На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лекции Мучные кондитерские изделия

Информация:

Тип работы: Лекции. Добавлен: 19.07.2012. Сдан: 2012. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Лекция 8. Мучные кондитерские изделия.
Печенье.
Мучные  кондитерские изделия (МКИ) — большая  группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым  они характеризуются высокой  пищевой ценностью.
Для производства МКИ используется мука пшеничная  высшего, 1-го и 2-го сортов, а также  соевая и овсяная.
Для разрыхления  теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3.
Помимо  этого используют и другое разнообразное  сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности.
Для производства всех видов МКИ характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые  бабы.
Печенье
Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы.
Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая  пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков (табл. 2.17). Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.
В зависимости  от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье  подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.
ТЕХНОЛОГИЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
Сахарное  печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет  более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость  и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней  по качеству клейковиной и соблюдают  условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18%), быстрый  замес теста (10-15 мин.) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет  получить пластичное тесто, которое  легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного  печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между  вальцами для равномерного распределения  в нем компонентов и получения  пласта определенной толщины, а затем  формуют на роторах, нанося на верхнюю  сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают  тестовые заготовки в печи при  температуре 160— 250 °С в течение 4—5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют  по качеству, завертывают и упаковывают.
Затяжное  печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Для его  производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста повышенной влажности (25-32%) проводят при более  высокой температуре (30-40 °С) и более  длительно (40-60 мин.). Это позволяет  получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно  прокатывается через вальцы (для  получения слоистой структуры) и  формуется с помощью штампов  с одновременным нанесением на поверхность  изделий проколов (чтобы не образовывались пузыри при выпечке). Остальные этапы  аналогичны технологии производства сахарного  печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов  тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого  в рецептуру могут входить  молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное  печенье изготавливают из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира, формуют методом  выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия  формуют отсадкой. Поверхность изделий  посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.
Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением  изюма, цукатов. Тесто формуют в  виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.
Ореховое  печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет  плотную структуру. 

АССОРТИМЕНТ
Сахарное  печенье
Из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое, Молочное, Земляничное, Юбилейное, Малиновое, Абрикосовое, Рот-Фронт, Нектар, Калорийное, Нева, Привет, Домашнее.
Из муки 1-го сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное, Шахматное.
Из муки 2-го сорта: Комбайнер, Украинское, Новость.
Затяжное  печенье
Из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое, Яблочко.
Из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка.
Из муки 2-го сорта: Смесь № 2.
Сдобное печенье
Песочно-выемное: Листики, Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское, С изюмом и др.
Песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Рамуне.
Сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек.
Печенье типа сухариков: Нарезное, Московские хлебцы, Миндальные хлебцы.
Ореховое: Миндальное, Славянское.
Наборы (смеси) печенья
Часто сдобное печенье выпускают в  виде смесей (состав утвержден в  НТД): Красная Москва — 8 видов, Столичное — 12 видов, Крымская смесь — 13 видов, Десертный набор — 5 видов. 

