На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ООО «Витам»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Содержание Инструктаж
Ознакомление с предприятием Структура производства
Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф
    Обработка овощей, грибов
    Правила личной гигиены ЬЗОтходы при механической обработке
1.4 Подготовка овощей, грибов к использованию 1.5Подготовка сырья к производству Раздел 2 Приготовление кондитерских изделий 2.1 Ассортимент выпускаемой продукции 2.20рганизация работы кондитерского цеха
    Организация работы помещений для выпечки
    Техника безопасности при работе с оборудованием цеха 2.5Схемы праготовления разных видов тест
 
    Схемы приготовления фаршей
    Технологические карты
    Температурные режимы приготовления разного вида теста 2.90формление кондитерских изделий
Ознакомление с бракеражным журналом Литература Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Вывод 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

\Jlucm
 


 Инструктаж по техники безопасности бывает: вводным, первичным, повторным, внеплановым и целевым.
 Вводный инструктаж проводится со всеми поступающими работниками, программу которого утверждает руководи гель, должен содержать: основные правила закона о труде, правила внутреннего трудового распорядка, основные правила электробезопасности, нормы составления актов о несчастных случаях, порядок оказания первой помощи, требования личной гигиены, пользования санспецодеждой.
 Первичный инструктаж проводится для подробного ознакомления работника с его рабочим местом, содержит следующее: устройство оборудования, правила пользования предохранительными приспособлениями, установленными на всех опасных узлах машины, средства индивидуальной защиты, порядок подготовки к работе, порядок безопасного передвижения по территории данного предприятия. Первичный инструктаж проводится с наглядной демонстрацией оборудования приемов работы, после чего работник сам повторяет все действия под контролем инструктора.
 Повторный инструктаж проходят все работники с целью лучшего усвоения знаний по Т/Б.
 Внеплановый инструктаж при появлении новых инструкций, стандартов или правил. Т/Б, вводе нового оборудования, модернизации имеющегося, нового сырья, всего того, что может повлиять на безопасность труда привлечь к аварии, пожару, травме.
Целевой инструктаж проводят в случае выполнения разовых работ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      Лис\ т
 


                    1. Общая характеристика предприятия Кондитерский цех ООО «Витам»-общество с ограниченной ответственностью-малое предприятие пищевой промышленности, располагается в городе Краснодаре на улица Товарная 5.
Режим работы предприятия: ПН,ВТ,СР,ЧТ,ПТ,ВС -с 6-00 до 15-00 Выбранный район является густо населенным, помимо этого там располагается администрация, большое количество офисов, жилые дома, вокзал. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
  Кондитерский цех располагается в одноэтажном здании, где находится: кабинет директора и заведующего, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.
  В цехе ежесуточно вырабатывается до трех тысяч продукции. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает 25 наименований и постоянно обновляется с учетом покупательского спроса.
  Снабжение кондитерского цеха электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания.
  Формы обслуживания - кондитерский цех реализует продукцию, через магазины розничной торговли, прилавки - расположенные в разных частях города.
    Средняя стоимость изделий от 13 - 150 рублей.
  ООО «Битам» уделяет особое внимание качеству продукции и соблюдению всех норм, и стандартов. В цехе на каждой стадии производства начинается с сырья и заканчивается готовыми изделиями, также осуществляется непрерывный и технологический контроль.
  Стабильное высокое качество, отсутствие консервантов и оригинальная упаковка продукции делает ее конкурентоспособной и привлекательной для покупателей. Руководство предприятия проводит активную политику по продвижению продукции кондитерского цеха на рынок.
  Наиболее ценным ресурсом предприятия являются персонал. Высокий профессионализм сотрудников цеха подтверждается вознаграждениями за профессиональную работу.
  История развития предприятия показывает что, за время работы коллективу удалось решить многие задачи управления производством. За последние годы расширен ассортимент кондитерских изделий, повысилась эффективность использования производственных мощностей, выросла прибыль предприятия.
  Кондитерский цех ООО «Битам» стабильно и уверенно развивается, при этом сохраняет и постоянно упрочняет свои позиции. В планах предприятия покупка нового оборудования, расширение рынка сбыта, достижение наиболее высоких темпов роста продаж и увеличение прибыли. При этом качество и натуральность продукции остается основными приоритетами.
  
