На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство  образования и  науки Российской Федерации
     Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств 

     Кафедра “Технология продуктов питания 
     и технологическое оборудование пищевых  предприятий” 
 
 
 

     Курсовой  проект
     по  дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»
     тема: «Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха» 
 
 
 
 

     Выполнил:
     студент группы  ТЗ-601 Лавушкина Е.Л. 

     Проверил:
     преподаватель:   Азарова С.П. 
 
 
 
 

     Тольятти 2010
     Содержание 
 

     Введение  …………………………………………………………………...3
     1 Общая характеристика разрабатываемого  предприятия  ……………..5 
     2 Общая характеристика горячего цеха  …………………………………7
     3 Составление производственной программы  
     3.1 Определение числа потребителей  ……………………………………8
     3.2 Определение количества блюд  ………………………………………9
     3.3 Составление расчетного меню  ………………………………….......11
     3.4 Разработка производственной программы  горячего цеха  …...........15
     3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов  для горячего цеха ………17
     3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
     3.7 Расчет численности работников  цеха  …………………………........23
     4. Технологический расчет и подбор  оборудования
     4.1 Расчет механического оборудования  …………………………........26
     4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
     4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
     4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
     4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов  ………………………...........29
     4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов   ………………………………….30
     4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
     4.3.2 Расчет сковород  ……………………………………………………33
     4.3.3 Расчет числа фритюрниц  ………………………………………….34
     4.3.4 Расчет площади плит  ……………………………………………...35
     4.3.5 Расчет пароконвектомата  …………………………………………37
     4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
     4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
     5 Расчет площади горячего цеха  ………………………………………..40
     Заключение ……………………………………………………………….41
     Библиографический список……… ………………………………….......43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
     В настоящее время общественное питание  страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
     Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
     Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
     В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий  момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика разрабатываемого  предприятия 

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
     В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.
     Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
     Кафе  общего типа с обслуживанием официантами  предлагает своим потребителям следующие  услуги:
    обслуживание клиентов
    изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий
    проведение банкетов
    доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места
    вызов такси по заказу потребителя
    парковка автомобилей.
     В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2 Общая характеристика горячего  цеха 

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
     Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.
     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
     Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
     Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. 
 
 
 
 
 
 
 

      3 Составление производственной программы 

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. 

     3.1 Определение количества потребителей
     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.
     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:
                       Nч = (P*jч *x)/100,                                              (3.1)
     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
     P - количество мест в зале, мест;
     jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
     xч - загрузка зала за 1 час, %.   
     Расчет  количества потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1. 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.1  - Определение количества потребителей кафе
Часы  работы Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей, чел.
Завтрак
9-10 2 20 28
10-11 2 20 28
Обед
11-12 2 30 42
12-13 2 80 112
13-14 2 90 126
14-15 2 100 140
15-16 2 40 56
16-17 2 50 70
17-18 2 30 42
Ужин
18-19 2 50 70
19-20 1,5 90 95
20-21 1,5 80 84
21-22 1,5 70 74
Итого     967
 
     Общее количество потребителей в кафе за день: 967 

     3.2Определение количества блюд
     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
     Общее количество блюд определяется по формуле:
                             nд = Nд * m,                                                          (3.2)
     где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
     Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
     m - коэффициент потребления блюд, шт.
     Для кафе общего типа m=2,5
                             n = 967* 2,5 = 2417 блюд                                   (3.3)
     Кафе  реализует 2417 блюд в день, не включая кондитерские изделия.
     Далее определяем количество отдельных видов  выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе.  Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.  

     Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
Виды  блюда Процентное  соотношение блюд от
Количество  блюд (2417),  шт.
общего  количества
данной  группы
общего  количества
данной  группы
Холодные  блюда и закуски 35   846  
Рыбные, мясные, салаты   80   677
Молоко  и кисломолочные продукты   20   169
Супы: 5   121  
Прозрачные, заправочные, пюреобразные   89   108
Молочные, холодные, сладкие   11   13
Вторые  горячие блюда 40   967  
Рыбные, мясные, овощные, крупяные   70   677
Яичные, твороженные   30   290
Сладкие блюда 20   483 483
Итого 100   2417 2417
 
