Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Состояние потребительского рынка мармелада

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


2. Экспериментальная  часть.
    2.1 Состояние потребительского рынка мармелада    Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%. Лидером среди фирм-производителей является компании КФ "Ударница" - 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад - 54,5% и 31,8%, соответственно. Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет - 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия.
          Ассортимент мармеладной продукции очень  велик. Наибольшую долю в ассортименте оптовой торговли занимает компания "Ударница" - 8%. Большинство оптовых компаний реализуют мармелад - 79,5 %. Годовой объем продаж кондитерской фабрики ЗАО "Народное предприятие "Конфил" (г. Волгоград) составляет порядка 15000т, при этом выпуск пастиломармеладных изделий в общем выпуске продукции предприятия занимает около 8%. У кондитерской фабрики ОАО "Воронежская кондитерская фабрика" доля зефира составляет 6,82%, мармелада - 1,73% в натуральном выражении. А у кондитерской фабрики "Зарянка" (Московская область) производство пастиломармеладные изделия составляет 60% от всей продукции, выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%.В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами. При потребительских исследованиях предпочтений на рынке мармелада, были выявлены наиболее популярные вкусовые и ароматические характеристики, особенности упаковки и фасовки, а также представления покупателей о цене. Наиболее популярными вкусами мармелада являются: лимонный (58%), малиновый (57%), ассорти (57%), вишневый (54%) и яблочный (52%). Не стоит сбрасывать со счетов и дынный, ананасовый, черносмородиновый, абрикосовый, клюквенный и грейпфрутовый вкусы, приверженцев которых набралось от 30% до 42%. Мармелад со вкусом банана, киви, груши и колы предпочитают от 20% до 27% потребителей. Как правило, мармелад воспринимается потребителями как сладость к чаю, поэтому до 78%, покупают его для всей семьи. Почти 67% покупают мармелад для себя, 44% - для детей и только 14% - в подарок. Основными местами покупки мармеладных конфет были названы супермаркеты/гипермаркеты (87%) и обычные магазины (79%).
       В специализированных отделах  торговых центров и кондитерских  мармелад покупают только 25% и  24% соответственно. Относительно большая  доля потребление приходится  на уличные палатки и рынки  – по 15%. Значимыми факторами,  оказывающими влияние на покупку  мармелада,  оказались вкус (92%) и  прочие вкусовые характеристики, а также цена (51%), колеблющаяся  в зависимости от типа упаковки  и веса. Так, килограмм развесных  мармеладных конфет, по мнению  потребителей, должен стоить от 105 до 155 руб., при этом оптимальной  была признана цена в 150 руб.  за килограмм. Предпочтительная стоимость самой популярной фасовки для мягкой упаковки (250 г) - находится в диапазоне от 47,5 до 67,5 руб. при оптимальной в 52 руб. Такой же вес мармелада, упакованного в твердую коробку оценивается потребителями в сумму 85 руб. при разбросе от 69 руб. до 120 руб. Коробка весом 330 г. должна стоить от 90 руб. до 140 руб. идеально – 117 руб. Наконец, ожидаемая цена 400 г. мармелада в коробке колеблется в районе 89 руб. – 148 руб.  при оптимальном значении 124 руб.
2.2 Анализ ассортимента мармелада в магазине
            В настоящее время  ассортимент вырабатываемого мармелада  достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере магазина – «Вестер». В магазинах мармелад представлен предприятием ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область). Ассортимент мармеладных изделий магазина «Вестер» рассмотрен в таблице №1.
Таблица №1. Ассортимент мармеладных изделий магазина «Вестер»
Магазин Фруктово ягодный
Желейный Желейно- фруктовый
Вестер «Абрикосовый»  «Ананасовый»
«Апельсиновый»
«Грушевые дольки» «Лимонный»
«Мозайка» 

Ассорти №1 Ассорти №2
 
В таблице  №2 указана широта, и ассортимент мармеладных изделий.
Признаки  классификации Широта базовая Широта действительная Коэффициент широты
В зависимости  от студнеобразной основы 3 3 1
От  способа  формования
3 2 0,5
По  производителю 2 2 1
 
