На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


План  работы:
    Введение
    1. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      Упаковка и маркировка товаров
1.2 Характеристика условий хранения продуктов
1.3  Размещение товаров
1.4 Методы хранения  товаров
1.5  Сроки годности  и эксплуатации  товаров
1.6  Условия реализации  и использования  товаров
    ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
    2.1. Состав масла
    2.2. Пищевая ценность масла
    2.3. Порядок сертификации масла коровьего
      Заключение
      Список  литературы 
 
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
              В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
            Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
           При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.
          Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.
          Консервирование способствует:
• расширению ассортимента продовольственных товаров и  повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
• улучшению  вкуса некоторых продуктов (посол  сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
• устраняет  сезонность в потреблении скоропортящихся  продуктов, зависимость потребления  продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
       Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.
Качество  продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия.
      На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:
• формирующие  факторы;
• сохраняющие  факторы.
            К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации, использования товаров, техническая помощь в обслуживании. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.
             Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
             Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 
           Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
            Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.
              Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.
          К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, маркировка товаров, условия и сроки транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, консервирование.
      Упаковка и маркировка товаров
         Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, то есть быть легкой и удобной для транспортирования. Упаковка также должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании.  Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.      Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в неё товар, на здоровье человека и окружающую среду. Упаковка должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.
      Вспомогательная функция упаковки  – носитель маркировки или  красочного  оформления товара; в  этом качестве она способствует  созданию потребительских предпочтений  и представляет наибольший интерес  для маркетологов.
Маркировка – текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку, а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях. Количественных и качественных характеристиках товара.
         В маркировке содержится информация  о товаре, его изготовителе, способах  ухода за ним. О таре, о грузоотправителе  и грузополучателе.
     Особую роль в маркировке играет  товарный знак предприятия-изготовителя  или фирменная марка.
Согласно  действующему законодательству в соответствии со статьёй 1 Закона РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» товарными  знаками и знаками обслуживания признаются зарегистрированные  в  установленном порядке обозначения, призванные отличать товары и услуги одних юридических или физических лиц от однородных товаров и услуг  других юридических или физических лиц.
      Изобразительные товарные знаки  представляют собой рисунки самых  разнообразных тем: это и различные  орнаменты, символы, и изображения  животных, птиц, стилизованные изображения  всевозможных предметов. Изобразительные  товарные знаки могут включать  в себя не только изображения  предметов, но и слова в особой  форме.
      В зависимости от места нанесения  различают следующие маркировки: производственная и торговая.
Производственная  маркировка  - носители: этикетки, кальеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные  ленты, клейма, штампы.
     Торговая маркировка предназначена  для предоставления сведений  о продавце и в меньшей степени  информации о товаре. Благодаря  идентифицирующей информации отдельные  носители торговой маркировки  служат основанием для предъявления  претензий к продавцу в случае  обнаружения дефектов товара.
        Носители торговой маркировки: ценники,  товарные и кассовые чеки. Счета,  меню, штампы, упаковка.
     Способы осуществления маркировки: нанесение несмываемой краской,  выжигание, выдавливание с помощью  штампов, вдавливание цифр, букв.
     Основные элементы маркировки:
    текст (удельный вес от 50 до 100%), он более предпочтителен;
    рисунок (не всегда присутствует,  но удельный вес может быть до 50%);
    информационные знаки – идентификация характеристик товара, до 30%;
Условные  обозначения позволяют выделить товар из массы аналогичных, идентифицировать товар;
- компонентные  знаки (пищевые добавки);
- размерные  знаки - конкретные физические  величины (масса, объём);
- эксплуатационные  – для информирования потребителя  о правилах эксплуатации; перечень  знаков утверждён на международном  уровне;
- манипуляционные  знаки – для информации о  способах обращения с товарами, грузами;
- предупредительные  знаки – для обеспечения безопасности  потребителя товаров и сохранение  окружающей среды при перевозке,  хранении, использовании товаров;
