На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного мороженого, реализуемого в розничной сети

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»
Тема:   ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ. 
 

                                       
 
 
 
 
 

                                     Выполнила: студентка 4 курса группы ВТ-451
                          Соболева Е.В.
                                      Проверила:  Видякина С.П. 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Киров – 2010г.
Содержание
     Введение  ………………………………………………………………… 3
    Пищевая ценность продукта
      Биологическая ценность ………………………………………… 6
      Энергетическая ценность ……………………………………….. 8
    Классификация и ассортимент …………………………………………10
    Технология производства продукта
      Требования к качеству сырья ……………………………………11
      Принципиальные особенности производства …………………..12
    Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
      Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
      Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 19
      Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
      Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
    Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
    Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
    Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
      Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
    Собственные исследования …………………………………………….. 39
    Заключение  ……………………………………………………………… 52
    Библиографический список ……………………………………………. 53 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Введение 

   Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой
питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре. 

    Говорят, что предшественниками мороженого наслаждался еще Нерон в первом столетии нашей эры, а Марко Поло привез рецепт от китайцев в двенадцатом веке. Конечно же, те десерты назвать полноценным мороженым нельзя, это были щербеты, ведь раздобыть настоящий кусок снега даже в ранней Греции составляло некоторую проблему. Лакомством, которым сегодня за небольшую цену может насладиться каждый взрослый и ребенок, в древние времена наслаждались только цари. 

   В 1600-х годах в мороженое стали добавлять молочные компоненты, а также первые наполнители. Повар английского короля Карла I сделал рецепт мороженого привилегией королевского двора. По различным вариантам легенды король либо оплатил молчание кулинара, либо до смерти запугал его. В 1649 году король был обезглавлен, а повар получил долгожданную свободу слова и в скором времени вся Европа была осведомлена о «creme ice» и лакомилась изысканным десертом. 

Мороженое оставалось блюдом только для состоятельных  особ. Некоторые рецепты появились  во французской кулинарной книге  «L’Art de Faire des Glaces» («Искусство делать мороженое») в 1700 году. Эти кулинарные секреты были вывезены потом и в Соединенные Штаты. Известно, что у Томаса Джефферсона был свой собственный рецепт ванильного мороженого, а Джордж Вашингтон как-то заплатил целых двести долларов (в те времена это была огромная сумма) за оригинальный специфический рецепт. У Джеймса и Долли Мэдисон на балу по поводу инаугурации подавали мороженое и это считалось признаком шика и изысканности. Мороженое оставалось редким удовольствием, ведь для его изготовления требовалось как минимум две большие миски, заполненные льдом и солью, каждую из которых надо было трясти для перемешивания не менее 40 минут. 

   В 1847 году Нэнси Джонсон облегчила труд мороженщикам. Она создала первую ручную мороженицу и получила патент на нее. Свои права на изобретение мисс Джонсон продала Вильяму Янгу всего за $200, хотя тогда это было не так уж и мало. Он, в свою очередь назвал машину в честь изобретательницы – Johnson Patent Ice-Cream Freezer. Ручная мороженица сразу получила внушительную популярность, но не дала возможность производить мороженое в домашних условиях, пока в 1851 Джейкоб Фассел не создал свою машину для сбивания вершков и замораживания их до состояния мороженого. Начинал он с фабрики в Балтиморе, а к началу Гражданской войны в США уже открыл заводы в Нью-Йорке, Вашингтоне и Бостоне. Однако, широкое распространение в массах мороженое получило только в начале ХХ века, когда были созданы холодильные камеры для хранения продуктов и усовершенствованы машины по производству лакомства. 

  Итало Маркьони переехал в США из Италии в конце 1800-х годов. Свой бизнес он начал с продажи домашнего лимонного льда с тележки на Уолл-стрит. Вскоре в его подчинении было уже множество тележек. Но, несмотря на то, что он был довольно успешен в своем деле, у него была одна серьезная проблема. Тогда мороженое продавалось в маленьких стаканчиках и, соответственно, вставал вопрос санитарии, а точнее – ее отсутствия. И даже не это беспокоило Маркьони, а то, что люди частенько разбивали стаканчики или забывали вернуть их в тележку. И тут на него снизошло озарение и с 1896 года он начал печь съедобные емкости из вафель, которые по форме в точности повторяли стаканчики, которые он продавал. В сентябре 1903 года он заполнил патент на свое изобретение и получив номер 746971, смог продавать свои изделия в большом городе, получив славу по всей стране. 

