На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет о прохождении преддипломной практики на ООО «АПКМаВР»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 10.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение……………………………………………………………………………..4
1 Организационно- экономический анализ хозяйственной деятельности ООО «АПКМаВР»…………………..…………………………………………………….5
    Организационно - правовые основы и местоположение предприятия……..5
    Анализ сырьевых ресурсов……………………………………………….…. …8
    Анализ размеров производства на предприятии……………….………….......9
    Анализ структуры товарной продукции………………………………………11
    Анализ себестоимости продуктов переработки в ООО «АПК МаВР»……..12
    Анализ рентабельности и результатов хозяйственной деятельности ООО «АПК МаВР»……………….…………………………………………………...........14
2 Технология производства продукции на ООО «АПК МаВР»………………15
    Общая технология производства консервов……………………………………15
    Консервы мясные «Свинина пряная» ТУ 9216-400-0019779-98………………19
    Технология производства ветчины «Абаканская» ТУ 9216-014-29629859…..22
    Консервы мясорастительные «Завтрак холостяка с гречневой крупой» и «Завтрак холостяка с перловой крупой» ТУ 9217-027-29629859-01….…….........24
    Технология производства консервы « Язык говяжий в собственном соку»…26
    Консервы мясные «Фарш свиной сосисочный» ГОСТ 12186…………………28
    Консервы мясные « Паштет печеночный» высшего сорта ГОСТ 1231934…..30
3 Безопасность технологии и процессов…………………………..…………….33
    Анализ условий труда рабочих…………………………………………………33
    Краткая характеристика состояния охраны труда и пожарной безопасности в действующем производстве…………… ……………………….………….............34
    План дополнительных мероприятий по улучшению охраны и безопасности труда в ООО «АПК МаВР»…………………………………….………………..….37
4 Перерабатывающее производство и окружающая среда…………………….....39
    Вредные вещества, выбрасываемые предприятием………………………….40
    Очистка сточных вод на предприятии ………………………............................41
Выводы  и предложения…………………………………........................................43
Библиографический список…………………………………………………..….44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение
     Мясо  и мясные продукты - неотъемлемая часть  ежедневного рациона человека, поэтому  первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности любой страны является максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве, а главное, в качестве мясной продукции.
     Качество  мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья.
     Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказа сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.
     Колбасное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.д.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет.
       Существует  огромный ассортимент данной продукции. Особенно это касается свинины, из которой чаще всего вырабатывают мясные изделия. Однако подобная переработка не исключена и для говядины. 
 
 
 
 
 
 
 

1 Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности 000 «АПК МаВР»
      Организационно-правовые основы и местоположение предприятия
       Полное  наименование на русском языке Общество с ограниченной ответственностью «Агропромышленная  компания МаВР». Сокращенное наименование общества ООО «АПК МаВР».
       Местонахождение общества: Российская Федерация, республика Хакасия, г. Абакан, ул. Пушкина, 196.
       ООО «АПК МаВР» является коммерческой организацией. Форма собственности - частная. Организационно - правовая форма «АПК МаВР» -общество с ограниченной ответственностью. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются ГК РФ и ФЗ « Об обществах с ограниченной ответственностью».
       Согласно  ст. 87 ГК РФ обществом с ограниченной ответственностью признается учреждение одним или несколькими лицами общества, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
       Основным  направлением деятельности ООО «АПК МаВР», является переработка сельскохозяйственной продукции и производство колбасных изделий, консервной продукции для нужд населения и государственного резерва.
       ООО «АПК МаВР» - крупнейший на юге Сибири переработчик сельскохозяйственной продукции и производитель продуктов питания. ООО «АПК МаВР» имеет более чем 20-летнюю историю.
       Проект строительства Абаканского мясокомбината был одобрен в 1959 году. После чего завод был возведен в самые сжатые сроки. В 80-е годы на заводе было установлено самое современное для того времени оборудование.
       Основным  направлением деятельности мясокомбината  являлось производство консервной продукции. 29 июля 1997 года предприятие претерпело реорганизацию, и было преобразовано в ООО «АПК МаВР».
       В результате преобразования государственного предприятия « Абаканский мясокомбинат» в ООО «АПК МаВР», предприятие не только не изменило сферы своей деятельности, но и существенно расширило свой ассортимент, увеличило ^объемы выпускаемой продукции. Однако, резкие изменения внутриполитической обстановки в стране оказали на предприятие ощутимые отрицательные воздействия, поскольку значительная часть продукции 000 «АПК МаВР» поставлялось на покрытие потребности государственного резерва. В начале 90-х система государственного резерва практически не работала. На предприятии в то время имелись значительные площади, как для хранения мясных консервов, так и мясного сырья, содержать которые без поддержки государство стало не рентабельно. Так же отрицательно сказалось на финансовом состоянии предприятия и ситуация, когда на рынок было «выброшено» большое количество консервной продукции из-за рубежа, зачастую не соответствующей российским стандартам качества, но которая была w значительно ниже по цене, чем продукция 000 «АПК МаВР».
       Благодаря умелым и скоординированным действиям  команды молодых, но уже достаточно опытных менеджеров, компании 000 «АПК МаВР» удалось закрепиться на рынке новых экономических условиях и избежать банкротства. Тем не менее, положение компании до сих пор остается сложным в связи с тем, что ее деятельность тесно связано с сектором производства сельскохозяйственной продукции, который в данный момент находится в упадке.
       Однако  следует заметить, что объем реализации колбасной и деликатесной
продукции с каждым годом растут. 000 «АПК МаВР» производит колбасные
изделия, копчености, консервы и мясные деликатесы. Так как завод производит скоропортящуюся продукцию, то в его структуру входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и мясопродукты. Во всех областях России издревле был основан и с успехом выпускался богатый ассортимент мясной продукции. Применение различных технологий обработки позволяет готовить продукцию с различным сроком хранения, с различной себестоимостью, пользующуюся спросом именно на потребительском рынке, на котором работает колбасный цех. Целесообразность организации такого производства сомнений не вызывает. Помимо возможности непосредственно реализовывать продукцию и получать столь необходимые в нынешней ситуации ^денежные средства, комплексная переработка сырья позволяет существенно увеличить экономическую эффективность производства.
       На  предприятии работают грамотные  ведущие специалисты. Опыт работе, умелая организация труда позволяет ООО «АПК МаВР» наращивать объемы производимой продукции высокого качества и по доступной цене.
       На  предприятии управленческие решения  выносятся на планерку, проводимые генеральным директором, заместителем генерального директора по производству, начальниками цехов, где рассматриваются предложения специалистов и рабочих предприятия по улучшению внутренней среды предприятия, целесообразности тех или иных операций производственного характера, выявлению резервов с целью максимизации прибыли, расширению производства и улучшению социальных условий работников.
       Учитывая  специфику осуществляемой деятельности, ООО АПК «МаВР» имеет смешанную организационную структуру. В ней объединена линейно-функциональная система управления. Минусом можно считать одновременное наличие линейного подчинения, которое в основном связано с формой собственности, когда контроль над денежными ресурсами сосредоточен в «одних руках» и поэтому требует четкого подчинения и разграничения полномочий, это также требует согласования определенных действий между штатными и линейными руководителями, что может снижать эффективность определенных действий.
       Все сферы деятельности ООО «АПК МаВР» разделены на четыре функциональных блока: административный, производственный, коммерческий и финансовый. Производственный, коммерческий и финансовый блоки в линейном подчинении административного блока. 