Таблица 3.3  - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе
Наименование Единица потребления Норма на 1 потребителя Общее количество
Холодные  напитки л.    
Фруктовая вода   0,02 19,34
Минеральная вода   0,01 9,67
Натуральный сок   0,02 19,34
Напиток собственного производства   0,01 9,67
Хлеб  и хлебобулочные изделия кг. 0,04 38,68
Ржаной   0,02 19,34
Пшеничный   0,02 19,34
Мучные  кондитерские
изделия
шт. 0,5 484
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 6,77
Фрукты кг 0,02 14,34
Винно-водочные изделия л 0,1 97
Пиво л 0,025 24,2
Папиросы шт.    
Спички шт.    
Горячие напитки л 0,03 29,01
 
     3.3 Составление расчетного меню
           Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества блюда.
     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
     Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. 

Таблица 3.4 –  Расчетное меню кафе на 70 мест в г. Тольятти
Номер по сбор. рецептур Наименование  блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций
  ГОрячие напитки    
  Кофе «эспрессо» 50 71
  Кофе "эспрессо" двойной 100 36
  Кофе американский 250 14
  Кофе "по-венски" 150 71
  Кофе с ликером "Бейлиз " 150 24
  Кофе "каппучино" 250 71
  Чай черный с  лимоном 250 14
  Чай зеленый  с жасмином 250 14
  фирменные блюда    
  Жульен  грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло  подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый
120 28
  Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль
250 25
  Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец  черный молотый, лук репчатый
250 70
  Котлета «Пожарская» с  картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый
250 56
  Пельмени  с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук  репчатый, сметана, яйцо столовое
170 49
179 Борщ  по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль
250 35
  Холодные  блюда и закуски    
59 Салат из свежих помидор  и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана
75 106
100 Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный
150 88
101 Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.
150 105
103 Винегрет  овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное
120 70
119 Помидор фаршированный яйцом  и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»
150 62
134 Сельдь  с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное
100 59
70 Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук  зеленый
100 66
84 Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.
100 108
  Ряженка 175 35
  Молоко 175 63
  Кефир 175 69
  Супы    
198 Щи  зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.
250 25
250 Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон
250 21
298 Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана
250 13
  Вторые  горячие блюда    
530/ 857
Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон
225 42
522 Скумбрия  дальневосточная  жареная с луком  по-ленинградски Скумбрия  дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир
255 46
525/857 Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857
275 39
598 Бефстроганов  с грибами и  жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый
350 56
602 Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное
125 53
632 Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная
225 50
690/863 Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа  рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863
316 59
712 Курица  жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.
150 61
718/826 Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы  белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826
200/10 57
492 Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое,  масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана
170 286
1081 Блины с джемом/  сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
 
170
140
  Гарниры    
748 Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.
150 49
755 Макароны  отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.
150 70
759 Пюре  картофельное Картофель, молоко, масло слив.
120 92
761 Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.
150 91
779 Рагу  овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста  цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист
120 84
  Соусы    
  Соус томатный 70 49
  Соус красный  кисло-сладкий 75 35
  Соус с белым  вином 70 39
  Горчица 50 45
  Майонез 70 44
863 Соус сметанный 100 40
  Сладкие блюда,  мучные и  кондитерские изделия    
1059 Коктейль молочно-ягодный  с мороженым 150 210
944 Кисель вишневый 190 266
  Ватрушки сдобные 150 161
  Сочник 70 175
  Конфеты, шоколад    
  Шоколад молочный «Аленка» 100 21
  Шоколад молочный «Nestle» 100 24
  Шоколад молочный «Alpen Gold» 100 22
  Фрукты    
  Яблоки 200 28
  Бананы 200 35
  Апельсины 200 32
  Хлеб  и хлебобулочные  изделия    
  Хлеб ржаной 50 381
  Хлеб пшеничный 50 192
  Булка 50 270
   
напитки
   
  Морс 175 55
  Апельсиновый  сок 175 42
  Томатный сок 175 28
  Вишневый сок 175 35
  Квас 175 105
  Минеральная вода 500 19
  Вино-водочные изделия    
  Водка «Русский стандарт» 50 35
  Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 50 295
  Вермут с  апельсиновым соком 150 140
  Вино красное  сухое 150 154
  Вино белое  сухое 150 126
  пиво    
  Пиво "Клинское" 500 18
  Пиво "Балтика  №7" 500 15
  Пиво "Арсенальное" 500 16
  сигареты    
  Muratti   21
  Pall Mall   18
  Marlboro   14
  Chesterfield   25
  Whinstone   28
  спички    
  спички   70
     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов. 

