На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа нтесифкаця технологчного процессу виробництва бсквтв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ
ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології і організації  ресторанного господарства
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни „Технологія продукції  ресторанного господарства”
на  тему:
„Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів”
 
 
                                              Студента ІV курсу 11 групи
                                              факультету ресторанно-готельного
                                              та туристичного бізнесу
                                              денної форми навчання
                                              Моргуна Тимура Михайловича
                                              Науковий керівник
                                              Медведєва А.О. 
 
 
 
 
 
 

Київ 2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Зміст
Вступ
    Аналітичний огляд літератури щодо інтенсифікації технологічного процесу виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства……………….5
    Класифікація, асортимент  бісквітів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність……………………………………………….7
    Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується у технологіях бісквітів у закладах ресторанного господарства……………………………………………………………………12
    Розробка новітніх технологій бісквітів у закладах ресторанного господарства, 4 – х технологічних схем і технологічних карт.  19
    Дослідження якості розроблених технологій бісквітів для закладів ресторанного господарства
    Висновки та рекомендації.
    Список використаних літературних джерел. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Втсуп 

       Напевно, жоден гурман не відмовиться від шматочка бісквітного торта або рулету до чашечки ароматного чаю! В даний час бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, торти, печиво. Чого варта тільки одна знаменита «П'яна Вишня»!
          А, між тим, мало хто знає про те, що свою історію бісквіт веде з глибини століть. Хто перший приготував бісквітне тісто, і як це сталося, з'ясувати, на жаль, вже не представляється можливим. На роздуми може навести тільки його назву. Бісквіт - слово французького походження, від «bis»-двічі і «cuit»- піч, випікати, тобто, печена двічі. Втім, деякі стверджують, що слово це італійське і звучить, як «biscotte», що, втім, означає те ж саме.
          Перша згадка про бісквіті датується XV століттям. Про нього згадується в суднових журналах англійських моряків. Перед далеким тривалим плаванням корабельний кок обов'язково завантажував в трюм корабля достатня кількість злегка підсушеного бісквіта, який іменувався «корабельним бісквітом», а, іноді, чомусь «морськими сухарями». Справа в тому, що бісквіт зовсім не містив вершкового масла. Ця особливість дозволяла йому довгий час не пліснявіти в досить сирих морських умовах, залишаючись придатним для вживання на весь час плавання. До того ж бісквіт мав високу поживністю і, разом з тим, порівняно невеликим об'ємом, що робило його дійсно корисним продуктом для мандрівників. 
     Але бісквіт був не тільки корисним, але і дуже смачним продуктом. А цього ніяк не могли залишити без уваги світські гурмани. Очевидно, один з них під час плавання, за необхідності або з цікавості, спробував це блюдо з матроського меню і зробив висновок, що місце йому не на камбузі, а в королівському палаці. Так бісквіт отримав своє нове «благородне» народження при дворі англійської королеви Вікторії. Це вже не був підсушений шматок тіста. Бісквіт став свіжим і ніжним тістечком з джемовимі прошарками. Згодом, «вікторіанські» тістечка вийшли з королівського палацу «в народ» і почали подорож по світу. В Англії вони набули повсюдного поширення. Потім, в XVII столітті, перетнули Ла-Манш і влаштувалися у Франції. Далі - більше. Бісквіти перепливли океан, і англійські колонії вже не мислили себе без них.

       Найбільше вони полюбилися австралійцям. Напевно, багато хто чув назва такої  австралійської кондитерської компанії - «Arnott». Вона відкрилася в 1865 році і представляла собою тоді маленький намет. Зараз «Arnott» - найбільший світовий виробник бісквітів, що поставляє свою продукцію в сорок різних країн світу. А сам бісквіт австралійці вважають вже частиною своєї культури. 
     В даний час бісквіт став бажаним гостем якого столу будь-якої країни, незалежно від національності, мови та віросповідання. Метою роботи є інтенсифікація технологічного процесу виробництва бісквітів. Об’єктом дослідження є технологія бісквітів. Предметом дослідження є бісквіт та вдосконалення його технології.
     

    1. Аналітичний огляд літератури щодо інтенсифікації технологічного процесу виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства. 