1.2 Анализ сырьевых ресурсов
       Основными поставщиками сырья являются фермерские хозяйства юга Красноярского  края, Республики Тыва, Монголии и Хакасии. ООО «АПК МаВР» сотрудничает с такими специализированными предприятиями по поставке специй и оболочки, как ООО «Сибагро» г. Новосибирск, ЗАО « Валнекс» г.Москва, ООО « Титул» г. Красноярска и др.
         В таблице 1 приведен анализ сырьевой базы ООО «АПК МаВР»:
Поставщик 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2010 г. к 2008 г., %
Юг  Красноярского края 3516,23 3855,45 4734,45 134,6
Республика  Тыва 5466,12 5943,75 6786,75 124,2
Монголия 9495,87 10053,24 10073,05 106,1
Частные поставщики Хакасии 8367,45 8997,65 9240,35 110,0
Итого 26845,67 28850,09 30834,60 114,9
Таблица 1 - Анализ сырьевой базы, тонн 

       По  данным таблицы мы видим, что основным поставщиком сырья в 2010 г на 000 «АПК МаВР» является Монголия - 0073,05 т, также значительную долю сырья поставляют частные поставщики Хакасии -9240,35 т. 

1.3 Анализ размеров производства на предприятии
       В связи с ростом производства и  увеличением объемов товарной и  валовой продукции, на мясокомбинате ООО «АПК МаВР» введено компьютерное обеспечение рабочих мест бухгалтеров, экономического и маркетингового состава, что позволяет иметь правдивую и своевременную информацию о ходе производственного процесса. На основе бухгалтерских данных производится экономический анализ, в процессе которого сравниваются отдельные показатели (в частности, динамика объема производства, ценообразование и др.) с данными за прошлые отчетные периоды, определяются факторы, влияющие на величину результативных показателей, выявляются ошибки, недостатки в работе, неиспользованные возможности, перспективы и т.д. Анализ основных показателей размеров производства ООО «АПК МаВР» представлен в таблице 2:
Таблица 2 - Динамика показателей размеров производства
Показатель 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2010 г. к 2008  г., %
Товарная  продукция в действующих ценах реализации, тыс. руб. 1001390 1041635 1080238 108
Среднегодовая численность работников, чел. 260 300 386 148
Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб. 814830 940545 1068547,5 131
Количество  потребляемой электроэнергии, тыс. кВтч 6991,5 7879,5 8886 127
Количество  энергетических мощностей, кВт 53677,5 57112,5 63769,5 119
 