     3.4. Разработка производственной программы  горячего цеха
     Производственной  программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
     В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя  данные производственной программы  всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5 

     Таблица 3.5 – Производственная программа горячего цеха
Номер по сбор. рецептур Наименование  блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций
  ГОрячие напитки    
  Кофе «эспрессо» 50 71
  Кофе "эспрессо" двойной 100 36
  Кофе американский 250 14
  Кофе "по-венски" 150 71
  Кофе с ликером "Бейлиз " 150 24
  Кофе "каппучино" 250 71
  Чай черный с  лимоном 250 14
  Чай зеленый  с жасмином 250 14
  фирменные блюда    
  Жульен  грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый
120 28
  Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль
250 25
  Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый
250 70
  Котлета «Пожарская» с  картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый
250 56
  Пельмени  с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое
170 49
179 Борщ  по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль
250 35
  Супы    
198 Щи  зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.
250 25
250 Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон
250 21
298 Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана
250 13
  Вторые  горячие блюда    
530/ 857
Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон
225 42
522 Скумбрия  дальневосточная  жареная с луком  по-ленинградски Скумбрия  дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир
255 46
525/857 Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857
275 39
598 Бефстроганов  с грибами и  жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый
350 56
602 Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное
125 53
632 Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная
225 50
690/863 Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа  рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863
316 59
712 Курица  жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.
150 61
718/826 Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826
200/10 57
492 Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое,  масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана
170 286
1081 Блины с джемом/  сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
 
170
140
  Гарниры    
748 Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.
150 49
755 Макароны  отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.
150 70
759 Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.
120 92
761 Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.
150 91
779 Рагу  овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста  цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист
120 84
  Сладкие блюда,  мучные и  кондитерские изделия    
944 Кисель вишневый 190 266
  Ватрушки сдобные 150 161
  Сочник 70 175
 
     3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха 

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
     В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
     По  расчетному меню количество сырья ведется  по формуле:
     G = nд * gр /1000,                                                (3.6)
     G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
     nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;
     gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
     Сводная продуктовая  ведомость приведена  в таблице 3.7. 

     Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты Масса или количество, кг, порц., шт. Нормативная документация
1 2 3
Окорок  копчено-вареный свиной 1,04 ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд. 11,50  
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке 62,50 ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд. 35,79 ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд. 20,80  
Говядина (котлетное мясо) охлажд. 10,16  
Говядина (вырезка) охлажд. 6,00  
Телятина (корейка) охлажд. 13,17  
Сосиски Велком Баварские в натуральной  оболочке в вакууме 0,80 ТУ 9213-001-53134737-04
Филе  сельди (мякоть) традиционная в масле 2,98 ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченостей 0,63  
Севрюга охлажденная  балык спецразделки 4,02 ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия  дальневосточная охлажденная спецразделки 5,79 ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки) 4,02 ОСТ 15/37 - 72
Треска  свежая 1,73 ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный 1,55 ГОСТ  Р 52171-2003
Лук репчатый  свежий, отборный, охлажденный  и нарезанный полукольцами лук. 42,47 ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный 0,23 ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный 3,09 ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный  в вакуумной упаковке 94,19  
Свекла  сырая очищенная в вакуумной  упаковке 3,13 ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной  упаковке 6,07 ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные 1,73 ТУ 28-48-90
Петрушка (корень)  обработанная 4,70 ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень)  обработанная 0,12 ТУ 28-32-84
щавель  свежий обработанный 0,11 ТУ 28-48-90
Капуста свежая  б/к зачищенная 6,80 ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож. 0,90 ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая 1,44 ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны  быстрозамороженые 3,88 ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% 74,09 ГОСТ 13277-79
Сливки  пастерилизованные 35 % 4,08 ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый 5,44 ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55% 15,81 ГОСТ 30004.1-93
Творог  Дмитрогорский 18% 1,8 ГОСТ  Р 52096.
Сметана 30 %-ной жирности 38,11 РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое  сладкосливочное 82,5% 200г. 8,83 ГОСТ  Р 52253
Жир кулинарный Смоленское топленый 7,70 ТУ 9141-014-51090921-08
Жир жив. топл. пищ. 1,25  
Маргарин  столовый 8,41 ГОСТ  Р 52178-2003
Яйцо  куриное отборное, коричневое. 17,22 ТУ 9841-007-00625757-2004
Чеснок 0,06  
Помидоры  свежие грунтовые 21,71  
Огурцы  свежие грунтовые 18,24  
Огурцы  соленые 2,15 ГОСТ 7180-73
Каперсы 0,30  
Маслины 0,38  
Капуста квашеная 3,74 ГОСТ 7180-73
Крабы (консервы) 1,65  
Горошек зеленый консервированный 3,54 ТУ 9161-253-04801346-07
Яблоки  свежие 11,10 ГОСТ 16270-70
Вишня свежая 1,36 ГОСТ 21921-76
Лимон 1,79 ГОСТ 4429-82
Квас  хлебный 41,25 ТУ 9185-022-40227765-07
Морс  клюквенный 13,65 ТУ 9163-052-48978867-07
Апельсиновый  Сок J7 10,50 ТУ 9163-042-51114834-01
Томатный  Сок J7 7,00 ТУ 9163-053-05269043-05.
Вишневый  Сок J7 8,75 ТУ 9163-001-56232828-2002
Минеральная Вода" Аква минерале"  в бут.0,5 13,50 ТУ 0131-007-40227765-02
Перец сладкий свежий 1,50 ГОСТ 13908-68
Бананы  свежие 13,00  
Апельсины свежие 12,40 ГОСТ 4429-82
Томатное  пюре 11,39 ТУ 9162-127-04782324-98
Соус  южный 1,58  
Соус  томатный 4,90  
Соус  красный кисло-сладкий 3,75  
Соус  с белым вином 3,85  
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового 3,19 ТУ 9141-001-72055573-07
Дрожжи  сухие 0,27 ТУ 9182-001-48975583-2000
Кислота лимонная 0,11 ГОСТ 908-79
Лапша домашняя 0,72  
Перец черный молотый 0,35 ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый  лист 0,001  
Сахар-песок 7,70  
Мука  пшеничная в/с 31,54 ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая 3,35 ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе  в зернах 6,21 ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках 20 ТУ 9191-008-51291401-02
Чай с жасмином в пакетиках 20 ТУ 9191-005-51291401-02
Шоколад молочный «Аленка» 3,00  
Шоколад молочный «Nestle» 3,40 ТУ 9134-003-12015722
Шоколад молочный «Alpen Gold» 3,20 ТУ 9125-007-4049419
Джем  абрикосовый 1,33 ТУ 9163-002-32988728-05
Мед 1,00  
Крупа рисовая 9,59 ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны  МАКФА трубочки 3,90 ГОСТ Р ИСО 9001
Натуральный яблочный уксус 6% 0,70 ТУ 9182-054-00334586-01
Сироп ягодный вишневый 27,64  
Крахмал картофельный 3,80 ГОСТ 7699-78
Сухари  панировочные 4,70 ГОСТ 28402-89
Соль  пищевая 7,67 ГОСТ Р 51574-2000
Ликер "Бейлиз" 0,51  
Водка «Русский стандарт» 2,50 ГОСТ 51355-99
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 21,00  
Вермут  с апельсиновым соком 30,00 ГОСТ Р 52195-2003.
Вино  красное сухое 33,00 ГОСТ 52523-2006
Вино  белое сухое 27,00 ГОСТ Р 52523-2006
Пиво "Клинское" 12,50 ТУ 9184-021-44435319-03
Пиво "Балтика №7" 10,50 ТУ 9184-009-01824944-97.
Пиво "Арсенальное" 11,50 ТУ 9184-031-01824944-2002.
Вино  столовое красное полусладкое 0,41 ГОСТ Р 52523-2006
 
 
     3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе  

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
     nч = nд*К,                   (3.4)
     где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
     nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
     К - коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле
                                          К = Nч/Nд,                                                       (3.5)
     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
     Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
     Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
     Реализация  блюд по часам работы кафе приведена  в таблице 3.5. 