           
         
 
Изм
Лист №докум Подпись Дата
 
 
 
\Лист
 


            2. Структура производства 

  Кондитерский цех относится к специализированному предприятию. Предприятие реализующие населению кондитерские изделия через магазины розничной торговли, прилавки, ларьки.
    В кондитерском цехе организована цеховая структура производства.
  В состав кондитерского цеха «Битам» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, складские и подсобные.
    К производственным помещениям относится- кондитерский цех
  Складская группа снабжена холодильными камерами, кладовыми, помещениями для хранения сыпучих продуктов.
  Торговая группа-магазины розничной торговли, прилавки, ларьки которые находятся в разных районах города.
  Административно-бытовая группа-кабинет директора, кабинет заведующего производством, гардеробная персонала, душевая, сан узел. 
 

Схема расположения помещений кондитерского цеха «Битам» Смотри (приложение 1) 

            Лист
           
 
Изм Лист № дакум Подпись Дата
 
 
 
Раздел 1
Механическая кулинарная обработка сырья и п/ф 1.1 Обработка овощей В предприятие ООО «Битам» поступает:
    овощи: капуста белокочанная, помидоры, лук репчатый, лук зеленый, петрушка, укроп, кинза, перец болгарский, чеснок.
    фрукты: Яблоки, сливы, абрикосы.
 Рабочее место оснащено столом производственным, ванной моечной, холодильником, инструментами.
 Технологический процесс обработки состоит из мытья, очистки, промывания, нарезки.
 Приготовленные п/ф из овощей соответствуют требованиям для приготовления блюд. П/Ф без грязи, чисто промыты, без посторонних запахов, загнилых частей, плесени.П/Ф приготавливают сразу, либо хранят в холодильной камере или в специальных контейнерах закрывающими крышками. 

Сроки хранения П\ф из овощей смотри Приложение№2 

1.2Работники предприятия должны соблюдать следующие правила личной гигиены.
    Лица поступившие на работу, проходить предварительный медицинский контроль, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
    Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
    Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом.
    Подбирать волосы под колпак.
    Надевать чистую спец одежду, менять по мере загрязнения.
    При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте.
    При изготовлении блюд снимать, ювелирные изделия, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
1.3% Отходы при механической обработке
Наименование продукта 

Картошка свежая
Капуста белокачаная свежая
Морковь
Лук репчатый очищенный
Лук зеленый
Перец болгарский
Чеснок
Помидоры
Петрушка, зелень
Укроп
Яблоки, с удаленными семенными гнездами 

нормы отходов 

    20 20 50 16 20 25 22 15 26 26 12 

         
         
Изм Пист №докум Подпись Дата
 
Лис\ т
 


        1.4 Подготовка овощей грибов, к использованию. 

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. 

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды. 

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы.
Виноград или вишни - одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки. Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и : джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки
Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
 


Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси. Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре - 12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.. Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром и в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2°С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине через сито с ячейками не более 1,5 мм 

    1.5. Подготовка сырья к производству
    1. Мука
     При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.
     При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°С.
    2. Сахар
     Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг.
     Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.
    3. Яйца
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. 

            Лист
           
 
Изм Лист №докум Подпись Дата
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
\
 


      После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
     Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.
    4. Молоко
     Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8°С и не ниже 0°С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
    5. Масло, маргарин.
     Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.
     При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).
Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла. 6.Разрыхлители теста.
     Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t°30-35°C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t°4-6°C и затем процеживают через частое сито.
Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при Г не более 35°С, т.к. при более
     высокой температуре они теряют свою активность, если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27°С); через час их используют для изготовления
опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Еслисухие дрожжи долго хранились, i о закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.
Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при 

            Лист
           
 
Изм Паст №докум Подпись Дата
 
 
 
 


  нагревании и дооавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25°С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры. ^.Вкусовые и ароматизирующие вещества
     Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
     Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.
    Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.
    8. Орехи
     Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4. С и относительной влажности воздуха не выше 75°. 

            Лист
           
 
Изм Лист № докум Подпись Дата
 
 
 
 


Раздел 2
                       Приготовление кондитерских изделий 2.1 Ассортимент выпускаемой продукции кондитерского цеха Изделия из пресного дрожжевого теста: Батоны Пицца
                     Изделия из безопарного дрожжевого теста Булочка «Российская» Ватрушка Рогалик
Пирожки печеные с повидлом Пирожки с творогом Пирожки с яблоками Пирожки со сливой Пирожки с мясом Пирожки с повидлом Пирожки с капустой Рулет с маком Рулет с изюмом
Изделия из пресного слоеного теста
Язычки слоеные
Балованы с сыром и помидорами
Балованы с грибами и луком
Слойки с сыром
Слойки с грибами
Слойки с мясом
Хачапури
Косичка с клубникой Рогалики с маком Рогалики со сгущенкой Трубочки с кремом
Изделия из пряничного теста
Пряники глазированные Пряники медовые
Изделия из песочного теста
Печенье «Курабье» Печенье песочное Кекс с изюмом Сочни с творогом Кольца с арахисом
Изделия из бисквитного теста
Торт «Наполеон» Торт «Рыжик»
Изделия из заварного теста
Профитроли
Пирожные, отделанные помадой Пирожные «Орешек» 

