Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Дефекты и болезни плодовоовощных товаров и их влияние на качество и потери данной группы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Дефекты и болезни плодовоовощных товаров  и их влияние на качество и потери данной группы 
 

 

Оглавление 

1.
 

1. Введение

 
      1.1. Значение плодоовощных  товаров для человека 

      Свежие  плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.
      Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.
      Объектом  работы являются плодоовощные товары.
      Предметом исследования выступают дефекты  и болезни плодоовощных товаров.
      Цель  данной курсовой работы – изучить классификацию плодоовощных товаров, их дефекты и болезни.
      Для достижения этой цели были решены следующие  задачи:
    Изучить классификацию и характеристику плодоовощных товаров;
    Выявить основные процессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние на качество;
    Провести сравнительный анализ дефектов и болезней различных групп плодоовощных товаров.
      Изучение  процессов при хранении плодоовощных товаров имеет большую значимость, так как специалист, зная нормы  и сроки хранения товаров, должен уметь определять пригодны ли данные плоды или овощи в пищу, какие необходимо создать условия, чтобы продукты дольше оставались вкусными и полезными.
      Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах.
 

Глава 1. Классификация  и особенности  хранения плодоовощных товаров

1.1. Классификация плодоовощных  товаров

 
      Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и  тропические, орехоплодные.
      Семечковые  плоды.
      Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти и  семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
      Яблоки  — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.
      По  срокам созревания и потребления  яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.
      Яблоки  различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
      Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
      По  срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.
      Косточковые плоды.
      Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.
      Вишня — созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.1
      Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:
      Венгерки  – крупные плоды, кисло – сладкий  вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).
      Ренклоды  – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).
      Яичные  сливы – крупные плоды, плотная  сочная мякоть, кисло – сладкий  вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.
      Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
      Ягоды.
      Ягоды – это плоды, семена которых находятся  в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых  плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.
      Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.
      В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские  пальчики; винный – используется для  вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.
      Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.
      Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.
      Малина – бывает садовая и дикорастущая.
      Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.
      Дикорастущие  ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.
      Орехоплодные.
      К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.
      Лещинные  орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
      Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
      Кедровые  орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.
      Субтропические  и тропические плоды.
      К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.
      Плод  цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой  и состоит из соковых мешочков.2
      Обыкновенные  апельсины имеют светло-оранжевый  цвет и тонкую или средней толщины  кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.
      Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)
      Бананы  – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С  в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.
      Овощи.
      Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
    клубнеплоды – картофель и топинамбур;
    корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
    листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
    корневищные – хрен;
    стеблевые – капуста кольраби, спаржа.
      В группу генеративных входят:
    цветочные – цветная капуста, артишок;
    плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.
      Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы  защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. Внешняя часть  клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.
      Корнеплоды  представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой  ткани, из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения корнеплодов.
      Корнеплоды  типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют  в центре сердцевину, окруженную слоем  коры.
      Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.
      Корнеплоды  редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