   Інтенсифікація виробництва (лат. intensio — напруження, посилення і лат. facio — роблю)– такий розвиток (процес) суспільного виробництва, що ґрунтується на найбільш повному та раціональному використанні технічних, матеріальних, природних, фінансових і трудових ресурсів на базі науково – технічного прогресу. Інтенсифікації виробництва досягають удосконаленням функціонування всіх основних процесів, що беруть участь у відтворенні сукупного суспільного продукту. Інтенсифікація виробництва є поєднання передових методів господарювання та досягнень науково – технічної революції; вдосконалення структури, галузевих, міжгалузевих і територіальних пропорцій виробництва. Дальше піднесення зрослих масштабів виробництва відбувається в основному внаслідок використання інтенсивних факторів. Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском производстве применяется тесто различных видов.
   Каждый  вид теста приготовляют по своей  технологии и на специальном оборудовании, которое обеспечивает получение  заданных свойств. Для приготовления  теста применяют замес или  сбивание, в процессе которого происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами. Технологические условия замеса теста оказывают решающее влияние на его свойства. Остановимся более подробно на производстве теста, например, для сбивных сортов сдобного печенья, тортов и пирожных. Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяют на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто готовят в сбивальных машинах (планетарных миксерах) с переменной частотой вращения лопасти. Бисквитно-сбивное тесто готовят путем сбивания меланжа и сахара в течение 10-20 минут с последующим перемешиванием с остальным сырьем, а в последнюю очередь - с мукой в течение 10-15 сек.
   Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и  желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбивания белков с сахаром в течение 20-27 минут с последующим добавлением остального сырья. При приготовлении теста для бисквитных тортов и пирожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 15-45 минут в сбивальной машине (планетарном миксере).
   Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем увеличивая ее до 240-300 об/мин. К сбитой массе добавляют  муку, предварительно смешанную с  крахмалом, и перемешивают, но не более 15 секунд. Таковы основные процессы при приготовлении сбивных сортов теста. Те, кто знаком с этим производством, хорошо знают, что бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы, как в первой фазе производства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката.
   При чрезмерно длительном замесе массы  с мукой происходит увеличение упругости  теста (затягивание). В результате - вместо пористой, пышной массы получится  полуфабрикат с уплотненной структурой. Наиболее легко оптимизировать процесс  можно при сбивании теста в высокоэффективных планетарных миксерах с использованием поверхностно-активных веществ. Например, надежные планетарные трехскоростные миксеры SINMAG, предлагаемые "Торговым Дизайном", обеспечивают хорошее диспергирование с получением пузырьков воздуха одинакового размера, равномерно распределенных в сбитой массе, за относительно короткое время.
   Скорость  вращения рабочего органа от 90 до 490 оборотов в минуту. Благодаря сложному движению сбивателя (с большей частотой вокруг своей оси и меньшей вокруг оси бачка) процесс перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом совершается достаточно быстро, не допуская затягивания теста. "Торговый Дизайн" предлагает и аналогичные отечественные сбивальные машины марки МВ. Как и планетарные миксеры, сбивальные машины имеют различные скорости вращения рабочего органа (от 73 до 344 оборотов в минуту). Оба варианта сбивальных машин комплектуются различными видами насадок в зависимости от вида сбиваемого продукта. Необходимая емкость дежи (от 20 до 60 л) зависит от требуемой производительности. Кроме указанных типов сбивальных машин, существуют также кремовзбивальные машины, в которых сбивальная лопасть вращается только вокруг своей оси.
   Для максимального воздействия на весь объем продукта, который находится  в емкости, лопасть необходимо отклонять от вертикальной оси путем поворота специального рычага. При работе с этим типом машин достаточно трудно гарантировать стабильный процесс сбивания, а, следовательно, и качество полуфабриката. Каковы же наиболее важные критерии при выборе оборудования для первой фазы технологического процесса? Надежный приводной механизм (ввиду высоких скоростей вращения), оптимальная траектория движения сбивальной лопасти (желательно без ручного вмешательства), небольшие размеры. И практически неограниченные возможности! 

    2. Класифікація, асортимент  бісквітів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність. 

