Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Устрица продолговатая

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 

Содержание

 

I. Расчетно-пояснительная записка

1. Характеристика предприятий общественного питания

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания" подразделяются на:
    услуги питания;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
    услуги по организации потребления и обслуживания;
    услуги по реализации кулинарной продукции;
    услуги по организации досуга;
    информационно-консультативные услуги;
    прочие услуги.
     Для регулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".
     Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
     Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.
     В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
     Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
     Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
    соответствия целевому назначению;
    точности и своевременности предоставления;
    безопасности и экологичности;
    эргономичности и комфортности;
    эстетичности;
    культуры обслуживания;
    социальной адресности;
    информативности.
 

2. Расчетно-технологическая  часть

2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий

     Сдобные булочные изделия различаются рецептурным  составом, содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.
     К сдобным относятся все виды хлебобулочных  изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки, независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований: хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.
     По  каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов  изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.
     Государственные стандарты предусматривают выработку  группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной  рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой.
     Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации  нет. По наименованию сдобные изделия  могут быть объединены в следующие  основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности и др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.
     Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют  большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог  к чаю, каравай сувенирный). Изделия  одного и того же наименования могут  вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).
     Допускаемые отклонения от установленной массы  через ±6... 10 ч после выпечки  определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %.
     По  массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
     Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.
     По  форме сдобные изделия могут  быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия  сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.
     К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.
     В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).
     По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.
     Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7...26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.
     По  степени сдобности изделия могут  быть условно разделены на обычные  и высокорецептурные. К последним  относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.
     Сдобные изделия отличаются от основных групп  хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей  в рецептурах — от 2,0 до 8,8 %. Это  связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе  действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2...4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.
     Сдобные булочные изделия различаются способами  приготовления теста, выпечки и  отделки поверхности. По способу  приготовления теста сдобные  изделия можно разделить на три  группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая — опарным; третья.— ускоренным.
     По  способу выпечки сдобные изделия  можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти  все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».
     Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
     Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки  круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки  славянские).
     Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных — с неглубокими. 

2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий

     В рецептуру каждого сдобного булочного  изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье  — сахар, жиры, яйца и другие добавки.

2.2.1. Мука

     Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и 1 сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и ТУ РФ 8 11-95-91. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1
     Таблица 1
     Показатели  качества муки пшеничной хлебопекарной
Наименование  показателя Характеристика  и норма для муки сортов
высший 1
Цвет Белый или белый  с кремовым оттенком Белый или белый  с желтоватым оттенком
Запах Свойственный  пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький
Содержание  минеральной примеся При разжевывании муки не должен ощущаться хруст
Влажность не более 15
Зольность в перерасчете на сухое вещество, % не более 0,55 0,75
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ 54 и более 36,0…53,0
Крупность помола по ГОСТ 4403, %    
Остаток на сите из ткани    
Шелковой  № 43 5 -
Шелковой  № 35 - 2
Полиамидной № 49/52 ПА 5 -
Полиамидной № 33/36 ПА - 2
Проход  через сито из ткани, не менее    
Шелковой  № 43 - 80
Полиамидной № 49/52 ПА - 80
Количество  сырой клейковины, %, не менее 28 30
Качество Не ниже 2-й группы
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки    
Размером  отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более 3 3
Размером  и массой отдельных частиц более  цказанных выше значений Не допускается
Зараженность  вредителями * *
Загрязненность  редителями * *
 
     Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего и первого сорта приведены в таблице 2
     Таблица 2
Показатель Нормы для  муки сортов
высшего 1
Водопоглотительная способность, % 50 52
Газообразующая  способность, см3 СО, в 100 г муки    
Низкая До 1300
Нормальная 1300…1600
Высокая Более 1600
Сахарообразующая  способность, мг мальтозы в 10 г муки    
Нормальная  300
Пониженная Менее 180…200
Сила  муки по распластываемости шарика теста по 3 часов отлежки, мм    
Сильная мука До 83
Средняя мука 83…97
Слабая  мука Более 97
Автолическая  активность, не более, %    
При нормальном содержании крейковины среднего и хорошего качества 29 30
При пониженном содержании и качестве клейковины 20 20
Цвет  муки и способность к потемнению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более 10 20
Качество  хлеба по результатам пробной  выпечки: объемный выход хлеба из 100 г муки, см3    
I класса, не менее 400 400
II класса, менее 400 400
Формоустойчивость    
I группы, не менее 0,40 0,40
II группы, менее 0,40 0,40…0,35
 
     Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят  от продолжительности ее выдержки после  помола, мука должна поставляться с  отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 суток, обойной – не менее 2 суток. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 суток.