1.2. Процессы, происходящие  при хранении плодов  и овощей

 
      Поддержание процессов жизнедеятельности на необходимом уровне – неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении им необходимо создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, свойственные нормальному функционированию живого организма.3
      Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомо-морфологические, микробиологические.
      По  функциональному назначению большинство  из указанных процессов предназначено  для осуществления основной биологической  цели – сохранения жизнеспособности меристематических тканей для вегетативного или генеративного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются дыхание и испарение воды. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание на необходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивости против неблагоприятных внешних воздействий.
      Физические  процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также  выпадением воды на поверхности.
      Испарение воды – это переход воды в пар  и диффузия его по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды, как показали исследования, составляет в зависимости от вида, сорта и условий хранении от 50 до 90%, а иногда даже меньше.
      Биологическое назначение процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: отводе физиологического тепла, выделяемого при дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях; перемещение веществ в растворенном состоянии в различные части плодов и овощей.4
      Испарение воды происходит в основном через  устьица и чечевичку, в меньшей мере – через кутикулу. Перидерма не пропускает воду, так как суберин газо- и водонепроницаем. Устьичная транспирация состоит из собственно испарения воды с поверхности влажных клеток мезофилла и диффузии через устьица водяного пара, образовавшегося в межклетках.
      Потери  воды могут привести в обратимому (временному) и необратимому (длительному) увяданию. При обратимом увядании растительные клетки могут поглощать  водяные пары через открытые устьица  и кутикулу при насыщении ими  окружающей среды. При этом клетки восстанавливают тургор (в них снижается осмотические и повышается тургорное давление) и нормальный обмен веществ.
      При необратимом увядании тургорное  состояние и нормальный обмен  веществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходит или происходит очень медленно, в результате ткани быстрее подвергаются микробиологическое порче, чем восстанавливаются. Активность ферментов изменяется из-за повышенного осмотического давления. Ферменты, регулирующие превращения крахмала в сахар, подвергаются необратимым процесса. Недостаток сахаров вызывает нарушение энергического обмена и снижает естественную устойчивость, поэтому увядшая продукция быстрее подвергается микробиологической порче. У увядших плодов и овощей, особенно при необратимом увядании, увеличивается проницаемость протопласта, возрастает интенсивность дыхания, что вызывает возрастание потерь.
      Для предотвращения нежелательных последствий  увядания за счет транспирации воды применяют  вещества, называемые антитранспирантами. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.
      Конденсация – явление отрицательное, так  как образование капельножидкой влаги или «инфекционных капель»  на поверхности продукции создает  благоприятные условия для ее микробиологической порчи. При хранении стремятся предупредить конденсацию («отпотевание») продукции путем поддержания равномерного температурно-влажностного режима или укрытия поверхности изолирующими материалами, поглощающими конденсированную влагу.
      Отпотевание продукции наиболее часто встречается  при начальной стадии хранения картофеля и овощей в закромах, секциях, буртах, траншеях, а также при хранении их в полиэтиленовых мешках и складышах. При хранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее соломой, мешками, слоем свеклы, а также наличие гребней и впадин на поверхности насыпи.
      Причина выпадения конденсата – тепловыделение продукции, в результате которого образуется перепад температур на границе теплого  воздуха, нагретого физиологическим  теплом, и холодного воздуха хранилищ.
Таблица 1.
Виды  плодов и овощей Количество  выделяемого тепла в сутки  при разных температурах, ккал
0оС 2оС 5оС 10оС 20оС
Яблоки 220 260 430 640 1500
Лимоны  желтые 220 270 400 670 1200
Картофель 380 360 320 400 700
Капуста белокочанная 400 480 650 920 2400
Морковь 390 570 690 730 2300
Лук репчатый 320 340 430 580 1080
Томаты  360 370 470 750 2000
 
