На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Быстрозамороженные блюда и гарниры

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
     
Введение 3
1 Определение ассортимента данного вида продукции, его анализ 5
2 Дефекты и показатели качества данного вида продукции 7
3 Виды добавок, способы их введения и влияние  на качественные показатели 9
4 Виды упаковки, используемой для данного вида продукта 16
5 Технологический процесс производства данного вида продукции и его анализ 17
6 Технологические схемы производства 3-х видов продукции 24
7 Результаты  патентного поиска и работы с литературой 27
8 Совершенствование рецептуры и технологии производства 32
Заключение 37
Список  литературы 38
             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Введение
     Мясной  подкомплекс является одним из важнейших  элементов продуктовой структуры  аграрно-промышленного комплекса  Республики Беларусь. В подкомплексе занято около 17 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30–32 % от всех затрат на производство продовольствия в республике.
     Значительное  место мясного подкомплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания  населения республики. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов  из него для жителей нашего региона  составляет 80–82 кг на душу населения в год. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11–12 %, фактически приходится 8–9 %. Увеличение данного показателя отражает процесс насыщения рациона белковыми компонентами и качественного совершенствования структуры питания населения.
    Мясные  продукты - высокоценные продукты питания, обеспечивающие потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.
    Важнейшая роль мясных продуктов в питании – удовлетворение потребности организма в белках животного происхождения. Белок необходим для роста и  обновления тела, синтеза ферментов, гормонов, других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белковая пища нужна как источник аминокислот для образования собственных белков нашего организма. Задача технологии в мясной промышленности – выпуск продукции стабильно высокого качества, отвечающей требованиям ТНПА, сбалансированной по пищевой ценности; а также расширение ассортимента, разработка новых видов согласно спросу населения и уровню развития техники и технологии.
     Развитие  мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности  работы предприятий, выпуском конкурентоспособной  продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.
     
     Ассортиментная  политика - одно из  самых  главных  направлений  деятельности  маркетинга каждого предприятия. Особенно это  направление приобретает особую  значимость в нынешних  условиях  перехода  к  рыночной  экономике,  когда  к  товару  со  стороны  потребителя  предъявляются повышенные  требования   по  качеству  и  ассортименту,  и  от  эффективности   работы   предприятия   с производимым товаром зависят  все  экономические  показатели  организации  и  рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт,  лидерство в конкурентной  борьбе получает тот, кто наиболее  компетентен в ассортиментной  политике,  владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.  К сожалению, руководство многих предприятий ещё плохо понимает  все преимущества эффективной ассортиментной политики, и поэтому одним  из  направлений экономического роста  предприятия  является привлечение  внимания  к  данной проблеме. 
    Среди широкого ассортимента продукции, выпускаемой  на предприятиях отрасли, немаловажное значение занимают полуфабрикаты - сырые мясопродукты, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к термической обработке. Современный темп жизни требует создания вкусных, полезных и обязательно продуктов питания быстрого приготовления. В последнее время наблюдается рост потребления пельменей, рубленых полуфабрикатов. Также к данной группе можно отнести натуральные мясные полуфабрикаты, отличающихся высокой степенью готовности и готовые быстрозамороженные блюда. Для создания полуфабрикатов высокой степени готовности применяются ускоренные способы технологической обработки сырья - шприцевание, массирование сырья, применение ферментных препаратов. Использование "шоковой заморозки" позволяет сохранить пищевую ценность продуктов и в наибольшей степени восстановить первоначальные его свойства после размораживания.
    Производство  пельменей может быть выделено как  одно из самых рентабельных из-за большой  популярности пельменей в нашей  стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
     1 Определение ассортимента данного  вида продукции, его анализ 

    Для производства полуфабрикатов в пельменный цех поступает охлажденная жилованная говядина и свинина, в количестве, рассчитанном согласно рецептурам. 

