На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Ассортимент и оценка потребительских свойств тыквенных овощей

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 10.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство  образования и науки РФ
     Южно-Уральский  государственный университет
     Факультет:  “Пищевые технологии”
     Кафедра: “Хлебопекарное и кондитерское производство”
     Специальность: “Технология продуктов общественного  питания” 
 
 
 
 
 
 

Семестровая работа
     по  дисциплине: “Материалы предприятий  пищевой промышленности и общественного  питания” 

     на  тему: “Ассортимент и оценка потребительских  свойств тыквенных овощей” 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                       Выполнил:
     Студент группы ПТ-351
                                                                                                 Абабкова М.В. 

     Проверил:
                                                                                           Полякова Н. В. 
 
 

Челябинск 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЗНАЧЕНИЕ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 5
2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 11
    2.1 Химический состав тыквенных овощей 11
3 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 13
4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 15
    4.1 Тыква продовольственная свежая. Технические условия  15
    4.2 Дыни свежие. Технические условия  16
    4.3 Кабачки свежие. Технические условия 19
    4.4 Огурцы свежие. Технические условия  21
    4.5 Арбузы продовольственные свежие. Технические условия  22
5 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА 25
    5.1 Тыква 25
    5.2 Дыни 26
    5.3 Кабачки 26
    5.4 Огурцы 28
    5.5 Арбузы 29
6 УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВКА. 31
    6.1 Тыква 31
    6.2 Дыни 31
    6.3 Кабачки 32
    6.4 Огурцы 33
    6.5 Арбузы 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 37
 

      ВВЕДЕНИЕ

     Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной  частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным  практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.
     Объектом  работы является ассортимент тыквенных овощей.
     Предметом – комплексная оценка качества  тыквенных овощей.
     Цель  данной курсовой работы – изучить  пищевую ценность и потребительские свойства тыквенных овощей.
     Изучение  ассортимента рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка тыквенных культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке, и их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.
     Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию  мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных  соков, клетчатка улучшает перистальтику  кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.
     Низкая  калорийность плодов и овощей позволяет  потреблять их в больших количествах.
     Результатом исследования рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.
 

      1 КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЗНАЧЕНИЕ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ.

 
     Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости  обусловливают их классификацию  по нескольким признакам.
     По  продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние – корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
     По  способу выращивания- грунтовые и парниково-тепличные.
     По  периоду вегетации – раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
     По  комплексу признаков: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия.
     вегетативным  относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
     К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. 

     К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и  дыни. Одни из них используются в  пищу и для переработки в технической  стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в  стадии полной зрелости.
     Огурцы  среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому  выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.
     Плод  тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме  арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под  кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров  до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений  и потери влаги.
     Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.
     По  размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов  подразделяются на ранние, средне- и  позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и  более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них  поверхность плода гладкая или  крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних  перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта  огурцов непригодны к засолке.
     Лучшими среди ранних сортов являются: Вязниковский, Алтайский ранний, Неросимый, Украинский ранний, Астраханский 136, Муромский. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой  окраской кожицы, мелкобугорчатые. Индекс формы (отношение ширины к длине) - 2,5. Кожица плодов тонкая. Через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание. Для засолки лучшими являются сорта Нежинский местный, Нежинский 12, Должик, Рябчик 357/4, а из новых сортов - Юбилейный, Урожайный 86, Витязь, Призыв 238.
     Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 растворимых Сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Лучшие по качеству арбузы выращивают в южных областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Плоды пригодны для дальних перевозок особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления Сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.
     Признаками  созревания арбузов являются состояние  плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами  при постукивании пальцами. По форме  плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода - сортовой признак. Она бывает однородной - светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски.
     По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые - Огонек, Скороспелка харьковская, Черносемянной, Любимец хутора Пятигорска; среднеспелые - Астраханский, Быковский 199, Десертный, Мелитопольский 60 и позднеспелые - Мелитопольский 142, Кузыбай 30 и др.
     Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная (у среднеазиатских сортов). Масса плода также зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.
     По  районам происхождения сорта  дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские (русские) и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа  имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей  лимонного цвета. Сортотип русских  дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами  с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Сорта ранне- и среднеспелые. Среднеазиатские позднеспелые сорта  дынь имеют удлиненно-эллипсовидную  форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды  могут храниться несколько месяцев  и перевозиться на дальние расстояния. В черноземных областях РСФСР, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе  выращивают сорта: Комсомолка 142, Лимонно-желтая. Десертная 5, Золотистая, Колхозница 593, Новинка Дона, Украинка, Харьковская  ранняя, а в республиках Средней Азии и южном Казахстане - сорта Арба-кешка, Ак-каун, Барга-816 и др.
     Тыква столовая отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Используют в кулинарии. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. На Украине, в Ростовской области и на Северном Кавказе ее культивируют во многих личных подсобных хозяйствах. Плоды используют в основном на корм скоту и птицы, а высушенные тыквенные семена сдают в местные заготпункты. Семена тыквы в народной медицине используют как глистогонное средство. В них содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Тыквенные семена в южной зоне страны являются обязательным объектом заготовок организациями потребительской кооперации.
     Для пищевых целей выращивают крупноплодные  сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения  пользуются мелкоплодные сорта мускатной  тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями  и практически не хранится. На Украине  и в других южных районах страны районированы сорта столовой тыквы: Грибовская зимняя, Миндальная 35, Мозолевская 15, Л\раморная, Украинская многоплодная, Херсонская.
     Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая,легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % Сахаров.
     Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. Тушеные патиссоны по вкусовым достоинствам превосходят кабачки. При промышленной переработке патиссоны маринуют. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.
     Правила и сроки сбора урожая тыквенных. Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения  плодов от материнского растения. Поэтому  их следует убирать только полностью  вызревшими. Эти культуры неустойчивы  к заморозкам и уже при температуре - 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Следовательно, уборку их необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. Особенно трудоемка уборка урожая огурцов.
 