- экологические  знаки – для информирования  потребителей об экологически  безопасных способах их применения, эксплуатации или реализации.
       Элементами упаковки является тара, упаковочные или перевязочные материалы.                     Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделий для размещения товара.
      Упаковочные материалыдополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от  механических воздействий.
      Перевязочные материалыдополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.
      В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения  упаковка классифицируется по  следующим признакам: по месту упаковывания; функциональному назначению, используемым материалам, степени жёсткости, методу изготовления, конструкции, способу закрывания, кратности использования.
      По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую – проводит продавец.
     По функциональному  назначению тара бывает потребительская и транспортная. Потребительская тара поступает к потребителю вместе с продукцией. Для изготовления потребительской тары используются разнообразные материалы, выбор которых зависит от свойств товаров. Для некоторых групп товаров потребительская упаковка обязательна, например, молочных, мясных и рыбных полуфабрикатов и др. Основными видами потребительской тары являются бутылки, банки, стаканы, флаконы, пакеты, коробки. Их вырабатывают из стекла, металлов, бумаги различных марок, картона, пластических масс. Особенно широко используется пластмассовая тара, которая обладает комплексом положительных свойств: лёгкая, прочная, химически стойкая, декоративная, удобная в использовании, долговечная, экономичная.
      Потребительская тара завершает  оформление товара, поэтому она  должна быть привлекательной,  современной по конструктивному  и цветовому решению, информативной.
     Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений и потерь при транспортировании, хранении, перегрузках, обеспечивать удобство погрузочно-разгрузочных работ. Конструкция транспортной тары разнообразна. Существует многообразие транспортной тары в зависимости от вида упаковываемого материала. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики, бидоны.
      По используемым материалам упаковка может изготавливаться из дерева, металла, стекла, бумаги, текстильных и полимерных материалов.  Выбор материалов зависит от свойств товара.
      Складная тара из гофрированного  картона с вкладышами и внутренними перегородками позволяет изолировать изделия друг от друга и исключить использование оберточной бумаги. Таким способом упаковывают хрупкие, ломкие товары или товары, фасованные в хрупкую тару (стекло).
     Из древесины изготавливают в  основном транспортную тару. Деревянная  тара отличается жёсткостью, прочностью, прекрасно защищает  товар при  транспортировании. Из древесины дуба изготавливают бочки для вина, из осины и ольхи – для соления и квашения. Сливочное масло упаковывают в дубовые, буковые, еловые ящики, плоды и овощи – в ящики из хвойных и лиственных пород с просветами между дощечками для притока воздуха, кондитерские  и макаронные изделия – в березовые, сосновые, ольховые, фанерные ящики. Многие товары, расфасованные в металлическую тару, кофе, чай, кондитерские изделия) упаковывают в деревянные ящики, которые внутри выстилают двухслойной водонепроницаемой бумагой.
        Металлическая тара отличается  высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию  внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для  затаривания, транспортирования  и хранения многих жидких, летучих и других товаров, обладающих специфическими свойствами (бочки, барабаны, фляги, канистры, тубы, баллоны). Такую тару изготавливают из листовой стали, жести, алюминия. Металлические бидоны и цистерны применяют для хранения некоторых молочных товаров и растительных масел.
     Для фасования пищевых нестерилизуемых  продуктов (чай, кофе, кондитерские  изделия) предназначены жестяные  банки с крышкой, а для консервируемой  продукции – банки для консервов.  К таре, предназначенной для пищевых  продуктов, предъявляются повышенные требования безопасности. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, которые препятствуют взаимодействию содержимого тары с металлами.
      Металлическая и стеклянная тара  в случае герметизации предотвращают  воздействие на товары  кислорода  воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную  порчу (прогоркание, осаливание  жиров, разрушение витаминов,  красящих и других веществ), а  также микробиологическую порчу  (гниение, плесневение, развитие  ботулинуса, сальмонеллы).
     Металлическая тара и бутылки  из темного стекла защищают  товар от действия солнечного  света, ускоряющие процессы окислительной  порчи.
    Текстильная тара применяется  в основном в виде паковочных  тканей и тканевых мешков.
    Хлопчатобумажные, льняные, комбинированные  мешки используют для упаковки  муки, крупы, зерна. В джутовые  и кенафные мешки упаковывают  сахар. Джутовые мешки, которые  мягче льняных и менее прочны, лучше предохраняют сахар от  увлажнения в сырых помещениях.
         Высокой эффективностью отличается  прочная, водонепроницаемая, нетеплопроводная  тара из пластических масс, которая  постепенно вытесняет деревянную, металлическую и стеклянную тару. Однако такая замена не всегда  возможна, в частности, из-за отрицательного  воздействия на организм человека  соединений, образующихся при взаимодействии  некоторых полимерных материалов  с пищевыми продуктами.
