На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика предприятий общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Характеристика  предприятий общественного  питания
Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости  от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы 

Основные  типы предприятий  общественного питания
Предприятия с  характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы ПОП.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные. 

Заготовочные  предприятия механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения  ими доготовочных предприятий и  магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов. Они оснащены высокопроизводительным оборудованием – поточно-механизированными  и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная  фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.
Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.
Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.
Специализированные  цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.
Комбинат  питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли. 

Доготовочные  предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные. 
 

Основные  классы предприятий  общественного питания
Класс предприятий  общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
« Кулинария  предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий  общественного питания ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении  типа предприятия учитываются следующие  факторы
    ассортимент  реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления
    техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.)
     методы  обслуживания
     квалификация  персонала
     качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.)
Классы предприятия  люкс, высший и первый – присваиваются  ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюди изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров). 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, а также в местах массового отдыха.
Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане  посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания.
В ресторане  класса люкс помимо заказных и фирменных  блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. Посуду и столовые приборы  изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания.
В ресторанах первого  класса используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.
Ресторан высшего  класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержанны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании иностранных гостей меню печатается на трех языках (английском, французском, немецком).
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены  выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.
Рестораны различаются:
   -по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран
   -месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. 
 

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости  от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, и  коктейль-бары.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости  от расположения в здании бары бывают вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров  содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные.
Наиболее распространенные закуски в барах –  сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах  должны быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы.
Появились разновидности безалкогольных баров. К ним относят салат-бары, фруктовые бары, молочные бары, диско-бары, экспресс-бары, снэк - бары. 

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено  для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных  продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.
В зависимости  от ассортимента продукции и контингента  потребителей кафе подразделяют на две группы:
    -по ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная
    -по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т.п. 

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных  или крупных непродовольственных магазинах, В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается. 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая –  наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Столовые различаются:
    - по  ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая
    - обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
     - месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 

Закусочная  – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных – холодные и горячие блюда, закуски  массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.
Закусочные имеют высокую пропускную способность. Их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.
Закусочные разделяют  по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные. Специализированные закусочные – это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.. 

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и  училищах) должны быть в продаже  табачные изделия.
Буфеты размещают  при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. 

Предприятие по отпуску готовых  блюд на дом  предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию.      

Магазины  кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов. Принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.
Магазины кулинарии  обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях  на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий. 

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц говядину духовую в горшочке, рыбу, запеченную на сковороде, яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной. 

Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире, такие как кофе натуральный, кофе капуччино, кофе люц, кофе корретто, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню, может быть, чай – черный, зеленый, травяной.
Закуски в кофейне  могут быть такими же, как в ресторане  или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды.
   
 
                                                                                       

Меню 

План  меню на день 

по  столовой   № 35 на 25.02.2011 года 

№ п./п. Наименование  блюд выход, г
 
1 
2 

3
Завтрак Плов 

Чай с лимоном 

Хлеб
 
250 г. 
200/15/7 г. 

50 г.
 
1 
2 

3 

4
Обед Борщ с капустой и картофелем 

Печень, тушенная в соусе с картофельным пюре 

Компот из сухофруктов 

Хлеб ржаной
 
500 г. 
50/50/150 г. 

200 г. 

100 г.
 
1 
2 

3
Ужин Запеканка из творога 

Кисель из свежих яблок 

Батон
 
175 г. 
200 г. 

40 г.
 
Повар: 

Зав. производством: 
 
 
 
 
 
 
 

Раскладка
№ п./п. Завтрак брутто, г нетто, г
 
 
1 2
3
4
5
6
7
8
Плов № 403 
Свинина
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масса тушеного мяса
Масса гарнира 

Выход:
 
 
87 68
10
12
19
15
-
- 

-
 
 
74 68
10
10
15
15
50
200 

250
 
 
1 2
3
4
Чай с лимоном №629 
Чай заварка  №627
Вода
Сахар
Лимон 

Выход:
 
 
- -
-
-
 
 
50 150
15
8/7 

200/15/7
 
 
1 2
Чай заварка №627 
Чай сухой 1-ого  сорта
Вода 

Выход:
 
 
- - 

-
 
 
1 54 

50
 
 
№ п./п. Обед брутто, г нетто, г
 
 
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Борщ  с капустой и картофелем  № 110 
Свекла
Капуста свежая или квашеная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или  вода 

Выход:
 
 
100 50/43
53,5
25
12,5
24
15
10
5
8
400 

-
 
 
80 40/30
40
20
5
20
15
10
5
8
400 

500
 
 
1 
2
3
4
5
6
7
Печень  тушеная в соусе №408 
Печень говяжья
или баранья, или  свиная, или птичья
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса тушеной печени
Гарнир №463, 470, 472, 474, 477
Соус № 553, 555 

Выход:
 
 
86 81
3
-
5
-
-
- 

-
 
 
71 71
3
74
5
50
150
50 

250
 
 
1 2
3
4
5
Соус  сметанный №553 
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или  отвар
Масса белого соуса 

Выход:
 
 
12,5 -
3,75
37,5
-
 
 
12,5 -
3,75
37,5
37,5 

50
 
 
1 2
3
Картофельное  пюре №472 
Картофель
Молоко
Маргарин столовый 

Выход:
 
 
162,8 22,5
5
 
 
122,1 21,4
5 

150
 
 
1 
2
3
4
Компот  из сухофруктов №588 
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.
Сахар
Кислота лимонная
Вода 

Выход:
 
 
 
20 20
0,2
200
 
 
 
50 20
0,2
200 

200
 
 
 
№ п./п. Ужин брутто, г нетто, г
 
 
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
Запеканка из творога 
Творог
Крупа манная
или мука пшеничная
Сахар
Яйца
Маргарин столовый
Сухари
Сметана
Масса готовой  запеканки
Сметана 

Выход:
 
 
141 10
12
10
1/10 шт.
5
5
5
-
25
 
 
140 10
12
10
4
5
5
5
150
25 

175
 
 
1 2
3
4
5
Кисель  из свежих яблок 
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода 

Выход:
 
 
51,2 24
16
0,2
192
 
 
45 24
16
0,2
192 

200
 
Повар: 

Зав. производством: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация снабжения предприятий  общественного питания 

Источники снабжения предприятий  общественного питания
Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации  и продовольственному снабжению  предприятий общественного питания  предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Основными источниками  продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников.
Многие виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные  базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Они организуют оптовую продажу крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников  между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как  правило, имеет четыре раздела:
    Преамбула (или вводная часть),
    Предмет договора,
    Дополнительные условия договора,
    Прочие условия договора.
 
Организация снабжения. Формы  и способы доставки
На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
  - что закупить;
  - сколько  закупить;
  - у кого  закупить;
  - на каких  условиях закупить.
Кроме того необходимо:
  - заключить  договор;
  - проконтролировать  исполнение договора;
  -организовать доставку;
  -организовать  складирование и хранение.
В предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков. Который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
  -оптимальные  звенности товародвижения;
  -эффективное  использование транспортных средств;
  -эффективное  использование торгово-технологического оборудования;
  -сокращение количества операций с товаром.
Существует такое  понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производителя  до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.