На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация ресторана высшего класса на 200 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


       Введение.
       Общественное    питание    в    нашей    стране    представляет    собой  крупную отрасль народного хозяйства.
       Дальнейшее  расширение производства может осуществляться как за счет экстенсивных факторов (увеличение числа работников, занятых в материальном производстве, ввод в действие новых производственных  фондов), так и путем его интенсификации (лучшее использование имеющихся трудовых и материальных ресурсов). В современных условиях основное значение имеют интенсивные методы ведения хозяйств повышение эффективности производства путем внедрения новейших достижений науки и техники, совершенствование форм и методов управления, планирования и организации производственных процессов.
       При интенсификации производства действующие средства труда заменяются технически более совершенными, более полно используются производственные мощности, улучшается система управления производством и организация труда. Это дает возможность обеспечения ускоренный рост производительности труда, а также позволяет увеличить объем производства при той же или даже меньшей численности работников.
       Повышать  эффективность производства - это  значит при наименьших трудовых, материальных и финансовых затратах достигать наибольших экономических результатов. Задача повышенной эффективности производства требует от каждого работника борьбы наиболее рациональное использование машин и оборудования, экономии расходования сырья, топлива, материалов, рост производительности труда.
       Важнейшим условием повышения эффективности  общественного производства и его интенсификации является ускорение научно - технического прогресса.
       Система общественного питания, в которой  уровень механизации трудоемких  процессов  и   производительность   труда  пока   еще   низки, особенно   нуждается   в   ускорении   научно-технического   прогресса, первую     очередь     необходимо     шире     внедрять     на     предприятии индустриальные методы обработки сырья и выпуска продукции.
       Одним из основных путей индустриализации производства общественном питании является централизованный выпуск полуфабрикатов на фабриках – заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, а также на предприятиях пищевой промышленности и комплексное снабжение ими столовых, ресторанов, закусочных, кафе. При этом должен возрастать удельный вес полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.
       Приготовление      пищи      в     доготовочных     предприятиях из полуфабрикатов   высокой   степени   готовности   позволит   значительно повысить  производительность труда  за  счет  его  лучшей организации, механизации       и       автоматизации       производственных       процессов,
       специализации поваров и других работников.
       Помимо  роста производительности труда  и снижения трудоемкости блюд при комплексном снабжении предприятий полуфабрикатами достигается большая экономия средств за счет более рационального использования сырья, сокращения отходов и потерь, ускорения процесса производства обеденной продукции.
       Для улучшения обслуживания населения  в предприятиях общественного питания и ускорения отпуска пищи большое значение имеет применение специального оборудования и в первую очередь секционно – модулированного оборудования. Для ускорения обслуживания посетителей в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях необходимо шире использовать конвейерные системы отпуска скомплектованных обедов. Это даст возможность без увеличения производственных и торговых площадей значительно повысить пропускную способность столовых.
       Для механизации и автоматизации  производственных процессов на предприятиях общественного питания важное значение имеет их техническое перевооружение.
       В предприятиях общественного питания  необходимо шире использовать средства малой механизации, которые способствуют повышению производительности труда при ручных операциях, а также совершенствовать технологические процессы, что является важным условием повышения эффективности производства.
       Перевод предприятий общественного питания  на индустриальные методы обработки сырья и приготовления пищи меняет характер многих технологических процессов.
       Изменению технологии способствует также внедрение  новой техники, в частности, применение аппаратов СВЧ и инфракрасных излучателей, приборов автоматики для регулирования технологических процессов и т.п.
       Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов производства способствует дальнейшему развитию системы общественного питания. В связи с этим особое значение приобретает правильная организация работы на всех участках производства, научная организация труда и рост его производительности, развертывание соревнования, повышение квалификации поваров и других работников общественного питания.
       Основные  задачи можно сформулировать следующим образом:
       1) дальнейшая индустриализация общественного питания;
       2) совершенствование организации общественного питания по месту работы или учебы населения;
       3) расширение специализированных  предприятий, в том числе предприятий  быстрого обслуживания;
       4) повышение уровня организации  труда и управления, внедрение  моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;
       5) внедрение бригадных форм, в том  числе арендного подряда и  кооперативов;
       6) экономия топлива и других  ресурсов;
       7) повышение качества и культуры  обслуживания.
       Общественное  питание в нашей стране организовано на научно-технической основе. Однообразное, нерегулярное, неполноценное питание - одна из причин многих болезней. Организация нормального питания становится возможной благодаря успехам физиологии, биохимии, медицины. Разработаны основы рационального питания и принципы лечебного питания. Большое внимание уделяется диетическому питанию. Вся продукция на предприятиях общественного питания производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
       Важными нормативными документами являются отраслевые стандарты, технические инструкции и технические условия. Существуют стандарты на кулинарную продукцию, на услуги предприятия, на реализацию продукции населению, на санитарно-эпидемиологические требования.
       Целью данной курсовой является глубокое изучение деятельности отдельного предприятия общественного питания, а именно ресторана высшего класса «Русский Самовар» на 200 посадочных мест. Изучение работы горячего цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       I Характеристика проектируемого предприятия.
       Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
       Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
    услуги питания;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
    услуги по организации потребления и обслуживания;
    услуги по реализации кулинарной продукции;
    услуги по организации досуга;
    прочие услуги.
       Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга
       Рестораны подразделяю на три класса:
       «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
       «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
       «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
       Рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах.
       Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высших наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторанов люкс используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
       Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
       Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.
       В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
       Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.
       Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
       Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.
       Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.
       Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты  должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.
       В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции.
       В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана  реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.
       Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.
       В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления  пищи в достаточных объемах.
       В качестве дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.
       Ресторан  должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.
       У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем, как Вы поняли, открыть ресторан не так просто но, несомненно, это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства. 