Таблица 1 – Рецептуры замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Сырье, пряности
Пельмени «Минские»
Пельмени «Школьные»
Пельмени «Украинские»
Норма, кг на 100 кг Норма, кг на 100 кг Норма, кг на 100 кг
Говядина  жилованная первого сорта 21 30  
Говядина котлетная     25
Мясная  обрезь говяжья      
Свинина полужирная 22    
Свинина жирная 8 20  
Свинина котлетная     29
Мясная  обрезь свиная      
Соевый  белок 5 5  
Мука  пшеничная высший сорт 38 38 38
Меланж 3 4 4
Лук измельченный 3 3 4
Соль 1,8 1,8 1,8
Сахар-песок 0,1 0,1 0,1
Перец черный 0,12 0,12 0,12
 
 
     Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
     Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).
     Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
     
     Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.
     Жилованное  мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.
     Каждый  вид пельменей должен отвечать соответствующим  органолептическим и физико-химическим показателям.
     Пельмени  должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.
     В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша  и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
     2 Дефекты и показатели качества  данного вида продукции 

    Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют.
    Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
    Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
    Мороженые пельмени должны иметь правильную форму  в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
    Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов после  кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
    Консистенция  полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
    Содержание  влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в  зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.
    Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
    
    Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
    Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
    Хранят  полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 °С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.
    При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе на опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         
    3 Виды добавок, способы их введения  и влияние на качественные  показатели 

    Термин  «пищевые добавки»  означает  химические  вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые  как  пищевой  продукт  или  обычный  компонент  пищи,  но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта  к различным видам порчи,  сохранения  структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических  свойств
      Пищевые добавки – природные  или искусственные вещества и  их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
    В соответствии с ГОСТом Р 51074-97, «пищевая добавка» – химическое или природное  вещество,  не  применяемое  в  чистом  виде  как  пищевой
продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится  в  пищевой  продукт  при  его  обработке,  переработке, производстве,  хранении  или  транспортировании  (независимо  от его  питательной  ценности)  как  дополнительный  компонент,  оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого  продукта. И,  наконец,  специализированной  Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары  –  «Кодекс  Алиментариус»  (Codex  Alimentarius)  предложено следующее определение: «Пищевые добавки – любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у  них  пищевой  ценности,  преднамеренно  добавляемые  в  пищу для  технологических  целей  (включая  улучшение  органолептических  свойств)  в  процессе  производства,  обработки,  упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ...».
    Однако  наиболее  кратким  и  отражающим  существенные  признаки  пищевых  добавок  является  следующее:  природные  или синтезированные  вещества,  соединения,  преднамеренно  вводимые в пищевые продукты  с целью их сохранения и  (или) придания им заданных свойств.
    
    Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой  ценности и являются  посторонними  для  организма.  С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах  полностью  или  частично  в  неизменном  виде  или  в  виде производных,  образующихся  в  процессе  взаимодействия  их  с компонентами  пищевых  продуктов.  В  лучшем  случае  пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека,  а  в  худшем  –  оказываются  биологически  активными  и  не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными  участниками обменных процессов,  субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные – не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде  всего  в  пластическом  и  энергетическом  видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.
    Неблагоприятное  действие пищи,  содержащей  пищевые добавки,  может  проявляться  в  виде острого или хронического  отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных  отдаленных  последствий.  Поэтому  санитарно-эпидемиологическое  заключение  (разрешение)  на  применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы только  после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при  соответствии санитарным правилам.
    Введение  новых пищевых добавок (ПД) в продукты может считаться  оправданным  и  допустимым  только  тогда,  когда  это  служит достижению указанных ниже целей:
    –  сохранение  натуральных  качеств  и  питательной  ценности продукта;
    –  увеличение сохранности, качества и  стабильности продукта или  улучшение  его  органолептических  свойств  при  условии,  что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение  потребителя  и  не  увеличивает  риска  вредного  влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;
    –  улучшение  условий  подготовки,  обработки,  расфасовки  и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.
    При  этом  применение  пищевой  добавки не  должно  способствовать  сокрытию пороков  сырья или изменений  в  продукте, возникающих  из-за  несоблюдения  установленных  технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом  из  этапов. Не  разрешается также введение  пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания  грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения  пищевых  добавок. Пищевые  добавки,  согласно  санитарному  законодательству,  не  допускается  использовать  в тех  случаях,  когда  необходимый  эффект  может  быть  достигнут другими  технологическими  и  экономически  целесообразными способами.
    Бурное  развитие  пищевой  и  химической  отраслей  промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок. Пищевые добавки применяются по разным причинам:
    1. Применения  определенных  пищевых   добавок  потребовали современные  методы  торговли продовольствием, совершенствование и изменение  технологии получения традиционных продуктов питания.
    