    Основні типи бісквіту та методи його приготування:
     
      Існує безліч різновидів бісквіта, але чотири з них можна виділити за типами відповідно призначенню:

      1) Бісквіт для рулетів: характеризується тим, що в рецепті кількість цукру перевищує кількість борошна, що дає бісквіту більш еластичну структуру. 
    Французькі "biscuit rouleaux" або "biscuit gioconde" є саме такою варіацією класичного бісквіту спеціально для рулетів. Бісквіт Джоконда має тоншу і вологу структуру і ідеальну пластичність для згортання в рулет.

      2) Бісквіт для тортів: в рецептах для бісквітів цього типу прийнято заміняти 20% борошна крохмалем, що дає більший об'єм і збільшує здатність до поглинання пропитка для тортів
      3) Бісквіт для моделювання: більш густий по консистенції, що дає можливість випікати штучні тістечка. Тут кількість борошна перевищує кількость цукру, використовується для таких дольчи, як персики, asabesi, africani, moka, Testа di moro і так далі
      4) Для формових тістечок: в рецептах бісквіта призначеного для випічки тістечок у формочках, кількість білка більше ніж жовтка. Це традиційні італійські дольчи, такі як sospiri baresi, delizie al limone і так далі. 

    Класифікація бісквіту за методом приготування:
     
      1) Бісквіти збиваємо з підігрівом на водяній бані: яйця і цукор підігрівають

    до 50° - 60°C.
      2) Бісквіти збиваємо холодними.
      3) Бісквіти роздільні, коли всі інгредієнти збиваються окремо і після збивання з'єднуються складанням, наприкінці зазвичай додають білки. 
     4) Бісквіти All In-промисловий метод приготування розроблений в 50 роках, коли всі інгредієнти збиваються одночасно з використанням емульгаторів.
     

         Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, яке містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни. 
     Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів. Добавка родзинок в бісквіт підвищить його харчову цінність, що дозволить збільшити його популярність для дитячого і дієтичного харчування. 
     Такий бісквіт можна використовувати як заготовку для рулетів, тортів, тістечок.

          Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури в нього вводять збиті яйця або яєчні білки (яйця повинні бути свіжими, охолодженими), які і є розпушувачем. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, яйця в співвідношення 1 : 1 : 2. Борошно для бісквітного тіста вибирають із середнім вмістом клейковини (близько 30%). З борошна з великим вмістом клейковини вироби виходять щільними, малопористими, а з борошна з бідної клейковиною або з дуже слабкою клейковиною вони виходять ламкими. Але зазвичай при використання такого борошна 25% замінюють крохмалем. Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем навіть якщо використовується борошно з середнім вмістом клейковини. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно, тому при випічці волога менше випаровується і вироби виходить з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться. 
    Існує кілька способів приготування бісквіта:

    - З підігрівом (основний);
    - Холодний спосіб;
    - Комбінований.
Основний спосіб:

 


 







 


 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Розкладка у форми: 
    1. Якщо бісквіт випікається у формах з дном, то форма попередньо змащується маслом або вистилається пергаментом. 
    2. Якщо форма без дна (у вигляді кільця), то вона ставиться на деко вистеленої пергаментом. 
    3. Якщо роблять размазку, то лист вистилають пергаментом і по ньому розмазують бісквітне тісто. Якщо це для рулету, то товщина размазки повинна бути 3-4 мм, для тістечок 5-6 мм. 
     Готове тісто у формах випікається відразк (щоб не виходило повітря). Перед випічкою деко з формами не можна трясти, кидати, щоб тісто не осіло. 
    Форми заповнюються на 2 / 3 висоти. 