       В данной курсовой работе будет проектировано  предприятие общественного  питания ООО «Южный ветер» ресторан «Русский самовар» 

       Данное  предприятие общественного питания было основано в 1999г. Данный ресторан рассчитан на 200 посадочных мест.
       Характеристика  торговых помещений  ресторана «Русский самовар.
       Ресторан  расположен на двух этажах, на которых расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP  зона, 2 танцпола.
       Интерьер  выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены  в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.
       Торговые  помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей.
       При входе на предприятие имеется  небольшое помещение, где стоит  машина для очистки обуви и большое зеркало.
       В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.
       Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.
       Гардероб  — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.
       Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
       Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы
       Торговый  зал - это помещение, где принимают и обслуживают посетителей.
       Для оформления торгового зала применялись  облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.
       Оборудование  торгового и банкетного залов ресторана  «Русский самовар».
       Мебель. Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.
       Мебель  в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха
       Столы. В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.
       При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.
       Фуршетные столы применяются в ресторане  главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.
       Кресла  и стулья. В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.
       Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола
       В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.
       Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.
       Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм
       Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.
       Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.
       Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала
       Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана.
       В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе  весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
       Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
       Кассовый  аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
       Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
       Основное  оборудование сервизной - шкафы и  стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
       В ресторане посуду и приборы отпускают  бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.
       Моечная столовой посуды.
       Моечная размещается рядом с сервизной  и имеет удобную связь с  раздаточной и торговым залом.
       Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.
       Все оборудование в моечной размещено  по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
       Основное  оборудование моечной — ванны  и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
       Раздаточная.
       Назначение  раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом.
       В ресторане «Русский самовар» раздаточная  располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала раздвижной перегородкой.
       Работа  раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.
       Характеристика  административно – бытовых помещений.
         Комната для отдыха
       Служит  для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.
                   Санитарно - бытовые помещения для персонала.
       Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы
                   Характеристика складских помещений.
       Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены
       Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя:
      охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;
         неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и 
      овощей;

