На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 20.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Министерство  высшего образования 

ВОЛОГОДСКИЙ  ИНСТИТУТ БИЗНЕСА 

Кафедра  товароведения и коммерции 

Фамилия преподавателя  Хаустова Е. В. 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров 
 
 

                Вариант № 6 

                Выполнил  студент 5 курса, 

                Специальности «Менеджмент организации» 

                Группы 45-М-А 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

Рамазанова  Анна Васильевна 

160022 г.  Вологда ул. Казакова д. 8 кв.5 

Вологда 

2010 
 

ЗАДАНИЯ 

НА  КОНТРОЛЬНУЮ РАБОТУ 

     Вопрос  № 4 Химический состав продовольственных товаров: неорганические вещества, их влияние на организм человека. 

     Вопрос  № 15  Свежие плоды: классификация, товарная характеристика семечковых плодов.  

     Вопрос  № 21 Печенье, пряничные изделия: товароведная характеристика. 

     Вопрос №   34   Масло коровье: товароведная характеристика. 
 

      Вопрос  № 46  В магазин поступила партия мяса баранины массой 100 кг. При приемке обнаружено: мышцы развито слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Дайте заключение о категории упитанности мяса баранины и определите массу отрубов по сортам поступившей партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос  № 4 Химический состав продовольственных товаров: неорганические вещества, их влияние на организм человека. 
 

     В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.)  и  неорганические (вода, минеральные  вещества).
     Вода  — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 — 80 %. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участием воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 — 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.
     Вода  входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Много воды находится  в плодах и овощах —  65 — 95 %, молоке — 87—90 %, мясе— 58—74 %, рыбе—62—84 %. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12—17 %), сахаре (0,14— 0,4 %).
     В пищевых продуктах вода может  находиться в свободном и связанном  состоянии.
    Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Плотность свободной  воды—около 1, температура замерзания — около 0 °С.
    Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре — 50 —70 °С и имеет плотность 1, 2 и более.
     При хранении и переработке пищевых  продуктов вода из одного состояния  может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.
     Содержание  воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость.
     К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов.
     В растворенном состоянии в воде находятся  различные вещества, преимущественно  соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит  жесткость  воды.
     Для приготовления пищевых продуктов  используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая.
     Влажность пищевых продуктов определяют высушиванием, рефрактометрическим методом (по сухому веществу) и др.
     Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.
     По  количественному содержанию в продуктах  минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.
    К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.
     Источником  фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.
     Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.
       Кальций и фосфор хорошо усваиваются  организмом при соотношении в  продуктах 1:1,2 или 1:1,5.
     Магний  нормализует возбудимость нервной  системы, стимулирует перильстатику кишечника и повышает выделение желчи. Содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Суточная норма потребления магния около 500 мг.
     Железо  участвует в процессе кроветворения, около 70 % железа содержится в гемоглобине. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др. Суточная норма потребления железа — 15 мг.
     Калий и натрий участвуют в регулировании  водообмена в организме. В плазме крови около 16 мг % калия. Суточная норма  потребления калия — 2-3 г.
     Сера  входит в состав белков.
     Хлор  необходим для образования желудочного  сока.
     Потребность организма в натрии и хлоре  удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли.
     К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.
     Медь  и кобальт способствуют образованию  гемоглобина крови. Функции меди связаны с функциями железа. Кобальт  участвует в каталитической функции  витамина В12. Суточная норма потребления меди — 2-5 мг.
     В сравнительно больших количествах  микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови.
     Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Суточная норма потребления йода  — 100-150 мкг.
       Марганец и фтор способствуют формированию костей.
     Потребность организма в микроэлементах и  их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.
     В растительных и животных продуктах содержатся практически все зольные элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно:
     — в манной крупе —  0,5 %,
     — в молоке —  0,7 %,
     — в яйцах —  1,0 %,
     — в мясе —  0,6 - 1,2 %,
     — в рыбе — 0,9 %.
     Суточная  потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет 13,6-21г.
     3ольность  служит показателем качества  при определении сорта муки  и крахмала, характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок). 
 
 

     Вопрос  № 15  Свежие плоды: классификация, товарная характеристика семечковых плодов.  