 
     Ассортимент мармелада представлен достаточно широко, о чём свидетельствует  показатель широты равный 1. Также основным показателем можно считать устойчивость спроса.
     Анализируя  всё выше можно сделать вывод что ассортимент мармелада можно считать широким, и в основном представлены ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область).
     2.3  Характеристика объектов и методов исследования
     Качество  готового мармелада определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям  качества. Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле: mн = mб - mуп
     где, mн – масса нетто;
     mб – масса брутто;
     mуп - масса упаковки.
     Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме  и поверхности. Вкус, цвет и запах  должны быть характерными для данного  наименования мармелада, без посторонних  привкусов и запаха. Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная  затяжистая. Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций . Поверхность: для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность. Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца. Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ, прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.
     Ниже  приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:
     Фруктовый + 0,8
     Яблочный  формовой +0,7
     Яблочный  пластовый +0,9
     Желейный  формовой - 0,3
     Апельсиновые  и лимонные дольки - 0,3
     Влажность мармелада определяется по формулам: X =
       где, X - видимое содержание сухих  веществ;
     a - показания рефрактометра при  200°С;
     m1 - масса навески;
     m2 - масса раствора.
     где, W – влажность.  W = 100 - X
     В производственных условиях влажность  мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при  температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин. В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24. Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня. Кислотность мармелада определяется по формуле:
     где, m – масса навески;
      a – количество 0,1н  NaOH, пошедшее на титрование. Кислотность мармелада выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см3 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г мармелада. Для фруктово-ягодного формового мармелада общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.
     2.4 Результаты исследования показателей качества мармелада
Таблица№3. Из физико-химических показателей качества мармелада определяли: массовую долю влаги, кислотность. Результаты оценки представлены в таблице №3 
 

Таблица №3. Физико-химические показатели качества мармелада
Наименование показателей
Норма для  мармелада по ГОСТ 6442 - 89
Фруктово ягодного формового Собствен Исследов.«Апельсиновые дольки»
Желейного Собствен.Исследования Желейно-формовой
Желейно фруктового  
Собствен. Исследов. «С вкусом дыни»
Влажность, для, мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более  
9-24 
18 
15-23 22 
15-24 
20
Общая кислотность, градусы 6-22,5 7,2 
 
7,5-22,5 5,9 
7,5-22,5 12,5 
 
     Анализируя данные таблицы №3 можно сделать выводы о том, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад технические условия» 
 
 
 

     Таблица№4- Информационная характеристика образцов мармелада реализуемого в магазине «Вестер». «Апельсиновые дольки»
     Требования ГОСТ 51074-03      Собственное исследование      Вывод
     Наименование  показателей      Мармелад  апельсиновые дольки      соответствует
     Место нахождение изготовителя      Россия  г.Задонск ул.Садовая 6      соответствует
     Масса нетто      410гр.      соответствует
     Товарный  знак изготовителя      Имеется      соответствует
     Состав  продукта      Сахар,патока,пектин,агар,      Белок яичный,
     соответствует
     Пищевые добавки      Красители, понсо.      соответствует
     Пищевая ценность в 100гр      Белка-0,2 углеводов-77,5      соответствует
     Энергетическая  ценность      315,0 ккал      соответствует
     Условия хранения      При t°15+5° С      соответствует
     Срок хранения      4 мес      соответствует
     Дата изготовления      17.10.2011      соответствует
     Документ  в соотв. с которым изготовлен      ГОСТ 6442-89      соответствует
     Информация  подтверждения соответствия      РСТ      соответствует
 
     По  результатам информационной идентификации  установлено что маркировка мармелада  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074
     Информационная  идентификация образца мармелада «Со вкусом дыни» Таблица№5
     Требования ГОСТ 51074-03      Собственное исследование      Вывод
     Наименование показателей      Со  вкусом дыни      соответствует
     Место нахождение изготовителя      Россия  г.Москва      Шаболавка 13
     соответствует
     Масса нетто      325гр.      соответствует
     Товарный знак изготовителя      Имеется      соответствует
     Состав продукта      Сахар-песок, патока, пектин, агар,Белок яичный,      соответствует
     Пищевые добавки      Краситель тартазин      соответствует
     Пищевая ценность в 100гр      углеводов-79,0      соответствует
     Энергетическая ценность      320ккал      соответствует
     Условия хранения      При + t°10 до 20° С      соответствует
     Срок хранения      14.10.11-14.01.12      соответствует
     Дата изготовления      14.10.11      соответствует
     Документ в соотв. с которым изготовлен      ГОСТ 6442-89      соответствует
Информация подтверждения соответствия      РСТ, Добровольная      сертификация
     соответствует
     Информационная идентификация образца мармелада «Желейно-формовой» Таблица№6
     Требования  ГОСТ 51074-03      Собственное исследование      Вывод
     Наименование  показателей      Желейно-формовой      соответствует
     Место нахождение изготовителя      Россия  г .Воронеж. ул Кольцовская 40      соответствует
     Масса нетто      275гр.      соответствует
     Товарный  знак изготовителя      Имеется      соответствует
     Состав  продукта      Сахар-песок  патока, пектин, агар, лактат,кис-та лимоная.            соответствует
     Пищевые добавки      Е-110, Е-122,Е-102      соответствует
     Пищевая ценность в 100гр      углеводов-81,0 жиры-0,1      соответствует
     Энергетическая  ценность      310ккал      соответствует
     Условия хранения      При t°15-20° С      соответствует
     Срок  хранения      3 мес.      соответствует
     Дата  изготовления      13.10.11      соответствует
     Документ  в соотв. с которым изготовлен      ГОСТ 6442-89      соответствует
Информация  подтверждения соответствия РСТ, Добровольная сертификация
соответствует
 