   История мороженого не останавливается на ХХ веке, как на эре исследований и открытий в кондитерской сфере. В апреле 2004, а это уже как никак век XXI, в моду снова вошло домашнее мороженое. Ознаменованием этого стал выпуск мороженого сорта Zinger's Homemade, которое сочетало в себе новые знания и старинные технологии. Выпуск мороженого был приурочен к столетию рожка. 

    Это трудно представить, но Россия, достаточно поздно узнавшая о существовании такого известного сегодня продукта как мороженое, оставила свой заметный след в истории приготовления данного молочного продукта. Сначала мороженое имелось только в царской семье, где его изготавливали по специальному рецепту, чтобы данным лакомством могли насладиться лишь представители монархического рода. В то же время, именно Россия стала первой в мире страной, в которой был выдан патент на производство мороженого, при этом вызывает удивление тот факт, что изобретатель машины для изготовления мороженого не нашел достаточных для ее создания средств, поэтому использование технической новинки пришлось отложить.
       Существует множество разнообразных  видов и сортов мороженого. Это  пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.
     Цель  данной работы – дать товароведную характеристику сливочного мороженого и провести экспертизу качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Пищевая ценность продукта
 
    Биологическая ценность
     Мороженое – многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Коллоидные растворы образованы молочными белками, стабилизаторами и некоторым количеством фосфата кальция. Соли, лактоза и другие сахара присутствуют в виде истинных растворов в воде. Жиры и вода в мороженом образуют эмульсию. А пузырьки воздуха, насыщающие эмульсию, а также то обстоятельство, что свободная вода находится в виде кристаллов льда, придают мороженому не только своеобразный вкус, но и придают ему особо полезные свойства и облегчают его усвоение.
    Молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров 0,1- 2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего человека.
    В сливочном и молочном мороженом содержится от 3,5% до 4,5% белков, необходимых человеческому организму. Необходимо отметить, что эти белки относятся к особо быстро усвояемым и обладают большой биологической ценностью, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.
    Белки молока служат важнейшим источником триптофана, а также богаты лизином. Белки жизненно необходимы, поскольку являются компонентами цитоплазмы каждой живой клетки.
     Новые виды мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу.
    Для производства мороженого применяются сахара нескольких видов: сахароза (чаще всего свекловичный сахар), смесь фруктозы и глюкозы (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Сахароза, глюкоза и фруктоза являются вторыми поставщиками энергии после жиров.
     Одним из основных ингредиентов рецептур мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 должно быть либо цельное натуральное молоко, либо восстановленное цельное молоко. В коровьем молоке содержится 4, 46 – 5,18 % лактозы, что составляет более 90 % всех углеводов молока. В мороженом лактоза составляет приблизительно 20% всех сахаров.
      Лактоза – единственный сахар животного происхождения. Известно, что она способствует усвоению кальция, необходимого для укрепления костной ткани организма. Потребление лактозы не приводит к ожирению, как это имеет место при потреблении сахарозы. Лактоза не кариогенна. В полости рта она тормозит образование нерастворимого глюкана, способствующего развитию патогенной флоры, вырабатывающей кислоту, разлагающую эмаль зубов.
     Соли молока представляют собой минеральные вещества, содержание которых в молоке составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными минеральными веществами молока с точки зрения питательной и биологической ценности являются кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из источников кальция и фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.
      Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов.
     Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ; -6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу» витаминов уже после поступления их в желудок.
     В мороженом содержатся все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др.
      Мороженое считается богатым источником витамина B2. Практически с мороженым может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме того в мороженом содержится большое количество витамина А1, витамина В6 и пантотеоновой кислоты.
     Вода в мороженом присутствует как в виде раствора, содержащего минеральные вещества и водорастворимые витамины, так и в виде кристалликов льда. Теперь считается уже установленным фактом, что талая вода обладает более высокой биологической активностью по сравнению с обычной. Около 80% её молекул сохраняют льдоподобную структуру. Экспериментально на животных было установлено, что структурированная вода оказывает положительное действие на печень, тормозит всасывание углеводов из кишечника, повышает устойчивость эритроцитов в крови, увеличивает адаптационные возможности организма. Известно, что рабочие горячих цехов, потребляющие талую воду, лучше переносят воздействие на организм вредных факторов производственной среды.
    Воздух в мороженом играет очень важную роль для вкусового восприятия. В формировании вкусового восприятия мороженого существенно как количество введенного воздуха, так и степень его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции.
     Энергетическая  ценность  