     Классификация плодов
     Плод  образуется за счет разрастания завязи. После оплодотворения семяночек  последние развиваются в семена, а стенки завязи в околоплодник плода. Плоды, образующиеся из завязи, называются настоящими. У некоторых плодов в образовании околоплодника принимают участие не только завязь, но и другие части цветка (цветоложе, основание тычинок и др.). Такие плоды называют ложными. В зависимости от строения зрелого околоплодника плоды бывают сочные, имеющие мясистый сочный околоплодник, и сухие, имеющие жесткий околоплодник.
     В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы:
     ¦ семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);
     ¦ косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики);
     ¦ ягоды (подразделяют на настоящие, сложные, ложные).
     ¦ субтропические разноплодные (гранаты, хурма, фейхоа, инжир, маслины, унаби) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты);
     ¦ тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, финики, киви, папайя).
     К сухим плодам относятся орехоплодные, которые подразделяются на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие  орехоплодные (лещина, фундук) имеют  сухой плод, заключенный в листовую обертку, костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан кешью) - в мясистую оболочку, смешанные орехи отличаются разнообразием внешней оболочки (кедровые, буковые орехи, арахис).
     В зависимости от внешних природных  признаков сорта плодов называются помологическими, сорта винограда - ампе-лографическими.
     Семечковые  плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
     Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
     Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе.
     К субтропическим и  тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания.
     Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку. К ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки, арахис.
     Семечковые  плоды
     Семечковые  плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов.
     Яблоки. Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.
     Используются  яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных  кондитерских изделий. Их плоды покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. Мякоть яблок состоит из больших паренхимных клеток с межклеточными пространствами, наполненными воздухом. Такое строение мякоти является одной из причин, ухудшающих сохраняемость плодов, так как обилие воздуха ускоряет окислительные процессы.
     Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. Внутри плода находится сердечко, вмещающее  обычно пять семенных камер с семенами.
     Строение  яблока: 1 - воронка; 2 - кожица; 3 - мякоть внешняя; 4 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 6 - подчашечная трубка; 7 - верхняя ямка; 8 - чашелистики; 9 - остатки тычинок; 10- остатки пестика; 11 - осевая полость; 12 - семена; 13 - семенные камеры 

