На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования
РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 

Кафедра «Товароведения и  экспертизы товаров» 

                                 Факультет Управления, коммерции и права
                                 Специальность 080401 "Товароведение и 
                                                      экспертиза  товаров"  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Студента _____________Ляхова Евгения Андреевича________________________
                            (фамилия, имя,  отчество)     
____________
           (подпись) 
           (шифр ТзС-08-11)
на тему «Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков»___________________________________________________________ 
 
 

                      Руководитель доцент, кандидат технических наук
                                                  ученая степень, звание,                      Усова Надежда Ефимовна_____________
                                        фамилия, и., о.,
                            __                                              .
                          подпись 
           
           
           
           

Челябинск
2010 

     СОДЕРЖАНИЕ
 
Введение  …………………………………………………………………………
 
4
Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………….. 6
1.1 Характеристика  рынка  муки в РФ и городе Челябинске …………………. 6
1.2 Химический  состав и пищевая ценность  пшеничной хлебопекарной муки ……………………………………………………………………………………..  
8
1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки…………………………………………………...…………………………….  
12
1.3.1 Влияние  зернового сырья на качество  хлебопекарной муки ………….. 12
1.3.2 Влияние  отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки …………………………………..  
15
1.3.3 Влияние  условий и сроков хранения, транспортирования  и других сохраняющих факторов  на качество муки ………………………………………  
17
1.4 Классификация  и краткая характеристика ассортимента муки …………… 19
1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки ……………………………….………………………………………………………  
23
Глава 2  Экспериментальная часть ………………………………………………. 27
2.1 Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» и его материально-технической базы ……………………………..  
27
2.1.1 Анализ  основных экономических показателей  финансово-хозяйственной деятельности  магазина «Аленушка» ……………………………  
32
2.1.2 Анализ  приемки муки по количеству  и качеству в магазине «Аленушка» ………………………………………………………………………..  
35
2.1.3 Анализ  условий и сроков хранения  муки в магазине «Аленушка»………………………………………………………………………  
38
2.1.4 Динамика  поступления муки в магазин  от разных поставщиков за последние два года ………………………………………………………………...  
39
2.1.5 Краткая  характеристика поставщиков муки, анализ  договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента ………………  
40
2.2 Краткая  характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности……………………………………………………………………..  
42
2.3 Объекты  и методы исследования, их характеристика  ……………………... 46
2.4 Результаты  исследований и их обсуждение………………………………… 50
2.4.1 Результаты  органолептической оценки качества …………………………. 52
2.4.2 Результаты  физико-химических исследований……… …………………. 53
Выводы  и предложения ………………………………………………………… 55
Список  использованных источников …………………………………………… 56
 
Приложения:
 
Приложение  А (Устав ООО «Аленушка») ………………………………………. 59
Приложение  Б (Свидетельство «О внесении в Единый государственный реестр юридических лиц») ………………………………………………………..  
62
Приложении  В (Товарная накладная)……………………………………………. 63
Приложение  Г (Счет-фактура)……………………………………………………. 64
Приложение  Д (Сертификат соответствия)……………………………………… 65
Приложение  Е (Договор поставки) ………………………………………....……. 66
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   Введение 

   На  рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.
   За  счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством  предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.
   При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.  
   Так как мука занимает первое место в  потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.
   Правильно сформированный  ассортимент  важен  не только для предприятия розничной  торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.  
 

   На  основании вышеизложенного эта тема является актуальной. 
   Цель  работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной  хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».
   Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:
    проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;
    дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;
    дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;
    проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
    рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;
    ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;
    проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
    исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
    дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;
    рассчитана рациональность  ассортимента муки;
    проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
    полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
 
 
 
 
 