Наименование Белок,гр Жир,гр Углеводы, гр Энергетическая  ценность
Мороженое сливочное классическое без пищевых  продуктов  
3,7 10,0 19,4  182,0
с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0
с цукатами 3,5 9,2 18,4 176,0
с изюмом 3,5 9,2 18,4 176,0
с кофе 3,7 10,0 19,4 182,0
с цикорием 3,7 10,0 19,4 182,0
крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186,0
яичное 4,2 10,0 19,8 186,0
шоколадное 3,6 10,2 20,1 187,0
с фруктами 3,2 8,0 20,8 168,0
без пищевых  продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199,0
в вафельных  стаканчиках с: с орехами
5,2 12,3 23,2 224,0
с цукатами 4,0 9,0 22,8 180,0
с изюмом 4,0 9,0 22,8 180,0
с кофе 4,2 9,7 23,2 195,0
с цикорием 4,2 9,7 23,2 195,0
крем-брюле 4,2 9,7 25,0 202,0
шоколадное 4,1 11,4 24,2 216,0
с фруктами 4,0 9,7 24,1 192,0
в сливочной  глазури: шоколадной
3,2 20,3 19,4 273,0
молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277,0
кремовой 3,7 20,3 20,3 279,0
фруктовой 3,1 18,1 19,7 254,0
с ароматом 3,1 20,0 19,9 272,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Классификация и ассортимент.
 
    I.В зависимости от особенности изготовления:
          1. Закаленное
           По составу и применяемому  сырью делится на виды:
           - основные (на молочной, плодово-ягодной, ароматической основе)
           - любительские (на молочной, кисло-молочной, овощной, плодово-ягодной основе)
            По способу фассования:
            -фассованное
            -мелко фасованное
     II. В зависимости от массовой доли молочного жира:
          1. молочное не более 7.5%
           2. сливочное от 7 до 11%
           3. пломбир от 12 до 20%
     III. В зависимости от применения пище-вкусовых продуктов и ароматизаторов:
            1. без применения
            2. с применением (кофе, цикорий,  шоколад, изюм, курага, мармелад,          шоколадной крошкой, джем, карамель, варенье и др.)
      IV. В зависимости от оформления поверхности:
      декорированное
      глазированное, в том числе эскимо
      в вафельных изделиях
      без оформления
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Технология  производства продукта.
 
    Требования  к качеству сырья. 

   Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).
    При производстве мороженого применяют:
    молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
    молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
    молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;
    молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
    молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
    сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
    сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;
    пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;
    сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке;
    масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;
    яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
    сахар-песок по ГОСТ 21;
    стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), гуаровая камедь (Е 412);
    эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
    вкусоароматические добавки – ванилин, идентичный натуральному или искусственный, допущенный к применению в установленном порядке;
    воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.-074.
 
    Принципиальные  особенности производства
Частная диаграмма при производстве мороженого. 

Приемка и  подготовка сырья 

    Составление смеси 

    Фильтрование 

    Подогрев (температура  смеси 55-65°С) 

    Пастеризация  с выдержкой (температура смеси 90-92°С) 

    Гомогенезация смеси 

     Охлаждение смеси (температура смеси 60-65°С) 

    Созревание(температура  смеси 2-6°С, не менее 4 часов) 

    Фризерование (температура мороженого на выходе не менее -3,5°С) 

    Фасование 

    Закаливание (температура мороженого на выходе не менее -10°С) 

