На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Приготовление изделий из слоеного пресного теста

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.07.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение  ………………………………………………………………………………. 3
Глава I. Организация и оборудование процесса приготовления изделий из слоеного теста…………………………………………………………………………..  
5
      Характеристика слоеного теста и изделий из него……………………………….
      Оборудование……………………………………………………………………....
5 6
Глава II Технология приготовления изделий из слоеного теста…………………… 2.1 Организация  рабочего места………………………………………………………
2.2 Требование  к качеству……………………………………………………………...
8 8
12
Заключение…………………………………………………………………………….. 13
Литература……………………………………………………………………………... 14
Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение 
 

   Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.  
   В ассортименте предприятий общественного  питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов  большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,  кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
   Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток  ткани.
   В состав мучных кондитерских изделий  входят жиры животного и растительного  происхождения, которые участвуют  в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.
   Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.
   Цель: проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, разработать технологию приготовления для яблочного штруделя, научиться производить технологические и экономические расчеты, сделать подбор оборудования.
   Объект   изучения: назначение и характеристика изделий из слоеного теста, технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста.
   Предмет изучения:   изделия из слоеного пресного теста.
   Задачи, поставленные при написании работы: 
    Провести последовательность технологических операций по приготовлению изделий из слоеного пресного теста
    Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы).
    Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста.
    Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста.
    Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
    Сделать выводы о проделанной работе.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   Глава I Оборудование процесса приготовления   мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста 

1.1  Характеристика слоеного пресного теста и изделий из него
Из слоеного пресного теста готовят пирожки, волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники, языки слоеные, трубочки слоеные ну а так же и штрудели.
   Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
   Особенность приготовления слоеного теста —  раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
   Для улучшения качества клейковины в  тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
   Готовить  тесто нужно в помещении при  температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.
   При выпечке тесто нельзя трясти, так  как возможен «закал» — слипание слоев. Если температура выпечки  низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
   Во  время выпечки масло, находящееся  между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза. 
 
 
 
 
 
 

1.2 Оборудование 
   Тестомесильная  машина МТМ-15. (Приложение 5) Основными частями машины  являются привод машины, резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные лопасти.
   Принцип действия машины. Вращение от электродвигателя через червячную и цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Сверху резервуар закрывают съемной крышкой-решеткой. 

   Тестораскаточная  машина МРТ-60М. (Приложение 6) Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.
   Каркас  машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на  верхней правой стойке.
   Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.
   Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.
   Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают  на  наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.
   Шкаф  пекарный электрический  секционный модульный  ШПЭСМ-3. (Приложение 7)
   Шкаф  пекарный имеет три рабочие камеры, каждая из которых закрывается индивидуальной откидной дверцей. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте опорах. В нижней части шкафа расположен блок управления, на котором расположены сигнальные лампы, шесть рукояток пакетных переключателей и три лимба датчиков-реле температуры. На каждую группу тэнов установлен пакетный переключатель, посредством которого раздельно включают и регулируют нагрев. Нижние тэны каждой секции закрыты подовым листом.
   Холодильный шкаф ШХ-0,4М (Приложение 8) Приложение состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
   На  предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер – Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста.
    2.1 Организация рабочего места.
   Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
   Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей: моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
   Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
   Исходя  из этого основным оборудованием приготовления изделий из слоеного теста являются: тестомесильная машина МТМ-15, шкаф пекарный – ШПЭСМ-3, , шкаф холодильный ШХ-0.4, МТР – 60М- тестораскаточная машина.
   Столы, снабженные выдвижными ящиками для инструментов, металлические или деревянные скалки, дисковые резцы и металлические выемки, кондитерские листы, гофрированные формы.
Для просеивания  и дозировки муки устанавливается подтоварник (1), стол производной с виброситом, емкости для затаривания просеянной муки (бачек или ларь). Для подготовки остальных видов сырья, входящих в рецептуру теста устанавливают СП для проведения различных операций по подготовке сырья, ванна с подводкой холодной и горячей воды, ШХ для хранения скоропортящихся продуктов. Организация рабочего места по замесу (см Приложение ) 

   Краткая характеристика сырья.
   Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
   Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль.
   С помощью весоизмерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования.
   Мука пшеничная высшего сорта — порошкообразный продукт. Качество муки:  очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.  При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
   Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
   Сахар — это белый кристаллический порошок. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.
   Яблоки – содержат до 12% сахаров, органические кислоты, витамины. Очистить и нарезать тонкими пластиками.
   Изюм -  (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян. Изюм промыть и залить кипятком до набухания.
      Миндаль –бывает двух видов: горький – обладающий сильным ароматом и сладкий – менее ароматный.
  Корица – высушенная кора коричневого дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом.
   Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Перед использованием кислоту следует растворить в воде при соотношении 1:1.  
   Меланж  представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках  при t от -18 до -25°С. Предварительно банки дезинфицируют, оттаивают.  

