На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология продуктов общественного питания

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 

  ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Контрольная работа №1
 
 
 
 
 
Выполнила студентка: 3 курса  Столярская Елена  Анатольевна
Шифр: 129
 
 
 
 
 
 
 
 
 
г. Нижний Новгород
2011 год
СОДЕРЖАНИЕ 

1.Технологический  процесс  приготовления полуфабрикатов  из рыбы с костным        скелетом……...……………………………………………………..3
2. Производство  кулинарных  изделий в функциональных ёмкостях………....4
3. Разработать  технико-технологическую карту на  «Рыбу отварную семейства осетровых  звеньями»…………………………………………………...…………7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.Технологический  процесс  приготовления  полуфабрикатов из рыбы с костным        скелетом. 

       На  предприятия общественного питания  рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
       По  характеру кожного покрова различают  рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и   др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и    покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
       Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.
       В зависимости от размера предприятия  рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
       Оборудование  цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
       Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое   количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя   удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы   неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. 
 
 
 

       2. Производство кулинарных  изделий в функциональных  ёмкостях. 

       Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.
       Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях 

       Кулинарные изделия Количество  пор-ций, шт.
Масса нетто  одной емкости, кг В том  числе, кг Сроки хране-ния  продук-ции, сут
основ-ной  ком-понент соус, желе
Говядина  отварная крупным куском (ТУ 28-22-83) - 10,0 10,0 - 1
Говядина  отварная порциями (ТУ 28-23-83) 50-100 5,6 2,5 3,6 1
Птица отварная тушками  (ТУ 28-23-83)
- 10,0 10,0 - 1
Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)
40 6,7 3,0 3,7 1
Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83) - 10,0 10,0 - 2
Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83) 50 6,1 2,5 3,6 2
Мясо  шпигованное тушеное крупным  куском (ТУ 28-20-83) - 10,0 10,0 - 1
Мясо  шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83) 40 5,2 2,4 2,8 1
Голубцы (ТУ 28-38-83) 50 6,8 4,5 2,3 2
Мякоть  кур отварная в форме (ТУ 28-34-83) - 10,2 10,2 - 1
Мякоть  птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83) 50 5,5 2,5 3,0 1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83) 75 4,8 2,6 2,2 2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)
135 6,3 3,3 3,0 2
Запеканка из творога  (ТУ 28-29-83)
35 5,25 5,25 - 2
Пудинг  из творога  (ТУ 28-29-83)
25 5,0 5,0 - 2
Рыба  отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)
100 10,0 10,0 - 1
Рыба  отварная семейства  осетровых порциями в желе
(ТУ 28-27-83)
60 5,5 3,0 2,5 1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83) 60 5,5 3,0 2,5 1
 
       Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.
       Голубцы – полуфабрикаты укладывают в  один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.
       Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
       Технология  приготовления запеканки и пудинга  из творога унифицирована: протертый  творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.
       Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное  охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что  и охлажденных блюд в функциональных емкостях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3. Разработать технико-технологическую  карту на «Рыбу  отварную семейства  осетровых звеньями». 

       «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                     ДИРЕКТОР__________________
       ____________________________
                                                                              «     »                                   2011  г
                                                                                   

       ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
       1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
       1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо                    «Рыбу отварную семейства осетровых звеньями»              , вырабатываемое          на предприятии      ОАО «Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская»                                                                                                           . 
 

       2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
       2.1. Для приготовления    «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями»       используют следующее сырье:
               осетр                                .                                
               морковь                           .                         
               лук репчатый                 .                                        
               петрушка (корень)         .                               

       2.2. Сырье, используемое для приготовления   «Рыбы отварной           . семейства осетровых звеньями», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

       3. РЕЦЕПТУРА
       3.1 Рецептура блюда
                «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями»                          .
                         (наименование блюда или кулинарного изделия)
        
            Наименование  сырья        Масса брутто (г)        Масса нетто (г)
       осетр        214        156
       морковь        5        5
       лук репчатый                                          5        4
       петрушка (корень)                    4        3
       масса отварной рыбы                  -        125
       гарнир                         -        150
       соус                                                         -        75
       ВЫХОД:        -        350
 
 
       4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
       4.1. Подготовка сырья к производству  блюда   «Рыбы отварной семейства осетровых звеньями» производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»
       4.2. Рыбу пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
        
       5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ
       5.1. Блюдо  «Рыба отварная семейства осетровых звеньями»  должно подаваться  на теплой мелкой столовой тарелке, сбоку расположить гарнир, на рыбу налить соус, украсить долькой очищенного лимона               .
       5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее   50 – 60 оС
       5.3 Срок годности при хранении  – не более   30 – 40   минут с момента окончания технологического процесса. 

       6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
       6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –    Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен . Соус полностью покрывает рыбу                                                                           .
Консистенция  –    мягкая                                                                                         .
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.