    Упаковка
   Подготовка  сырья и составление  смеси. По выработанной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее технической документации, точно взвешивают, чтобы получить продукт стандартного состава.
   Фильтрование. Применяют для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможно различных механических примесей. Используют дисковые, пластинчатые, цилиндрические  и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах, перегородки очищают или заменяют, не допуская скопления полной массы осадка.
   Эмульгирование. Проводят, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов и диспергаторов). При их отсутствии в течение 10 минут прогоняют через насос.
   Пастеризация  смеси. Обеспечивает необходимое санитарное состояние продукта и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов.
   Пастеризацию проводят при температуре 90-95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые увеличивают вязкость смеси, оказывая защитное действие на микроорганизмы.
   Смесь пастеризуется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном,  а также в аппаратах периодического действии – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах.
   Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.
   Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации смеси с целью избегания повторного обсеменения.
   Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Жидкость пропускают через имеющуюся в гомогенизирующей головке узкую кольцевую щель. Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси – чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот.
   Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. После гомогенизации жировые шарики имеют одинаковую величину и располагаются раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при установившемся давлении.
   В процессе гомогенизации может произойти коагуляции смеси вследствие понижения стабильности белков, большого количества Са, высокого давления или высокой температуры. При коагуляции образуется скопление коллоидных частичек, которое в последующих процессах замораживания может привести к тому, что мороженое будет иметь хлопьевидную консистенцию.
   Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению качества готового продукта – появлению жировой крупки.
   Гомогенизированные смеси имеют преимущества перед негомогенизированными, за счёт повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллики льда.
     Охлаждение  смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а так же автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к созреванию.
     Созревание. Созревание смеси – важная стадия технологического процесса производства мороженого. При созревании происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшее всасывание различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того,  при снижении температуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Таким образом, целью созревания смеси являются повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.
   Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели, консистенцию и сопротивляемость таянию. Поэтому созревание смеси необходимо проводить при температуре 0-6°С не менее 4-х часов. В процессе созревания происходит улучшение структуры мороженого (объясняющееся гидратацией молочных белков и стабилизатора), увеличивается количество связанной воды.
     Фризерование. Замораживание смеси является одной из самых важных стадий изготовления мороженого, обуславливающей в значительной степени качество готового продукта.
   Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого  высокого качества является замораживание смеси во фризерах непрерывного или периодического действия. Во фризере смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень выработки воздуха характеризуется  таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси. Способность смеси к быстрой взбиваемости  в большинстве случаев сочетается со способностью  к достижению высокой взбитости.
   При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков и ячеек, отделенных друг от друга плёнками из частично замороженной смеси. Объёмная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов:
    от эффективности работы взбиваемости работы взбивающих механизмов;
    от вязкости смеси, обусловленной её составом (содержание СОМО, жира, сахарозы, стабилизаторов);
    от степени удерживания введённого в смесь воздуха.
Для сливочного мороженого и пломбира достигается  взбитость 90-120%; для молочного – 50-60%; плодово-ягодного – 40-60%.
   В процессе фризерования образуется новая фаза (кристализированного льда и жира) разделённая прослойками жировой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха, его дисперсности, то есть размером воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. При употреблении продукта не обнаруживаются кристаллы льда, имеющие размер менее 50 мкм. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.
   Важный процесс фризерования смеси происходит следующим образом: после достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, мин. солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Формируемая в процессе фризерования воздушных пузырьков их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте, оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 60°С. температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5°С.
     Фасование и закалка. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. Мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или закаливают мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18°С и ниже.
   Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизируется: применяют поточные линии, имеющие помимо фризера непрерывного действия, дозатор – автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортирования.
   В процессе закаливания температура мороженого понижается до -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащейся в мороженом. 
 
 
 
 
 
 
 

    Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества.
 
Требования нормативных  документов при приемке 

Правила приемки - по ГОСТ 26809.
 Каждая  партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в программе производственного контроля.
 Контроль  органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии.
   Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, с помощью химического анализа - не реже двух раз в месяц.
 Массовые  доли пищевкусовых продуктов, пищевых  ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов, красителей, декоративных пищевых продуктов  и пищевых покрытий (глазури или шоколада) проверяют в каждой партии мороженого.
 Массовую  долю СОМО, определяемую расчетным  путем, проверяют в каждой партии по фактической закладке.
 Примечание - При получении результата измерения  массовой доли жира между диапазонами  для указанных в таблице 2 видов мороженое относят к виду с более низким содержанием жира.
 Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и  химических загрязнителей в мороженом  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
 Контроль  содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл, осуществляют в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в квартал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Показатели, характеризующие  качество продукта 

     По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
                      Таблица 2
Наименование показателя ХАРАКТЕРИСТИКА
Вкус и аромат Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.
Консистенция Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.
 