     Таблица 3.7 — Реализация блюд по часам работы кафе
 


Наименование  блюд Количество  блюд, реализованных за день, шт Часы  реализации.
Завтрак                                 Обед             Ужин
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчёта
0,03 0,03 0,04 0,12 0,13 0,14 0,06 0,07 0,04 0,07 0,1 0,09 0,08
Количество  блюд, реализованных за час, шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Кофе  «эспрессо» 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе "эспрессо" двойной 36 1 2 2 6 7 7 3 4 2 4 5 5 4
Кофе  американский 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Кофе "по-венски" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе  с ликером "Бейлиз " 24 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Кофе "каппучино" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Чай черный с лимоном 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Чай зеленый с жасмином 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Лапша домашняя с курицей 25 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 4 3 3
Жульен  грибной 28 1 1 2 5 5 6 2 3 2 3 4 4 3
Пельмени  с мясом вареные 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Свинина запеченная под картофелем 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным 56 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Борщ  35 1 1 2 6 7 7 3 4 2 4 5 4 4
Щи  зеленые 29 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Солянка сборная мясная 21 0 1 1 4 4 4 2 2 1 2 3 3 2
Окрошка мясная 13 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 1
Севрюга в тесте жаренная 42 1 2 3 7 8 9 4 4 3 4 6 5 5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски 46 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 6 6 5
Осетр жаренный во фритюре 39 1 2 2 6 7 8 3 4 2 4 5 5 4
Бефстроганов  с грибами и жаренным картофелем 56 1 2 4 9 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Котлеты натуральные 53 1 2 3 9 10 11 4 6 3 6 7 7 6
Гуляш 50 1 2 3 8 10 11 4 5 3 5 7 6 6
Голубцы с мясом и рисом 59 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Курица  жаренная 61 1 3 4 10 12 13 5 6 4 6 9 8 7
Котлеты из филе птицы 57 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Сырники со сметаной 286 6 12 18 48 54 60 24 30 18 30 41 36 32
Рис припущенный 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Макароны  отварные с овощами 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Пюре  картофельное 92 2 4 6 16 17 19 8 10 6 10 13 12 10
Картофель жареный 91 2 4 6 15 17 19 8 10 6 10 13 11 10
Рагу  овощное 84 2 4 5 14 16 18 7 9 5 9 12 11 9
Кисель  вишневый 266 6 11 17 45 50 56 22 28 17 28 38 34 29
Блины с джемом/  сметаной/ медом 140 3 6 9 24 26 29 12 15 9 15 20 18 15
Ватрушки  сдобные 161 3 7 10 27 30 34 14 17 10 17 23 20 18
Сочник 175 4 7 11 29 33 37 15 18 11 18 25 22 19
 


     3.7 Расчет численности работников  цеха   

     Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления  первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00  и заканчивает в 22.00.
     Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
                                     N1 = ? (n*K*100)/(3600*T),                                    (3.8)
     где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
     n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
     K - коэффициент трудоемкости;
     100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
     Т - продолжительность рабочего дня  каждого работника, с (Т=8ч);
     Расчет  численности работников приведен в  таблице 3.8. 

     Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
Наименование  блюда Кол. блюд за день, шт Коэффициент трудоёмкости блюда Кол. времени  на приготовление блюда, с
Борщ  25 0,5 1750
Щи  зеленые 25 0,4 1000
Солянка сборная  мясная 21 1,3 2730
Окрошка мясная 13 1,2 1560
Севрюга в тесте жаренная 42 1 4200
Скумбрия  дальневосточная жареная с луком  по-ленинградски 46 0,8 3689
Осетр жаренный во фритюре 39 1 3900
Бефстроганов  с грибами и жаренным картофелем 56 1,1 6160
Котлеты натуральные 53 1,1 5830
Гуляш 50 0,6 3000
Голубцы с мясом и рисом 59 0,8 4720
Курица  жаренная 61 0,9 5410
Котлеты из филе птицы 57 1,1 6270
Сырники со сметаной 286 0,9 25740
Лапша домашняя с курицей 25 1,2 3000
Жульен  грибной 28 0,6 1680
Пельмени  с мясом вареные 49 0,6 2940
Свинина запеченная под картофелем 70 1 7000
Котлета «Пожарская» с картофелем  жареным 56 1,1 6160
Рис припущенный 49 0,1 490
Макароны  отварные с овощами 70 0,2 1400
Пюре  картофельное 92 0,4 3680
Картофель жареный 91 0,7 6370
Рагу  овощное 84 0,8 6720
Итого     115470
 