      Из  данных, представленных в таблицы 2, следует, что в течение анализируемого периода уровень товарной продукции  значительно возрос и составил 108%. Также численность рабочих увеличилась в 2010 г. по сравнению с 2008 г. на 126 человек. По этим показателям мы судим о развитии предприятия.
       Продукция ООО «АПК МаВР» заняла устойчивое место на колбасном рынке производителей. Предприятие самостоятельно в выборе видов деятельности и способов ее осуществления, не противоречащих действующему законодательству. Обеспеченность завода необходимыми производственными мощностями и сырьевыми запасами имеет первостепенное значение для выполнения производственных планов, для осуществления, которых на предприятии работает отдел маркетинга, который выносит предложения по ассортименту выпускаемой продукции и ее реализации. Объем выпуска продукции ООО «АПК МаВР» показан в ниже следующей таблице 3:
Таблица 3 - Объем выпуска продукции
Вид продукции Объем выпуска, тонн 2010 г
 
 
2008 2009 2010 к 2007 ,%
Колбаса полу- и сырокопченая 151109,7 165750,0 210151,5 139,1
Колбаса вареная 325572,45 357188,55 404084,1 124,1
Деликатесы 9009,45 10170,15 10531,05 116,9
Сосиски, kсардельки 14500,2 15518,4 21371,25 147,4
Консервная  продукция 210750,3 230277,6 320056,88 151,9
Вакуумная упаковка 3652,35 4281,6 4701,15 128,7
Полуфабрикаты 5478,53 6422,4 7051,7 128,7
Итого 720073,0 789608,7 977947,6 135,8
 
       Как следует из таблицы, в 2010 г. наблюдается рост объемов производства по всем основным товарным группам. Наиболее высокими темпами растет производство вареных колбас - 404084,1 т, консервной продукции - 320056,9 т, и полу - сырокопченых колбас -210151,5 т, то есть продуктов, предназначенных для самого широкого рыночного сегмента - потребителей со средним доходом от 5 тыс. руб. и выше.
       Основным  условием развития предприятия является создание прочной трудовой базы. От этого непосредственно зависят возможность расширения ассортимента производимой продукции, увеличение выхода продукции, улучшение ее качества и снижение себестоимости.
       В таблице 4 представлен анализ производительности использования трудовых ресурсов за отчетный 2010 год на ООО «АПК МаВР»:
Таблица 4 - Анализ использования трудовых ресурсов, 2010 год
Показатель факт отчетный  год
 
 
план
факт
Среднесписочная численность рабочих, чел. 300 350 386
Отработано  за год одним рабочим: Дней, часов
257 2056 273,5 2188 246,5 1947,4
Средняя продолжительность рабочего дня, ч. 8 8 7,9
Годовая выработка на одного рабочего, тыс. руб. 3337,96 2976,1 2978,54
 
      Трудовые  ресурсы на предприятии ООО «АПК МаВР» используются в достаточной степени. Причинами потерь рабочего времени служат временная нетрудоспособность рабочих, а также временные неисправности оборудования. 

1.4 Анализ структуры товарной продукции
      Основными поставщиками мясного сырья на ООО «АПК МаВР» являются мясозаготовительные предприятия, фермера и частные хозяйства.
      Поставки  сырья на предприятие осуществляются без перерывов, тем самым, обеспечивая  бесперебойное производство выпускаемой  продукции.
        Структура товарной продукции представлена в таблице 5:
Таблица 5. - Структура товарной продукции
Вид продукции 2008 2009 2010
 
 
тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. %
Колбаса полукопченая 172034,5 17,2 174995,5 16,9 176510,5 16,3
Колбаса вареная 180513 18,0 192900 18,5 195902 18.1
Копченые  деликатесы 147528 14,7 151050 14,5 155350,5 14,4
Сосиски и сардельки 45064,5 4,5 45064,5 4,3 46350 4,3
Вакуумная упаковка 75000 7,5 79500 7,6 85500 7,9
Полуфабрикаты 112500 11,3 119250 11.4 128250 11,9
Консервная  продукция 268750 26.8 278875 26,9 292375 27,1
Всего 1001390 100 1041635 100 1080238 100
 
      Анализируя  данную таблицу, можно сделать вывод, что в структуре товарной продукции  в течение исследуемого периода  наблюдается увеличение всего ассортимента выпускаемой продукции. Наибольшим спросом пользуются консервы, колбасные изделий и полуфабрикаты. 

1.5 Анализ себестоимости продуктов переработки в ООО «АПК МаВР»
     Себестоимость продукции перерабатывающих предприятий  складываются из затрат, связанных с использованием в процессе производства основных фондов, материальных, трудовых и прочих производственных ресурсов.
       Анализ  себестоимости по статьям калькуляции представлены таблицей 6:
Таблица 6 - Анализ себестоимости продукции ООО «АПК МаВР»
Статьи  затрат 2008 г. 2009 г. 2010 г.
 