 
     Глава 1 Обзор литературы 

     1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске 

    Мука, относящаяся к первичным продуктам  переработки зерна, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.
    В России мука производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут.
    Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструкции мельниц с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.
    Такая реконструкция проведена на Московском мелькомбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Кемерово, Новокузнецка, Сызрани, Астрахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопотреблению. Но таких мельзаводов, к сожалению, всего 10% от общей мощности. Необходимо осуществить реконструкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации.
    Еще один путь развития рынка муки - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.
    Нарастающий дефицит качественной продовольственной  пшеницы, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В настоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.
    С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной пшеницы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на зерно пшеницы и соответственно на пшеничную муку.
    Наиболее  крупными регионами-потребителями  зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область. С 2004 года происходит неуклонное снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная). В 2006 году выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т ? пшеничной муки и 1,1 млн т ? ржаной муки.
    В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных  предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки.
    Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской  области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат»,  ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1».
    Рынок Челябинской области полностью  обеспечен мукой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую  муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции . 

    1.2 Химический состав  и пищевая ценность  пшеничной хлебопекарной
              муки 

      Химический  состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. 
      Химический  состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма [18].
      Мука  различных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при  помоле в нее попадает различное  количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.
 Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная  на разных мельницах. Технологический  режим производства муки оказывает  влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола.
      Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.
      Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке  сит удается получить выходы, указанные  для каждого сорта муки.
      Не  следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные свойства муки. Они  определяются другими условиями. При  одинаковой зольности мука из различного зерна может иметь различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.
      Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и переферийные части богаче ими, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.
      Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки. Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину.
      Для оценки пищевого достоинства муки большое  значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.
      Для характеристики качества муки имеет  значение общее содержание в ней  растворимых в воде азотистых  веществ. В нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов. Их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.
      Углеводы  составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.
      Углеводы  муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В  муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы, клетчатка.
      Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов в светлой и 20-30% в темной муке.
      Содержание  растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.
      Следует отметить, что наличие значительного  количества растворимых углеводов  в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были приросшие зерна.
      Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. По содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.
      Клетчатка и гемицеллюлозы важны для  организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные  для организма вещества и выводить их из организма человека.
      Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в  зерне. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.
      Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В пшеничной муке высшего сорта ? 10,3% белка, 68 % крахмала; в муке 2-го сорта ? 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза ? минеральных веществ, в 2 раза ? витаминов группы В.
      Минеральные вещества муки представлены фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком. Эти вещества находятся  главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому  мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. В муке в небольших количествах есть натрий, медь, железо. Минеральные вещества в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен.
      Мука с высоким выходом является более богатым источником минеральных веществ, чем мука с низким выходом того же вида.
      Ферменты  играют большую роль при замешивании  и брожении теста. Наибольшее значение из ферментов имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.
      Ферменты, находящиеся в муке, обуславливают  все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала. Они играют большую роль в хранении и при получении  продуктов из муки.
      Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.  

     1.3 Факторы, влияющие  на качество муки  пшеничной  хлебопекарной
     1.3.1 Влияние зернового  сырья на качество  хлебопекарной муки 

      Для выработки пшеничной муки используется основная хлебная культура, занимающая одно из первых мест по посевным площадям  и валовому сбору - пшеница. Она отличается мукомольными достоинствами – различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол.
      В основном выращивают мягкую и твердую пшеницу. Мягкую подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильными называют сорта мягкой пшеницы с отличными технологическими свойствами, способные улучшать качество слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы именуется также улучшителем. Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, неразжижающееся тесто, и хлеб из нее (берется мука 70 % от выхода) получается большого объема (450-500 мл на 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).
      Основную  массу товарного зерна составляет средние пшеницы (наполнители), которые в чистом виде дают хлеб хорошего качества. Эти пшеницы не могут быть улучшителями слабой. В мукомольных смесях они составляют 35-50%. Мука из такой пшеницы дает вполне удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 %-ной муки 350-450 мл на 100 г, отношение высоты к диаметру 0,3-0,4).
      Слабой  именуется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка, как правило, мучнистая, дающая не высокий выход слабоэластичной клейковины. В силу этого мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (300-350 мл на 100г), расплывающийся (отношение высоты к диаметру 0,3). Слабая пшеница пригодна для получения муки хлебопекарной, но при обязательной добавке сильной пшеницы.
         Объективная и достоверная оценка физико-технологических и биохимических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса.
      При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качество зерновой массы.
      Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней  сухости, влажное, сырое, чистое, средней  чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.
      Физико-технологические  и биохимические свойства зерна  оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.
      Физико-химические и биохимические свойства зерна  условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.
      К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных  запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют  судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.
      Показатели  второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.
      К показателям третьей группы относят  количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.
      Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней не должно превышать 2%, в том числе вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.
      Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.
      Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому  составу.  
 
