На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Сахаристые кондитерские изделия

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
     Тема  контрольной работы «Сахаристые  кондитерские изделия».
     Цель  работы:
    рассмотреть потребительские свойства сахаристых кондитерских изделий и их показатели;
    ассортимент сахаристых кондитерских изделий;
    классификация сахаристых кондитерских изделий;
    общероссийская классификация продукции;
    факторы качества сахаристых кондитерских изделий;
    экспертиза качества;
    обзор рынка сахаристых кондитерских изделий.
     Сахаристые  кондитерские изделия включают в  себя - фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия); карамель; шоколад и какао-порошок;  конфеты; ирис; драже; халва; сахаристые восточные сладости. Многие неискушенные покупатели все эти изделия называют термином "конфеты". Но это совсем не верно, поскольку они отличаются друг от друга, и по способу производства, и по структуре. Поскольку россияне всегда отличались тем, что любят сладенькое, то очень многие российские потребители покупают данные изделия к чаю, на десерт. Поэтому, как только уровень доходов у россиян повышается, так сразу же у них на столе появляются весовые конфеты, драже, конфеты в коробках. Если же доходы не очень высокие, то на стол к чаю подают карамель, ирис и т.п. Поэтому данная группа товаров пользуется постоянным спросом у россиян и обман покупателя со стороны продавца или производителя в последние годы все возрастает. 
 
 
 
 
 
 

1. Потребительские  свойства сахаристых  кондитерских изделий
     Потребительские свойства - это свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность  использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность [5, с. 73].
     В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.
     Рассмотрим  подробнее некоторые группы и подгруппы потребительских свойств товаров.
     Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации .
     В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.
     Свойства  функционального  назначения - отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.
     Свойства  социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.
     Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.
     Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
     Надежность  постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении  продуктов. Это свойство не может  быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что  позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.
     Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.
     Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
     Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).
     Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
     Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий  безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска  для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны  в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров». Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.
Требования  к безопасности сахарных кондитерских изделий
Табл.1.
 
Группа  продуктов
 
Показатели
 
Допустимые  уровни, мг/кг, не более
1. Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад,  желейные изделия свинец 0,5
мышьяк 0,1
кадмий 0,01
ртуть 15,0
медь 30,0
цинк 0,005
2. Какао-бобы и какао-продукты свинец 1,0
мышьяк 0,5
кадмий 0,1
ртуть 50,0
медь 70,0
цинк 0,005
 
2. Классификация и  характеристика ассортимента  сахаристых кондитерских  изделий
     К сахаристым кондитерским изделиям относят:
    фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
    карамель;
    шоколад и какао-порошок;
    конфеты;
    ирис;
    драже;
    халва;
    сахаристые восточные сладости.
     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого  сырья, отличающиеся высокой биологической  ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ  плодов в концентрированном вид. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на: 

    изделия с  жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);
    изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).
Желеобразная  структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые  при нагревании в присутствии  сахара и органических кислот образуют студни.
     Мармелад  представляет собой изделия разнообразной  формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого  сырья различают мармелад:
    фруктово-ягодный;
    желейный;
    желейно-фруктовый.
В зависимости  от способов формования фруктово-ягодный  и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий  различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.
В зависимости  от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:
    клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
    заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).
     Карамель  представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном  уваривании сахара с патокой или  инвертным сахаром до влажности 1-3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.
В зависимости  от способа обработки карамельной  массы карамель бывает:
    с прозрачной нетянутой оболочкой;
    с непрозрачной тянутой оболочкой;
    с жилками, полосками.
В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  карамель подразделяют на:
    леденцовую;
    с начинками.
А в  зависимости от количества начинок  и их расположения на:
    карамель с одной начинкой;
    с двумя начинками;
    с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу  защиты поверхности карамель подразделяется на:
    открытую;
    завернутую.
 В  зависимости от поверхности на:
    глянцованная;
    дражированная;
    кондированная;
    обсыпная;
    глазированная шоколадной глазурью;
    глазированная жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований. Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
    карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;
    фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;
    таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);
    монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
    карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
    лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
 
Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок:
    карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;
    карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;
    карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;
    карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;
    карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;
    карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;
    карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;
    карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;
    карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;
    карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;
    карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.
     Шоколадные  изделия и какао-порошок. Шоколад  представляет собой продукт переработки  какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.
В зависимости  от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:
    обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
    десертный с добавлениями и без добавлений;
    пористый с добавлениями и без добавлений;
    с начинками;
    диабетический;
    белый;
    диетический;
 
    в порошке;
    жидкий;
    диабетический пористый.
     Обыкновенный  шоколад характеризуется высоким  по сравнению с десертным содержанием  сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские  свойства, как правило, ниже.
     В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна  злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые  достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.
     Какао-порошок  представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося  после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления  напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др. По способу обработки какао-порошок  подразделяют на:
    необработанный;
    обработанный углекислыми щелочами.
     Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная  группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Согласно стандарту, конфеты в зависимости  от рецептуры подразделяются на:
    глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
    неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).
     Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и  типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.  