 
 
 
 
     По органолептическим показателям глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.                                                                                                                  
                                                                                                             Таблица 3
    Наименование показателя
ХАРАКТЕРИСТИКА
Вкус и аромат Чистые, свойственные
 
 
Консистенция
Однородная, достаточно плотная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, плодов и ягод, орехов, кокосовой стружки с включением частиц орехов -для глазури шоколадной с орехами и шоколадной с растительными жирами с орехами, с включением частиц вафельной крошки - для глазури с вафельной крошкой, с включением частиц кокосовой стружки - для глазури с кокосовой стружкой.
Цвет Равномерный, коричневый - для глазури шоколадной, шоколадной с растительными жирами. Коричневый, с вкраплением частиц орехов, кокосовой стружки - для глазури шоколадной и шоколадной с- растительными жирами с орехами, кокосовой стружкой. Допускается неравномерный цвет для глазури с вафельной крошкой. Равномерный белый или соответствующий цвету
красителя - для глазури ароматической с растительными жирами и фруктовой глазури.
 
Примечания:
    Глазурь должна полностью покрывать поверхность мороженого. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения глазури.
    Допускается выпускать порции с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порции (ширина неглазированного пояса не более 10 мм).
 
     По физико-химическим показателям:
    Физико-химические показатели мороженого определяют без учета добавок, глазури, вафель и декорирующих добавок.
    Физико-химические показатели двухслойного мороженого, определяемые в каждом слое раздельно, должны соответствовать физико-химическим показателям используемого вида мороженого.
    Массовая доля жира в шоколадном мороженом дана без учета массовой доли жира наполнителя.
    Массовая доля жира, вносимая с яичным порошком, включена в массовую долю жира яичного порошка.
    Массовая доля сухих веществ, вносимых со стабилизаторами, не учтена в общей массовой доле сухих веществ.
 
Массовая доля наполнителей и добавок в мороженом должна быть:
    кофе растворимого - не менее 0,6%
    сиропа крем-брюле - не менее 10,0%
    какао-порошка - от 1,0 до 2,0%
    шоколада или полуфабриката шоколадная глазурь - не менее 3,5%
    порошка яичного - не менее 2,0%
    ядер орехов обжаренных - не менее 6,0%
    цукатов, изюма, мармелада - не менее 8,0%
    кокосовой стружки, вафельной крошки - не более 10%
- джема, повидла - не мене 8,0%, плодово-ягодных наполнителей не менее 8,0%
    мягкой карамели - не менее 8,0%
    фруктовой карамели - не менее 8,0% медового
    нектара с лимоном не менее 8%
 
Примечания:
1. Массовая доля наполнителей и добавок дана к массе готового мороженого без вафель и глазури.
  2. Нормы внесения в мороженое вкусороматических добавок (ароматизаторов) и красителей регламентируют соответствующие инструкции по их применению, утвержденные в установленном порядке.
  Температура мороженого при отпуске с предприятия - изготовителя должна быть не выше минус 12°С.
  Содержание токсичных элементов, микотоксинов,  антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СаНПиН 2.3.2.560 п.6.2.7). 
 
 
 
 
 
 
 

     По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
                                                                                                                   Таблица 4
Наименования показателя НОРМА
Количество   мезофильных   аэробных   и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 г. мороженого, не более 5 1x10
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г мороженого Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г мороженого не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25г мороженого не допускаются
 
 
Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы 

   Мороженое принимают партиями. Под однородной партией понимают мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны.
   От мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 - 0,2 % от общего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу расфасовки исследуют отдельно
От тортов и кексов мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт или кекс.
   От мороженого расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест, если в партии менее 20 гильз, отбирают одну гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.
   Пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт мороженого во всю длину щупа, пробы переносят в одну - банку, откуда после перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.
   Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно.
   Мороженое освобождают при помощи пинцета или шпателем от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.
   Отбираемые средние пробы делят на три части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают и хранят при температуре не выше минус 12 °С.
   Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его местонахождения, дату изготовления, дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилию и должность лиц, отбиравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте.
   Для проведения арбитражных испытаний массу среднего образца мороженого из крупной тары удваивают. Лаборатория для арбитражного испытания устанавливается по соглашению сторон. Образцы мороженого должны быть оставлены и сохраняться с соблюдением условий, обеспечивающих поддержание в мороженом температуры не выше минус 12°С. 