       Хорошо сохраняют свойства ряда товаров многослойные комбинированные упаковочные материалы. Такие упаковочные материалы имеют несколько слоёв с разными свойствами и хорошо защищают товар от повреждений. Например, полимерные пленки с воздушными включениями лучше предохраняют изделия от ударов и вибрации при транспортировании и хранении. Пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги.
       Полимерную упаковку используют  для герметичного упаковывания  путём  термосклеивания, что  обеспечивает дополнительные преимущества  такой упаковки. В этом случае  в упаковке удается создавать  и поддерживать стабильные относительную  влажность воздуха и газовый  состав, что предотвращает увлажнение  и окислительную порчу товаров.
     Для товаров, являющихся живыми  биологическими объектами, мягкую  тару из полимерных материалов  применяют для создания модифицированной  газовой среды. Это достигается  за счет избирательной способности  полиэтилена пропускать кислород  более интенсивно, чем углекислый  газ. В результате выделившийся  при дыхании биообъектов углекислый  газ накапливается в полиэтиленовой  упаковке, при этом замедляются  микробиологические процессы и  дыхание, что снижает потери  и улучшает сохраняемость товаров.  Такой способ упаковки применяется  для хранения некоторых свежих  плодов и овощей (яблоки, морковь,  капуста, овощная зелень) и называется  хранением в модифицированной  газовой среде (МГС).
        Всё большее значение приобретает  экологическая упаковка, не наносящая  вреда здоровью человека и  окружающей среде.
      По степени жесткости упаковка  делится на: жёсткую (ящики, бочки,  бидоны, банки, бутыли, фляги), полужесткую  (коробки из гофрированного картона,  плетеные корзины) и мягкую (мешки, кули, пакеты, пленочные материалы).
       Жёсткая тара способна выдерживать  давление от затаренного в неё материала, а также внешнее давление от другого груза, помещенного сверху. Она способна выдержать толчки и сотрясения при перевозках и в процессе выполнения погрузочно-разгрузных операций.
        Полужесткая тара способна формироваться  под нагрузкой, но достаточно  устойчива к воздействию помещенного  в неё материала. Основной материал  для изготовления полужесткой  тары – картон.
      Наиболее часто применяется мягкая  тара, которая не защищает продукцию  от механического воздействия.  Её основное назначение – загрузка  и обеспечение сохранности преимущественно  сыпучих грузов, на качество которых  не влияют сотрясения и толчки. Эта тара выгодна тем, что  в порожнем состоянии её можно  сложить, и она занимает мало  места при перевозках.
     По методам изготовления различают  клееную,  сварную, штампованную, формованную, бондарную и другую  тару.
    По конструкции тара бывает  неразборной, разборной, складной  и разборно-складной. Неразборная  тара состоит из неразборных,  неподвижно соединенных деталей,  она наиболее распространена.
     По способу закрывания тара  может быть закрытой, герметичной и открытой.
     Если конструкция тары предусматривает  применение крышки или другого  затвора, то такая тара называется  закрытой. Тара, применяемая без  крышки, называется открытой. Если  способ закрывания обеспечивает  полную изоляцию от внешней  среды, то такой способ называется  герметичным.
     Способ закрывания зависит от  свойств товара. Для хранения  консервов тара должна быть  герметичной, а для плодов и  овощей, в которых при хранении  продолжаются биохимические процессы, - открытой (для обеспечения притока  воздуха).
     В зависимости от кратности  использования различают разовую,  возвратную и многооборотную  тару.
    Разовая тара предназначена для  однократного использования (молоко  и молочные продукты). Возвратная тара, бывшая в употреблении, используется повторно. Многооборотная тара предназначена для многократного использования, и после освобождения из-под товаров должна быть возвращена поставщикам.  
           Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.
        Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
1.2 Характеристика условий хранения продуктов
        Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
        Режим хранениясовокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
      Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.
             Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0?С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6?С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13?-  +18?С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4?С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.
    Температура является одним из  факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются  процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению  потребительских свойств товаров,  потерям и разрушению. Низкая  температура замедляет химические, биохимические и микробиологические  процессы. Не выдерживают низких  температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных  товаров температуру контролируют  не только в самом хранилище,  но и в массе продукта (зерно,  мука, овощи). Повышение температуры  воздуха при хранении вызывает  плавление жира, увеличение объёма  жидких товаров (пиво). Падение  температуры хранения ниже установленных  норм приводит к расслоению  майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел.  При низких температурах некоторые  вещества, содержащие воду, замерзают,  а стеклянные сосуды, в которых  они находятся, разрушаются (ледовый  взрыв).
             Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.
            Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп. 

