странах наблюдается всплеск клинических исследований по лечебно-профилактическому применению льна и особенно льняного масла. Результаты исследований указывают на оправданность применения льна в клинической практике (1-3). В Тверской государственной медицинской академии также испытывалось применение льняного масла в гастрологии, педиатрии, акушерстве и гинекологии. Целью исследований являлось изучение эффективности применения пищевого льняного масла как лечебно-оздоровительного продукта. Установлено, что льняное масло способствует усилению биологической активности к родам беременных, приводит к улучшению адаптации новорожденных, стимулирует лактацию у кормящих женщин, повышает сопротивляемость у детей с легочными заболеваниями и сокращает сроки лечения при язвенной болезни. Выявлено улучшение состава крови за счет снижения общего уровня холестерина(4-5). Проведение дальнейшего изучения лечебно-профилактических свойств льняного масла признанно принципиально важным.  
      В настоящее время из всех возможных видов биологически активных веществ льняного семени в промышленности реализован только выпуск льняного масла, в составе которого обнаружены: триглицериды триеновых кислот 81-91 %; свободные кислоты 0.6-1.2 мг %; токоферолы 0.048-0.113%; каратиноиды 0.27-0.36 мг %; стеролы 0.2-0.5%, тритерпены 0.12%; фосфатиды, фосфатидо-углеводные комплексы. Однако основным компонентом льняного масла является альфа-линоленовая кислота, содержание которой в традиционных сортах льна рекордное из всех известных масличных культур (таблица 2).  
       
     
 
 

Тип масла Пальмитиновая 16:0 Стеариновая 18:0 Олеиновая 18:1 Линолиевая 18:2 Линоленовая 18:3 Прочие
Арахисовое 9 3 57 23 - 8
Конопляное 5 2 10 55 25 2
Кукурузное 11 2 24 58 1 5
Льняное * 7 4 20 17 44 8
Льняное** 6 4 . 17 72 1 -
Подсолнечное 7 4 16 73 - -
Рапсовое 5 2 63 19 9 2
Сафлоровое 7 2 12 79 - 8
Соевое 12 4 25 51 8 -
Хлопковое 23 3 18 54 - 2
 Таблица  2. Содержание жирных кислот в  растительных маслах (по данным FAO/IAEA)  
     

 
      Примечание:  
      * - Традиционные сорта льна с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты рассматриваются в качестве компонента лечебно-профилактического питания.  
      ** - С помощью современных селекционно-генетических методов создаются новые формы льна с различным жирно-кислотным составом, вплоть до аналогов подсолнечного (например, новый тип "Solin"). Льняное масло составляет 30-48% от веса семян. Технология выделения масла из семян льна состоит из следующих этапов - подготовка семян к хранению и хранение семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой сырья для извлечения масла (очистка и измельчение семян); процедура прессования; очистка и фасовка. Масло отжимается в шнековых прессах с рабочим давлением до 30 МПа. Степень сжатия мезги находится в пределах 2-4 раза и продолжительность прессования составляет 80-200 сек. в зависимости от типа пресса. После отжима в жмыхе находится не более 10% масла от общего веса. Жмых является высококачественным продуктом для кормления скота и птицы.  
      Однако в пищевых и лечебно-профилактических целях употреблять можно только масло, полученное методом холодного прессования. Ненасыщенные жирные кислоты, составляющие свыше 70% общего состава жирных кислот, характеризуются не стойкостью к кислородному окислению, что приводит к их превращению в токсичные пероксиды в процессах отжима и рафинирования при высоких температурах или длительном хранении на свету и открытом воздухе (т.н. «прогоркание масла»). Рекомендуемые температуры для технологического цикла получения пищевого льняного масла не должны превышать 35-40°С. Деликатесный вкус свежего льняного масла исчезает за несколько дней, если оно находится на свету и при доступе воздуха. Поэтому, хранение этого продукта в герметичной темной упаковке ограничено 3-6 месяцами. Проблема стабилизации пищевого льняного масла и увеличение его срока хранения остается актуальной технологической задачей.  
      Другую группу компонентов льняного семени составляют белковые водорастворимые соединения. Так, по данным различных источников, количество белков в семенах льна и в отходах производства льняного масла может составлять от 18 до 33 % и от 25 до 54 % соответственно, что существенно выше по сравнению с пшеничной мукой - 11-13%. При оптимальной технологии производства из семян льна можно извлечь в чистом виде или в виде комплексов до 70% и выше белков от имеющегося резерва и использовать их в пищевых и лечебно-профилактических целях. В состав белков льна входят ценные аминокислоты (таблица 3).  
      