 
 

     1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса     
              производства на качество пшеничной хлебопекарной муки
       Технологический процесс производства муки складывается из следующих операций:
    составление помольных партий зерна
    очистка зерна
    гидротермическая обработка зерна (ГТО)
    измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
    сортирование продуктов измельчения
    формирование сортов муки
    контроль качества муки
    расфасовка и упаковка
    хранение и реализация
       Непосредственно каждый этап технологического процесса влияет на качество пшеничной муки, но наиболее это выражено в таких отдельных операциях как подготовка зерна к помолу, кондиционирование зерна, обеззараживание зерна, гидротермическая обработка, процесс измельчения зерна и система формирования товарных сортов муки.
       Отдельные операции технологического процесса, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной  муки:
       - подготовка зерна к помолу  – отделение примесей, очистка  поверхности зерна
       - кондиционирование зерна – придает  оболочкам и алейроновому слою  зерна пластические свойства, позволяющие более плотно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. Улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
       - обеззараживание зерна – поврежденные  зерна с личинками  разрушаются,  а личинки в основном погибают
       - для повышения качества готовой  продукции применяют гидротермическую  обработку
       - разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы (крупки); крупки подвергают очистке, сортируют по качеству, после этого превращают в муку. Высокий помол (сортовой) дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна.
       - процесс измельчения зерна влияет  на выход и качество готовой продукции
       - большое влияние на качество  продукта оказывает система формирования  товарных сортов муки. Это объясняется  тем, что при различных способах  получения муки одного и того  же сорта продукт формируется из различных частей зерен
       - упаковка и хранение  являются одними из сохраняющих факторов качества муки. Упаковка защищает муку от внешних воздействий (свет, влажность, вредители). Хранение муки должно осуществляться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов.
       Пшеничная мука содержит много углеводов и  достаточное количество белков. Белки  пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.
       При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способность давать хлеб определенного  качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий  во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
       Значение  имеют также ферменты, действующие  на ту или иную группу органических соединений. Принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий:
       - углеводно-амилазный комплекс
       - белково-протеиназный комплекс
       - липидный комплекс, в него входят  липиды (жиры), липолитические и липоокислительные  ферменты
       -  комплекс, обусловливающий потемнение  муки - полифенолоксидаза и аминокислота  тирозин
       Технологические достоинства муки зависят как от свойств каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ между собой. Например, значительное влияние на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между белками муки и липидами, как входящими в состав самой муки, так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами. 

     1.3.3 Влияние условий и сроков хранения,    транспортирования и других   
               сохраняющих факторов на качество муки 

      Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение.
      Муку  упаковывают в потребительскую  и транспортную тару. Потребительская  тара для муки: пакеты бумажные, пачки  картонные или бумаги с внутренним пакетом, пакеты из термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки  должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1,2 и 3 кг. Транспортная тара для муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.
      Перевозят муку всеми видами транспорта. Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должна быть защищена от атмосферных осадков.
      На  каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
      Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 150С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.
      Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее распространенным и надежным является способ хранения в текстильной таре (мешках), сшитой из различных тканей. Однако хранение в мягкой таре связано с большими затратами, так как в этом случае в обращении находятся сотни тысяч мешков, которые необходимо учитывать, переводить из категории в категорию, перевозить, ремонтировать, подвергать дезинфекции. Муку, расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах. Современным способом хранения муки является бестарный, осуществляемый на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой вместимости, оборудованных установками для аэрации.
      В практике хранения муки применяют три  режима:
    в сухом состоянии, то есть имеющих влажность в пределах нормы при температуре до +200С
    в охлажденном состоянии, то есть когда температура понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все нежелательные процессы при хранении
    в регулируемой (РГС) или модифицированной (МГС) газовой среде
      Кроме этих трех режимов во всех странах применяют разнообразные технологические приемы, позволяющие обеспечить сохранность  муки. К таким приемам относят: сушку, обеззараживание, лучевую стерилизацию, соблюдение комплекса оперативных мероприятий.
      Хранение  муки осуществляется как в неотапливаемых, так и в отапливаемых, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями складах, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.  