 
затраты, тыс. руб. структу ра, % затраты, тыс. руб. структу ра, % затраты, тыс. руб. структ ура, %
Сырье и основные материалы
435664,2 54,6 449146,4 53,9 464013,0 53,0
Вспомогательны е материалы 29624,3 3,7 32129,6 3,9 35900,6 4,1
Транспортные  расходы 27969,5 3,5 30237,3 3,6 32310,8 3,7
Топливо и Энергозатраты 46150 5,8 50471,6 6,1 56026,6 , 6,4
Расходы на ГСМ 58821,8 7,4 62313,6 7,5 68690,6 7,9
Отчисления  на социальные нужды 46703,2 5,9 48649,1 5,8 51514,0 5,9
Налоги 34579,7 4,3 36253,7 4,4 37870,7 4,3
Амортизация 40092,8 5,1 42074,7 44029,9 5,0
Общезаводские расходы 52211,6 6,5 54048,3 6,5 55937,6 6,4
Прочие  расходы 25766,3 3,2 27210,5 3,2 28695,2 3,3
Итого себестоимость, тыс., руб.
797583,4 100 832534,6 100 874989,0 100
 
      По  данным таблицы 6 видим, что в структуре  себестоимости продукции наибольший удельный вес составляет статья «Сырье и основные материалы» - в 2010 г. - 464013,0 тыс. руб.
       1.6 Анализ рентабельности и результатов хозяйственной деятельности ООО «АПК МаВР»
      Мясоперерабатывающее  предприятие ООО «АПК МаВР» рентабельное, результаты от реализации продукции покрывают все его издержки и дают, прибыль, достаточную для расширенного производства.
      Рентабельность  предприятия и рост продукции основаны на более экономичном и рациональном использовании сырья, а также на производстве конкурентоспособной продукции. Основную прибыль предприятие 13929получает от продаж консервной продукции - 15234,1 тыс. руб., вареных колбас -,6 тыс.руб., третье место занимают полу- и сырокопченые колбасы - 13185,9 тыс. руб.
      ООО «АПК МаВР» является эффективным предприятием с высоким уровнем доходности. Вместе с тем, имеется тенденция к росту финансовой неустойчивости предприятия, которая всегда подчеркивает сложность управления бизнесом в современных нам рыночных условиях.
      В связи с этим необходимо подчеркнуть, что наиболее оптимальным - средством  преодоления данной тенденции является финансовое прогнозирование как элемент стратегии развития предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Технология производства продукции на ООО АПК «МаВР»
2.1 Общая технология производства консервов
       К мясным консервам относятся изделия, подготовленные к употреблению в пищу после стерилизации или пастеризации и пригодные к хранению в определенных условиях.
       Для обеспечения стерильности мясных консервов  следует установить жесткий контроль за качеством сырья, материалов, жестяной тары и выполнением технологических режимов производства, ветеринарных и санитарных правил.
      К переработке на мясные консервы допускают мясо и субпродукты, отвечающие требованиям на мясо для консервов. На мясо и субпродукты, направленные для переработки в консервы с других мясоперерабатывающих предприятий, выдается ветеринарное свидетельство. На мясоконсервных предприятиях, где консервы изготовляют из мяса собственного производства, состояние поступающего сырья обязательно учитывают в особом журнале или других документах.
      Поступившее для переработки на консервы мясо и субпродукты предварительно осматривают ветврачи, которые, в особых случаях предписывает повышенный режим стерилизации отдельных партий консервов в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
       Поступившее мясо и субпродукты после установления их пригодности для производства консервов подвергают тщательному  туалету, при котором срезают клейма, кровоподтеки, загрязнения и в случае необходимости — промывают теплой водой.
       После этого производят обвалку, т. е. снятие мяса с костей и жиловку, при которой из мышечной ткани удаляют грубую соединительную ткань, сухожилия и хрящи. Из субпродуктов удаляют кровяные сгустки, желчные протоки и разные включения и их тщательно промывают. Поваренная соль применяется исключительно чистая, без всяких примесей — только выварочная. Каменная или самосадочная поваренная соль, вследствие наличия в ее составе примесей магния, кальция и загрязнений, не пригодна для производства консервов. Жестяные банки тщательно проверяют на герметичность и пригодность для производства мясных консервов, промыты, простерилизованы паром и подсушены.
       После наполнения до установленного веса банки  укупоривают и в обязательном порядке проверяют на герметичность.
       Герметичные банки укладывают в автоклавные  корзины и передают на стерилизацию по установленной формуле.
       С момента укупорки банок до начала стерилизации консервов не должно пройти более 30 мин. После окончания процесса стерилизации производят охлаждение банок  водой в тех же автоклавах, в  которых производилась стерилизация. Охлаждение производят в течение 30—  40 мин с противодавлением. Температура банок при этом доводится до 40— 42 °С.
       Пастеризованные консервы не подвергаются стерилизации. Доведение их до готовности производится путем варки в воде без давления при температуре ниже 100 °С.
       Контроль  качества. В процессе производства консервы подвергают тщательному контролю на герметичность и стерильность.
       На  герметичность банки проверяют  три раза: перед наполнением, после наполнения и закатки и после стерилизации. Банки не герметичные вследствие про штамповки и других дефектов бракуют и вскрывают.
       После стерилизации банки в горячем  виде подвергают тщательному контролю и отбраковывают негерметичные банки, т. е. банки с активным подтеком, разрывами и трещинами; банки с глубокими помятостями. После суточной выдержки банки подвергают дополнительной сортировке (холодной), при которой бракуют банки с активным подтеком, с разрывами и трещинами, с грубыми помятостями, банки с выступающей пастой из-под фальца; банки, имеющие большие зубцы.
       По  окончании стерилизации на каждый оборот автоклава заполняют ярлык, который сопровождает данную партию консервов до упаковки в ящики.
       Термостатную  выдержку производят только тех стерилизованных  консервов, относительно которых имеются указания в технологических инструкциях.
Пастеризованные консервы термостатной выдержке не подвергают.
       Отсортированные после «горячей» и «холодной» сортировки кондиционные банки (5% выработки) укладывают в решетчатые ящики и направляют в термостат. В каждый ящик закладывают ярлык стерилизационного отделения.
       Выдержку  в термостате консервов производят штабелями на стеллажах отдельными партиями с указанием даты укладки, срока выпуска из термостата, номеров автоклава и партии, количества банок и ящиков, наименования консервов и их сорта.
       Выдержку  в термостате производят при температуре 37 °С в продолжении 10 суток. В том случае, когда консервы до помещения в термостат охлаждены до 38—40 °С, термостатная выдержка может быть сокращена до 5 суток.
       По  окончании термостатной выдержки производится окончательный контроль качества, при котором отбраковывают:
    бомбажные банки с активным подтеком;
    банки с сорванными крышками, лопнувшие и битые, которые направляют на техническую утилизацию;
    банки с хлопающими концами;
    герметический легковес;
    банки с выступающей из-под фальца резиной, которые реализуют на месте по указанию сан надзора.
      При выпуске консервов производят химические и бактериологические анализы. При этом к выпуску в реализацию не допускаются консервы, в которых обнаружены содержание солей свинца, посторонние примеси, на 1 кг продукта более 20 мг солей олова и 8 мг солей меди.
       По  бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции «О порядке санитарно-технического контроля консервов».
      Каждая  партия консервов, отгружаемая в  реализацию, должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими их качество.
       Упаковка  и расфасовка консервов. Все консервы в обязательном порядке подлежат этикетированию путем художественной литографической печати или наклеивания бумажной этикетки с установленными данными. На отдельные виды консервов указаны условия хранения (температура) и потребления (в горячем, холодном виде, при какой температуре).
      На  крышке банки выштамповывают: номер  смены, месяц и число изготовления продукции и ассортиментный номер; на донышке банки штампуют индекс мясной промышленности (букву «М»), номер комбината, год изготовления, обозначаемый последней цифрой этого года.
       Все нетто консервов должен соответствовать  указанному на этикетке. Для контроля отбирают из разньк штабелей или ящиков не менее 10 банок и не более 0,03% общего количества банок в партии и определяют средний вес, который должен быть не меньше указанного на этикетке; для отдельных банок допускаются отклонения от веса нетто, указанного на этикетке; для всех консервов, расфасованных в банки емкостью до 1 кг, ±3%; для всех консервов расфасованных в банки емкостью более 1 кг, ±2%. Упаковку консервов производят в картонные ящики.
       Картонные ящики должны быть прочными, обеспечивающими  сохранность продукта при хранении в надлежащих условиях и при и  транспортировании к месту назначения.
       Маркировку  ящиков производят в установленном  порядке, в каждый ящик вкладывают контрольный талон.
       Хранение  консервов. Упакованные консервы хорошего качества предназначены для длительного хранения. Однако, такие консервы, как, деликатесные, т, е. изготовленные из субпродуктов, кусочки мяса, фарша, могут храниться не более одного года при температуре не выше 15 °С. Паштеты хранятся при температуре не ниже 0 и не выше 2 °С. Ветчина пастеризованная может храниться не более шести месяцев при температуре не ниже 0 и не выше 5 °С. Бекон копченый пастеризованный ломтиками может храниться при температуре не выше 8 ° С до одного года.
       Применение  красящих веществ, а также мяса и  субпродуктов, не исследованных согласно утвержденным правилам, запрещается. 

