На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Консервы

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
     1.1      Химический состав и пищевая ценность мясных консервов
     1.2       Технология производства мясных консервов
     1.3       Классификация мясных консервов
     1.4       Требования к качеству мясных продуктов
     1.5       Маркировка и упаковка мясных консервов
     1.6       Транспортирование мясных продуктов
     1.7        Хранение мясных продуктов
      Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ   КОНСЕРВОВ
2.1 Органолептическая  оценка качества консервов
2.3 Определение  микробиологических показателей
Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ  
              ОБСУЖДЕНИЕ
3.1  Результаты  органолептической оценки качества  исследуемых образцов 
3.2. Результаты микробиологических исследований качества мясных натурально-кусковых консервов   
Глава. 4. Раздел по экономике
Глава. 5. Раздел по торгово-технологическому оборудованию и охране труда.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
 

  
 
 
 
 
 

                                              

     ВВЕДЕНИЕ
     Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь коли-чеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нор-мальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда ви-таминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высо-кие вкусовые достоинства и усвояемость. По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т. Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовлен-ные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожи-лия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинст-вам и содержанию витаминов.
 За последние  годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно  увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у рос-сийского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успе-хом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продово-льственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупа-телю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многооб-разия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышен-ным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевы-ми текстуратами и т.п.
        На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пище-вая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.
        В связи с вышеизложенным, тема дипломной работы товароведческая харак-теристика и экспертиза  качества мясных консервов, экономико-технологические условия их реализации является актуальной для предприятий и потребителей.
      Теоретической и методической базой для написания дипломной работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.
     В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.
     Целью данной дипломной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприя-тиях.
 В работе поставлены следующие задачи:
 - дать классификация и характеристика ассортимента мясных консервов;
 - изучит методы  исследования и оценки качества мясных консервов;
  - проведсти товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.
     Работа  состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка  литературы.
     Основная  часть работы состоит из четырех  глав. 

         Глава 1. Аналитический обзор литературы            
                         1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов.
     Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содер-жат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе»[1].
     Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1.1
     Таблица 1.1
     Химический  состав и энергетическая ценность мясных консервов
 
 
Консервы
 
Массовая  доля, %
Энергетич. ценность 100 г/кДж
вода белки жиры углеводы зола  
Говядина  тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971
Баранина  тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460
Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799
Паштет  печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414
Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033
Язык  говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874
Паштет  мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159
Каша  греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963
“Крошка” 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469
“Малыш” 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598
“Язычок” 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531
 
     Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса [2]. С повышением температуры и длитель-ности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубо-кая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери от-дельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воз-действию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.
     Многие  витамины также неустойчивы к  нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1 [3].
     Таблица 1.2
     Пищевая ценность мясных баночных консервов
  Наименование Белки, г Жиры, г Энергетическая  ценность, ккал
Говядина  тушёная 16,8 18,3 232
Гуляш свиной 15,0 22,8 280
Паштет  куриный 13,1 16,8 203
Паштет  печёночный 11,1 31,5 338
Язык  говяжий в желе 17,8 15,1 209

