На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология приготовления итальянской кухни

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное автономное образовательное учреждение профессионального образования  Ленинградской области Выборгский Политехнический коллеж “Александровский” 
 
 
 
 

Курсовой  проект
по дисциплине: “Технология производства
общественного питания”.
на  тему: “Технология приготовления итальянской кухни” 
 

                                              Выполнила студентка: группы № 447
                                            Новошицкая А.А.
                                             Проверила преподаватель: Лукьянец И.Н.
Оценка____________________ 
 
 
 
 

Выборг  2011 г. 

План.
Введение
Раздел 1. Технологическая  часть.
      Характеристика блюд, изделий.
      Товароведческая характеристика.
      Механическая кулинарная обработка сырья.
      Процессы, формирующие качество готовой продукции.
      Технология приготовления блюд и изделий.
      Правила оформления, отпуск, хранения и реализация блюд.
      Контроль качества.
      Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудования, инвентарь.
      Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности.
Заключение
Перечень  литературы
Приложение
 


Введение
Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской ,калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.
Чтобы постичь секреты  итальянской кухни, нужно, прежде всего, понимать, на каких  продуктах она  основана. Это типично  средиземноморская  кухня, где в больших  количествах употребляется  оливковое масло, свежие и печеные  овощи, оливки каперсы  и разные уксусы, а так же пряная зелень и сыры. Кроме того, в ней используется рыба, морепродукты, мясо (говядина и не жирная свинина), птица, сыр, фрукты и ягоды, бобовые, из круп – рис.
 

Раздел 1. Технологическая  часть.
1.1 Характеристика блюд, изделий.
В каждой климатической  и ландшафтной  зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых  продуктов, которые  даются непосредственно  природой или производящим хозяйством – земледелием, скотоводством.
Естественно, наиболее разнообразным  будет питание  народов, живущих  в умеренно-теплом климате и близком  соседстве с побережьями  морей и океанов, в частности у  народов Средиземноморья, к которому относиться Италия.
Северные  районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря чему основными  продуктами, которые  использовали итальянские  хозяйки, было молоко, сливочное масло  и мясо.
На  юге, где высятся  горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно  хорошие урожаи фруктов  и овощей, здесь  же росли разнообразные  травы, которые итальянцы  добавляли в пищу.
К сожалению, в рамках данной работы не возможно подробно рассказать обо всех продуктах, используемых итальянскими кулинарами, в целом  среди типичных продуктов  итальянской кухни  можно назвать:
    овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);
    пшеничная мука;
    сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);
    оливки и оливковое масло;
    специи и пряности;
    рыба и морепродукты;
    рис;
    говядина и нежирная свинина;
    птица;
    бобовые (фасоль, чечевица);
    фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;
    белые грибы;
    миндаль;
    вино, итальянские ликёры.
Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо  приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее  остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.
Собственно  «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в  тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или  уже зрелым листьям  растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.
Многие (едва ли не все) уважаемые  рестораны в Италии обязательно имеют  свой огород, оранжерею  или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.
Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое  внимание и самостоятельной  заготовке пряностей  при помощи глубокой заморозки, консервации  в растительном масле  и сушки. Последний  способ – самый  распространенный. Более  того, многими он считается самым  лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости  в отношении ресурсов.
Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни  – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.
Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.
Но  существуют некоторые  пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется  странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется  ножами из нержавеющей  стали, а для приготовления  использовать только керамическую или  стеклянную посуду, поскольку эта  зелень, в соответствии с названием, мгновенно  окисляется.
Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.
Итальянские повара различают  две разновидности  чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.
Семена  фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются  для придания аромата  сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской  кухне присутствуют семена мака. Ими  украшаются некоторые  виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.
Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь  заменить их каким-либо суррогатом или похожим  по некоторым свойствам  продуктом. Самый  наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар  возьмет именно шафран, скорее всего –  испанский, и ни в  коем случае не заменит  его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.
Острота вводится в блюда  итальянской кухни  весьма ограничено. В основном употребляется  черный, белый и  зеленый перец  горошком. При необходимости  эти виды перца  размалывают, чаще всего  крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец  фабричного производства, потерявший все свои органолептические  свойства, в итальянской  кухне не используется. Красный перец  используется крайне редко, а перед  использованием замачивается в теплой воде или  белом вине.
Большим уважением пользуется огромное семейство  перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.
Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее. 
 
 
 

1.2.Товароведческая  характеристика.
Для приготовления блюд итальянской кухни  используют широкий  ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской кухни.
Оливковое масло
Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Оливковое масло мало используют практически для  всех блюд
Оливки  и маслины
Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.
Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.
Макаронные  изделия
Макаронные  изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. 
 

Виды  пасты.
Фигурная  паста:
1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.
2. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.
3. Спагетти: тонкая длинная паста.
4. Биголи: спагетти из цельного зерна.
5. Фарфале: бантики и бабочки.
6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.
7. Конкилье: ракушки.
8. Люмаке: похожи на улиток.
9. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.
10. Ригатони: ребристые трубочки.
11. Фузилли: спиральки.
Плоская паста
1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.
2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.
3. Паппарделле: похожа на лазаньетту
4. Каннеллони: полые трубочки
5. Тельятелле: узкая ленточная паста
Сыры
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием  сгустка.
Сыры  содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные  сыры усваиваются  на 98,5 %, так как  в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Полноценные белки сыра легче  и быстрее усваиваются  организмом человека по сравнению с  белками молока, так  как в процессе созревания сыров  они частично расщепляются, переходят в растворимые  соединения, а экстрактивные  вещества обладают вкусовыми  свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные  железы. Жир сыров  усваивается на 96 %.
По  способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные, при  изготовлении которых  белки свертываются под действием  сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок  свертывается под  действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
По  способу приготовления  сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.
Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому  его используют в  питании, страдающих туберкулезом или  больных с переломами костей. В сыре имеются  витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Креветки
Креветка  относится к отряду десятиногих раков  подкласса «высшие  раки».
Креветки  добывают в морях  тихого океана, в  Черном, Баренцевом и других морях.
Существует  несколько видов  креветок, употребляемых  в ресторанном  секторе. Самые распространенные из них - тигровые и  королевские (они  отличаются не столько  размерами, сколько  наличием эффектных  полос на панцире). 