     В зависимости от сочетания конфетных  масс конфеты бывают:
    одно- и многослойные;
    переслоенные вафлями;
    состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;
    с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
     Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы  завертки (не завернутые, завернутые полностью  или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или  в фольгу). В продажу поступают  штучные, весовые или фасованные конфеты.
     Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов. К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др. К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др. Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические. К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др. К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.
     Грильяжные  массы готовят двух типов: твердые  и мягкие.
     Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж  Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К  мягкому грильяжу относятся конфеты  Космонавт, Серенада, Грильяж киевский и др.
     Ликерные  конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.
     К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д
     Вишневый  ликер, Абрикосовый ликер и др. относятся к фруктовым.
     Молочные  конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую  структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.
     К кремовым относятся Трюфели, Красная  Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.
     Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят  из различных масс: Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.
     Конфеты с комбинированными и многослойными  корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты  с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский  зубр, Лакомка и др.
     К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив  в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных  жировой глазурью можно назвать  Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.
     Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и  др.; марципановые - имеют различную  форму и соответствующий цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга. Неглазированные  конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.
     Ирис  является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира; в зависимости от способа  изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры  и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в  зависимости от которых различают  ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой  массой. Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым  или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.
     Ассортимент ириса:  

а) литой - Особый, Восточный и др.;
б) полутвёрдый  литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
в) тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
г) тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
д) тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.
     Драже в зависимости от вида корпуса  подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные  плоды и ягоды, без корпуса  готовят дражированием кристалликов сахара.
     Мелкое  драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.
     Особые  виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.
     По  способу отделки поверхности  различают драже следующих видов: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре  при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность  наносят слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей  корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного  сиропа).
     Ассортимент драже:
а) сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и  др.;
б) помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;
в) ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;
г) фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.; 

д) карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж  в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;
е) ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в  сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в  сахаре и др.;
ж) заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;
з) с  корпусом из орехов и какао, растертых  с сахаром и патокой, - Шоколадно-ореховое;
и) лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.
     Халва представляет собой сложно-волокнистую  массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими  волокнами карамельной массы, взбитой  с экстрактом мыльного калия. В зависимости  от вида используемых маслосодержащих  ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
     В соответствии с рецептурой в халву  могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться  шоколадом, карамельной массой и  др.
     Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских  странах, отличается разнообразием  за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).
     Сахаристые  восточные сладости представляют собой  изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных  ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий  сочетания сырья, например карамельная  масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты  с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.
     Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет. Восточные сладости типа карамели готовят  из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением  орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж  и др.). Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые). Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.
     2.1. Общероссийский классификатор  продукции
Код Контрольное число Наименование
912001 1 Карамель и  драже (всего)
912002 7 Конфеты (всего)
912003 2 Карамель глазированная  шоколадной глазурью (шоколадом)
912004 8 Шоколад натуральный
912005 3 Пастила и зефир (всего)
912006 9 Мармелад (всего)
912100 3 Карамель
912200 3 Драже
912300 7 Конфеты глазированные (шоколадной и шоколадно-молочной глазурью)
912400 0 Конфеты глазированные  помадой, сахарной и жировой глазурью и неглазированные
912500 4 Шоколад и шоколадные изделия
912600 8 Ирис
912700 1 Халва
912800 5 Мармелад и  пастильные изделия
912900 9 Сладости восточные  и прочие сахаристые изделия
 
3. Факторы, формирующие  качество сахаристых  кондитерских изделий
     При осуществлении мероприятий по улучшению  качества сахарных кондитерских изделий  следует учитывать следующие  факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки  годности, товарная обработка и другие. Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.
     При получении шоколада какао-тёртое и  какао-масло смешивают и растирают  с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать  требованиям действующих нормативных  документов. Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
     Физико-химическими  показателями качества шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных  элементов, пестицидов, афлатоксина B1 .
     Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются в реализацию шоколад  загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг.
     Оптимальные условия хранения шоколада - температура 18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные  сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.