            Лист
           
 
Изм Лист № докум Подпись Дата
 
 
 
 


          2.20рганизация работы кондитерского цеха 

     В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
     Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.
     Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
     В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
     Кондитерский цех имеет отделение отделки изделий и помещение обработки яиц; Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
     Цехи оснащены оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим—тестомесильные машины, выбивальные машины,; холодильным—холодильные шкафы различной вместимости; тепловым — печи, пекарные трехкамерные шкафы; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. 

            Лист
           
 
Изм Лист № докум Подпись Дата
 
 
 
 


технологического процесса, с соолюдением дипу^имыл ^шшшп, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
     Кондитерский цех имеет следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.
     Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
     Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
     Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
     Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении вдали от других рабочих мест.
     Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
      Помещение для замеса теста оборудуется машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
 

      
     Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).
     Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
     Для дозировки теста устанавливается стол, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.
     Для раскатки теста устанавливаются столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.
     Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
      Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место,. Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, розлива теста на листы или в формы.
     Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, размолочные приспособления, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
     В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. 

            Лист
           
 
Изм Лист № докум Подпись Дата
 
 
 
     Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
     Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
     Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
     В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.
     Качество яиц проверяется выборочно яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено
     При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность, переливают в отдельную тару.
     В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
    Яйца обрабатываются в трех ваннах
1.-промывают 2% раствором кальцеонированной соды 5 минут 2.-обработка   в   0,5   процентном   растворе   кальцеонированной   соды   с температурой 40-45%о в течении 5-10 мину г
    3.-ополаскивание холодной проточной водой
     Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.
      2.30рганизация работы помещений для выпечки изделий
     Выпечное отделение оборудано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливалены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для
 

     
    работы.
     Электрические пекарные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°С.
     Выпечка изделий производится в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста и температурные режимы выпечки. 

Наименование изделия Температура С Продолжительность выпечки, мин
Изделия из песочного
    240-260
        13-15
теста    
Изделия из заварного    
теста
    250-260
      25-30
Слоеное тесто
    250-260
      25-30
Булочные изделия
    230-250
        10-12
Бисквитное тесто
    200-220
        25-30
для тортов    
 
 
     Отделочные пирожные и торты приготавливаются на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
     Для нарезки бисквита используются ножи-пилы, проводимые в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используются также дисковый нож.
     В моечной для мытья инструмента и инвентаря используются ванны с двумя, отделениями Рядом с моечными ваппами установлены стеллажи.
     Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. 

            Лист
           
 
Изм ЛИСП'! № докум Подпись Дата
 
 
 
2.4 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха
Техника безопасности на ТММ - 1М Перед работой нужно:
    Проверить надёжность крепления дежи;
    Машину проверить на холостой ход;
     3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем 
положении;

    Во время работы нельзя:
    Загружать дежу;
    Наклоняться над дежей и брать пробу теста;
    Работать на машине без ограждающих щитков. Техника безопасности на ШПЭСМ - 3
    1. Перед работой проверить заземление;
     2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными 
рукавицами;

    На полу должен лежать резиновый коврик;
    На стене должна висеть инструкция;
5. Оставлять печь без присмотра. 
Техника безопасности на MB - 35М 
Нужно:

    Перед работой проверить наличие заземления;
    На полу должен лежать резиновый коврик;
    Перед работой проверить машину на холостой ход. Нельзя:
 
    Продукты поправлять рукой;
    Оставлять машину без присмотра;
    Перегружать машину;
    Чтобы вода попадала в электродвигатель.
 