     
     В зависимости от условий выращивания, сорта и других факторов яблоки содержат (в %): воды -83-88, Сахаров- 7,5-14,0, органических кислот - 0,2-2,0, клетчатки- 0,5-1,0, пектина-1- 1,8. Кроме того, яблоки содержат витамины С, Bj, Вг, PP. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах. В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
     Летние  сорта яблок созревают в июле - августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней. Транспортабельность летних яблок значительно ниже осенних и зимних, поэтому их необходимо снимать не вполне зрелыми. Наиболее распространенные сорта - Белый налив, Папи-ровка, Астраханское белое и красное, Анис белый, Грушовка московская.
     Осенние сорта яблок занимают промежуточное положение между летними и зимними. Они приобретают съемную зрелость в конце августа, потребительскую - через 10-20 дней после съема. Лежкость этих сортов-1,5-3 мес. К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновку обыкновенную.
     Зимние  сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре- октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая. К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Банан зимний, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Мекинтош, Делишес, Спартак, Старкинг и др.
     Груши занимают четвертое место среди  других плодов в питании людей  той же зоны, где выращивают яблоки. Обычно груши более сладкие, чем яблоки, так как они содержат меньше кислот. Содержание сахара в плодах разных сортов колеблется от 5 до 15%, кислот - от 0,1 до 0,99%. Кроме них, груши содержат дубильные, азотистые, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.
     По  времени созревания груши делят  на летние, осенние и зимние сорта.
     Летние  сорта груш созревают в июле - августе, они сохраняются несколько дней. Сорта - Бессемяновка, Лимонка, Вильяме, Тонковетка.
     Осенние сорта груш убирают в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября. Потребительскую зрелость плоды приобретают через один-два месяца. Сорта - Бере-Боск, Лесная красавица, Деканка осенняя, Бергамот осенний.
     Зимние  сорта груш убираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. Сразу же после съема в пищу они не пригодны. Созревают при хранении, хорошо сохраняются (в течение 4-6 мес), выдерживают дальние перевозки. К зимним сортам относят Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Кюре, Оливье де Серр, Бере Арданпон и др.
     Айва  имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Употребляются плоды, как правило, в переработанном виде. Из них готовят отличное варенье, желе, цукаты, мармелады, компоты. Айва содержит (в %): воды - 86, яблочной кислоты-1,18, дубильных веществ - 0,66, Сахаров-12, пектиновых веществ - 1,5; витамин С.
     Из  сортов айвы наиболее распространены Самаркандская крупная, Ширин, Оранжевая, Мига урожайная, Узбекская ябло-ковидная и др.
     Рябина  в диком виде растет почти во всех районах страны, разводится и в  культурном виде. Плоды - крупные, оранжево-желтые, черные и красные. Употребляют в  свежем и переработанном видах. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг%). Созревает в сентябре и в начале октября. Собирать ее лучше после первых заморозков, когда она становится более сладкой.
     Из  культивируемых сортов рябины известны Невежинская, Мичуринская десертная, Черноплодная, Ликерная, Гранатная.
     Семечковые  плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью. При хранении в случае недостаточного вентилирования в хранилище может  появиться побурение кожицы и  мякоти плодов. Семечковые плоды повреждаются на деревьях гусеницей бабочки плодожорки, щитовки и личинкой долгоносика. Мерами предупреждения заболеваний являются закладка на хранение только здоровых плодов, соблюдение режима хранения, хранение плодов в атмосфере углекислого газа и др.
     Требования  к качеству семечковых плодов. В  нашей стране действуют два стандарта  на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних сроков созревания.
     По  качеству яблоки свежие ранних сроков созревания делят на 1-й и 2-й сорта в зависимости от требований к внешнему виду, размеру, степени зрелости и от наличия повреждений.
     Стандарт  предусматривает перевод всей партии яблок из 1-го сорта во 2-й, если она  не соответствует требованиям 1-го сорта. Яблоки, не соответствующие требованиям, установленным для 2-го сорта, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются в районах производства.
     Яблоки  свежие поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую, а в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из первой помологической группы. Плоды высшего, 1-го и 2-го товарных сортов должны быть одного помологического сорта. Яблоки 3-го сорта предназначаются для промышленной переработки или немедленной реализации.
     Груши свежие ранних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В зависимости от внешнего вида, размера, степени зрелости, наличия повреждений их делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
     Груши свежие поздних сроков созревания также подразделяют на две помологические группы. В зависимости от качества их делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта.
     Айву подразделяют на первую и вторую помологические группы. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
     Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтило-вый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.      Боярышник. Боярышник - один из древних представителей семейства розоцветных. В настоящее время этот род представлен большим количеством видов, форм и вариаций. Распространен боярышник обыкновенный, боярышник од-нопестичный, в диком виде - боярышник кроваво-красный. Плоды боярышника мясистые, округлой или яйцевидной формы, диаметром 0,8-2,5 см, в стадии полного созревания приобретают красную, оранжевую, пурпурную окраску.
     Плоды боярышника являются ценными витаминоносителями. Для всех боярышников характерно наличие Р-витаминных веществ (катехинов, флавонолов и др.), содержание витаминов В2, витамина С. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами, сорбитом, содержат сахара: фруктоза -7-14%, в меньшей мере глюкоза - 2-5%, сахароза - 1,6-6% на сухую массу.
     Используют  плоды боярышника в свежем виде, сушат, консервируют, в лечебных целях применяют при сердечно-сосудистых заболеваниях, для усиления кровообращения в сосудах мозга, для снижения кровяного давления и др.
     Ирга. Плоды ирги яблокообразные диаметром 8-10 мм, сиреневато-черные. красновато-фиолетовые, реже кроваво-красные, с восковым налетом. Кожица плодов нежная, мякоть сочная, ароматная, пресно-сладкого вкуса.
     Плоды ирги содержат 17-23% сухих веществ, богаты Р-витаминными веществами, главным  образом антоцианами,
     содержатся также катехины (150-220 мг %), флавонолы (50-155 мг %), производные оксикоричной кислоты. Плоды ирги содержат много пектиновых веществ (1,5-3,7% на сырую массу), сумма Сахаров составляет 3,2-11,5%, органических кислот -0,4—0,7%, сорбита в зрелых плодах - 6,5-12,2% на сухую массу. Из микроэлементов отмечено наличие меди, кобальта, йода.
     Плоды ирги используют в свежем и переработанном виде, в народной медицине - в качестве закрепляющего средства, для полосканий полости рта при стоматитах, ангине.
     Мушмула. В диком и культурном виде мушмула растет на Кавказе, в Крыму. Плоды культурной мушмулы крупные, яб-локовидной формы диаметром до 50 мм, в зрелом состоянии желтые, сладко-кисловатые, вкусные. В недозрелом состоянии плоды мушмулы твердые, терпкие на вкус, после созревания становятся мягкими, сочными.
     Плоды мушмулы содержат до 12% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества. Плоды подмороженные после лежки  употребляют свежими в пищу и  для приготовления сладких блюд.
     Упаковка  и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши - до 20, айву - до 35 кг. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные 
помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 град. С и относительной влажности воздуха 85-90%.

             
     Экспертиза  качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), поврежден-ия вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.
     При приемке партий допускается:
     В партии яблок высшего сорта должно быть не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должно превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, переводят всю партию в первый сорт.
     В партии яблок первого сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся  по качеству ко второму сорту, за исключением  поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.
     В партии яблок второго сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если более 15% партию переводят в третий сорт.
     В партии яблок третьего сорта должно быть не более 10% яблок, не соответствующих  требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок менее установленного по размерам, но не менее 30 мм для третьего сорта. Сумма разрешаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если отклонения составляют более 15% плодов, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. 
 

     Вопрос  № 21 Печенье, пряничные изделия: товароведная характеристика. 

     В группу мучных кондитерских изделий  входят изделия, для изготовления которых  основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят  печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.
     Сырьем  для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста  пользуются химическими разрыхлителями- двууглекислой содой (NaHCOa) и углекислым аммонием ((NH4)2СОа), Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH3), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.
     печенье, крекер, галеты
     Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В  зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.
     Сахарное  печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.
       Из муки высшего сорта выпекают  печенье:Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта  - Чайное, Шахматное, Наша марка,  Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.