2.2.2. Вода

     Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПин 2.1.4.1074-01), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
     Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей — в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0.356 мг-экв/л).
     Повышенная  жесткость воды, применяемой для  хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
     Для сдобных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрое увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки.
     При использовании мягкой воды составные  части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве в оды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

2.1.3. Дрожжи

     Дрожжи  – это почкующиеся или делящиеся  одноклеточные микроорганизмы, относящиеся  к классу аскомицетов – сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами]. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise с греческого – ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.
     В основе жизнедеятельности живой  клетки лежит совокупность химических реакций, обеспечивающих организм веществами и энергией для биосинтеза. Метаболизм (от греческого metabole — превращение) равнозначен обмену веществ, превращению их внутри клетки до получения конечных продуктов — метаболитов (белки, углеводы, ферменты и др.). Различают две стадии метаболизма: анаболизм и катаболизм.
     Анаболизм представляет собой совокупность химических реакций синтеза сложных соединений из более простых. Катаболизм характеризуется расщеплением сложных соединений, что сопровождается высвобождением энергии.
     Хлебопекарные дрожжи являются факультативными анаэробами, они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В первом случае окисление сахаров ограничивается получением спирта и СО2 (спиртовое брожение), во втором — доводится до конечных продуктов — СО2 и Н2О (дыхание).
     Виды  дрожжей и их использование. Для  разрыхления теста применяют:
     дрожжи  хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);
    дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84};
    дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);
    дрожжи инстантные (быстродействующие) — «САФ-Инстант», «Невада». «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);
    дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);
    дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).
     Дрожжи  хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и уклады­вают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.

2.1.4. Соль

     Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.
     Пищевую поваренную соль подразделяют следующим  образом:
     По  способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная.
     По  способу обработки – с добавками  и без добавок.
     По  качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7%, для высшего сорта – 98,4%, первого сорта – 97,7% и второго сорта – 97%.
     По  гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, №1, №2, №3. 
 

 

2.3. Расчет  сырья

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1 сорта
Рецептура
Наименование  сырья Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Мука  пшеничная 1 сорта 100,0
Соль 1,5
Дрожжи  прессованные 1,5
Сахар 10,0
Масло животное 7,0
Яйца, шт/кг 90/3,6
Итого сырья 123,6
 
Физико-химические показатели
Наименование  показателя Нормы
Влажность мякиша не более, % 37,0
Кислотность мякиша не более, ?Н 2,5
Содержание  в перерасчете на сухое вещество не менее, %  
Сахара 9,7
Жира  5,5

2.4. Организация работы  кондитерского цеха (цех  замеса и выпечки)