    2.  Некоторые  пищевые  добавки,  содержащиеся  в  продуктах,  увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается  для  производителя  более  низкой  себестоимостью пищевых продуктов.
    3.  Многие  пищевые  добавки  используются,  чтобы  сделать продукты более привлекательными для потребителей  (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи.
    4. При изменении типа питания современного человека возникает  потребность  в  более  разнообразном  ассортименте  продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.
    Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением  некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых  добавок являются  постоянно  повышающиеся  требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а, во-вторых, пищевые добавки не  улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.
      В  создании международного механизма  для  идентификации  и  оценки  безопасности  воздействия на  человека  пищевых добавок важную роль играет Объединенный  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДЕСРА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных  Наций (ФАО)  и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке  спецификаций  на  пищевые добавки – минимума требований,  предъявляемых к составу  и  качеству  пищевой  добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве.  При  этом  пищевая  добавка  идентифицируется  с  помощью  синонимов  и  определений  (химическое  название, формула,  относительная  молекулярная  масса  и  т.д.),  а  также описывается;  перечисляются  виды функционального  назначения добавки,  предусматриваются  тесты  на  идентичность,  подлинность  и  загрязненность  и  проводится  определение  основного компонента или компонентов.
    При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может  возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка  которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:
    – новый процесс обработки пищевых добавок;
    – новая спецификация;
    – новые данные о биологических  свойствах соединения;
    –  новые  данные  относительно  природы,  биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в  пищевых добавках;
    
    –  научные  открытия,  имеющие  отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;
    – изменение  характера или  уровня потребления пищевых добавок;
    –  изменение  стандартов  оценки  безопасности,  которое  стало  возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся  необходимыми  при рассмотрении  новых пищевых добавок.
Таблица 2 - Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок.
Функциональные классы (для целей маркировки) Технологические функции (подклассы) Краткая характеристика
1 2 3
Кислоты Кислотообразователи Повышают кислотность  и (или) придают кислый вкус пище
Регуляторы  кислотности Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН Изменяют или  регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие  липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества Снижают тенденцию  частиц пищевого продукта прилипать друг к другу
Пеногасители Пеногасители Предупреждают или снижают образование пены
Антиокислители 
 
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая  от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
Наполнители Наполнители Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают  объем продукта, не влияя заметно  на его энергетическую ценность
Красители Красители Усиливают или  восстанавливают цвет продукта
Вещества, способствующие сохранению окраски Вещества, способствующие сохранению окраски Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску  продукта
Эмульгаторы Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества Образуют или  поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в  пищевых продуктах
Эмульгирующие соли Солеплавители, комплексообразователи Взаимодействуют с белками сыров с целью  предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
Уплотнители (растительных тканей) Уплотнители (растительных тканей) Делают или  сохраняют ткани фруктов и  овощей плотными и свежими, взаимодействуют  с агентами желирования для образования  геля или укрепления геля
Усилители вкуса и запаха Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию
Вещества  для обработки муки Отбеливающие  добавки, улучшители теста, улучшители муки Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета
Пенообразователи Взбивающие  добавки, аэрирующие добавки Создают условия  для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые  продукты
Гелеобразователи Гелеобразователи Текстурируют  пищу путем образования геля
Глазирователи Пленкообразователи, полирующие вещества Вещества, которые  при смазывании ими наружной поверхности  продукта придают блестящий вид  или образуют защитный слой
Влагоудержи вающие агенты Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки Предохраняют  пищу от высыхания нейтрализацией влияния  атмосферного воздуха с низкой влажностью
Консерванты Противомикробные  противогрибковые добавки, добавки  для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты Пропелленты Газ, иной чем  воздух, выталкивающий продукт из контейнеров
Разрыхлители Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей Вещества или  смеси веществ, которые освобождают  газ и увеличивают таким образом  объем теста
Стабилизаторы Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены Позволяют сохранять  однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
Подсластители Подсластители, искусственные подсластители Вещества несахарной природы, которые придают пищевым  продуктам и готовой пище сладкий  вкус
Загустители Загустители, текстураторы Повышают вязкость пищевых продуктов
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
             
 
 
 