        1.2. Технология производства мясных консервов

            В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaз-нaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepи-лизaция). Для бoльшинcтвa cхем тeхнoлoгия пpoзвoдствa кoнcepвoв включaeт: пoдгoтoвку cыpья для yдaлeния мaлoцeнныx кoмпoнeнтoв (oбвaлкa, жилoвкa, зaчиcткa), peзкa нa кyски, измельчeниe, пopциониpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, тeплoвaя oбpaбoткa, oxлaждeниe. Ocoбeннocти кoнкрeтныx видoв кoнcepвoв бyдyт зaвиceть oт cтeпeни измeльчeния cыpья, peцeптypы, нaличия cпeциaльныx oпepaций (блaншиpoвaниe, oбжapивaниe, пepeмeшивaниe c нaпoлнитeлями, пo-coл, coзpeвaниe, кoпчeниe и дp).
        Пpи пoдгoтoвкe cыpья ocoбoe внимaниe yдeляют кaчecтвy зaчиcтки туши. C тyш или пoлyтyш cpeзaют caнитapнo-вeтepинapнoe клeймo, кpoвяныe cгycтки, кpoвoпoдтeки, ocтaтки диaфpaгмы, влaжнoй ткaныo yдaляют вoзмoжныe зaгpяз-нeния c пoвepxнocти. Пpи нaличии вoлoc oт шepcти иx cжигaют c пoмoщью пa-яльнoй лaмпы, быcтpo пpoвoдя плaменeм по пoвеpxнocти тyши или пoлyтyши. Пpимeнeниe мoкpoй зaчиcтки мяcнoгo cыpья oбecпeчивaeт cнижeниe oбщeй мик-poбной oбceмeнeннocти, чтo cyщecтвeннo oтpaжaeтcя нa кaчecтвe пoлучaeмыx кoнcepвoв.
      Paздeлкy пoлyтуш (тyш) произвoдят кaк по кoмбиниpoвaнным, тaк и по диф-фepeнциpoвaнным cxeмaм. Tyши и пoлyтyши paздeляют нa aнaтoмичеcкиe чacти: лoпaтки, oкopoкa, гpyднyю клeткy, пoяcничнyю чacть (кpecтeц) и шeю. Paздeлкy пpoвoдят нa пoдвecныx пyтяx, вешaлax или нa cтoлax.
   Oбвaлкoй нaзывaeтcя oтдeлeниe мяca oт кocтeй. Мясо обваливают в основном по методам колбасного производства. Oбвaлкy мяca пpoизвoдят вpyчнyю нoжaми paзличнoй фopмы и paзмepoв.
      Пpи жилoвке гoвядины н бapaнины c пoмoщыo нoжa oтделяют cyxoжилия, xpящи, кpyпные кpoвeнocныe cocyды н неpвныe cплeтeния, coeдинительнoткaн-ные плeнки, пoдкoжный жиp и кpyпные cкoпления межмышечнoгo жиpa. Для oбвaлки и жилoвки мяca применяют также конвейерные линии, сocтoящие из лен-тoчныx тpaнcпopтёpoв c пpиcтaвными cтoлaми для oбвальщикoв и жилoвщикoв. Выxoд мяcа (в% к первоначальной мaccе) пpи oбвaлкe и жилoвке и в зaвисимocти oт кaтегоpии yпитaнности cocтaвляет: гoвядины - 65 - 74,5; бapaнины –
56,5 – 74, 0; свинины  жирной - 88, мяcнoй - 84,5.
    Мяco pежyт нa кycки мaccoй 50-70 г, a пpи фacoвке в кpyпнyю тapy (бaнки N14) - дo 200 г. Для pезки мяca пpименяют две пocледoвaтoльнo ycтaнoвленные диcкo-вые мяcopезки: пеpвая pежет мяco нa пoлocы, втopaя пoлocы нa кycки. Нapезaннoе мяco напpaвляют для фacoвки в бaнки или нa дaльнейшyю oбpaбoткy (oбжapкy, блaншировку и т.д.).
    1.3. Классификация мясных консервов
Мясные консервы классифицируют:
    по назначению — консервы для широкого потребления, детского и диетического питания;
    по режиму тепловой обработки — стерилизованные и теризованные;
    по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;
    по использованию — закусочные, обеденные;
    по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.
   Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др. Самые распространенные консервы тушеные изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист. Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собствен-ном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят.
   Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др. Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др.
   Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек. Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты.
   Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др.
   Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченното сырья.
   Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих.
   Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда. В консервах для детского питания не применяют нитриты. 