Определение содержания жира
Анализ  молочного мороженого
   В жиромер для молока отвешивают 5 г подготовленной пробы мороженого с точностью до 0,01 г и приливают около 16 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55), устанавливая уровень жидкости на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Добавляют 1 мл изоамилового спирта.
   Жиромер закрывают пробкой, встряхивают, переворачивают 2-3 раза до полного смешивания жидкости и ставят на водяную баню температурой     65-70°С на 15 мин пробкой вверх, периодически помешивая. Через 15 мин жиромеры переносят в центрифугу и центрифугируют 4 раза по 5 минут при 1200 об/мин с подогреванием на водяной бане при 65-70°С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом.
   Отсчет по шкале умножают на 2,2 и находят содержание жира в %.
   При анализе молочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование при скорости вращения 1000 об/мин.
   Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более одного малого деления.
Анализ  сливочного мороженого
   В жиромер для сливок отвешивает 5г пробы сливочного мороженого с точностью 0,01г и приливают около 16 мл серной кислоты (1,50-1,65), устанавливая уровень жидкости на 6-10 мм ниже основания горлышка жиромера. Заканчивают анализ так же, как описано выше. Отсчетом по шкале определяют содержание жира в %.
   Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более0,5%.
   При анализе сливочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование при скорости вращения не менее 1000 об/мин. 

Определение кислотности
   В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отвешивают 5 г неокрашенного расплавленного мороженого, вносят 30 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. После тщательного перемешивания титруют смесь 0,1н раствором едкого натра (кали) до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров израсходованной щелочи умножают на 20.
   Анализ окрашенного мороженого отличается тем, что добавляют 80 мл дистиллированной воды. Параллельно на белой бумаге ставят контрольную пробу разбавленного водой мороженого для сравнения с ней окраски титруемого раствора.
   Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т.
Определение содержания сухих  веществ
Метод высушивания при 102-105°С.
Весовой стаканчик (бюксу) с 20-30 г хорошо промытого  и прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают при 102-105°С в течение 30 мин. После охлаждения в эксикаторе бюксу взвешивают с точностью до 0, 001 г.
Вносят 2 г расплавленного мороженого, перемешивают палочкой, закрывают и взвешивают. Высушивают при периодическом помешивании  до постоянного веса при 102-105°С, как  при анализе молока.
Экспрессный метод
В алюминиевый  стакан диаметром 50 мм и высотой 20 мм, высушенный предварительно при 110°С, отвешивают 1 г мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием чашки содержимое перемешивают до однородности и равномерного распределения по дну.
Чашку с навеской переносят на нагревательный прибор, накрытый железной пластиной, температура поверхности которой  около 180°С. Выпаривание производят при интенсивном кипении до легкого  пожелтения остатка, получающегося  в виде пористой массы, после его чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 110°С. По истечении 10 мин чашку вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание  сухих веществ устанавливают  по формуле. Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,5%.
Дефекты
Мороженое может иметь следующие  дефекты:
    - грубая структура, т.е. наличие крупных кристаллов льда. Причина — нарушение гомогенизации, фризерования, исключение процесса созревания, резкие колебания температуры в период закалки и др.;
    - крупитчатая или маслянистая структура, ощущается в мороженом повышенной жирности. Причина — исключение процесса гомогенизации, использование в рецептурах сливоного масла, неудовлетворительная работа фризера;
    - плотная консистенция, ощущается в мороженом при недостаточной взбитости;
    - песчанистая  консистенция – при кристаллизации  лактозы в виде крупных кристаллов;
    - тестообразная  консистенция – при плохом  закаливании мороженого, избытке  стабилизатора и применении повышенного  давления при гомогенезации;
    - снежная консистенция, является результатом чрезмерной взбитости мороженого;
    - хлопьевидная структура, наблюдается при нарушении процесса гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков;
    - металлический привкус, возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования;
    - посторонние  привкусы и запахи – в результате  использования некачественного  сырья, нарушения санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования  или развития в смеси мороженого микроорганизмов;
    - привкус пастеризации  – несоблюдение технологических  режимов пастеризации смеси мороженого;
    - солоноватый  вкус – при попадании в смесь  соленого рассола во время  охлаждения или замораживания  смеси;
    - салистый, прогорклый вкус – при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси;
    - излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов, возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси;
    - цвета - окраска неровная или ненатуральная, недостаточно или сильно выраженная;
    - дефекты упаковки - небрежная завёртка, с оголением массы мороженого, неясные и бледные рисунки на этикетке, мятые, деформированные стаканчики и брикеты, ржавые гильзы;
    - загрязнённое или с посторонними включениями;
    - с нестандартной маркировкой;
    - оттаявшее.
      Брак устраняют различными способами. Основной и самый экономичный способ - это переработка в стандартное мороженое (перепастеризация, далее по операциям частной диаграммы). Продукция с серьезными дефектами (опасными для здоровья человека) уничтожается по всем правилам нормативной документации. Эта продукция определяется органами Госсанэпиднадзора. 
     