     1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки 

      Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим  ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.
      Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
      Мука  пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.
      Мука  ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.
      Мука  пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %.
      Мука  ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %.
      Мука  овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.
      Мука  гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина.
      Мука  ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора.
      Мука  кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
      Мука  соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты.
      Мука  рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.
      Мука  гороховая ? характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).
      Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.
        Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахараобразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой или без добавки сильной и твердой пшеницы и путем измельчения зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры крахмальных зерен незначительно.
      Сорт  муки является особенно важной классификационной категорией муки всех видов и типов. С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительской ценности самого продукта и получаемых и него изделий).
      Мука  обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем.
      Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней  различных тканей зерна. Разница  в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна при изменении их количественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.
      Мука  высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
      Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от типа делится на сорта: экстра, высший сорт, I, II, III сорта, обойная. Ржаная мука делится: обойная, обдирная, сеяная.
        Мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету (в связи с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна. Из приведенных показателей наиболее часто для определения сорта муки применяют зольность и цвет.
      Зольность применяют при составлении и  анализе физико-химического баланса  продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравномерное распределение ее в тканях зерна. Отношение зольности хорошо вымолотых отрубей к зольности муки из чистого эндосперма составляет примерно 20:1. В то же время зольность как показатель сорта обладает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроновым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о качестве и сорте муки.
      Цвет  муки зависит не только от содержания в муке оболочечных частиц, но и  от их окраски, окраски самого эндосперма и степени измельчения муки.
      Наиболее  надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая  неравномерно и достаточно постоянно распределена в тканях зерна.
      Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные  показатели (количество и качество клейковины – для пшеничной муки). Таким образом, сорт муки устанавливают  по совокупности показателей. Чаще всего при его определении применят зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, влажность).
      Ассортимент муки. Мука пшеничная хлебопекарная выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего сорта, I и II сортов, обойная.
      Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка  в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.
      Обойная мука вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 2%, содержание сырой клейковины – не менее 20%. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2 %, а содержание клетчатки – от 2 до 2.5 %. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью. В кулинарии эту муку не используют. 