ДЕФЕКТЫ
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
ЭКСПЕРТИЗА  ПЕЧЕНЬЯ
Показатели  качества
Качество  печенья оценивается следующими показателями:
•  пищевой  и биологической ценности;
•  органолептическими;
•  физико-химическими;
•  безопасности.
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЧЕНЬЯ
Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты.
В коробки  фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг.
Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более  1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
В пачки  печенье фасуют массой нетто не более  400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:
•  1-й  слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;
•  2-й  слой — художественно оформленная  этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кэшированная фольга или полимерные материалы.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные, ящики  из гофрированного картона массой нетто  в килограммах, не более:
15 —  сахарное и затяжное;
5 —  сдобное;
12 —  «Пипаркукас»;
8 —  диабетическое.
Между рядами печенья прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают  пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.
Не допускается  упаковывать в ящики, коробки  и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
•  товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
•  наименование и состав продукта;
•  массу  нетто;
•  условия  хранения;
•  дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
•  срок годности;
•  информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
•  обозначение  стандарта, в соответствии с которым  печенье изготовлено и может  быть идентифицировано.
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (см. «Карамельные изделия»).
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50 г включительно.  Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
Хранение  печенья осуществляется при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
3 мес.  — для сахарного и затяжного  печенья;
2 мес.  — для печенья Одесса;
1,5 мес.  — для печенья с майонезом;
45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Лекция 9. Крекеры и галеты.
Крекер (сухое печенье)
 Крекер — это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов — включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).
   Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и  дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После  замеса тесто вылеживается и многократно  прокатывается на вальцах для  придания ему слоистой структуры. Затем  его формуют, выпекают, охлаждают  и упаковывают. 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1) на  дрожжах или дрожжах и химических  разрыхлителях:
•  из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный с маком, с солью, с тмином, с анисом, Золотые рыбки, Невский, Аппетитный, Нежный;
•  из муки 1-го сорта: Столовый, Пастушок, Спартак;
2) на  химических разрыхлителях без  дрожжей:
•  из муки высшего сорта: Капитан, Шоколадный, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);
• из муки 1-го сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
Дефекты аналогичны дефектам печенья.
УПАКОВКА
Крекер  выпускают фасованным и весовым.
Крекер  фасуют в коробки, пачки и пакеты. В коробки фасуют крекер массой нетто  до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, подпергамент, пергамин; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.
В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более  500 г. Они могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.
Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
Весовой крекер укладывают рядами на ребро  или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более  9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора, этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют  требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность крекера при транспортировании  и хранении.
Не допускается  промасливание упаковки.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы составляют, в %, не более:
•  минус 10,0 — до 50 г включительно;
•  минус 5,0 — свыше 50 до 400 г включительно;
•  минус 2,5 — свыше 400 до 500 г включительно;
•  минус 1,5 — свыше 500 до 1000 г включительно;
•  минус 1,0 — свыше 1000 г.
При упаковывании весового крекера в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему переделу не ограничивается. 

Галеты
Галеты  — это мучные кондитерские изделия  длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному  печенью и крекеру, но имеют большую  толщину. Они отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью (меньше плесневеют и поражаются насекомыми), что обусловливает хорошую транспортабельность.
Галеты  вырабатывают из пшеничной муки с  применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением  или без добавления различного вида сырья (схему производства см. «Печенье»).
В зависимости  от рецептуры галеты подразделяют на:
•  простые  без жира и сахара (из пшеничной  муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси  муки 1-го сорта и обойной) — Поход;
•  улучшенные с жиром — Арктика;
•  диетические с жиром (повышенным и пониженным содержанием) и сахаром — Спортивные, Режим, Чемпионат.
Для галет характерны те же дефекты, что  и для печенья.
УПАКОВКА
Галеты  выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.
Фасованные  в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).
В качестве подвертки должны применяться пергамент, под-пергамент, пергамин или целлофан. Этикетки должны быть художественно  оформлены и отпечатаны на писчей или этикеточной бумаге или целлофане.
В коробки  фасуют галеты массой нетто не более  1 000 г. Галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя. Коробки выстилают одним из следующих видов бумаги: пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Свободные места в коробке поверх бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой; допускается наносить художественную печать непосредственно на коробку. Коробки перевязывают цветной бумажной лентой или скрепляют ярлыком с нанесенным товарным знаком или клапанами, или оклеивают сплошной этикеткой.
Весовые галеты укладывают рядами в дощатые  и фанерные ящики или из гофрированного картона на ребро массой не более  15 кг.
Ящики внутри должны быть выстланы одним  из следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. При упаковывании улучшенных галет или диетических (с повышенным содержанием жира) каждый горизонтальный ряд галет прокладывают одним из указанных упаковочных материалов.
Галеты, фасованные в пачки или коробки, укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.
Допускаются следующие отклонения в массе  нетто упаковочной единицы, %, не более:
•  при  массе до 50 г — минус 10;
•  при  массе свыше 50 до 250 г — минус 5;
•  при  массе свыше 250 до 500 г — минус 2,5;
•  при  массе свыше 500 до 1000 г — минус 1,5.
При упаковывании весовых галет в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Транспортирование и хранение крекера  и галет
Крекер  и галеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на транспорте данного  вида.
Крекер  и галеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18 ± 3 °С и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить крекер и галеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок  хранения крекера при указанных  условиях хранения и транспортировки  со дня изготовления:
3 мес.  — для изделий с содержанием  жира не более 14,3%;
2 мес.  — для изделий на маргарине  или кулинарном жире; 1,5 мес. —  для изделий на сливочном масле;
1 мес.  — для изделий на растительном  масле;
15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Галеты  допускается хранить при температуре  от -21 до +21 °С.
Сроки хранения галет при указанных  условиях со дня выработки устанавливают  следующие:
•  простые: герметически упакованные — 2 года; весовые из муки 1-го, 2-го сортов и  обойной пшеничной — 6 мес.;
•  улучшенные: весовые — 3 мес.; фасованные, в том числе герметически упакованные, — 6 мес.;
•  диетические с повышенным содержанием жира: весовые —
3 недели; фасованные — 1,5 мес.;
•  диетические с пониженным содержанием жира: весовые — 1,5 мес.; фасованные — 3 мес. 
 