       Випічка:
1.Форма з дном  буде випікатися при t 180°С 40-45 хвилин
2. В формі  без дна t 200°С 25 хвилин
3. Рулетна размазка t 220°С приблизно близько 10 хвилин
       Сировина: 
    Борошно - 280 г 
    Крохмаль - 70 г 
    Цукор - 350 г 
    Меланж - 580 г 
    Есенція - 3 г 
    Вихід: 1000 г

        
    II Холодний спосіб:

     
      Сировина: 
    Борошно - 340 г 
    Цукор - 342 г 
    Жовтки - 342 г 
    Білки - 513 г 
    Есенція - 2 г 
    Лимонна кислота - 1,5 г 
    Вихід: 1000 г 
     Жовтки відокремлюються від білків, з'єднуються з цукром (2 / 3) і збиваються до збільшення в об'ємі в 2,5 - 3 рази до зникнення крупинок цукру, і маса набуває світло - бежевий колір. Одночасно збиваємо білки, вони повинні бути чистими (без жовтка або жиру), свіжими і охолодженими. Білки збиваються до збільшення в об'ємі в 7 разів, вони стають щільними, чисто білими і мають стійку структуру. В кінці додаємо цукор, що залишився і збиваємо 1 хвилину. Потім збиті жовтки вливаємо в білки, злегка перемішуєчи. Після цього вводимо просіяне борошно. Потім готове тісто разкладиваємо по формах. 
    Процеси, що відбуваються при випічці бісквіта: 
    Різке збільшення обсягу. Перші 10 хвилин не можна відкривати піч, щоб бісквіт не осів. 
    Утворення м'якушки, пористості. 
    Утвориння скоринки. 
    Пропікання. 
    Видалення залишків вологи.

     
    Причини браку бісквіта:

     
    1. Бісквіт має низький об'єм: 
    - яйця були погано збиті; 
    - борошно з сильним вмістом клейковини; 
    - довго заважали тісто; 
    - довго стояли заготовки на столі; 
    - стрясали деко; 
    - відкривали часто духовку. 
    2. На бісквіті крапочки цукру: 
    - погано збили. 
    3. При розрізі пори в бісквіті нерівномірно: 
    - погано перемішане тісто. 
    4. Бісквіт об'ємний, корочка темна, всередині сирої: 
    - висока температура. 
    5. Бісквіт щільний: 
    - в тесті багато борошна. 
    6. Бісквіт має дуже суху скоринку: 
    - довго випікали, температура низька.

    Комбінований  спосіб.
     
      Комбінований спосіб полягає в тому, що до основних продуктів додається паста шіболет, яка є емульгатором. В її присутності яйця добре збиваються і дають хороший обсяг.
     