Повара  предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного  вкуса. Но вообще-то существует масса  форматов, определяющим фактором для которых  становится размер. Размер определяется приблизительным  количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.
Надо  заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном  обиходе, - это скорее общие названия отдельных  типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они  очень удобны - повар  может в любой  момент порезать имеющиеся  в его распоряжении заготовки и пустить  в салат или  на украшения. Еще  один тип - пивные креветки - здесь и говорить нечего.
Промежуточный размер между пивными  и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные - уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.
Съедобная часть креветок - шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают  консервы Креветки натуральные, а также мороженые  свежие креветки (сырые  и вареные). Используют их для закусок  и горячих блюд.
Рис
По  сравнению с другими  крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают высокой  влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.
Рисовая крупа по способу  обработки может  быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.
Шлифованный - это зерна, с которых  полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш  и большая часть  алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.
Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм  ядра, имеющий глянцевую  гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.
Дробленный  шлифованный рис - дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному  шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями  диаметром 1,5 мм.
Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных  элементов, очень  высокого содержания и благоприятных  свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.
Мясо
Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят  свинину.
Мясо - ценный продукт  питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.
В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.
На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его  пол, возраст, упитанность, морфологический  состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и  вкус, так как содержание сухих веществ  и, особенно, жира увеличивается.
В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. 
 
 
 

Мясо  курицы
Мясо  птицы нежное, хорошо усваивается. Это  связано с особенностями  его химического  состава. Мясо птицы  содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.
Мясо  птицы содержит в  основном полноценные  белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому  мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше  усваивается. На соотношение  полноценных и  неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность  птицы.
Молоко
Молоко  состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Содержание  молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.
Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.
Молочный  сахар - лактоза - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.
Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.
По  химическому составу  сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также  витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал. 
 

Яйца (куриные)
В состав белка входят белки - 10,6 %, углеводы (глюкоза) - 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) - 0,6, вода - 87,9, небольшое мколичество витаминов В1, В2, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).
В состав желтка яйца входят: белки - 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин - 12 %), углеводы - 1% (в  т. ч. фосфор - 0,6 %), витамины А, В1, В2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.
Сырые яйца, в особенности  белок, усваиваются  плохо; усвояемость  яиц увеличивается  при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные  всмятку яйца усваиваются  легче и лучше, чем крутые.
Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском  и профилактическом питании, но детям  дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым - более двух. Повышенное потребление яиц  рекомендуется при  малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, гастрите.
Помидоры
Высокая пищевая ценность помидор обусловлена  содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В1, РР и провитамина А.
Окраска плодов зависит от наличия в них  каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.
Приятный  вкус помидор зависит  от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими  кислотами (яблочная, лимонная и др.).
Сельдерей
Он  содержит эфирные  масла, которые придают  пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.
Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми  корнеплодами, употребляемый  в виде приправы к  блюдам; Салатный с  толстыми сочными  черешками, применяемый  для приготовления  салатов; листовой с  большим количеством  листьев, используемый в свежем и сушеном  виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях  и черешках салатного  сельдерея много  каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.
Пряные  овощи
Ценность  пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием  вкусовых и ароматических  веществ, витаминов  и минеральных  солей. Носителями тонкого  и острого аромата  являются эфирные  масла, которые способствуют лучшему отделению  пищеварительных  соков и тем  самым повышению  аппетита и усвояемости  пищи.
Укроп. Это однолетняя культура, у которой в  пищу используют зеленые  листья или листья с зонтиками. В  укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В  зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.
Базилик. Базилик - ароматическое  растение, листья которого обладают кисловатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам. 

Луковые овощи
Луковые овощи ценятся  благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических  веществ. Они обладают также лечебными  свойствами, так как  содержат фитонциды, а зеленая масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.
Эфирные масла луковых  овощей обуславливают  остроту, специфический  вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Репчатый  лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает  ему запах и  острый вкус, а также  витамины В1, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием - 31 мг %, фосфором - 58, калием - 175, натрием - 18, магнием - 14, железом - 0,8 мг %.
Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У  молодого лука употребляют  в пищу утолщенную ножку и зеленые  нежные листья, которые  достигают 70 см длины.
Чеснок. Он представляет собой  сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более  острым вкусом и запахом, меньшим содержанием  влаги и большим  содержанием азотистых, экстрактивных и  минеральных веществ, а также эфирных  масел (до 2 %), главной  составной частью которых является диаллилдисульфид. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Механическая кулинарная  обработка сырья.
На  предприятиях общественного  питания овощи  широко используют для  приготовления холодных блюд. Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат;
корнеплоды  – морковь, свекла, репа, петрушка, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;
пряные – укроп, базилик, чабер, майоран;
плодовые  – тыквенные ( тыква, кабачки, огурцы, дыня, патиссоны, арбуз);
томатные  – томаты, баклажаны, стручковый перец;
бобовые – горох, фасоль;
зерновые  – сахарная кукуруза;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.