Таблица  1 - Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму 

Термическое  состояние 
товаров
Диапазон  температур,
? С
Группы товаров
Заморожен- ные 
 
 
 
 

Переохлаж-
денные 

Охлажденные 
 
 

Умеренные
широкого
диапазона
температур 
 
 

Широкого
  диапазона положитель-
ных темпера-
тур
-10…-12 
-18…-20 

-23…-25
-28…-30 

-7…-10
-2…-5 

-1…1 

0…4
0…6
Не выше
10…12
-30…30 
 
 
 
 

0…25
0…18
Мясо, рыба, масло  сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
Мясо, рыба, плоды и овощи
То же 

Солёная рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов -и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
Молочные  товары, охлажденные мясо и рыба
Торты и пирожные с кремом и фруктовой  отделкой
Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме  водок, пиво (не ниже 2? С)
Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные
товары (мука, крупа, сахар, макаронные,
сухарные  изделия), спирт, водка (не ниже температу-
ры замерзания).
Консервы,  вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
Растительные  масла, большинство кондитерских
 изделий
 
 
      СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.
       Относительная влажность  воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
            Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.
           При хранении определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счёт усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Большинство продовольственных товаров должны храниться пари относительной влажности воздуха (70±75)%.
        При повышении влажности и  температуры ускоряются процессы  микробиологического разрушения, сопровождающиеся  плесневением. Возбудителем являются  плесневые грибы, которые вызывают  появление на поверхности пищевых  продуктов рыхлых слизистых налетов  белой окраски, переходящей затем  в желтую, коричневую, черную. Плесень  выделяет различные ферменты, расщепляющие  углеводы, белки, жиры. При плесневении  плодов и овощей протекают  процессы брожения с образованием  органических кислот и затем  углекислого газа. Плесневелые жиры  имеют прогорклый вкус и затхлый  запах, хлеб приобретает неприятный  запах.
      Таким образом, выбор оптимальной  ОВВ определяется прежде всего  химическим составом товаров,  их гигроскопичностью, температурой  хранения и наличием защитных  оболочек. В зависимости от требований  к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы. Таблица № 2.
    ОВВ, как и температура, - наиболее  значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.  Для многих пищевых продуктов  диапазон ОВВ устанавливается  в зависимости от температурного  режима хранения. 

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму 

Группировка товаров
по влажности
Диапазон  ОВВ, %
 
Группа  товаров
Сухие 
 
Умеренные 
 
 

Влажные 
 

Повышенной 
влажности
Не выше 65 

70 –  75 

Не выше 75 

80-85 
 

90-95
      Бакалейные  товары: мука, крупа, соль, сахар,       макаронные  изделия, пряности; сухофрукты;
      большинство непродовольственных товаров
Кондитерские  товары, вина, кофе, чай (не более 70%) 