Лекция 10. Вафли. Пряники.
Вафли
Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие  вид тонких пористых пластинок с  ячеистой поверхностью. Это очень  мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли  удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженого.
Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую отделку.
Процесс производства вафель включает приготовление  вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия  и упаковку.
Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фосфатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста.
Затем его разливают в вафельные  формы и выпекают при температуре 170°С.
В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на 3 вида:
•  сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
•  полусахарные (без молока);
•  простые (без молока, сахара, масла и жира).
Для прослойки  вафельных листов применяют жировые, помадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают  с жировыми начинками, которые готовят  путем перемешивания жира, вафельной  крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим  сбиванием полученной массы.
Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят аналогично соответствующим конфетным массам.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
Вафли вырабатывают с начинкой и без  нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые  используются для производства конфет, тортов, мороженого.
Сахарные  вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь  вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:
•  с  фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;
•  с  помадной начинкой — Березка;
•  с  жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;
•  пралине  и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;
•  диабетические с жировой начинкой.
ДЕФЕКТЫ
Мягкая  консистенция вафельных листов —  результат хранения вафель при повышенной ОВВ.
Посторонний вкус и запах возникают в вафлях при нарушении условий и сроков хранения.
Дефекты производственного характера: выступление  начинки за края вафель, неправильная форма, недостаточно пропеченные вафельные  листы и др.
УПАКОВКА
Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто  до 250 г, в коробки — массой нетто до 1 500 г, а диабетические — массой нетто не более 500 г. При фасовании фигурных вафель в пакеты — массой нетто до 300 г. При фасовании вафель, кроме фигурных (орешки, ракушки и т. п.), их укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
При фасовании в пачки вафли с жировыми, пралине и типа пралине начинками завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. При фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки применяют также писчую бумагу. Этикетки в пачках могут быть сплошными или в виде бандеролей. Если этикетка имеет вид бандероли, вафли завертывают в два слоя оберточного материала за исключением целлофана или пергамента. В качестве этикетки может применяться также целлофан или бумага, ламинированная пищевым полиэтиленом, в этом случае подвертка не применяется.
Коробки при фасовании в них вафель с жировыми, пралине и типа пралине начинками должны выстилаться одним из следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой, а при фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками также писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Если коробка оклеена наглухо  этикеткой или завернута в  целлофан, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком.
Краски  на этикетках должны быть немаркими, маркировка — четкой. Свободные  места в коробках должны быть заполнены  бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Пачки и коробки не должны быть промасленными.
Пакеты  для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. Пакеты должны быть художественно оформлены и обвязаны цветной ленточкой либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные, дощатые или многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.
Дощатые и многооборотные ящики перед  упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в  фанерные ящики и ящики из гофрированного картона допускается выстилать  бумагой только дно и верх под  крышкой.
Не допускается  упаковывание в ящики вафель в  пачках, коробках, пакетах с непросохшими этикетками.
Ящики для весовых вафель должны быть полностью  выстланы одним из следующих видов  оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой бумагой тех же видов.
Вафли фигурные (орешки, ракушки, звездочки  и т. п.) упаковывают насыпью. Плоские  вафли с начинкой упаковывают  в ящики массой нетто до 16 кг, фигурные с начинкой — массой нетто до 4 кг, вафли без начинки — массой нетто до 8 кг.
Допускаются следующие отклонения в массе  нетто единицы упаковки, %, не более:
•  при  массе до 200 г — минус 5;
•  при  массе св. 200 г до 500 г — минус 2,5;
•  при  массе св. 500 г — минус 1,0;
•  при  упаковывании развесных вафель в  ящики — минус 0,5. Отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается. На пачки, коробки и пакеты с вафлями  наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто;
дату  выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.
На упаковочной  единице с диабетическими вафлями  дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана  и полимерных пленок заменять вложенным  внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.
Транспортная  маркировка — с нанесением манипуляционных  знаков: «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу  упаковочной единицы (для фасованных вафель); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркирование  производят путем наклеивания ярлыков  и нанесения четкого оттиска  через трафарет или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
В коробки, пачки, пакеты и ящики с вафлями  вкладывают ярлык с номером укладчика  либо номер укладчика проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.
Вафли транспортируют транспортом всех видов  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке, выгрузке продукция  в обязательном порядке должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих  посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре 18±3'СиОВВ65-70%.
Не допускается  хранить вафли совместно с  другими продуктами, имеющими специфический  запах.
При соблюдении указанных требований устанавливают  следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):
•  вафли  с жировой начинкой пралине и  типа пралине — 2 мес.;
•  вафли  с фруктовыми начинками — 1 мес.;
•  вафли  с помадными начинками — 25 су т.;
•  вафли  с жировыми начинками целиком  на сливочном масле — 15 сут.;
•  вафли  без начинки — 3 мес.