      помещения материально-технического оснащения — для хранения
      инвентаря, белья и т.п.
       Основное  назначение «Русского самовара» - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий, которых в меню более 200 видов. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.
       Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами «хлебово»: щи, солянки, рассольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку - расстегаи. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег. Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили). Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу, квас, пиво и, наконец, в 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.
       Данный  ресторан может предложить клиентам обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся, выпуская, продукция выполнена из высококачественных ингредиентов, что позволяет получить блюдам незабываемый вкус.
       Ресторан  организует обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещании, конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
       В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.
       В течение рабочего дня в ресторане  выполняются заказы посетителей  согласно меню. В «Русском самоваре» вы встретите вежливый персонал, который всегда встречает клиента с душой. Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание  официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Соответственно в ресторане «Русский самовар» используется первый метод – обслуживание официантами и барменами. Начиная с встречи и до ухода из заведения они будут ненавящиво сопровождать Вас.  Они всегда помогут в выборе блюд в меню, с учетом потребностей любого контингента людей. 
       Ресторан  «Русский самовар» практикует такие  формы расчета как наличный и безналичный. То есть клиент, придя в ресторан, может расплатиться  как деньгами, так и банковской картой.
       Ресторан  «Русский самовар» - это предприятие  с полным производственным циклом. Предприятия общественного питания  с полным производственным циклом –  это крупные  предприятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию, и реализующие ее. На проектируемом предприятии выполняют все стадии технологического процесса по приготовлению пищи. В данном предприятии имеются цеха: овощной, мясо – рыбный,  холодный и горячий. Овощной и мясо – рыбный цеха являются перевалочной базой для продукции, то есть в этих цехах проходит их первичная обработка. Из сырой продукции приготавливаются полуфабрикаты, которые затем идут в доготовочные цеха (холодный и горячий).
       Холодный  и горячий цеха в проектируемом  предприятии являются доготовочными  базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному  употреблению, с помощью производственного  оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются клиенты, спомощью официантов, через раздаточное окно. 
       Режим работы предприятий общественного  питания устанавливается с учетом создания наибольших удобств для населения и зависит от особенностей обслуживаемого контингента. 
 

       II. Характеристика горячего цеха на проектируемом предприятии.
       Горячий цех, на данном предприятии, является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
       Горячий цех в ресторане «Русский самовар» занимает центральное место. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
       Блюда горячего соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
       Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху ресторана «Русский самовар»
       В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
       Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:
       СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;
       СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.
       Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.
       Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны  проходить специальное медицинское  обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
       Результаты  медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
       Также цех должен содержаться в чистоте. Перед началом рабочей смены и в конце рабочей смены проводится санитарно – гигиеническая уборка спец. раствором, в данном цехе этот раствор имеет название «Жавилар+». В конце каждой недели проводят генеральную уборку помещений.
       Все столы, ножи и доски промаркированы. Технологическое оборудование должно содержаться в постоянной чистоте, в конце рабочего дня проводят санитарно гигиеническую обработку.
       Я считаю, что данный цех соответствует  всем гигиеническим нормам и правилам.
       Торгово – технологическое  оборудование в проектируемом  цехе.
       Оборудование  для данного цеха подобранно по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством по садочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
       Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами. Предусматривается применение в данном горячем цехе механического оборудования (универсальный привод , машина для приготовления картофельного пюре). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовано секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
       Горячие цеха подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом готовят бульоны и  первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, но в данном проектируемом цехе такого нет, т.е. этот цех не имеет подразделения.
       Организация труда в проектируемом цехе.
       В данном производственном цехе работаю 4 повара по сменно два дня через два дня. Данный  метод организации труда называется «Бригадный».  Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй  на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.
       Каждый  повар обязательно ходит в  специальной одежде, которая выполнена в фирменном стиле заведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III. Технологическая часть.
      Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

Nч = Р ? ?ч ? хч / 100,
     где: Nч – количество посетителей за час;
         Р  –  вместимость зала;
       ?ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
     хч – загрузка зала в данный час, % 

Таблица №3.1.1 График загрузки торгового зала.
№ П\п Часы  работы Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки, % Количество  посетителей  
К
1 11-12 1,5 60 180 0,11
2 12-13 1,5 90 270 0,16
3 13-14 1,5 100 300 0,18
4 14-15 1,5 90 270 0,16
5 15-16 1,5 60 180 0,11
6 16-17 1,5 50 150 0,08
7 17-18 Перерыв
8 18-19 0,4 50 40 0,02
9 19-20 0,4 100 80 0,04
10 20-21 0,4 100 90 0,05
11 21-22 0,4 100 90 0,05
12 22-23 0,4 80 64 0,04
Всего       1694 1,0
 
(чел) ; ;               - перерыв;                                  
- также   находят К на  остальные дни. 
 

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: 

nд = Nд• m, 

где  nд  — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
— коэффициент потребления блюд  

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд• m х.б.
n = Nд•  m Iб.
n = Nд•  m IIб.
n = Nд•  сл.б.,
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.