     4 Виды упаковки, используемой для  данного вида продукта 

       Пельмени упаковываются в следующие виды упаковки:
    Пакеты из полипропиленовой плёнки
    Коробки из картона
    Комбинированная упаковка (вспененные контейнеры и ПВХ-стрейч плёнка)
    Самым популярным видом упаковки являются пакеты из полипропиленовой плёнки, на их долю приходится 95% всей упаковки для пельменей, 2,9% упаковываются в коробки из картона и ещё 2,1% приходится на комбинированную упаковку.
    Пельмени производят в упаковке весом от 330г до 900г, самыми продаваемыми являются упаковки (80 %) и (10 %). Средний вес для оставшихся 10 % составляет 400 гр.
    Из полипропиленовой пленки изготавливаются пакеты разного объема. Одно из основных отличий, отмеченное производителями пельменей, этого вида от картонной упаковки, это возможность покупателю увидеть сам продукт.
    Замороженные  пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки массой нетто 500 г. (400, 800, 1000 г.).
    Пельмени с разрывами тестовой оболочки не должны превышать 5% от общей массы.
    Допускается отклонение массы нетто одной  пачки или пакета пельменного + 14 г. На пачках и пакетах с пельменями типографским способом должно быть указано:
     - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
    -  наименование пельменей;
    -  состав пельменей (основные компоненты);
    -  способ варки пельменей;
     -  масса нетто;
     -  условия и сроки хранения пельменей в торговой сети;
     -  дата изготовления;
     -  цена;
     -  срок хранения и реализации;
      -  обозначение настоящих технических условий;
      - пищевая и энергетическая ценность 100 г. продукта (белок, жир, калорийность).
 
 
 
 
 

           
     5 Технологический процесс производства  данного вида продукции и его анализ 

    Широкий выбор начинок позволяет производить пельмени в течение всего года, что обеспечивает разнообразие ассортимента и стабильный спрос на продукцию.
    Технология  производства пельменей состоит из следующих этапов:
    Подготовка  мясного сырья
    Термическая обработка субпродуктов для пельменей субпродуктовых
    Подготовка крупы, овощей, препаратов белковых
    Подготовка муки
    Подготовка продуктов яичных, сыворотки и плазмы крови
    Подготовка многофункциональных добавок Премиксы, соли поваренной

    7) Измельчение сырья мясного

    8) Приготовление теста

    9) Приготовление фарша

    10) Формовка полуфабрикатов

    11) Замораживание полуфабрикатов

     Галтовка полуфабрикатов

    Подготовка  мясного сырья 

    Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его  осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
    Блоки замороженные из мяса нежилованного  размораживают в соответствии с  технологической инструкцией по размораживанию блоков мясных отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.
    Блоки из мяса нежилованного направляют на жиловку.
    На  обвалку и жиловку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4°С или размороженное - с температурой не ниже 1°С.
    Обвалку и жиловку сырья мясного производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями (технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса, универсальные схемы разделки, жиловки говядины или свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий), утвержденными в установленном порядке.
    При жиловке говядины, свинины, баранины и козлятины, конины и жеребятины, оленины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные  кровеносные сосуды, лимфатические  узлы, становую жилу, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
    Жиловку говядины после выделения жира-сырца  ведут на три сорта: высший, первый, второй или на два сорта –высший  сорт и говядину колбасную, или на один сорт - говядину односортную. При  жиловке мяса жирного выделяют также  говядину жилованную жирную.
    Жиловку свинины после выделения шпика  и щековины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или  на два сорта - нежирную и свинину  колбасную, или на один сорт - свинину  односортную.
    Жиловку баранины и козлятины ведут на один сорт – баранину и козлятину односортную.
    Для изделий мясных в тесте замороженных допускается использовать также  мясо котлетное говяжье и свиное, получаемое при разделке сырья мясного  на полуфабрикаты крупнокусковые.
    Мясо  котлетное говяжье включает куски  мякоти мясной, полученные от шейной части, пашины, межреберной части, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке полуфабрикатов крупнокусковых говяжьих и костей, покромки от говядины 2категории. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 20%, мышечной – не менее 80%.
    Мясо  котлетное свиное состоит из кусков мякоти мясной, полученной из обрезков при зачистке полуфабрикатов крупнокусковых свиных, мякоти, снятой с берцовой, лучевой  и локтевой костей, межсосковой, паховой  частей и нижней половины ребер (с 1 по 4 ребро). Допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной ткани - не более 5%.
    