     N1 = 115470/8*3600*1,14= 5 человек
     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
                               N2 =N1 *K1,                                            (3.9)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
     Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного  работника — два рабочих дня  по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность  производственных работников будет равна
           N = 4*1,59 = 7 человек
     График  работы показан на рисунке 3.1.
      
      Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Технологический расчет и подбор оборудования 

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
     Номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. 

     4.1 Расчет механического оборудования   

     Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, измельчения мяса  и т. д.
     Расчет  механического оборудования в таблице 3.10.
     
Наиме-нование  обору-дования Расчет  требуемой производительности Характеристика  принятого к установке оборудования Коли-чество единиц оборудо-вания
Коли-чество про-дукта, 
кг 
Услов-ный коэф-фициент  исполь-зования  Вре-мя рабо-ты цеха, ч Условное время  работы обору-дования,  
ч
Тре-буемая произ-води-тель-ность,  
кг/ч
Тип и производи-тельность  принятой к установке машины, кг/ч Продол-житель-ность  работы, 
ч
Коэф-фициент  исполь-зования
мясорубка 17,7 0,3 15 2,7 6,6 FimarTR8/D, 50 0,4 0,02 1
овощерезка 83,8 0,3 15 2,7 31,1 Robot coupe CL 30,  
80
1 0,07 1
     Таблица 3.9– Расчет механического оборудования для горячего цеха
      Qтр.= G/tу,                                                    (3.12)
      Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;
     G - масса продукта, подвергаемое механической  обработке за смену, кг;
     tу - условное время работы машины (0,5), ч;
     tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;
     Q - производительность принятой машины, кг/ч,
     ?ф.= tф./T ,                                                (3.13)
     где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования,
     n=?ф/?у - количество единиц оборудования, шт.
     Принимаем к установке мясорубку для  вареных продуктов итальянской  фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч  и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч. 

     4.2 Расчет холодильного оборудования 
     Для кратковременного хранения продукции  устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах  или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
     В заготовочных предприятиях устанавливаются  большие холодильные шкафы, в  которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
     Поскольку холодильный шкаф характеризуется  полезным объемом, то расчет его ведется  по полезному объему по формуле:
     V = G/r*?,                                                       (3.30)
     Где G – масса (количество) продуктов, кг;
     ? – объемная плотность продукта, кг/дм3;
     ? – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукция
     ?=0,7-0,8
     Расчет  холодильного шкафа приведен  в  таблице 3.19. 

     Таблица 3.10 – Расчет холодильного шкафа
Наименование  кулинарного полуфабриката Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг Объемная плотность  продукта, кг/м3 Коэффициент, учитывающий  массу тары Требуемый объем  холодильного шкафа, м3
Мясные 77,0 850 0,7 0,129
Рыбные 25,0 450 0,7 0,079
Жиры 30,0 850 0,7 0,050
Сметана 30,0 850 0,7 0,050
Кисло-молочные 15,0 850 0,7 0,025
Яйцо  обработанное 30,0 850 0,7 0,050
Молочные 40,0 850 0,7 0,067
Итого:       0,452
     Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3. 

     4.3 Тепловое оборудование
     Тепловое  оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:
     По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
     По  количеству кулинарной продукции, реализуемой  в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. 

     4.3.1 Расчет пищеварочных котлов
     4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов 
     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
     1) Объем пищеварочных котлов для  варки бульонов определяется  по формуле:
     Vк = ?Vпрод + Vв - ? Vпром,                           (3.14)
     где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;
     Vпрод – объем продукта для приготовления бульона, дм3;
     Vв - объем воды, дм3 ;
     Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .
     Vпрод = G/?,                                   (3.15)
     где G - масса продукта данного вида, кг;
     G = nc*gp/1000 ,                                            (3.16)
     nc – количество порций блюд данного вида за день, шт.;
     ?
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.