     1.4. Требования к качеству мясных продуктов
     Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержи-мого консервов.
     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих кры-шек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и кры-шек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лаки-рованные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и по-верхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с на-летом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и при-нимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазе-лином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую оче-редь по разрешению органов санитарного надзора.
     Не  допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
     Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
     Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
     Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима сте-рилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
     Консервы  с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептические определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
     Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в резуль-тате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения ба-нок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
     Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. 
Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутнова-тостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
 
 
 

1.5 Маркировка и упаковка мясных консервов
      Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),
     Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформирован-ной и чистой, без следов подтеков продукции.
     Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклоне-ния массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:
     от  минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;
       ±3% — для банок массой нетто  свыше 350 до 1000 г;
       ±2% —для банок массой нетто  свыше 1000 г.
   Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем лито-графирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:
              - наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);
      - наименования консервов;
      - сорта (при наличии сортов);
      -розничной цены (для каждого пояса);
      - массы нетто;
      - обозначения нормативно-технической документации на продукцию;
      -  основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);
      - способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;
      - информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;
      - срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);
      - даты выработки (для стеклянных банок).
      Допускается для банок массой нетто до 100 г  информационные сведения о пищевой  и энергетической ценности консервов  указывать на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.
      Размещение  соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности  банки (корпус, крышка, донышко). Допускается на крупных и вы-соких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее (40х80) мм.
      На  этикетках детских и диетических  консервов, кроме данных, указанных  выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
      Допускается изменять следующие данные, указанные  на этикетке: обозначение нормативно-технической  документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения —  больших  на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.
      При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.
      На  крышки банок наносят методом  рельефного маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.
      На  крышки нелитографированных банок методом рельефного маркиро-вания или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следу-ющем порядке:  число выработки — две цифры (до девятого включительно впе-реди ставится 0);  месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впе-реди ставится 0); год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра;  ассортиментный номер — одна-три цифры (для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;  индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) - изготовитель,  - одна - две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности  -КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации  - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства -ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна - три цифры.
      При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между  ним и номером смены оставляют  пропуск соответственно в два  или один знак.
      Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
      На  крышки литографированных банок  наносят методом рельефного марки-рования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (чис-ло, месяц, год) выработки консервов и номер смены. Знаки должны иметь раз-меры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия.
      Маркировка  художественно оформленных картонных  коробок и пачек должна содержать  следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность: наименование консервов или набора; цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).
        Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.
      На  ящик должны быть нанесены манипуляционные  знаки: «Верх, не канто-вать», «Боится нагрева», «Боится сырости».
     На  таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хруп-кое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.
         Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следую-щие данные: наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его под-чиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;
   сорт (при наличии сортов); массу нетто одной банки; количество банок; номер банки; дату выработки; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; срок хранения консервов со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).
     При нанесении маркировки на языке союзной  республики должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и пред-приятия (объединения) - изготовителя.
     Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика. 

             1.6 Транспортирование мясных продуктов
     Консервы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспор-тных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической докумен-та-ции на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
      При транспортировании консервной продукции  в труднодоступные райо-ны, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры. 

          1.7 Хранение консервов
     Консервы  нельзя хранить рядом с отопительными  или нагревательными приборами. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наи-лучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.
     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и темпе-ратуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
     По  истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на именно этой основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих метал-лов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаж-дения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 т на 1 м? грузового объема камеры для хранения.
     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают  техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температу-рой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких напол-нителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
     За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбаж-ные, с подтеками или сильно деформированные банки.
     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут  лопнуть, либо с них срываются  крышки. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению.  

Глава 2. Материалы и методы исследования качества мясных консервов
                    2.1 Органолептическая  оценка качества консервов  

     Последовательность  органолептической оценки качества мясных консервов регламентирована   ГОСТом 9959:
-состояние упаковки  и маркировки;
- определение количества кусков и довесков в банке;
- установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани;
- определение внешнего вида и консистенции кусков мяса;
- определение  запаха;
- определение  вкуса;
-определение  состояния мясного сока (бульона);
- определение цвета и вкуса жира.
        Органолептическая оценка мясных консервов проводится по бальной системе (Табл. 2.1).  
 