       3. Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується у технологіях бісквітів у закладах ресторанного господарства.
     Борошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
     Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового  поомолу. Борошно разового помолу являє  собою розмелене зерно разом  з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.
     З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності.
     Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.
     Яйце — харчовий продукт. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток утримує в собі білки, але також і жири й холестерин. Жири які наявні в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не утримує в собі холестерину і практично не утримує в собі жирів.
  Харчова цінність на 100 г продукту
  Енергетична цінність 157 ккал 656 кДж
  Білки 13 гр.
  Жири 10 гр.
  Вуглеводи 1 гр
     В склад курячого яєчного білка  входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи  В.
  Перелік білків яєчного білка:
  Овальбумін (біля 54%) — переважає в яєчному  білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді  в 1889 році.
  Овотрансферрін або кональбумін (12—13%). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.
  Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5%) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
  Овомукоід — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.
  Овомуцин (1,5—3,5%) — високов'язкий глікопротеїн.
  Овоглобуліни (2%). Включають в себе два різновиди G1 та G2.
  Склад яєчного жовтка
     На  частку жовтка доводиться до 33% рідкого  змісту яйця. Жовток містить приблизно 60 калорій, що в три рази більше ніж у білку. Жовток одного середнього курячого яйця (50 гр) містить приблизно: 2.7 гр протеїнів, 210 мг холестерину, 0.61 г вуглеводів і 4.51 гр жирів (за даними USDA National Nutrient Database). Процентний вміст жирних кислот в жовтку: Поліненасичені жирні кислоти: Лінолева кислота: 16% Ліноленова кислота: 2%.
     Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він  легко і швидко засвоюється клітинами  організму, необхідний для нормального  функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягти 100 – 120г.
     Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
  Цукор-пісок
     Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.
     Дифузійний  сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).
     Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації — знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкоз'єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.
     Цукор-пісок  повинен бути сипучим, а в цукрі-піску  для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому  надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без  нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.
     Цукор-пісок  відрізняється від цукру-піску  для промислової переробки мінімальною  масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.
     Слива домашня або звичайна (лат. Prunus domestica),— плодова рослина роду Слива підродини Мигдалеві сімейства Розові. Плоди — м'ясисті кістянки різної форми, звич. 20 — 30 г ваги. Вони соковиті і мають високі смакові, поживні й дієтичні якості; містять 7 — 18% цукрів, 0,25 — 1,35% органічних кислот, 0,75 — 0,95% пектинових речовин, 8,8 — 22,1 мг% вітамінів С та провітаміни А, в кісточках — 30 — 35% олії. Сливи споживають свіжими, переробляють на чорнослив (сушені сливи), конфітури, маринади, компоти, повидла, мармеляди, наливки тощо.
     В Україні вирощують сливи повсюдно, найбільше на сх. Поділлі, Покутті, Закарпатті, Харківщині й Кубані. За переписом садів 1970 в УРСР було бл. 50 млн плодових слив (15,5% плодових дерев, після яблуні — 46,5% і вишні — 20,4%) на бл. 130 000 га. За сприятливих умов слива дає високі врожаї до 10 — 15 т з 1 га. Численні сорти слив об'єднують у 4 помологічні групи: угорки, ренклоди (споживають гол. ч. свіжими і консервують), мірабелі (дрібні овочі, перев. для виготовлення конфітур, консервів тощо), яєчні(великі, дебільного жовтого кольору).
     Банани — трав'янисті рослини з могутньою кореневою системою, коротким, не виступаючим над землею стеблом і 6—20 листками, піхви яких утворюють подібність стовбура. Висота рослин варіює від 2 до 9 м і навіть вище, що робить їх одними з найвищих (разом з бамбуками) трав у світі; і недивно, що багато хто помилково приймає їх за дерева. Найвищою рослиною з роду бананів вважається вид Musa itinerans — висота його підвиду Musa itinerans var. gigantea може досягати 12 м.
     Навколо основного стебла утворюється безліч бічних пагонів, один з яких згодом замінює попередній — таким чином відбувається вегетативне розмноження. Коріння численне, волокнисте; у багатому на гумус, пухкому ґрунті воно розростається до 4,9 м у бік і до 1,5 м у глибину. Їстівні сорти бананів умовно поділяються на дві основні групи: десертні, що вживаються головним чином в сирому або сушеному вигляді, і плантайни (або платано), які перед вживанням вимагають термічної обробки.
     М'якоть  десертних сортів дуже солодка на смак, містить велику кількість вуглеводів, вітаміну C і деякі необхідні для організму мінеральні речовини, такі як фосфор, залізо, калій, кальцій і магній (див. таблицю харчових властивостей нижче). Плантайни (від іспанського слова plantar — «садити») — як правило, плоди із зеленою або червоною шкіркою і крохмалистою, жорсткою і несолодкою м'якоттю; перед споживанням їх смажать, варять або обробляють парою.
  Харчові властивості бананів на 100 г продукту: 