      Таблица 3. Аминокислотный состав белков семени льна, с. Ленок (% от веса семян)  
     

аргинин Валин лейцин фенилаланина тирозин изолейцин лизин метионин цистин гистидин триптофан
8.4 7.0 7.0 5.6 5.1 5.1 4.0 2.5 2.3 1.9 1.5 1.5
        Белки семян  льна по аминокислотному составу  отличаются от белков пшеничной  муки и могут дополнять последние,  повышая ценность хлебобулочных  изделий(6). Такие аминокислоты, как  метионин, триптофан и цистин, практически  отсутствующие в протеинах пшеницы,  в семенах льна содержатся  в существенных количествах - соответственно 4.42; 2.90; 3.67 (% от веса  белка). Их добавка повысит до 18 набор аминокислот в готовых  изделиях и приблизит аминокислотный  баланс к санитарным нормам  суточного рациона (например, по  триптофану - 3,00 % (относ.). В хлебобулочные  изделия обычно вводится обезжиренная  мука льняного семени (до 10 % остаточного  масла), содержащая белок 26 - 28 %, пищевые  волокна 30 - 40 %, неочищенные углеводы - до 30 % и минералы (7, 8).  
      Принципы технологии выделения белков из семени или жмыха льна не представляют значительной проблемы, однако производство не располагает технологическим регламентом для получения белка льна. В цикле работ по льну, проводимых в рамках сотрудничества Тверских НИУ, выявлены условия, позволяющие получить выход белка свыше 20% от массы исходного сырья (семена, жмых). Разрабатываемая технология находится в состоянии экспериментальных исследований.  
      Углеводы льна состоят на 2/3 из нерастворимых пищевых волокон типа лигнина. Оставшаяся часть - вискоза или растворимые волокна, которые образуют устойчивые коллоиды - слизи. Слизи образуются в растениях в процессе естественного развития и выполняют роль резерва углеводов, воды, а также защитного биоколлоида. В семенах они, по-видимому, играют роль резервуаров для удерживания воды, чтобы, защитить семена от обезвоживания. В химическом отношении в слизях преобладают пентозаны (до 90%). Из физических свойств для слизей характерна их полная растворимость в воде. По характеру образования слизей сырье различают следующим образом: 1) сырье с интерцеллюлярной слизью; 2) сырье с внутриклеточной слизью; 3) сырье, содержащее мембранную слизь(9). Слизистые вещества льняных семян представляют собой сложные химические соединения моносахаридов. Показано, что они содержат цепи из чередующихся остатков D-галактуронововой кислоты и L-рамнозы, к которым присоединены боковые цепи, состоящие из остатков 3-О-метил-О-галактозы, D-галактозы, L-рамнозы и D-ксилозы, а также 4-О-метил-D-глюкуроновой кислоты. Возможно также наличие связанных минеральных элементов, на что указывает значительное количество золы даже после длительного диализа.  
      В медико-биологических исследованиях установлена важная роль растворимых волокон в пищеварительных процессах(10-12). Они замедляют опорожнение желудка, при этом всасывание сахара и продвижение питательных веществ происходит медленнее, чем обычно. Кроме того, растворимые волокна снижают уровень холестерола в крови, а в случае снижения всасывания жиров, наоборот, стимулируют повышение секреции холестерола. Традиционный настой из семени льна, как основной источник слизевых веществ, может быть заменен на разрабатываемые сухие полисахаридных смесей.  
      Полисахариды льняного семени представляют практический интерес, так как могут выступать в качестве водоудерживающих агентов, текстураторов и связующих в производстве хлебобулочных изделий, оказывая при этом протекторное действие на пищеварительную систему. Эффект повышения влагосвязывающей и жироэмульгирующей способности пшеничной муки обогащенной белково - углеводными комплексами семян льна может быть использован также в производстве пищевых добавок для мясоперерабатывающей промышленности. При этом, промышленность нуждается в льняном семени как с высоком содержание полисахаридов, так и с низким (производство пищевых добавок для птицеводства).  
      Технология выделения полисахаридов из семян льна основывается на принципах экстракции веществ, имеющих большое сродство к воде, т.е. извлечение проводится в воде или водно-спиртовых растворах. Исследования, проводимые ТГТУ в рамках межинститутской исследовательской программы по льну, позволили извлечь 90% полисахаридов от имеющегося в семенах резерва. Для получения сухих полисахаридов целесообразно применение лиофилизации или отгонки под вакуумом. Так, например, определено, что в семенах нового перспективного сорта льна селекции ВНИИЛ «Ленок» находится до 10% водорастворимые полисахаридов, образующих слизи.  
      Пристальное внимание ко льну, наблюдаемое в последнее время, обусловлено и результатами исследований, выявивших значительное количество лигнанов в льняном семени. Лигнаны это соединения, относящиеся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогенподобную активность в организме человека. Выявлено, что популяции с высоким содержанием в пище растительных волокон и лигнанов характеризуются низким уровнем гормонально-зависимых форм рака таких, как рак груди, простаты. Исследования, направленные на изучение качества пищи в связи с риском заболеваний указывают на антираковую функцию лигнанов и других фитогормонов. Вероятно, лигнаны ингибируют некоторые энзимы, вовлеченные в метаболизм гормонов, снижая доступность эстрогена и нарушая рост опухолевых клеток. Лигнаны относятся к биологически активным веществам обладая антимитотическим, антиоксидантным и фунгицидным действием. Эти соединения, обнаружены в семенах сои, других бобовых, в неочищенных семенах ячменя, гречихи, проса, овса, сои и ряде овощных (шпинат, морковь, цветная капуста и брокколи). Однако наибольший (в сотни раз!) источник лигнанов - семена льна. При переработке семян льна в масле лигнаны не обнаруживаются. Применение льняного семени в качестве пищевой добавки при составлении рациона питания для пациентов с автоиммунными расстройствами в ряде клинических исследований, проведенных в США, Канаде и других странах, характеризовалось оздоравливающим эффектом, который связывают с действием лигнанов. В настоящее время, в рамках междисциплинарной научной программы по льну изучаются технологические возможности выделения и клинического применения лигнанов из семени льна при лечении иммунных и ряда других заболеваний.  
      В целом, лен представляет уникальную по своей многогранности культуру, потенциал которой необычайно велик для многих отраслей промышленности. Пищевое и лечебно-профилактическое использование льна представляет стремительно развивающееся направление в технологиях производства сырья, его переработки и получения конечного продукта. Развитие дальнейших междисциплинарных комплексных исследований, включающих выявление биологических свойств растения льна, изучение особенностей возделывания и уборки культуры для получения высококачественного сырья, разработку эффективных технологических приемов выделения основных компонентов льняного семени, проведение широких клинических испытаний представляет важнейшую социально-значимую задачу, выполнение которой будет способствовать реализации государственной стратегии по оздоровлению населения Российской Федерации.                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     1.Характеристика  ассортимента изделий
  Хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500г и хлеб из смеси разных сортов  пшеничной муки. Это – хлеб из муки  пшеничной хлебопекарной обойной,  (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, хлеб молочный), хлеб из ржано-пшеничной муки первого сорта (пшеничный сладкий, горчичный, домашний, белорусский, городской, дорожный в упаковке, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (ситный с изюмом, ременский, полесский, калач саратовский, каравай русский, и сувенирный) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 27987.  К этой же группе относятся: хлеб забайкальский, кишиневский, степной и уральский, вырабатываемые из смеси разных сортов пшеничной муки по ГОСТ 27842. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         2. Химический состав и пищевая ценность
   Хлеб – один из основных  продуктов питания, который является  источником белков, незаменимых  аминокислот, жиров, углеводов  и витаминов. 
  Для  полноценного питания в ежедневном  рационе взрослого человека должно  быть около 330 граммов хлеба.  Детям нужно несколько меньше  – 120-300 граммов, подросткам несколько  больше – 350-400 граммов хлеба  ежедневно. 
Химический  состав пшеничного хлеба
Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Хлеб  пшеничный 7,7 2,4 53,4 266
 