    1.5 Дефекты муки, причины  их вызывающие, меры  предупреждения
      Причиной возникновения дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.
      При неправильном хранении зерно самосогревается, перепревает, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты. Готовые изделия из такой муки не имеют объема, отличаются плотным мякишем с толстыми стенками в порах, бледной коркой, быстро черствеют, подвержены плесневению.
      Созревание  муки ? пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.
        При длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения:
      1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
      2) повышается кислотность муки  и особенно кислотность ее  жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;
      3) в муке наблюдается изменение  цвета, она становится белее; 
      4) изменяется качество клейковины  муки, она делается более крепкой,  менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;
      5) изменяется активность ферментов;  непосредственно после помола  активность ферментов бывает  обычно повышена.
      Самосогревание  муки — это повышение температуры  в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и  плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в  муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Хруст ? дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.
      Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха ? выше  80 %. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке, прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнет. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести в муке (в частности низших сортов) возникает благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерно для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.
      При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, то есть верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. Для предупреждения появления дефектов муки необходимо соблюдать условия и режим хранения, товарное соседство, технологию производства и использование доброкачественного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2 Экспериментальная  часть
     2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности   
           магазина «Аленушка» и его материально-технической базы
       Общество  с ограниченной ответственностью именуемое в дальнейшем ООО «Белрост» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации. Общество осуществляет свою деятельность на основании устава ООО «Белрост» (Приложение А).
       Магазин «Аленушка» действует на основании устава и зарегистрирован как юридическое лицо ООО «Белрост» имеет свидетельство «О внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц» (Приложение Б). Деятельность предприятия соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01
       Магазин расположен в городе Челябинске, пр. Свердловский 26. Он имеет довольно выгодное расположение - в жилом районе, где плотность населения достаточно высока. Подъезд к нему довольно прост, имеется удобная парковка. В данном районе живут люди различной степени обеспеченности и уровня доходов. Рядом располагается офисное здание, работники которого часто пользуются продукцией магазина. Магазин располагается на цокольном этаже. Магазин «Аленушка» начинает работу в 9:00 и закрывается в 20:00, без перерыва на обед и выходных.
       Таким образом, можно сказать, что продукция  магазина пользуется довольно высоким спросом у потребителей (в основном постоянных), имеющих разный социальный и, материальный статус, проживающих вблизи исследуемого предприятия розничной торговли.
       Общество  пользуется основными и оборотными средствами, закрепленными за ним ООО «Белрост», для осуществления установленных видов деятельности, имеет самостоятельный баланс. ООО «Аленушка» имеет свои штамп, бланки и эмблему. Предметом деятельности общества является розничная торговля продовольственными товарами. В магазине реализуется продукция разных поставщиков в целях расширения ассортимента.
       Помещение магазина находится в жилом доме. Помещения размещены удобно, пропорций и планировки помещений этой группы во многом зависят организация торгово-технологического процесса в магазине и экономические показатели его деятельности; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже – имеет значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в магазине; подсобные и административно-бытовые – помещения для хранения контейнеров обменного фонда и тары, упаковочных материалов, инвентаря, помещения аппарата управления. Торговые помещения являются основными в магазине. Это связано с тем, что именно они нацелены на реализацию продукции и увеличение товарооборота. В магазине представлен широкий ассортимент продовольственных товаров.
       Общая площадь магазина составляет 200м2, общая торговая площадь демонстрационного зала составляет 120м2. Магазин имеет парадный вход, предназначенный для покупателей и также дополнительный выход для более удобного подъезда автомашин с товаром и подачи их на склады. Главным помещением магазина является торговый зал, подразделяющийся на следующие функциональные зоны: вход и выход, расчетный узел, зоны размещения товаров, движения потоков покупателей и оказания дополнительных услуг. Площадь торгового зала магазина подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчета; для покупателей; для дополнительного обслуживания покупателей.
       Весь  выставочный и рабочий запас товара размещен на торговом оборудовании. Сюда относится пристенное оборудование, в том числе холодильное для выкладки молока, фруктов и овощей, островные горки, холодильники для воды и пива, прилавки для продажи гастрономическими продуктами (колбасными изделиями, сырами и рыбой).
       Эффективность использования торговой площади  оборудования в магазинах самообслуживания оценивается размерами установочной и экспозиционной площадей и определяется коэффициентами.
       Установочная - это часть площади торгового зала, занятая под оборудованием для выкладки товаров.
       Экспозиционная  площадь - это площадь выкладки товаров, слагаемая из площадей всех плоскостей оборудования, используемых для показа товаров.
       Для разгрузки и приёмки товаров  в магазине оборудован крытый дебаркадер. Зона для приёмки связана с помещениями для хранения товара и подготовке его к продаже. Длинные помещения расположены в подвальном помещении, что увеличивает трудоёмкость работ при внутри магазинном перемещении товаров.
       Помещения для хранения товаров находятся как в подвальной части магазина, так и на уровне с торговым залом. Холодильные камеры располагаются в едином блоке. Камеры имеют различные температуры хранения.
       Оприходование и учет поступающего товара осуществляется с применением компьютерной программы «1С Предприятие: Торговля и склад», позволяющей следить за поступлением, реализацией товара и товарными запасами.
       В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов  и предложений», все оставленные  в ней записи рассматриваются в течение 3-х дней.
       Продажа товаров осуществляется по принципу самообслуживания. В магазине представлен  широкий ассортимент продовольственных товаров.
       Штат  магазина насчитывает 24 человека. Торговый персонал работает посменно, график работы 2/2, за исключением управляющего магазина, товароведа, директора.
       Организационная структура магазина «Аленушка» представлена на рисунке 1.
         