2.2 Консервы мясные «Свинина пряная» ТУ 9216-400-00419779-98
      Качество  сырья. Для производства мясных консервов «Свинина пряная» применяется свиное мясо, полученное от убоя мясных свиней и подсвинков, а также жирных свиней, с которых при разделке был снят подкожный жир (шпик).
       При использовании свиного мяса особых поставок и мяса подсвинков допускается оставление на тушах шкуры, которая хорошо обработана
посредством шпарки и опалки и тщательного удаления щетины и эпидермиса. Толщина шпика на этой свинине не должна быть более  1,5 см (без учета толщины шкуры).
       Свинина мясная и жирная может быть также - использована от крупонированных свиней. При разделке свинины с участков туши, на которых оставлена шкура, последняя снимается.
      Не  допускается к использованию  для производства мясных консервов  «Свинина тушеная» свиное мясо в горячее - парном состоянии, мясо хряков, мясо дважды замороженное, а также со шпиком пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой.
       Обработка сырья. Свинина после тщательного туалета подвергается обвалке, при которой производится снятие мяса с костей. С жирной и мясной свинины снимают подкожный жир (шпик) вместе со шкурой, при наличии последней.
       Свинина особых поставок и мясо подсвинков подвергаются обвалке без снятия шкуры и шпика.
       После обвалки производят жиловку свинины, при которой удаляют хрящи, мелкие косточки, сухожилия и кровяные сгустки, межмышечный жир не удаляют. При жиловке, также удаляют мясо от шейного зареза и брюшную часть с молочными железами, которые для производства консервов «Свинина пряная» не применяют.
       При обвалке охлажденной и остывшей свинины спинные, шейные и поясничные позвонки и ребра полностью не обваливают, на них оставляют 50% мяса и жира для последующего использования этих мясокостных частей свиной туши для выработки полуфабриката — рагу. Затем обваленное бескостное мясо разрезают на куски весом от 50 до 120 г и тщательно их перемешивают для того, чтобы куски свинины от более жирной грудореберной части туш перемешались с менее жирными кусками, полученными от жиловки лопаточной и заднетазовой частей.
      Жилованную свинину, полученную от свиных туш в шкуре, разрезают на куски весом от 50 до 120 г вместе со шкурой и шпиком. Лук репчатый очищают от оперения, промывают и нарезают дольками, перец черный размалывают, соль тщательно просеивают, лавровый лист разбирают и промывают.
       Расфасовка  в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки мяса, лука и специй по следующей рецептуре (таблица 8).
      Наполнение  банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.
       Наполненные банки взвешивают и при необходимости  доводят до установленного веса нетто путем добавления или уменьшения мяса.
       Рецептура мясной консервы «Свинина пряная» приведена  в таблице 7: 