   Хлеб содержит комплекс химических  соединений, которые образовываются  в процессе брожения теста  и во время его выпекания.  Это спирты, эфиры, альдегиды,  кетоны, меланоидины и т.п. Химический  состав хлеба, его вкус, запах,  состояние белков и углеводов,  которые образовывают его структуру,  наличие в нем биологически  активных веществ - витаминов,  и минеральных веществ предают ему высокую физиологическую ценность. Под физиологической ценностью продукта понимают влияние его составляющих на разные системы жизнедеятельности организма: иммунную, сердечнососудистую. Несмотря высокую пищевую ценность, согласно современным требованиям науки о питании, хлебные изделия нуждаются в улучшении своего состава. В хлебе не оптимальное соотношение белков и углеводов, кальция и фосфора, недостаточное содержимое таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан. Считается целесообразным обогащение хлебных изделий витаминами группы В, РР, пищевыми волокнами, некоторыми микроэлементами - йодом, железом, кальцием, другими биологически активными веществами. Больше всего несбалансированна по химическому составу продукция из муки высшего сорта, булочные и сдобные изделия. Кроме указанных химических составляющих хлеб содержит комплекс химических соединений, которые образовываются в процессе брожения теста и во время его выпекания. Это спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, меланоидины и т.п.
    Хлеб имеет высокую пищевую ценность. В отличие от многих других продуктов, хлебные изделия способны обеспечить организм человека значительным количеством энергии и почти всеми жизненно необходимыми веществами: белками, углеводами, витаминами, минеральными веществами, а булочные и сдобные изделия еще и жирами.
     Пищевая ценность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептурных добавок и влажности изделия. Так, энергетическая ценность сдобных изделий значительно выше, чем хлеба из того же сорта муки, которая обусловлена содержанием в их рецептуре сахара, жиров, яиц и значительно меньшей влажностью, чем влажность хлеба.
   При суточной потребности человека в энергии 2850 ккал при потреблении 350 г хлебных изделий (250 г хлеба Дарницкого и 100 г батонов нарезных) организм получает около 30% общей калорийности рациона питания, обеспечивается на 28% суточной потребности в белках, около 40% - в углеводах, 31% - в витамине В1, 48 % - в железе.
   В странах с высокоразвитой экономикой и высокой культурой питания хлеб употребляют значительно меньше за счет обогащения рациона мясными, молочными продуктами, овощами и фруктами.
   Хлеб хорошо усваивается организмом. Это объясняется тем, что он имеет разрыхленный эластичный мякиш, в котором белки оптимально денатурированы, крахмал клейстеризирован, сахар растворен, жиры эмульсированы, оболочки размягчены. Такое состояние составляющих хлеба делает их легкодоступными для воздействия ферментов желудочно-кишечного тракта. Приятный вкус и аромат хлеба способствуют выделению в организме пищеварительных соков,  возбуждают аппетит.
     Повышение пищевой ценности изделий осуществляют путем включения в их рецептуру сырья, богатого белками, витаминами, минеральными веществами, а также внесением биологически активных пищевых добавок. Это могут быть молочные продукты, продукты из сои, и т.п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         3. Подготовка сырья к производству.
  Сырьем  для производства  пшеничного хлеба является: мука, дрожжи, вода, соль, сахар.
    Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола пшеничного зерна классифицируют по виду, типу и сорту.
   Вид муки определяется той хлебопекарной культурой, из которой она получена.
  Тип муки определяется ее целевым назначением. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы.
   Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
    Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста  40-70 литров на 100кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, вода идет на их хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования помещений, для теплотехнических целей - производства пара необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
    Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей воды. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. 
  Пищевая  поваренная соль представляет  собой природных хлорид натрия  с очень незначительной прописью  других солей. Соль хорошо растворима  в воде. С повышением температуры  ее растворимость увеличивается,  но весьма незначительно. Согласно  ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой  соли должно удовлетворять требованиям.  Показатели качества определяют  согласно ГОСТ 13685. Крупность помола  пищевой поваренной соли должна  соответствовать требованиям.
    Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
      Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питьевых средах при интенсивном продувании воздухом.
     Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относится ц2вет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.
     Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.
   Сахар-песок (ГОСТ 2178) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Практическая  часть 