Показники\вид  бананів Стиглі Зелені Сушені Борошно (зелені)
Калорійність (ккал) 65,5—111 108 298 340
вміст вологи (г) 68,6—78,1 72,4 19,5—27,7 11,2—13,5
Білки (г) 1,1—1,87 1,1 2,8—3,5 3,8—4,1
Жири (г) 0,016—0,4 0,3 0,8—1,1 0,9—1,0
Вуглеводи (г) 19,33—25,8 25,3 69,9 79,6
Клітковина (г) 0,33—1,07 1 2,1—3,0 3,2—4,5
Зола (г) 0,60—1,48 0,9 2,1—2,8 3,1
Кальцій (мг) 3,2—13,8 11 - 30—39
Фосфор (мг) 16,3—50,4 28 - 93—94
Залізо (мг) 0,4—1,50 0,9 - 2,6—2,7
     Яблуко — плід яблуні, який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії та для виготовлення алкогольних та безалкогольних напоїв.
  Способи приготуванняя
  Свіжі — цілком або в салаті (наприклад, в салаті «Черепаха»).
  Сушені — сухофрукт, що отримуються сушкою на сонці або в духовці.
  Мочені — в цих заготовках розрізняють три види мочення: просте, кисле і цукрове.
  Квашені. В cоліннях концентрація солі в россолах - не менше 6-8 %, в моченнях - 1,5-2 %.[2]
  Печені — солодкі (з медом, горіхами і так далі) і як гарнір до м'яса і птиці. В Росії гусак з яблуками є традиційним різдвяним блюдом.
     Яблука  можуть використовуватися в якості сировини для приготування варені, джемів, мусів. Яблука мілкоплодних сортів можуть використовуватися у варені в цілому виді.[3] Для підсилення аромату до блюд і заготовок з яблук звичайно додають корицю.
     Яблука  у свіжому вигляді і у вигляді  джему використовуються в якості начинки для пирогів (наприклад, шарлотка). В угорській, німецькій і чеській кухнях популярний рулет — штрудель (нім. Strudel) із слоеного тіста і начинки із свіжих яблук або вишень.
     У яблуках є пектин, що широко використовується в якості желюючої речовини при виготовленні мармеладу і пастили.
  Напої з яблук
  Яблучний сік. Свіжі і сушені яблука використовуються для приготування компотів і киселів. Із яблучного соку шляхом зброжування і шампанізації виготовляють сидр. Бренді, що отримують при перегонці сидра, називається кальвадосом.Відходи переробки яблук, інших фруктів і ягод також використовуються в приготуванні низькоякісних плодово-ягідних вин. Яблучний оцет. Яблучний квас.
     Лимон, цитрина або лимонне дерево (Citrus ? limon) — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус (Citrus). Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак,і рН2-3.     
     Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв по всьому світу.
     Середній  лимон містить приблизно 3 столові  ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед  витисканням соку (або ненадовго  помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви. Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:
     Лимонний  сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.
     Лимон є основою для виготовлення популярного італійського лікеру лімончелло. Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях. Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам. Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.
     Сметана — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока.
     Це  один з найпоживніших молочних продуктів  харчування. Сметана є густою та має характерну кислувату смакову  ноту (завдяки кисломолочним бактеріям). На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів.
     При нагріванні сметана не утворює сироподібну  масу («не звурджується»), тому її часто  використовують у гарячих стравах. Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності. Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків. Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою конссистенцією.Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.
     Виробляють  також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані — 8-17 мг на 10 мл. Сметану широко застосовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів. З неї готують бануш та різноманітні підливи і соуси. В ній тушкують рибу та м'ясо.
     Мигдаль (Prunus dulcis) — кущ або невелике дерево роду слив (Prunus), часто класифікується до підроду мигдаль (Amygdalus). Ядра кісточок культурного солодкого мигдалю містять жирну олію (до 40-60%), білкові речовини (близько 30%), слиз, вітаміни, фарбувальні речовини - каротин, каротиноїди, лікопін та інші, а також ефірне масло (0,5-0 , 8%), що визначає їх запах, і сліди гликозида амігдалин.
     До складу жирної олії входять гліцериди олеїнової (80%) і лінолевої (15%) кислот. Масло, отримане з не очищених від оболонки насіння солодкого мигдалю, містить невелику кількість ліноленової і миристиновой кислот, відсутніх в маслі, отриманому з очищених насіння. Насіння дикорослого гіркого мигдалю отруйні, що обумовлено присутністю гликозида амігдалин, при розщепленні якого виділяється синильна кислота, бензальдегід і глюкоза. Цілісні ядра мигдалю не пахнуть. Будучи нарізаними, набувають специфічний мигдальний смак.
     Насіння мигдалю солодкого використовують в їжу свіжими, підсмаженими, підсоленими, а також як прянощі при готуванні різних виробів з тіста, солодощів, шоколаду, лікерів, надаючи їм тонкий смак. Смажений солоний мигдаль добре доповнює напої. Шкаралупу мигдалевих кісточок вживають для ароматизації і поліпшення кольору коньяків, лікерів, вин, з неї роблять активоване вугілля. 
 Особливе місце займає він в китайській і індонезійській кухні, в якій горіхи, мигдаль і цитруси додаються до великого числа страв, особливо до рису, смаженої птиці, різним видам м'яса та ін
 

       4. Розробка новітніх технологій бісквітів у закладах ресторанного господарства, 4 – х технологічних схем і технологічних карт.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.