     В результате проведённой оценки полноты  информации у всех образцов мармелада  информационной фальсификации не выявлено. Это объясняется тем, что производители  ведут честную и конкуретную борьбу на рынке кондитерских изделий. Но с целью обнаружения количественной фальсификации проведём оценку соответствия упаковочных единиц требованиям, предъявляемым ГОСТ 8.579-2002. Данный стандарт устанавливает допустимые отклонения по массе нетто для всех видов товаров, упакованных в потребительскую тару. В нашем случае все образцы-фасованные единицы. Результаты представлены в Таблице№7.
     Таблица №7 Количественная идентификация мармелада, реализуемого в магазине «Вестер»
Наименование мармелада
Масса нетто указанная на маркировке,г Фактическая Масса нетто
Упаков,ед.
Отклонен. В  отрицательную сторону По ГОСТ 8.579
Отклонен Выявленое в проц.исследов.
Вывод
«Со вкусом дыня» 325гр 323гр 3 0,6 Соответ.
«Желейно-формовой» 275гр 276гр 4 0,36 Соответ.
«Апельсиновые дольки» 410 гр 364гр 3 11,2 Не соответ.
 
     После проведения количественной идентификации  один из образцов в точности мармелад «Апельсиновые дольки» не соответствует  требованиям ГОСТ 8.579 – 2002. т.к его фактическая масса гораздо меньше и в процентном соотношении, и в весовом, при заявленом производителе весе в 410 + 4 гр, фактический вес составляет 364гр. 

     2.5 Приёмка. Хранение  и реализация мармелада
     Хранить мармелад необходимо при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит  название - синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается. Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полномурастворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажностиокружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубо-кристаллическая корочка. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующие:
     •  2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;
     •  3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;
     •  3 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре и пектине;
     •  1,5 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
     •  1,5 месяца для мармелада желейного  на агароиде;
     •  2 месяца для мармелада желейно-фруктового;
     •  15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;
     •  2 месяца для мармелада фасованного  в пакеты и целлофана и полимерных пленок;
     •  1 месяц для диабетического мармелада. 
 

 

     
     Заключение
     На  основании по результатам выше изложенных исследований делаем следующие выводы:
     Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  около 6 тысяч наименований. Мармелад изготавливают из фруктово-ягодного пюре с сахаром, с добавлением студнеобразователя. Также в его состав входят желирующие компоненты – пектин. Основными факторами формирующими качество мармелада являеться сырьё и технология производства.
     Исследования, проводимые в области  оценки качества дали следующие результаты:
     Ассортимент насчитывает 10 наименований и наибольший вес в структуре представлен  ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область).
     Ассортимент мармелада широкий, о чём свидетельствует показатель широты равный одному.
     Для оценки качества были отобраны 3 образца. В результате проверки информационной фальсификации не выявлено. Масса  нетто указанная производителем образцов соответствует, кроме одного. Остальные образцы соответствуют ГОСТ 6442-89 Мармелад технические условия.
       Мармеладные изделия - синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества.
     Химический  состав мармелада обусловлен энергетическими  свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых  металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации. Огромное внимание уделяется  качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ. Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами. Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад. Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей трёх видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители.
     В процессе исследуемой курсовой работы появились следующие предложения по улучшению показателей качества:
     Для совершенствования работы в области  обеспечения высокого качества реализации мармелада необходимо тщательно  подходить к выбору поставщиков.
     При приёмки мармелада по качеству требовать от поставщиков полный комплект товарно – сопроводительных документов. Выявлять на ранней стадии информационную фальсификацию и не допускать продукцию не надлежащего качества в реализацию.
     Держать на высоком уровне качества услуг  в розничной сети, что также  способствует конкурентоспособности  торгового предприятия. 
 

 

     
Список использованной литературы
1. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 2007г. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2- 340с
2.  Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2009.
3.  Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004.- 228с.
4.  Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2009. – 370с.
5.  Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2006.- 290с.
6.  ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»
7. ГОСТ 5904-82Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора проб.
8.ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности.
9. Заикина В.И Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.2011г.- 432с.
10. Жебелева И.А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 11.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2011г..(2011г) – 550с.
12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2009г. – 480 с.
13. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г-164с.
14.СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила».
15. Цыганова Т.Б. Пищевые красители для кондитерских изделий 2002г.-270с.
16. Чепурной  И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2008г.- 380с.
17. Шепелев А.Ф. Технология производства продовольственных товаров 2002г- 650с.
.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.