Консервы
Молочные  товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи
 
       Наряду с действительными значениями  ОВВ и температуры важное значение  для сохраняемости товаров имеет  стабильность температурно-влажностного  режима, которая характеризуется  отсутствием резких скачков показателей  режима. Такие перепады оказывают  более сильное отрицательное  влияние на сохраняемость многих  факторов, чем наибольшее повышение  температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счёт оптимального воздухообмена.
       Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.      В процессе воздухообмена создаётся равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.
     Воздухообмен характеризуется скоростью  движения воздуха в складе  и кратностью его обмена. Он  может быть с подачей воздуха  извне и в этом случае называется  вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счёт перемещения воздуха в складе – это циркуляция.
     В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.
      Естественный воздухообмен осуществляется за счёт разницы удельного веса холодного и тёплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя тёплый, более лёгкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.
     При естественной вентиляции  обеспечивается приток в помещение  холодного наружного воздуха,  который вытесняет теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).
      Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и обмена воздуха в складе вентиляторами.
      По направленности воздушного  потока по отношению к товарной  массе различают общеобменный  и активный воздухообмен.
      При общеобменном  воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).
      Активный воздухообмен – обмен воздуха путём его побудительной подачи через товарную массу. На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.
       Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:
    основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
    инертные газы – водород, гелий, аргон;
    вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.
    На сохраняемость товаров наибольшее  влияние оказывают кислород, углекислый  газ и газообразные примеси.  Кислород усиливает окислительные  процессы, вследствие чего происходит  коррозия металлов, разрушаются  красящие вещества, а в пищевых  продуктах -  и витамины, прогоркают  жиры. У живых товаров (биообъектов)  усиливаются процессы дыхания,  повышается расход питательных  веществ, увеличивается выделение  углекислого газа, влаги и тепла.
       Для снижения окислительного  воздействия кислорода воздуха  складские помещения следует  содержать в чистоте, товары  хранить в упаковке или закрывать.
      Освещенность показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.
        Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.
        В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.
       В связи с этим большинство  потребительских товаров рекомендуется  хранить в темноте, в если  это невозможно (например, в торговом  зале магазина), то избегать попадания  на товары солнечных лучей.  Для этого склады устраивают  без окон, а в магазинах окна  закрывают занавесями, солнцезащитными  козырьками.
     Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
      Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
      Чистота определяется двумя группами  показателей. К первой группе  относятся показатели чистоты,  различающиеся природой загрязнения:  минерального, органического, микробиологического  или биологического. Вторая группа  показателей чистоты характеризует  местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах  или транспортных средствах.
       Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами, ящиками), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты).
     Поэтому в комплекс мер по  созданию и поддержанию санитарно-гигиенического  режима входит периодическая  влажная уборка помещений (складов,  торговых залов, транспортных  средств) или уборка с помощью  пылесосов. Периодичность такой  уборки определяется СанПиНами  или правилами внутреннего распорядка.
         Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой  (органические удобрения, примеси, пестициды), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
            Другой источник органических  загрязнений – испорченные, недоброкачественные  товары, своевременно не удаленные  из склада. Для многих пищевых  продуктов этот источник –  самый опасный, так как одновременно  с органическим загрязнением  тары, пола и оборудования возрастает  микробиологическая загрязненность  указанных объектов и воздуха.  Совместное воздействие этих  загрязнений может привести к  существенным потерям  товаров.
      Загрязнения микробиологического происхождения возникают от товаров и тары, зараженных возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.
       Общая микробиологическая  обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования – важный показатель чистоты.
      Проведение профилактических мер,  в частности по дезинфекции  хранилищ до загрузки в них  товаров, позволяет значительно  снизить общую микробиологическую  обсеменённость, так как после  выгрузки из склада хранившихся  в нём товарных партий микроорганизмы  и их споры остаются на потолке,  стенах, полу, в воздухе.
       Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.
     Санитарное состояние складских  помещений оказывает влияние  на сохранение качества товаров.  Складские помещения должны содержаться  в чистоте. Мытье пола должно осуществляться с применением. С определенным интервалом в помещениях должна проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
      Дезинфекция производится для  уничтожения микроорганизмов, дезинсекция  – для уничтожения насекомых,  дератизация – для уничтожения  грызунов (крыс, мышей).
     Следовательно, поддержание заданного  санитарно-гигиенического режима  является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.
1.3  Размещение товаров
       Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.
     При размещении товаров на  хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности  и эффективности. 
 

Схема № 1. Принципы и правила размещения товаров





           
     
     

        Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.
     В соответствии с правилами  товарного соседства нельзя хранить  совместно товары, требования к  температурно-влажностному режиму  хранения которых, а также газовому  составу среды и воздухообмену,  различны. Например, нельзя совместно  хранить замороженные и охлажденные  продукты, так как либо первые  разморозятся, либо вторые замерзнут.  При совместном хранении сухих  и влажных товаров (например, муки  и свежих плодов) первые увлажнятся  и подвергнутся микробиологической  порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются  и сморщатся. Плоды и овощи  разных видов и сортов, при  хранении которых поддерживается  неодинаковый режим газовой среды,  также нельзя размещать совместно   в одном складе.
       В результате поглощения ароматических  веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.
      Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объёмом или коэффициентом загрузки.
      Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.
      Объём загрузки – объём склада, который занимает товар. В складе имеется ещё свободное от груза пространство – аэропространство склада.
       Коэффициент загрузки  – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объёма загрузки к общему объёму склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70 – 80%. Следует отметить, что для многих товаров отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.
         Необходимость аэропространства  обусловлена следующими причинами:
- соблюдением  требований к минимально допустимым  расстояниям от стен, потолка,  охлаждающих и отопительных приборов  для создания и поддержания  в складе равномерного температурно-влажностного  режима путем воздухообмена;
- наличием  обязательных проходов и проездов  для загрузки и выгрузки товарных  партий из разных участков  склада, а также для контроля  за режимом хранения, качеством  хранящихся товаров.
         При перегрузке складов увеличивается  коэффициент загрузки, более плотно  используется их объём, однако  возможны нарушения режима хранения  на отдельных участках склада  с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мёртвые  зоны», где повышаются температура  и влажность, вследствие чего  возможна порча товаров.
        Таким образом, под рациональной  эксплуатацией складов понимаются  их оптимальная загрузка и  аэропространство, исключающие недогрузки  и перегрузки. Правило рациональной  эксплуатации складов основывается  на принципах совместимости, безопасности  и эффективности, при этом имеется  в виду эффективность – экономическая  и социальная.
      Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.
    Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как её улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.
      Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ,  позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. В складе оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1 – 1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7 – 1 м в зависимости от используемых средств механизации.
    Должна соблюдаться предельная  высота загрузки, которая ограничивается  разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных  механизмов (обычно 2,8 – 4,5 м), а также  обеспечивает устойчивость штабеля.  Соблюдение этого требования  также основывается на принципе  безопасности для хранящихся  товаров и работающих в помещении  людей.
    Необходимо установить принципы, которые являются основополагающими  при организации хранения на  всех этапах товарной стадии. 
 
 
 
 
 

Таблица  3 - Основополагающие принципы хранения
 




 
 
 
 

     Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения  на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.
    Особенно это важно для охлажденных  и замороженных скоропортящихся  продуктов, для сохраняемости  которых большое значение имеют  даже небольшие перепады температуры.  Для таких товаров необходимо  соблюдать единую холодильную  цепь на всем пути товародвижения.
          Защита от неблагоприятных  внешних воздействийпредохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.
     Реализация этого принципа достигается  соблюдением оптимальных параметров  санитарно-гигиенического и климатического  режимов, требований предельной  высоты загрузки товаров, а  также бережным обращением с  товаром при погрузочно-разгрузочных  работах, текущем уходе при  хранении.
     Информационное обеспечениедоведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.
     Расстановка товаров в складе  должна облегчать идентификацию  товарных партий. Для этого при  тарном размещении товары укладывают  так, чтобы маркировка транспортной  тары была на внешней части  штабеля. Каждые штабель и товарная  партия должны снабжаться паспортами  или этикетками, облегчающими идентификацию  товаров. Отдельными штабелями  размещают одноименные товары  определенного сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила  товарного соседства.
     При отсутствии производственной  маркировки товары могут быть  дополнительно промаркированы этикетками, бирками, ярлыками и другими  носителями маркировки.
     Информационное обеспечение позволяет  не только сократить товарные  потери при хранении, но и уменьшить  потери рабочего времени на  поиск необходимого товара, его  выгрузку.
     Систематичность  контроляпроведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении – через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приёмке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.
       При хранении систематическому  контролю подлежат три группы  объектов: товары, их упаковка и  режим хранения.
      Контроль за качеством хранящихся  товаров осуществляют путём визуального  осмотра штабелей или насыпи  товаров. При этом отмечают  внешний вид, который должен  быть свойствен определенному  товару.
         Контроль за качеством товаров  и состоянием тары товароведы  совмещают с контролем за режимом  хранения. Контроль за температурой  воздуха в хранилище осуществляют  с помощью термометров (спиртовых,  ртутных, дистанционных), термографов  (недельных и суточных), а за  относительной влажностью воздуха  – с помощью психрометров, гигрометров,  гигрографов (недельных и суточных).
       Экономическая эффективность храненияспособность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.
       Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим  критериям выбора метода и  сроков хранения. Потери можно  снизить за счёт сокращения  сроков хранения до минимального  либо за счёт применения дорогостоящих  методов. 
1.4 Методы хранения товаров
     Метод хранениясовокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путём создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
     Назначением методов хранения  является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь  или с минимальными потерями  в течение обусловленных сроков.
      В зависимости от характера  и направленности технологических  операций различают три группы  методов хранения:
_ методы, основанные на регулировании  различных показателей климатического  режима хранения;
- методы, основанные на разных способах  размещения;
- методы  ухода за товарами, основанные  на разных видах и способах  обработки.
           Методы, основанные  на регулировании  различных показателей  климатического режима  хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.
         Подгруппа методов  регулирования температурного  режима хранения  включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.
        Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.