Оценка  качества хлебобулочных изделий  по физико-химическим показателям,  предусмотренным нормативными документами
   1.1 Цель работы: освоить физико-химические методы определения качества хлебобулочных изделий, предусмотренные стандартами; научиться выявлять дефекты продукции и причины их возникновения.
    1.2 Общие  сведения 
    Физико-химические методы оценки качества хлебобулочных изделий включают различные виды определений, предусмотренные нормативными документами: определение массовой доли влаги (стандартным и ускоренным методами), определение пористости, определение кислотности, (арбитражным и ускоренным методом), определение массовой доли сахара и жира, а так же методы определения показателей не предусмотренные нормативными документами: определение удельного объема хлеба, определение формоустойчивости подового хлеба, определение степени выпуклости верхней корки формового хлеба, бальная оценка качества хлеба и др.
  1.3.1.1 Опыт № 1. Определение массовой  доли влаги.
  Изделие  массой более 0,2 кг разрезают  на две примерно равные части  и от одной части отрезают  ломоть толщиной 1-3 см, массой около 70 г, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи и другие, кроме мака).
      Если масса изделия 0,2 кг и  менее, то из его середины  вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют  мякиш от корки и удаляют  все включения (кроме мака).
   Изделия, влажность которых определяют  вместе с корочкой (например, ржаные  лепешки, майская лепешка т.  п.), разрезают на 4 равные части  (секторы), затем выделяют одну  часть от каждого лабораторного  образца и удаляют все включения  (кроме мака). Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Крошку перемешивают и из нее сразу берут навески.
   Стандартный метод (ГОСТ 21094-75). Подготовленную  крошку взвешивают в заранее  просушенных и тарированных металлических  чашечках с крышками по 5,00+0,01 г  каждая. Навески в открытых чашечках  с подложенными под дно крышками  помещают в сушильный шкаф. В  шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ  навески высушивают при температуре 130°С в течении 45 мин с момента загрузки. При этом продолжительность снижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин, высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для равномерного просушивания навесок в процессе сушки допускается двух и трехкратный поворот диска, в шкафу СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически после включения нагрева.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.