На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство полукопченых колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ:
Введение……………………………………………………………………3
1.Анализ  современных технологий производства……………………….4
2.Обоснование  и описание технологической схемы  производства 
готовой продукции…………………………………………………………8
3.Продуктовый расчёт……………………………………………………..15
4.Подбор  оборудования и компоновочные схемы его размещения…….18
5. Расчет  количества рабочих……………………………………………..20
Выводы  и предложения……………………………………………………21
Литература…………………………………………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ВВЕДЕНИЕ  
            Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.
       Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь больший уровень конкуренции, чем на других производственных рынках. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.
       Данный  товар стабильно пользуется хорошим  спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
       Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
       Целью данного курсового проекта является технологическое обоснование цеха по производству полукопченых колбас мощностью 2000 кг в смену. 
 

1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ  ТЕХНОЛОГИЙ
ПРОИЗВОДСТВА
       Технологическая схема производства полукопченых колбас:
Подготовка сырья
        
Обвалка и жиловка 

Посол мяса 

Приготовление  фарша 

Шприцевание 

Осадка батонов 

Тепловая обработка 

Хранение

Реализация
       Подготовка  сырья
       При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.
       Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.
       Промывку  ведут за 30-40 минут  водой   с температурой 35-40°С.
       Обвалка и жиловка
       Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.
       На  обвалку направляют охлажденное  мясо на костях с температурой в  толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное  с температурой не ниже 0 С.
       Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.
       Необходимо  следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.
       Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.
       Жалованная  односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.
       В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.
       Баранина  и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.
       В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.
       Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.
       Замороженные  блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.
       Посол мяса
       При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.
       Во  избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.
       Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.
       Посоленное  сырье выдерживают в различных  емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.
       Вследствие  многократного соприкосновения  с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.
       Приготовление колбасного фарша
       Для приготовления  фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.
       Фарш  полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.
       При использовании несоленого шпика  или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.
       Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.
       Время с момента окончания приготовления  фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.
       Шприцевание фарша
         Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.
       Осадка  батонов.
         Осадкаэто процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.
       В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 0С.
       Тепловая  обработка колбасных  изделий.
       Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
       В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для  веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.
       Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С.
       В процессе обжарки составные части  дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После  горячего копчения при 30–50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят.  
 

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ 
ПРОИЗВОДСТВА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
         Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.
       Основным  сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).
       Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.
       Лучшим  жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.
       В зависимости от применяемого сырья  полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.
         Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10-12° С.  Далее батоны подвергают обжарке в течение 60-80 мин. при 60-90° С, затем варке 40-80 мин. при 75-85°С и последующему остыванию при температуре не выше 12° С в течение 3-5 час. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35-50° С в течение 12-14 часов.
         Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.
       Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.
       Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.
       Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре -9° С до 3 месяцев.
       Первый  способ
       Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной – 16-20, одесской – 2-3, для свиной - 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3оС: мелкоизмельченное в течение – 12-24 ч, в виде шрота – 1-2 сут.,  в кусках - до 3 сут.
       Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
       Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.
       При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
       Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
       Батоны  перевязывают шпагатом, нитками или  откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
       Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
       Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
       Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
       Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.
       После варки колбасу охлаждают в  течение 2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
       Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40—80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
       Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
       Второй  способ
       На  поточно-механизированных линиях рекомендуется  приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.
       Подготовка  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 + 1°С в камере - накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.
       После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
       Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 °С.
       Для приготовления фарша допускается  использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
       Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.
       Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С.
       Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.
       При изготовлении колбасных изделий  на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур.
       Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации.
       Для производства колбасных изделий  используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно - санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья -1-+1°С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35-50°С, контролируют качество зачистки.
       Разделка  туш, полутуш осуществляется по анатомическим  границам разделения отрубов.
       На  обвалку направляют охлажденное  сырье с температурой в толще  мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером 15x30 см.
       Жирное  сырье перед измельчением охлаждают  до t = 2±2°C или подмораживают до -3...-1°С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным.
       Фарш  составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.
       Вязка и навешивание на рамы батонов  производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.
       При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.
       Оценка  качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их появления.
       Батоны  колбас должны быть чистыми, сухими, без  повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно - красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ
       Сырьевой  расчет мясоперерабатывающих цехов  мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход. Согласно заданию курсового проекта нужно произвести сырьевой расчет по производству полукопченых колбас мощностью 2000кг/смену, 5 наименований.
       1) Колбаса полукопченая украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)
       2) Колбаса полукопченая польская 2 сорта (ГОСТ 16351
       3) Колбаса полукопченая прима высшего сорта (ТУ 49 590)
       4) Колбаса полукопченая полтавская высшего сорта (ГОСТ 16351)
       5) Колбаса полукопченая свиная 1 сорта (ГОСТ 16351)
       Количество  всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:
        ,    (1)
       где Мci - количество сырья каждого вида, кг;
       В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг
       Рс – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;
       Св – выход готовых изделий к массе сырья, %
       Все результаты расчетов сводятся в таблицу 1.
       Общее количество основного сырья (мясо говяжье  и свиное жилованное, шпик, грудинка, молоко, яйца, меланж) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.
 


    Таблица 1 – Сводные данные сырьевого расчета производства 2000 кг/смену полукопченых колбас

    Колбаса (наименование) Мощность  в смену, кг Выход к  массе основного сырья, % Говядина Свинина Другие виды сырья Кол-во основ. сырья  смену, кг соль сахар Нитрит  натрия специи Общее кол-во фарша ,кг Кол-во мяса на костях в смену
    1 сорт 2 сорт Жирная Полужирная нежирная
    Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг Норма расхода, кг Количество, кг
    Говядина, кг
    Свинина, кг
    №1 400 74     50 270     25 135     25 135 540 3 16,2 0,135 0,729 0,0075 0,04 0,365 1,97 559 1036 3193
    №2 400 71     67 372     15 84     18 101 557 3 16,8 0,1 0,56 0,0075 0,04 0,2 1,1 575,5
    №3 400 81 40 196         30 147     30 147 490 2,5 12,3 0,1 0,49 0,0075 0,03 0,3 1,47 505
    №4 400 77 30 156         30 156     40 208 520 3 15,6 0,135 0,7 0,0075 0,03 0,39 2 538
    №5 400 72             100 560         560 3 16,8 0,09 0,5 0,0075 0,04 0,365 2 579
 
 


       Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) необходимого для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2:
        ,   (2)
       где Ммжi – масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле (1);
       Вмжi – выход жилованного мяса по сортам (приложение Б (1)).
       Количество  говядины на костях рассчитываем по 1 сорту, а свинины по полужирной (3):
        ,  (3)
       где Ммк – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;
       Сжк – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (приложение В (1)).
        ,
        ,
       Для производства полукопченых колбас 2000 кг/смену потребуется 1036 кг говядины и 3193 кг свинины.
 

4. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И КОМПОНОВОЧНАЯ СХЕМА ЕГО РАЗМЕЩЕНИЯ
       Состав  оборудования: стол разделочный, стол для вязки колбас, чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, заточное устройство, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.
  Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -18°С, его S=28 м2. Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой +0 +4?С его S=18м2, а так же холодильник готовой продукции на предприятии с температурой +6? +8?С S=14 м2.
       Для обвалки и жиловки мяса на костях понадобится 1 разделочный стол Л2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.