       
       
         

Рисунок 1
       Директор  принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия  через аппарат управления.
       Основные  задачи директора – подбор и прием  на работу кадров, организационное  воздействие на руководителей среднего звена и на торгово-технологические  процессы. В функции директора  входит обеспечение высокоэффективной  работы трудового коллектива путем интеграции системы управления в единое целое и координации его отдельных звеньев
       Продавцы  осуществляют подготовку товаров к  продаже. Товаровед приемки осуществляет приемку и хранение товаров. 
       График  работы этих должностных лиц - с понедельника по пятницу, с 9 до 22, но поскольку суббота отличается большим количеством поступающего в магазин товара, товаровед приемки распоряжением управляющего выходят на работу в субботу и выходными днями являются воскресенье и понедельник.
       Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.
       В соответствии с основными задачами ООО «Белрост» возложены функции:
       - проведение своевременных расчетов за продукцию с поставщиками и заказчиками за товары и услуги;
       - расширение ассортимента в торговых точках, сохранение качества продукции и улучшению культуры обслуживания. Проведение экономического анализа всех видов деятельности магазина с целью снижения себестоимости продукции. Составление ежемесячной, квартальной пояснительной записки по повышению технико-экономических показателей. Внесение предложений по выполнению рентабельности производства. Проведение комплексного технико-экономического анализа производственно-финансовой деятельности общества, составление пояснительной записки к годовому отчету, участие в балансовой комиссии по итогам деятельности общества. Представление полной, достоверной, своевременной и детальной экономической информации о всех сторонах деятельности общества.
       Исследуемый магазин включает в себя складские  помещения и торговый зал, планировка которых оказывает значительное влияние на эффективность товародвижения. Планировка магазина - это совокупность всех помещений магазина в определенной зависимости, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.
       Требования, предъявляемые к планировке магазина:
       - торговые залы должны быть связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;
       - кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;
       - приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;
       - помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать кратчайшие пути движения товаров в торговый зал;
       - планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; предусматривать оптимальное использование площадей, создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных процессов;
       - планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок, создать максимальную видимость выложенных товаров и способствовать лучшей обозримости ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары.
       Исследуемое предприятие в целом выполняет  все эти требования. Магазин имеет 2 склада, каждый из которых предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров. Место приемки и склад находятся вблизи друг от друга, что позволяет экономить время и силы для разгрузки и отправки товара на хранение. Однако основное неудобство неторговых помещений - это маленькая площадь, которая затрудняет передвижение товара и людей. Торговый зал имеет прямоугольную конфигурацию, поэтому, заходя в магазин, покупатель хорошо ориентируется в размещении товарных групп.  В магазине «Аленушка» используется линейная планировка торгового зала, когда расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, где продаются алкогольные напитки, гастрономический отдел, включающий в себя продажу салатов, рыбных и мясных изделий располагаются отдельно от основного места размещения остальных товаров.
       Магазин имеет все необходимое для  нормальной торговой деятельности и  процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников. Однако требуется расширить площади подсобных помещений путем освобождения их от торгового оборудования и создания дополнительных складов для более быстрого и удобного перемещения товаров и передвижения персонала. 

     2.1.1 Анализ основных  экономических показателей финансово-
              хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» 

       Финансово-хозяйственная  деятельность магазина «Аленушка» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.
       Проведем  анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах. Рассмотрены основные экономические показатели магазина (таблица 1).
       Таблица 1 – Основные экономические показатели хозяйственной
                   деятельности магазина «Аленушка» за 2007-2008 гг. 