      2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

     Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.
     Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим  вкусом, диетическими и лечебными  свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических  заболеваниях печени и почек.

     2.1Химический состав тыквенных овощей

 
     
Виды  овощей Содержание (в среднем)
% мг/100 г
Вода Сахара Кислоты Белки Клетчатка Витамин С
Огурцы 94-96 1,6-2,9 0,01-0,1 0,4-1,1 0,3-0,9 2-17
Тыквы 70-93 4,1-8,1 0,07-0,1 0,5 0,5-0,9 7-30
Арбузы 88-92 7,4-11 0,1-0,2 0,5-0,8 0,6-1,1 5-12
Дыни 88,5 9,0 0,2 0,6 . 0,6 5-29
Кабачки 93-96 1,7-3,3 0,1 0,4-0,6 0,5-0,8 16-45
Патиссоны 93 4,1 0,1 0,6 1,3 40
 
     Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные  сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а  в переработанной овощной продукции  отдельных видов - дополнительно  сахароза, добавляемая в виде сахарного  песка согласно рецептуре.
     Содержание  белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с  зерномучными, молочными, мясными и  рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%.
  Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.
  Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.
     Витаминную  ценность тыквенных овощей связывают прежде всего с витамином С, так как свежие овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.
     При переработки овощей, особенно при  традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (моркови, тыкве, кабачках)
     Витаминная  ценность свежих овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.
     Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.
     Органическая  ценность овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.
     Усвояемость овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.
     Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени).
 


     3 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

     К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству овощей, относятся  национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические  условия торговых контрактов на поставку экзотических овощей, на которые в  России нет стандартов.
     В указанных категориях стандартов предусматриваются  две группы показателей качества: определяющие и специфические.
     Определяющие  показатели качества – общие для  всех или большинства подгрупп и  видов овощей, показатели, имеющие  решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей  входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный  показатель – размер.
     Специфичные показатели присущи небольшому числу  подгрупп и видов овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.
     Качество  и пищевая ценность овощных товаров  должны удовлетворять требованиям  государственных стандартов и ТУ к отдельным видам овощной  продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным  группам пищевых продуктов устанавливают  «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов».
     Овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.
     Если  масса овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое  стандартом процентное содержание, то такие овощи являются нестандартной  продукцией.
     Отход – это плоды и овощи с  дефектами, недопустимыми по стандарту.
     Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией.
 


     4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 

     Качество  тыквенных овощей зависит от условий  выращивания, сортовых особенностей, своевременной  уборки продукции, способов ее транспортирования (в таре или навалом). При несвоевременной  уборке огурцы, кабачки, патиссоны перезревают, изменяют окраску кожицы. Семена становятся кожистыми, мякоть грубеет, ухудшается вкус. Перезревшие арбузы и дыни теряют вкусовые качества, меняется консистенция мякоти. Недозревшие плоды бахчевых не способны дозреть после уборки, их вкус посредственный.
     Для обеспечения населения доброкачественной  продукцией тыквенных овощей государственные  стандарты нормируют основные ее показатели: внешний вид, внутреннее строение мякоти, а для бахчевых и тыквы - спелость плодов. Размер плодов (по длине или по наибольшему поперечному  диаметру) нормируется для всех тыквенных. Кроме того, для каждого вида овощей стандартом указаны допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также недопустимые пороки.

4.1 Тыква продовольственная свежая. Технические условия (гост 7975-68)

     Тыква по качеству должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице.
     

и т.д.................


Показатель  качества Норма
1 Внешний  вид Плоды должны быть свежие, зрелые, целые, здоровые, не загрязненные, без заболеваний, с окраской и  формой плодов, свойственными данному  ботаническому сорту, с плодоножкой  или без нее. Допускаются плоды  с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин.
В партии допускают  примесь других сортов одного срока  созревания не более 10%
Показатель  качества норма
Размер  по наибольшему поперечному диаметру, см., не менее: Для сортов с  удлиненной формой
Для сортов с  плоской и округлой формой
Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых
 
 
   12 15 

Не допускается

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.