      Как видно из таблицы 1, интенсивность  тепловыделения зависит больше от температуры  хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20оС она наибольшая, при 0оС и близкриоскопических температурах – наименьшая. При критических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение прекращается полностью.
      Замерзание  – отрицательный процесс для  жизнедеятельности свежих плодов и овощей, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения.
      Температура  замерзания разных плодов и овощей колеблется от -0,5 до -5оС (наименьшая – у огурцов, наибольшая – у винограда, орехов).
      Замерзание  плодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Затем начинается льдообразование  с выделением скрытой теплоты, в результате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь снижается.
      Физиолого-биохимические  процессы происходят в плодах и овощах при участии ферментов.
      Дыхание – важнейший процесс, лежащий  в основе всех процессов жизнедеятельности  плодов и овощей.
      В хранящихся плодах и овощах большинство  процессов жизнедеятельности являются эндергоническими, т.е. происходящими  только благодаря притоку энергии. Основным источников энергии для них является процесс окислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором продукты фотосинтеза (углеводы, органические кислоты, белки, жиры и пр.) окисляются с выделением заключенной в них энергии (свободной энтальпии). При этом поглощается кислород и выделяется углекислый газ и вода, т.е. неорганические соединения, бедные энергией.
      Процесс дыхания осуществляется через экзергонические  реакции, происходящие с выделением небольшого количества энергии, которая в основном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла.
      В ходе дыхания образуются нестойкие  промежуточные соединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов. Поскольку основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаются процессы ассимиляции и диссимиляции, то при хранении растительный организм пытается наиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков, ферментов и др.). Однако при отсутствии притока питательных веществ поддержание этого равновесия возможно лишь за счет необратимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания.
      Анатомо-морфологические процессы при хранении плодов и овощей являются либо продолжением тех процессов, которые происходили в период роста и формирования продукции, но были прерваны уборкой либо связаны с защитными функциями растительного организма. К первой группе относят ростовые процессы, которые затухают при переходе в состояние покоя и активизируются при его окончании, ко второй – видоизменения покровных тканей и новообразования тканей при механических повреждениях или вредителями.
      Анатомо-морфологические  изменения, обусловленные подготовкой к прорастанию и прорастанием, являются лишь частью сложного комплекса ростовых процессов. Вызваны они дифференциацией точек роста почек, глазков и семян. Наиболее подробно они изучены у картофеля, капусты белокачанной, лука репчатого, моркови, свеклы.
      Растущая  почка отличается от покоящейся тем, что плоский конус нарастания становится полушаровидным, возрастает объем эмбриональной ткани. При  подготовке к прорастанию число  слоев клеток меристимы не увеличивается, но они становятся крупнее. Видимые признаки прорастания появляются при активном делении клеток и увеличении конуса нарастания, когда раскрываются зародышевые листочки. Дифференциация точек роста приводит к разнородности тканей; просматриваются зачатки сосудопроводящей системы побега, зачатки листьев, у капусты – зачатки цветов. У лука репчатого, как показали исследования, происходит ветвление почек, в результате количество их возрастает с 6-7 до 9-13.
      Анатомические ростовые процессы начинаются еще на материнском растении, продолжаются, хотя и очень медленно, в период покоя, но особенно активизируются при прорастании. Задержка их – одно из необходимых условий сохраняемости вегетативных овощей, предотвращения повышенных потерь. Неблагоприятные условия выращивания (резкие колебания повышенных и пониженных температур, обильные дожди и поливы) могут привести к тому, что дифференциация точек роста произойдет в период выращивания и заложенные на хранение овощи начнут прорастать уже в послеуборочный период. Особенно часто это наблюдается у лука репчатого, свеклы, капусты белокочанной.
      Микробиологические  процессы, происходящие при хранении плодов и овощей, могут быть следствием проявления и развития скрытых признаков  повреждения микроорганизмами, возникших  в период выращивания или заражения после уборки в период транспортирования, товарной обработки и хранения. Источниками инфекции являются фитопатогенные микроорганизмы, содержащиеся в почве, растительных остатках, непродезинфецированном посадочном материале, семенах, а также в воздухе, таре, оборудовании, на строительных конструкциях складов.
      Токсины, вырабатываемые микроорганизмами, опасны для здоровья людей и животных. Известно около 100 видов токсичных  соединений, продуцируемых плесневыми грибами. Микотоксины плесеней отличаются выраженными канцерогенными, мутагенными и другими вредными для человека свойствами. К ним относят путалин, натрахинон, бутенолид, охротоксин, пирон, пиран и др.
      Интенсивность микробиологических процессов зависит  от естественной устойчивости плодов и овощей, которая формируется в период выращивания под влиянием наследственности вида, сорта, условий выращивания и поддерживается на определенном уровне при транспортировании и хранении. Предотвращение и снижение потерь от микробиологической порчи во многом будет зависеть от того, насколько успешно удастся сохранить естественный иммунитет плодов и овощей.
 

Глава 2. Дефекты  и болезни различных  категорий плодоовощных товаров

2.1. Дефекты и болезни  клубнеплодов

 
      К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
      Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
      Родина  картофеля — Южная Америка. В  Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.
      Клубни  картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой хоры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
      Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико-зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
      В составе азотистых веществ картофеля  содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. 
 
 
 
 
 

       
 
 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.