2.4.1. Используемое оборудование

     Кондитерский  цех может быть самостоятельным  производством или входить как  структурное подразделение в  пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
     Назначение  кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
     1) тестомесильное отделение;
     2) тесторазделочное отделение;
     3) выпечное отделение;
     4) остывочное отделение;
     5) помещение для отделки изделий;
     6) помещение для приготовления  фаршей;
     7) моечная для яиц, посуды, тары;
     8) экспедиция.
     Планировка  помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
     В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые  полуфабрикаты. Предварительно (лучше  в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.
     Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный  привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
     При кондитерских цехах, выпускающих изделия  со сливочным кремом, в отдельном  помещении организуется рабочее  место для мойки яиц. До поступления  в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.
     Для разделки и формовки кондитерских изделий  используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
     Раскатка  теста осуществляется с помощью  тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.
     Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую  плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).
     Универсальный привод должен быть отдельным.
     В небольших кондитерских применяются  различное оборудование для приготовления  полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.
     Выпекаются  кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных  печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.
     Узкоспециализированное  оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников  и современные хлебопечки – хорошее  дополнение к традиционному.
     Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
     Кондитерский  цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды и  инвентаря. Особенно важно следить  за чистотой кондитерских мешков и  трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
     Обработка инвентаря и посуды должна полностью  соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
     Строящиеся  или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
     Во  всех производственных и вспомогательных  помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию  естественного освещения.
     Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.
     В местах погрузки кондитерских изделий  из экспедиции через открытые дверные  проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
     В складском помещении следует  установить холодильные камеры для  хранения скоропортящегося сырья и  полуфабрикатов.
     На  предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
    суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
    растаривания сырья и подготовки его к производству;
    яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
    зачистки масла;
    приготовления крема (с холодильным оборудованием);
    варки сиропа;
    выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
    выстойки и резки бисквита;
    обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
    обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
    мойки оборотной тары;
    хранения кроя и картонной тары, бумаги;
    экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
     Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
     Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
     Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.
     Каждую  линию, подающую муку в силос, надо оборудовать  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.
     Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.
     Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.
     После слива патоки цистерны нужно промывать  горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и  пломбировать. В кремовзсбивальную  машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.
     Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое  покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.
     Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться  разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.
     Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать  и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
     Выборочный  контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
     Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.
     Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить  в холодильных камерах при  температуре от 0 до +4 °C.
     Яичный  меланж допускается вводить в  тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.
     Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
     Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
     Крем  производится только в требуемом  количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
     Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой  термической обработкой.
     Рулеты, торты и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться в  холодильную камеру для охлаждения.
     Хранение  и транспортировка пирожных и  тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.
     Торты укладывают в красочно оформленные  картонные коробки, дно застилают  салфеткой из пергамента или подпергамента.
     Пирожные  укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или  деревянными, покрытыми пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.
     На  все материалы, которые соприкасаются  с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки  пищевых продуктов.
     Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.
     На  коробках с тортами и ящиках с  пирожными ставиться следующая  маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.
     Доставка  тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
     Торты и пирожные принимает технический  контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.
     Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с  требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов», действующих СанПиН и  нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.
     Кондитерские  изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с  момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку  кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
     Заключение  о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей  представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
     Кондитерские  изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
     Контроль  над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением  технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые  лаборатории, организованные при крупных  предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.
     Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.
     На  предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с  точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.
     Научно-исследовательский  институт общественного питания  министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:
     1) исследование продуктов, сырья,  полуфабрикатов и готовых изделий  на доброкачественность;
     2) исследование полуфабрикатов и  сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;
     3) специальные виды исследований (количество  лактозы, качество фритюрного жира и др.);
     4) исследование продукции кондитерских  цехов.
     Как уже отмечалось, исследования сырья  и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим  и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные  бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
     Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а  для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
     Этот  метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий  являются основными. Существуют специальные  технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
     Для всесторонней оценки качества изделий  органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие  вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
     Недостатками  лабораторного метода являются его  относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.