Таблица 7 - Рецептура мясной консервы «Свинина пряная»
Всего нетто Банки № 3, г Банки № 9, г
 
 
250 338
Мясо  свиное 244 330
Соль  поваренная 2,5 3,5
Лук репчатый 3,5 4,5
Лавровый  лист 0,25 листа 0,5 листа
Перец черный молотый, г 0,03 0,04
       Закатка и стерилизация. Наполненные жестяные банки при необходимости подпрессовывают и укупоривают на закаточной машине. Затем их проверяют на герметичность и укладывают в автоклавные корзины крышками вверх и подвергают стерилизации.
       Режимы  стерилизации мясных консервов показаны таблице 8:
Таблица 8 - Режим стерилизации мясных консервов
Температура Банки № 3, мин Банки № 9, мин
При температуре 113 °С 20-80-20 20-100-20
При температуре 120 °С 20-50-20 20-60-20
      После стерилизации консервы охлаждают в  тех же автоклавах, контролируют качество и направляют в термостат (5% выработки) для испытания на стерильность.
      После испытания на стерильность производят конечный контроль качества, этикетирование (если консервы не были выработаны из литографированной жести) и упаковку консервов.
      К выпуску в реализацию допускают  «Свинину пряную», соответствующую следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
    вкус и запах — свойственные тушеной свинине с пряностями, без посторонних привкуса и запаха;
    внешний вид и консистенция — мясо без костей, хрящей, сухожилий, грубых соединительных тканных оболочек и крупных желез. Мясо сочное, не переваренное. Куски в основной массе весом не менее 30 г. Допускается распадение кусков мяса при осторожном извлечении из банки;
    качество бульона — в нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается мутность бульона.
      Химический  состав консервы «Свинина пряная» представлена в таблице 9:
Таблица 9 - Химический состав «Свинина пряная»
Содержание  мяса жира, % к весу нетто, не менее 59
В том числе жира, не менее 9,5
Содержание  поваренной соли, % к весу нетто От 1 до 1,5
 