     
     
     
     
     

    Сертификация  и стандартизация продукции
 
   Мороженое подлежит обязательной сертификации. Это указано в «Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации» от 23.02.1998 г. Схемы, порядок проведения сертификации указаны в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов» от 28.04.1999г. Сертификация мороженого проводится по правилам сертификации молочных продуктов.
   Обязательная сертификация импортируемой продукции осуществляется в соответствии с требованиями «Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности».
   Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мороженого: массовая доля, % жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, токсичные элементы, афлатоксин Mi, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели.
   По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели документально подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический сертификат и др.).
   При проведении обязательной сертификации мороженого проводят идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации (НД).
   Если при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается.
   Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется по нормативным документам. 
 

   Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:
    Подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;
    Принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
    Отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;
    Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;
    Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
    Выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
    Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации;
    Корректирующие    мероприятия    при    нарушении    соответствия    продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
   Декларация о соответствии - это документ, в котором изготовитель (продавец, исполнитель) удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция или оказываемая услуга (далее продукция), соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации. Декларацию о соответствии вправе принимать российские изготовители или зарегистрированные в качестве юридических лиц в Российской Федерации организации, представляющие интересы соответствующих иностранных изготовителей.
   Декларация о соответствии может приниматься в отношении конкретной продукции или группы однородной продукции, на которую установлены единые требования, подлежащие подтверждению, на срок, установленный её изготовителем исходя из планируемого срока выпуска данной продукции, срока оказания конкретных услуг или срока реализуемой партии продукции.
Декларация о соответствии может быть направлена на регистрацию только в один орган по сертификации по выбору изготовителя.
   Зарегистрированная декларация о соответствии вместе с документами, на основании которых она была принята, должна храниться у изготовителя не менее трёх лет после окончания срока её действия. В течение того же срока в органе по сертификации хранятся копии зарегистрированной декларации о соответствии и сопроводительных документов. Декларация о соответствии имеет такую же юридическую силу, как и сертификат соответствия и является основанием для маркировки изготовителем продукции знаком соответствия в установленном порядке.
Контроль за продукцией, соответствие которой подтверждено декларацией о соответствии, осуществляется федеральными органами исполнительной власти в рамках государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции.
Сертификат соответствия.
В графах сертификата на продукцию указываются следующие сведения:
  Позиция 1 — регистрационный номер сертификата соответствия, присваиваемый по правилам ведения государственного реестра.
  Позиция 2 — срок действия сертификата, который устанавливается органом по сертификации в соответствии с правилами порядка сертификации данной продукции.
Позиция 3 — восьмизначный номер бланка сертификата соответствия.
  Позиция 4 — наименование и регистрационный номер органа по сертификации, выдавшего сертификат, а также его юридический адрес и номер телефона. Регистрационный номер органа по сертификации соответствует данным Государственного реестра аккредитованных органов по сертификации.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.