Пряничные изделия

Пряником  называется пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением  различных пряностей (от слова «пряность» и произошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, ванилин  и др.) в определенных количествах  в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское, исконное национальное изделие, изготовлявшееся  с глубокой древности, когда его  готовили на меду, патоке, имбире.
Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питательным консервом хлеба. Разновидностью пряника является коврижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7—8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.
По способу  производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки  муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как  они быстро черствеют.
При заварном способе часть муки смешивают  с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают  несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.
При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Большинство  сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом. 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
Классификация и ассортимент пряников определяются способом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличием глазури  и начинки.
Заварные  пряники (темного цвета, более ароматные):
•  из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с В-каротином);
•  из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;
•  из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка южная (с начинкой);
•  из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов: Ароматные, Чайные.
Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными:
•  из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (глазированные);
•  из муки 1-го сорта: глазированные пряники  в форме рыбок, птиц; а также  с фруктовой начинкой — Тульские, Вяземские, Нижегородские;
•  из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.
ДЕФЕКТЫ
Наиболее  распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует отметить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, так как в их рецептуру входят мед и патока, которые замедляют этот процесс.
Хранение  пряничных изделий при высокой  ОВВ может привести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.
Кроме того, в пряничных изделиях могут  быть обнаружены дефекты производственного  характера.
Расплывчатая  форма пряничных изделий является результатом их выпечки при очень  низкой температуре.
Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.
Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.
Оголенные места поверхности глазированных  пряников появляются в результате нарушения  процесса глазирования.
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА  И ХРАНЕНИЕ
Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.
Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного  картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или  полимерных пленок, разрешенных к  применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.
Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более  15 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные  укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто 9 кг.
Ящики внутри выстилают материалами таким  образом, чтобы материал закрывал верхний  ряд изделий. Этими же материалами  перестилают ряды изделий.
Допускается упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции  ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.
. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют  требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании  и хранении.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы пряничных изделий составляют, %, не более:
•  минус 5,0 — до 200 г включительно;
•  минус 4,0 — свыше 200 до 300 г включительно;
•  минус 3,0 — свыше 300 до 500 г включительно;
•  минус 2,0 — свыше 500 до 1000 г включительно.
При упаковывании весовых пряничных изделий в  ящики допускаются отклонения массы  нетто в %:
•  минус 0,5 — при ручном упаковывании;
•  минус 1,0 — при машинном упаковывании.
Отклонение  массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.
На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование; состав; массу нетто; информацию о  сертификации (действует на территории РФ); дату выработки; срок хранения и  условия хранения; срок годности (действует  на территории РФ); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.
Допускается маркировку на пачках и пакетах из целлофана и полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.
Транспортная  маркировка— нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение  НТД.
Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пакеты, пачки  и ящики, или проставляют штампом  с наружной стороны коробки.
Пряничные изделия транспортируют транспортом  всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.