2.3 Технология производства ветчины «Абаканская» ТУ 9216-014 -29629859-00
       Качество  сырья. Для производства ветчины используют свинину беконную в охлажденном состоянии. Свиные полутуши должны быть хорошо обескровлены и тщательно обработаны от щетины и эпидермиса. Кровеносные сосуды не должны быть повреждены.
       Обработка сырья. От свиных полутуш отрезают задние окорока на уровне между последним и предпоследним поясничными позвонками. Затем тщательно заравнивают окорока и придают им овально-удлиненную форму, при этом заднюю ножку и тазовую кость не удаляют.
       Допускается использование для производства ветчины передних окороков.
       Охлаждение  окороков. После разделки окорока подвешивают за задние ножки и охлаждают при температуре 0—2 °С в течение 24—48 ч до температуры не выше 4 °С.
      Посол окороков. Для посола окороков через кровеносную систему приготовляют рассол, содержащий 0,35% нитрата, 0,012% нитрита и 0,5%
сахара, который вводят через бедренную  артерию в количестве 10% к весу окорока.
      Для этого специальным зажимом или  шилом вытягивают конец бедренной артерии и вставляют в нее тонкую полую трубку, через которую нагнетают рассол при давлении 2 ат.
      В торец окорока делают два укола  шприцевальной иглой и вводят рассол в эту часть окорока.
      После этого от окороков отрезают задние ножки по скакательный сустав и их укладывают в посолочные емкости  шкурой вниз и заливают рассолом, содержащим 0,35% нитрата натрия, и выдерживают  в рассоле 5 суток при температуре  помещения 4 °С.
      После мокрого посола окорока выгружают  из емкостей и укладывают на стеллажи на 5—7 суток для стекания и созревания.
      Копчение. После выдержки окорока тщательно моют в теплой воде, подвешивают и дают им стечь и обсохнуть.
      Затем окорока коптят при температуре 30—35 °С в течение 6—8 ч густым дымом от сгорания сухих ольховых опилок.
      По  окончании копчения окорока имеют  слегка коричневато-желтоватый цвет.
       Охлаждение. После копчения окорока охлаждают при 0—2 °С в течение 24 ч до температуры в толще мяса у кости 3—4 °С.
      Разделка  окороков. После этого отрезают подбедерок (голяшку) у сочленения бедренной и берцовой костей. Затем аккуратно вырезают тазовую и бедренную кости. При этом удаляют хрящи и соединительную ткань.
      Расфасовка  ветчины в банки. Окорока разрезают на куски весом нетто 1 кг. В каждом куске должно быть примерно одинаковое соотношение мясной ткани, шпика и шкурки. Куски укладывают шкурой вниз в овальные банки,
днища которых предварительно устилают пергаментом. Перед укладкой куска мяса в банки на пергамент посыпают немного желатина. Мясо в банках подпрессовывают, посыпают желатином и накладывают вырезанный по форме банки лист пергамента.
       В каждую банку укладывают мякоти окорока 985 г и пищевого желатина в порошке 15г. Затем банки закрывают, закатывают и вакуумируют.
      Пастеризация. После вакуумирования банки с ветчиной погружают в котлы с температурой воды 100 °С, где выдерживают 15 мин, затем их пастеризуют при 85 °С в течение 2 ч, охлаждают, протирают и этикетируют.
       Качественная  характеристика ветчины. Внешний вид: ветчина — одним куском без костей со шкурой или без шкуры (допускается не более двух довесков в банке). Толщина шпика в наиболее толстой части — не более 1,5 см.
       Мышечная  ткань розового цвета, различной  интенсивности окраски, без серых пятен на разрезе, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; вкус и запах — приятные, свойственные вареной или копчено -вареной ветчине, без посторонних запаха и вкуса.
       Консистенция  — упругая, сочная. Допускается небольшое  количество желе от светло-желтого до розоватого цвета и небольшое количество выплавленного жира.
Оптимальное содержание соли в мышечной ткани  ветчины 1,5—2,2%.
       2.4 Консервы мясорастителъные «Завтрак холостяка с гречневой крупой» и «Завтрак холостяка с перловой крупой» ТУ 9217-027-29
       Качество  сырья. Для  производства консервов «Завтрак холостяка» применяют остывшую, охлажденную и мороженую свинину жирной и мясной упитанности, с которой при разделке был снят подкожный жир.
      Не  допускается к использованию  для производства «Завтрака холостяка» дважды замороженная свинина, мясо хряков или с признаками пожелтения и  прогоркания шпика.
       Обработка сырья. Перед разделкой со свиных полутуш срезают подкожный жир (шпик), удаляют кости, хрящи и сухожилия и оставляют 10 — 15% межмышечного жира. При этом удаляют сгустки крови, шейные заразы и сухожильные окончания передних и задних конечностей (рульки и голяшки).
       Измельчение и посол. Свинину измельчают на кусочки 30—40 мм и засаливают, применяя для этого на 100 кг свинины: соли поваренной — 1,5 кг и нитрата натрия — 0,025 кг. После перемешивания с посолочными ингредиентами свинину выдерживают слоем не более 15 см при температуре 3 - 4 °С в течение 48—72 ч.
       Хорошо  обезжиренную свиную шкурку промывают  два раза в холодной воде, затем  шкурку выкладывают в решетчатые или сетчатые емкости для - стекания, после чего ее измельчают сначала  на крупные кусочки — 15 - 16 мм, а затем вторично на мелкие кусочки — 2—3 мм.
       Перемешивание. Посоленную свинину перемешивают с измельченной шкуркой, отваренной гречневой (перловой) крупой, сахаром, раствором нитрита и перцем до образования равномерного перемешанного фарша.
       Расфасовка  в банки. Перемешанный фарш расфасовывают в жестяные банки посредством вакуумного шприца со специальной насадкой (цевкой).
       В банки наполняют следующее количество фарша: № 3 — 250 г, кроме этого в  каждую банку закладывают 0,25 лаврового  листа, № 9 — 338 г, кроме этого лаврового  листа — 0,5 и по 40 г крупы (гречневой  или перловой).
      Закатка и стерилизация. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность. Затем банки укладывают в автоклавные корзины крышками вниз и подвергают стерилизации (таблица 10).
Таблица 10 - Режим стерилизации
Температура Банки № 9, мин Банки № 3, мин
При температуре 1 14 °С 20-80-20 20-100-20
При температуре 120 °С 20-50-20 20-60-20
      После стерилизации консервы охлаждают и  направляют на термостатирование.
      Качественная  характеристика. Запах и вкус — свойственные вареной свинине ветчинного посола с крупой гречневой (перловой), пряностями, без постороннего привкуса и запаха; внешний вид и консистенция — куски мяса, жира и крупы в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки сохраняют форму банки, мясной сок в желеобразном состоянии; консервы должны резаться на ломтики, не распадаясь; цвет мяса — от розового до красного, желе — с желтоватым оттенком, содержание поваренной соли — 1,0—2,0%.
       Сумма качественной оценки не ниже 27 баллов, в том числе: вкус и запах — 15, консистенция — 9—6, внешний вид — 6—4 балла.
Содержание  нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более 3.
Консервы  расфасовывают в жестяные банки  весом нетто не более 525 г.
       Срок  хранения консервов «Завтрак холостяка» (свинина) при температуре 15 °С не более одного года, при температуре от 0 до 5 °С не более двух лет. 