 
 
 
 
 
 
                      \Лис
изм 

[Лист 

№докум 

Подпись 

Дата\
2.5Схемы приготовления разных видов тест 1.Схема приготовления опарного теста
Вода (60-70% общего количества)
Раствор дрожжей 

Мука (35-60% общего количества) 
 
 
 

              Замес опары
Брожение опары 

Маргарин
Брожения теста (22,5 ч. (1-2 обминка)
Приготовле ние
(начинки) 

 Разделка теста, взвешивание предварительное формирование
              ['асстоика теста
Закладка фарша 
 

Формирование изделий 

            Расстойка, отделка поверхности 

              Выпечка 

              Охлаждение 

              Реализация 

            Лист
           
 
Изм Лист N° докум Подпись Дата
 
 
 
 


          2   Схема приготовления безопарного теста

Мука   Яйца  
    1
 
    1
г
Просеива
ние    .?
Санитарная обработка 

 

           
           
Изм Лист №докум Подпись Дата  
 
\Лист
          3.Схема приготовления песочного теста 

Сахарны й песок   Ванильн ая пудра   Меланж   Маргарин   Аммоний   Раствор соли
    1
 
    1
т
    1
г
    1
г
    1
г
    1
 
 
 
 
Перемешивание до образования однородной массы 
 

                      Мука 

Закладывания муки Замес теста (2-3м) 
 

                Л 
Разделка i еста на куски, взвешивание 
 

                  
            Формование изделий 
             

                    *_
              Выпечка 

        1
 
    Охлаждение
 
 
            Реализация 

            Лист
           
 
Изм Лист №докум Подпись Дата
 
 
 
 


   2.6.Схемы приготовления фаршей 1 .Схема приготовления фарша из капусты
    Лук
      
Механическа я обработка
Капуста
      
Механическа я обработка зелень
      
Первичная обработка 

нарезка 

шинкование 

нарезка
пассерование 

          соединение 

          Го I овый п/ф 
           
           

      2.Схема приготовления творожного фарша
Ванилин


    Мука
Твори., г
    т
просеивание протирание
 
          i
 
 
Освобождение от скорлупы
 
            Лист
           
 
Изм Лист № докум Подпись Дата
 
 
 
 


2.7 
 
 
 

Технологическая карта № _ _1
    Наименование блюда: Торт Рыжик  

      Наименование
Норма продуктов Масса нетто продуктов на Выход готового
  на порцию массой количество порций, кг блюда, г
  брутто,г нетто,г 10 50 100  
Яйца 2шт 80        
Сахар 180 180        
Мед 40 40        
Сода 28 28        
Маргарин 100 100        
Мука 390 390        
Для крема            
Желтки Зшт 45        
Сахар 180 180        
Мука 25 25        
Молоко 20 20        
Масло 200 200        
            1000
             
 
 
 
 
 
Технология приготовления блюд Требования к их качеству:
  Яйца растереть с сахаром, маргарин натереть на терке, соду загасить уксусом, добавить мед.Все смешать и замесить тесто.Тесто разделить на 7-8 частей и выпечь коржи
  Желтки взбить с сахаром, добавить муку, молоко. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения, остудить и взбить с маслом. № белка взбить с 1 стаканом сахара, все смешать.
    Остывшие коржи промазать кремом.
 


Технологическая карта №_2
    Наименование блюда: Пирожные Эклеры  

      Наименование
Норма продуктов на порцию массой Масса нетто продуктов на количество порций, кг Выход готового блюда, г
 
брутто,г
нетто, г 10 50 100  
Мука   456        
Масло сливочное   228        
Меланж   780        
Соль   6        
Вода   440        
Крем белковый заворной   1850        
Сахарная пудра   150        
            100шт по38г
             
             
             
             
             
 
 
 
 
Технология приготовления блюд Требования к их качеству: 

 Муку просеять. В кастрюлю налить воду , поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сливочное масло и соль, дать маслу растаять. Убавить огонь до минимума. Взять муку и, непрерывно размешивая венчиком, всыпать ее в кастрюлю. Вымешивать, не снимая с огня, до получения однородной массы.
 Переложить массу в миску и охладить. Добавить меланж, перемешать. Взбивать тесто деревянной ложкой, пока оно не станет однородным и блестящим.
 Разогреть духовку до 200 С.Противень смазать маслом Тесто переложить в кондитерский мешок. Отсадить тесто из мешка на противень в виде круглых заготовок. Поставить в духовку .Выпекать 10 минут, увеличить температуру до 220. С и готовить еще 10-15 мин.
 Вынуть противень с эклерами из духовки. Положить профитроли на решетку, дать остыть.
 Готовые эклеры, прокалывают, наполняют кремом белковым заварным. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта № 3
    Наименование блюда: Пирожки печеные с повидлом  

      Наименование
Норма продуктов на порцию массой Масса нетто продуктов на количество порций, кг Выход готового блюда, г
 
брутто, г
нетто,г 10 50 100  
Мука   4200        
Дрожжи   /00        
Вода   <(№        
Сахар   150        
Соль
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.