2.4.2. Подбор инвентаря  и посуды

     В кондитерском и хлебопекарном производстве применяется множество предметов, которые делают работу кондитера  более простой и удобной. Лопатки, ножи для теста, щипцы, скребки, сита могут пригодиться как на производстве, использующем ручной труд, так и на автоматизированном предприятии. Множество предметов, например щипцы, разделители тортов, могут применяться и в хлебных и кондитерских магазинах.
     Перечислим  некоторые из них:
     СИЛИКОНОВЫЕ КОВРИКИ 
     При необходимости подкладываются на поды печей.
     ВЫЕМКИ  И ВЫРУБКИ 
     Формы, при помощи которых из раскатанного теста вырезаются изделия нужной формы. Изготавливаются из нержавеющей  стали, из пластмассы и прочих пищевых  материалов.
     КОНДИТЕРСКИЕ  КИСТОЧКИ
     Предназначены для смазывания хлебобулочных изделий специальными смесями, придающими им блеск, аппетитный цвет или содержащими дополнительные вкусовые оттенки, до отправки в печь или на другом этапе выпекания.
     КОНДИТЕРСКИЕ  НАСАДКИ
     Применяются для оформления кондитерских изделий  и изготовления выпечки оригинальной формы, а иногда и для украшения основных блюд и салатов. Существуют насадки из нержавеющей стали, жести, поликарбоната, одноразовые мешочки изготавливаются из пищевой бумаги и полиэтилена. Насадки могут быть простыми или состоять из двух и более трубочек.
     ЛОПАТКИ
     Наверное, один из самых незаменимых инструментов кондитера. Они делаются из стали, пластмассы, резины. В первую очередь, предназначены  для извлечения и отделения выпекаемых и выпеченных изделий от формы. Из существующего многообразия подобного инвентаря легко выбрать идеально отвечающий конкретным целм вариант. 
     НОЖИ  ДЛЯ ТЕСТА
     Бывают  разных форм и размеров. Предназначены  для ручного деления теста  на порции и заготовки на небольших  предприятиях, не использующих тестоделительную технику. Изготавливаются из разных материалов, как правило, из пластика или нержавеющей стали.
     ПРОТИВНИ 
     Наиболее  часто используемыми аксессуарами для выпечки хлебобулочных и  кондитерских изделий являются противни и кондитерские формы. Материалами для изготовления противней или листов, как их ещё называют, служат нержавеющая сталь, алюминий, углеродистая сталь и др., очень часто они могут иметь покрытие (силиконовое, тефлоновое и др.). Для увеличения теплопроводности противни перфорируют (противни с множеством отверстий). В первую очередь выбор противней связан с размерами печи.
     ДЕЛИТЕЛЬ  ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРОТОВ 
     Позволяет моментально разрезать пироги и  коржи на равные части. Изготавливаются, как правило, из нержавеющей стали. Этот аксессуар применяется в кондитерских, где не только продаются торты и пирожные, но где также оборудованы столики, где посетителям предлагается чай и кофе. Отметим, что среди покупателей популярность заранее разрезанных на равные куски тортов сегодня растет.
     РОЛИКОВЫЕ НОЖИ
     Применяются для нарезания раскатанного теста  на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки  края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях).
     СИТA
     Также необходимый предмет на предприятиях, не имеющих механического мукопросеивателя. Каждый повар знает, что просеивание муки значительно улучшает качество готового продукта. В настоящее время этот традиционный инвентарь имеет множество современных форм.
     СКАЛКИ
     Назначение  этого предмета известно каждой хозяйке. Не менее актуален он и на профессиональной кухне, поскольку значительная часть работ в хлебобулочном производстве, а тем более в кондитерском цехе, по-прежнему выполняется вручную. У профессиональных скалок раскатывающая поверхность вращается относительно неподвижных ручек. 
     СКРЕБКИ
     Используются  как для отделения от формы  готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы  остатков выпечки. Изготавливаются  из разных материалов, рекомендованных  для использования с посудой из нержавейки, стали, чугуна и др
     СОВОЧКИ
     Широко  применяются для работы с сыпучими материалами. Изготавливаются из птастика, из нержавеющей стали и т.д.
     ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
     Бывают  с дном или без дна. Различаются  по форме, размеру и материалам. С  помощью этих аксессуаров можно серьезно разнообразить ассортимент выпечки по внешнему виду. Фигурные формы применяются для работы с тортами, пирожными, тарталетками, пиццами, кексами.
     ЩИПЦЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
     Делают  работу кондитеров более аккуратной и эстетичной, помогают при оформлении и упаковке пирожных и при работе с горячими изделиями.

2.4.3. Санитарные требования  к кондитерскому цеху.

     Размещение  помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
     В составе кондитерских цехов мощностью  свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий  в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
    кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
    помещение для зачистки масла;
    помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
    помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
    отделение разделки теста и выпечки;
    отделение выстойки и резки бисквита;
    отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
    отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
    помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
    помещение для хранения упаковочных материалов;
    моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
    моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
    помещение для мытья и сушки оборотной тары;
    экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
     В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену  допускается их выработка при  наличии следующих помещений:
    кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
    помещение для зачистки масла;
    помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
    помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
    помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
    помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
    помещение для хранения упаковочных материалов;
    моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
    моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
    помещение для мытья и сушки оборотной тары;
    экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
     В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
    кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
    помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
    помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
    помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
    помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема*;
    помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
    моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
    помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
     Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
     При выработке мучных кондитерских и  булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений  могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная  и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
     Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской  светлых тонов.
     Полы  во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
     Уборка  рабочих мест производится кондитерами  в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых  помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
     Панели  стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
     Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться  по графику не реже 1 раза в 15 дней.

2.5. Технология приготовления изделия.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.