   Соль  представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают. 

   Замес слоеного полуфабриката.
   Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
   В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту  и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
   Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
   Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.
   На  середину пласта кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
   Полученный  пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
   После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
   Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
     Технологическая схема приготовления и технологическая карта изделий из слоеного пресного теста находятся в  Приложении 2, 5.
   При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что  и при ручной раскатке (Приложение 3).
   Разделка  и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки Яблочного штруделя тесто раскатывают в пласт не более 5мм и вырезают изделия металлическими гофрированными выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
   Не  рекомендуется при смазывании поверхности  изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
   Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20—25 мин.
   Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25—30 мин.
   «Яблочный штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, удалить сердцевину, нарезать на тонкие пластины, смешать с изюмом, очищенным и нарубленным миндалем, сахарным песком и корицей. Равномерно разложить смесь на пласт теста. Скатать тесто в трубочку. Положить штрудель на смоченный водой противень и смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 220 градусах 30-40 минут. Еще раз смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. 

   2.2 Требования к качеству
   Слоеный Яблочный штрудель. светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%,  

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

   Выполнив  цель и решив задачи полагаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста такое как Яблочный Штрудель имеет большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
   В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
   Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
   Из  слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.
   В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного пресного теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных на теоретических занятиях, уроках производственного обучения, в ходе производственной практики на предприятии.
   Так же мною рассмотрены и подобраны устройства и принцип действия основного и вспомогательного оборудования для приготовления теста, начинки.
   Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления «Яблочный штрудель из слоеного теста» В результате чего цель работы,  поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного пресного теста.
   Тема  работы является актуальной, так как  позволит расширить ассортименты выпускаемых кондитерскими цехами изделий и реализацию их людям. 
 

Литература 
    Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с.
    Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
    Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.
    Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер.  — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.
    Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
    Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с.
    Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
    Кухонька. Газета.  № 2, октябрь 2005. 18с.
    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с.
    Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты  – М.: Экономика, 1993. – 447с.
    Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480с.
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение 1 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

а 

 

б 
 
 
 

Приготовление слоеного теста 
а –  укладка на тесто охлажденного масла;
б –  складывание теста в четыре слоя. 
 

Приложение 2 
 

Технологическая схема приготовления  изделий из слоеного пресного теста 
 

 
 
 

Приложение 3
Последовательность  операций при раскатке теста на машине
Порядок раскатки Расстояние  между вальцами, мм
Раскатка  после завертывании масла в тесто: первая
вторая 
 
20 10
Раскатка  после складывания теста в  четыре слоя: первая
вторая
 
20 10
Раскатка  после первого охлаждения (40-30 мин)до 2-4°С: первая
вторая 
 
20 10
Раскатка  после второго охлаждения: первая
вторая 
 
20 10
Раскатка  после третьего охлаждения: первая
вторая
 
10 6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение  4 

Недостатки, которые могут  возникнуть при приготовлении  теста, и их причины. 

Виды  брака Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями
Мука с небольшим  содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие
Тупые выемки; края смазаны яйцами: пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) Излишек кислоты  и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались  водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий Недостаточно  раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира: масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» Высокая температура  выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком. Поверхность слоеного полуфабриката темная
 
 
Низкая  температура выпечки 
 
Высокая температура  выпечки
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение 5 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Тестомесильная  машина МТМ-15
1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар,
4 - решетка, 5 - месильные лопасти. 
 
 

Приложение 6 

 

Тестораскаточная  машина МРТ-60М
1 - корпус, 2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий  валик,4 - наклонный стол,
5 - микровыключатель, 6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей,
9 - шкала контроля толщины теста, 10 – вспомогательный лоток, 11 - транспортер,
12 - поддон, 13 - маховик изменения толщины раскатываемого теста. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 7 
 

 
 
 
 
 

Шкаф  пекарный ШПЭСМ-3
1-панель  управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка,
8-теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.