Показатели 2007 г. 2008 г. Темп роста, % Отклонение (+,-)
       1        2        3        4        5
Товарооборот, тыс.руб.        9478        9906        104,70        428
Валовой доход, тыс.руб.        2650        3670        137,14        1020
Уровень, % к обороту        27,30        38,28        130,96        10,98
Издержки  обращения, тыс.руб.        865,70        890,30        102,92        24,6
Уровень, % к обороту        9,30        9,17        98,36        -0,13
Прибыль от реализации        805,7        863,8        107,00        58,1
Уровень рентабельности, % к обороту  
       4,98
 
       5,30
 
       106,84
 
       0,32
Внереализационные доходы, тыс. руб.  
       187,3
 
       200,2
 
       109,20
 
       12,9
1 2 3 4 5
Внереализационные расходы, тыс. руб.        34        31,1        95,15        -2,9
Налоги, выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.  
       159,72
 
       167,85
 
       107,00
 
       8,13
Чистая  прибыль, тыс. руб.        648,08        703,63        107,00        55,55
Численность работников всего,в том числе работников торгового зала        45 
       20
       39 
       16
       86,96 
       80,95
       -6 
       -4
Общая площадь магазина, кв.м.в том числе  торгового зала        500 
       300
       500 
       300
       100,00 
       100,00
       0 
       0
Товарооборот  на одного работника, тыс. руб.  
       205,17
 
       230,8
 
       120,41
 
       25,63
Товарооборот  на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.  
       14,62
 
       15,26
 
       104,7
 
       0,64
Товарооборот  на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.  
       24,83
 
       25,95
 
       104,70
 
       1,12
Стоимость основных фондов, тыс. руб.  
       35400
 
       35502
 
       100,27
 
       102
 
       Основная  цель анализа экономических показателей  финансово-хозяйственной деятельности магазина – выявление и оценка тенденций развития финансовых процессов в магазине.
       Из  данных таблицы 3 видно, что темп роста  товарооборота увеличился – 104,7 %, что в сумме составляет 9906 тыс. руб., внереализационные доходы увеличились на 12,9 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 2,9 тыс.руб.
       Для полного анализа хозяйственной  деятельности торгового предприятия  «Аленушка» необходимо проанализировать такие показатели, как:
       -  валовой доход – это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли;
       - издержки обращения – это затраты по доведению товаров от производителя до потребителя, выраженные в денежной форме;
       - прибыль – это денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников торгового предприятия, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в качестве платы за реализацию товара.
       Издержки  обращения увеличились на 24,6 тыс. руб., чистая прибыль увеличилась на 55,55 тыс. руб., произошло увеличение валового дохода на 3670 тыс. руб. (плановый к прошлому году) и на 9906 тыс. руб. (фактический товарооборот к прошлогоднему товарообороту). Прибыль от реализации увеличилась на 58,1 тыс. руб. Внереализационные расходы снизились на 2,9, что свидетельствует об эффективности мероприятий по снижению расходов. Налоги, выплачиваемые с прибыли  увеличились на 8,13 тыс. руб., увеличение произошло за счет увеличения плана товарооборота.
       Данные, приведенные в таблице, дают представление  о динамике показателей, а также  об изменениях в структуре балансовой прибыли. Магазин «Аленушка» ориентирован на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.
       Таким образом, по результатам анализа хозяйственно-финансовой деятельности магазина «Аленушка» можно сделать заключение, что магазин работает рентабельно. 

     2.1.2 Анализ приемки  муки по количеству  и качеству в  магазине 
             «Аленушка» 

      Порядок приемки товара в магазине «Аленушка» регулируется:
      а) инструкцией о порядке и сроках приемки товаров по количеству и  качеству, составления и направления  рекламационных актов, утвержденной Госарбитражем  СССР 15 октября 1990 г. (далее - Инструкция о приемке импортных товаров);
      б) методическими рекомендациями по учету  и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5 (далее - Методические рекомендации);
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.