       2.5 Технология производства консервы «Язык говяжий в собственном соку» ГОСТ 7993
      Качество  сырья. Для производства консервов «Язык говяжий в собственном соку» применяют языки говяжьи в остывшем, охлажденном и мороженом (после полной дефростации) состоянии.
      Не  допускается применение языков с  порезами, повреждениями, с потемнением  цвета или с другими дефектами.
       Обработка языков. Языки тщательно промывают и подвергают туалету, при котором срезают калтыки и подъязычные мышцы.
      Языки в парном, остывшем или охлажденном  состоянии очищают от шкурки в  центрифуге, куда загружают языки (50 кг), подают горячую воду с температурой 75—85 ° С и обрабатывают 2 мин.
      После этого языки раскладывают в один ряд на противни и размещают для  охлаждения до температуры не выше 4 °С в холодильной камере.
       Посол языков. Рассол для посола языков приготовляют из чистой питьевой воды. Для этого в 100 л воды растворяют 8 кг выварочной соли, 1 кг нитрата натрия, 0,05 кг нитрита натрия и 0,5 кг сахара. Раствор перемешивают до полного растворения посолочных ингредиентов и дают ему отстояться течение суток. Затем рассол сливают и фильтруют через сложенную вдвое марлю и охлаждают до 4 °С. Приготовленный рассол абсолютно прозрачный. Удельный вес рассола 1,060.
       Посол языков производят в небольших емкостях (50—200 л) каждой даты посола в отдельности.
       Емкости должны быть тщательно промыты, пропарены, высушены и не обладать каким-либо посторонним  запахом.
     Охлажденные и обработанные языки укладывают в емкости в вытянутом состоянии  и заливают рассолом в количестве 30% к весу языков. После запивки  емкости накрывают решетчатой крышкой  без прессования, при этом языки полностью погружены в рассол.
       Продолжительность посола 3—5 суток. Температура посолочного  помещения 3—4 °С.
       После окончания посола первой партии языков рассол доводят до первоначального удельного веса прибавлением необходимого количества поваренной соли и используют вторично.
       После окончания посола языки при пробной  варке должны иметь на разрезе темно-красную окраску и упругую консистенцию. После обработки языки помещают в емкости с проточной холодной водой, затем их укладывают в сетки для стекания.
       Варка языков. Посоленные языки варят в водяных котлах 40 мин до достижения в центре корневой части 75 °С и охлаждают. Затем производят окончательную зачистку языков от жилистых волокон с боков и нижней части, не допуская при этом срезания бортиков языка и образования глубокой седловины.
       Закатка и стерилизация. После наполнения банки укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность. Затем банки № 3 подвергают стерилизации.
       Охлаждение. После стерилизации банки охлаждают проточной холодной водой и подвергают 5-процентной термостатной выдержке, после чего их этикетируют и упаковывают.
       Качественная  характеристика. Вкус и запах — свойственные вареному языку, без посторонних привкуса и запаха; внешний вид — поверхность языка гладкая без порезов; цвет языка на разрезе — свойственный солено-вареному языку; желе — прозрачное, светлое; укладка — языки, плотно уложенные в банки; допускается не более двух довесков.
       Консистенция  — языки упругие, непереваренные, желе плотное с температурой плавления не ниже 20 °С, содержание языка к установленному весу нетто банки — не менее 77%»; содержание поваренной соли— 1,2—2,2%. 

2.6 Консервы мясные «Фарш свиной сосисочный» ГОСТ 12186
      Качество  сырья. Для производства консервов «Фарш свиной сосисочный» применяют мясо свиное в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Не допускается к использованию свинина, замороженная более одного раза, с признаками порчи жира, а также мясо хряков.
       Обработка сырья. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей и грубых сухожилий и нарезается на куски. Содержание жира доводится в свином мясе до 30—50%. Жилистые части передних и задних конечностей (рульки и голяшки) удаляются и для производства сосисочного фарша не применяются.
      Измельчение и посол. Свиное мясо измельчается на кусочки 2—3 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса расходуют 2 кг соли и 50 г нитрата; посоленное мясо выдерживают в мелкой таре слоем не более 15 см при температуре 2—3 °С в течение 12—24 ч.
      Вторичное измельчение и  перемешивание. Посоленное и выдержанное мясо измельчается вторично на кусочки 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин с добавлением нитрита (в растворе), сахара, крахмала и пряностей, указанных в рецептуре. Затем фарш пропускается через аппараты тонкого измельчения.
       Для охлаждения фарша во время обработки  на куттере и аппаратах тонкого измельчения в фарш добавляют 7—8% чешуйчатого льда.
       Фарш  должен иметь нежную, хорошо разработанную  структуру без всяких видимых включений.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.