    После обвалки и жиловки сырье мясное направляют на измельчение. Перед измельчением сырье жирное (жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный или обрезки шпика) необходимо охладить до температуры (2+2)°С или подморозить до температуры минус (2+1)°С.
    Массу мясную получают методом механической дообвалки мяса всех видов скота  и используют в соответствии с  технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
    Мясо  птицы механической обвалки (куриное, индюшиное) в блоках замороженное, а  также фарш из мяса птицы в блоках и брикетах замороженный направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0°С, и направляют на приготовление фарша полуфабрикатов. Для исключения смерзания блоков замороженных измельченных их рекомендуется смешивать с мясом охлажденным или размороженным в соотношении 1:1.
    Обрезь  мясную говяжью и свиную, диафрагму  говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры, желез, грубой соединительной ткани, промывают водой холодной проточной, жилуют и направляют на измельчение.
    Печень  говяжью и свиную нарезают на куски массой от 0,3 до 0,5 кг, удаляя при этом крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки и промывают в воде холодной проточной. Печень свиную вымачивают в течение от 1 до 2 часов в воде холодной. Затем печень направляют на бланширование.
    Сердце  говяжье и свиное разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные  кровеносные сосуды, промывают в  воде холодной проточной, нарезают на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и направляют на измельчение или варку.
    Легкие говяжьи и свиные разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение двух часов, после чего промывают водой проточной и направляют на варку.
    При обвалке голов говяжьих отделяют мышечную, жировую и соединительную ткань (мякоть) от костей.
    
    Мясо  голов говяжьих жилуют, разрезая мякоть на куски, отделяют ороговевшую соединительную ткань внутренней полости рта  и губ, усеянную большим количеством  серозных желез, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки, мелкие косточки, промывают водой проточной и направляют на измельчение.

    Термическая обработка субпродуктов для пельменей  субпродуктовых

    Бланширование сырья ведут только в открытых котлах, варку – в открытых и закрытых котлах. Загрузку и выгрузку сырья производят вручную или с помощью специальных приспособлений.

    Бланширование сырья мясного

    Печень  говяжью и свиную бланшируют в  воде кипящей в течение от 15 до 20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают  водой холодной проточной или на стеллажах до температуры от 10 до 12°С и направляют на измельчение.

    Варка сырья мясного

    Подготовленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные) варят вместе или по отдельности при температуре от 90 до 95°С в течение от 2 до 3 часов - в закрытых котлах и от 3 до 4 часов – в открытых котлах, затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают до температуры от 10 до 12°С и направляют на измельчение.

    Подготовка  крупы, овощей, препаратов белковых

    Крупу рисовую инспектируют, удаляя посторонние  примеси. Затем ее тщательно промывают  водой сначала теплой, затем холодной до полного удаления мучеля, дают стечь  воде и помещают в воду кипящую  при соотношении крупы и воды 1:2,5. Варка крупы производится в котлах открытых варочных при периодическом перемешивании. Продолжительность варки от 30 до 40 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла.
    Картофель свежий инспектируют, моют водой холодной проточной до полного удаления загрязнений и очищают.
    Картофель очищенный допускается хранить  в воде холодной не более четырех  часов.
    Картофель очищенный варят в воде в течение  от 30 до 40 мин до готовности.
    Картофель отварной измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм и быстро охлаждают до температуры от 8 до 10°С.
    
    Капусту свежую белокочанную очищают от верхних  зеленых, загрязненных и загнивших  листьев, удаляют кочерыжки, моют водой  холодной проточной, разрезают на 4-8 частей и бланшируют в воде кипящей  в течение от 4 до 6 мин с момента погружения. Затем капусту охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 10°С и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
    Подготовку  картофеля и капусты к термообработке целесообразно проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других производственных помещений.
    Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают  дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс  осуществляется вручную или на машинах  пневмолукоочистительных. Лук очищенный тщательно моют водой холодной проточной и после стекания воды направляют на измельчение.
    Допускается при замачивании лука сушеного всю  воду (100%) добавлять к луку. Количество воды, непоглощенное луком сушеным  при его замачивании, вводят в фарш.
    Допускается использовать лук репчатый свежий совместно  с луком сушеным гидратированным  в соотношении 1:1.
    При использовании лука сушеного в виде порошка его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме добавляют в фарш.
    Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с сырьем мясным.
    Подготовку  лука репчатого проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.
    Белки соевые, а также казеинат натрия используют в гидратированном виде. Гидратацию компонентов белковых производят в соответствии с технологической  инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых  эмульсий, утвержденной в установленном порядке, или в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

    Подготовка  муки


    Муку  пшеничную, полученную непосредственно  после помола, выдерживают на складах  не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 24°С и относительной влажности воздуха от 75% до 85%. Смеси муки для пельменей и палочек мясных готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную высшего или первого сортов смешивают с мукой макаронной не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей, палочек мясных.
    С целью предотвращения попадания  металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.