 

 


Таблица 2.1
Бальная шкала для оценки органолептической  оценки мясных консервов «Говядина  тушёная»
Наимено-вание показателя
Отлично 5 баллов
Хорошо 4 балла
Удовлетворительно 3 балла
Неудовлетворительно 2 балла
Состояние упаковки и маркировки Упаковка герметичная, с покрытием снаружи и внутри, маркировка пол-ная и правильная Упаковка герметичная, без наружного покры-тия, маркировка пра-вильная, недостаточно полная Упаковка герметичная, сналичием легко удаляемой ржавчины и допустимых дефектов, маркировка недоста-точно правильная Упаковка герметич-ная  или наличием недопустимых дефектов, маркировка неполная или непра-вильная
Внешний вид и консистен-ция мяса Мясо кусочками, массой не менее 30 г., сочное, непереваренное, без кос-тей, сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных крове-носных сосудов и нервных узлов. При осторожном извлечении не распада-ется. Мясо кусочками, массой не менее 30 г., сочное, непереваренное, без кос-тей, сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных крове-носных сосудов и нервных узлов. При осторожном извлечении частично распадается Мясо кусочками, с небольшим отклонением от 30 г.; без костей, незначи-тельное количество сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и нервных узлов. При осторожном извлечении распадается. Мясо кусочками, не соответствует по размеру, не сочное или переваренное, наличие большого  количества грубых включений. Консистенция распадающаяся или излишне сухая.
Вкус  и запах Свойственный тушеной говядине со специями, с ярко выраженным приятным ароматом, без посторонних привкуса и запаха Свойственный  тушёной говядине со специями, с  приятным ароматом, без посторонних  привкуса и запаха Свойственный  тушё-ной говядине пряно-стями, с  невыражен-ным ароматом,без посторонних привкуса и запаха Свойственный  тушё-ной говядине, с наличием посторон-них  привкуса и запаха
Состояние мясного сока (бульон) В нагретом состоянии  цвет от желтого до св. корич-невого, слегка мутнова-тый, с наличием неболь-шого количества вз-вешенных белковых веществ в виде хлопьев. В нагретом состоянии  цвет от желтого до св. коричневого, слегка мутноватый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. В нагретом состоянии  цвет  до коричневого, слегка мутноватый, с наличием значитель-ного количества взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Мутный бульон, с наличием большого количества взвешен-ных  белковых ве-ществ в виде  хлопь-ев, нехарактерного цвета.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


   Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращали внима-ние на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зави-симости от вида консервов и тары устанавливали правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
     Проверяя внешний вид тары, отмечали видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
     У жестяных банок обращали внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
    Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскры-вали, освобождали от содержимого, тщательно промывали водой и насухо про-тирали. Отмечали также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
     Определяли внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.
     Определяли прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливали в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривали в проходящем свете.
     Консистенцию  определяли нажатием, разрезанием, размазыванием и разжевыванием. При оценке консистенции учитывали сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.
     Для определения цвета жира его сливали в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривали в проходящем свете.
     Для проверки герметичности банок с них снимали  этикетку, мыли и опускали в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливали в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживали в горячей воде 5—7 минут и наблюдали, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха.
   Для определение соотношения составных частей и веса нетто консервов, проводили следующие действия:
       -тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивали с точностью до 0,5 г: это вес брутто—Б1;
     - банку опускали на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70° С, затем вскрывали ее консервным ножом, сливали в стакан бульон вместе с жиром и присоединяли к нему легко отделяющийся от мяса жир. Давали стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты;
     - бульон процеживали через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые клали в банку с мясом;
     - банку с оставшимся мясом взвешивали (Б2 — вес без бульона и по разности весов определяли вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В);
     - затем освобождали банку от содержимого, мыли ее горячей водой, высушивали и взвешивали (это вес тары — Т);
     -по  разности весов определяли вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В =М;
     -жир в стакане после остывания в холодильнике снимали с бульона и взвешивали—Ж.
     2.2  Микробиологическая оценка качества мясных консервов
     Контроль  качества консервов регламентируется следующими норма-тивными документами: Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 01-19/9-11 от 21.07.92) и ГОСТ 30425-97   Консервы. Метод определения промышленной стерильности.
     Консервы исследовали на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры.
     Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в две пробирки (по 5 см3) мясопептонного бульона с глюкозой вносили стерильной трубкой по 1 см3 пробы консервированного продукта. Посе-вы выдерживали при 37 °С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубировали при 55-620С. За признаками роста наблюдали ежедневно. При появлении помутнения, образовании пленки, выделении пузырь-ков газа содержимое пробирок микроскопировали и делали пересев в случае необ-ходимости.
     При отрицательных результатах роста мезофильных аэробных и факульта-тивно-анаэробных микроорганизмов в посевах делали вывод об отсутствии ак-тивно развивающихся микроорганизмов этой группы.
     Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производили посев по 2 см3 консервированного продукта в две пробирки, содержащие 12 см3 регенерированной среды Китта—Тароцци. Сразу после посева наслаивали на поверхность вазелиновое стерильное масло в таком количестве, чтобы образовался слой высотой 1 см. Термостатировали посевы при температуре 37 °С в течение 5 сут.
     Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровож-дается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени.  
 

Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ  
              ОБСУЖДЕНИЕ 

           3.1  Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов 

     Для исследования нами было  взято три образца консервов: « Говядина тушеная» производства:
     - образец №1: Россия ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат»; 
     - образец №2 :Россия « Старорусский мясной двор»;
     - образец №3: Россия ЗАО «Орелпродук».
     Результаты  органолептической оценки качества консервов представлены в таблицах 3.1-3.3.
Таблица 3.1
     Результаты  исследования качества консервов (Образец 1)
Показатели Образец №1

Соответствие  ГОСТу

Наименование  на этикетке

Говядина  тушенная

Высший  сорт
ГОСТ 5284-84
 
Страна  производитель ООО «Скопинский  мясо-перерабатывающий ком-бинат»  Россия, 391800, Рязанская обл., Ско-пинский район, село Ус-пенское Данные соответствуют ГОСТ 5284-84
Дата  выработки 15.10.10 Данные соответ-ствуют ГОСТ 5284-84
Срок  хранения 3 года

Данные  соответ-ствуют ГОСТ 5284-84

Сведения  о пищевой и энергетической цен-ности

213 ккал  на 100 г нетто

Данные соответ-ствуют ГОСТ 5284-84
Ингридиенты ука-занные на этикетке Говядина, жир, лук, соль, специи. Данные соответ-ствуют ГОСТ 5284-84
Масса нетто г. Указано:
Фактически:
338 +26 г
-13 г
От – 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок Этикетка имеется, от-сутствует деформация корпуса донышек, от-сутствуют дефекты про-дольного шва и швов до-нышек и крышек, вздутий нет. Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки  и крышки должны быть вогнутыми или  плос-кими.
Герметичность банок

Герметична

Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично уку-порены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. На внутренней по-верхности жестяной банки должны от-сутствовать наплывы припоя, ржавые пят-на, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция В общей массе  содержатся большие  кусочка мяса без хрящей, однородного сое-динения, хорошо жило-ваное. Мясо сочное не пе-реваренное.  При извле-чении из банки кусочки не распадаются, равномерно нарезаны. Средняя масса куска 50гр. Мясо кусочками  в основном , массой не менее 30 г., сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, су-хожилий, грубой со-единительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфа-тических и нервных узлов. При осто-рожном извлечении допускается час-тичное распрадание кусочков.
Запах и вкус Запах приятный, специ-фический, свойственный тушенному мясу, без по-стороннего привкуса и запаха Свойственные  ту-шеной говядине с пря-ностями, без посто-роннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока Светло-коричнево В нагретом состоянии  от желтого до светло-коричневы. Допу-кается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси Отсутствуют Не допускаются
Вывод: Соответствует ГОСТу 5284-84 Оценка: 5(отлично) по 5-ти бальной шкале
Продолжение таблицы 3.1 

Вес брутто—Б1=411,78;  Б2 — вес без бульона=245,50; вес  бульона с жиром Б1— Б2 = В = 166,28; вес тары — Т = 54,98; вес нетто  Б1 — Т = Н = 356,80;
вес мяса Н— В =М = 190,52; Жир – Ж = 2,47. 

Таблица 3.2
     Результаты  исследования качества консервов (Образец 2)
Показатели Образец № 2

Соответствие  ГОСТу

Наименование  на этикетке

Говядина  тушенная. Высший сорт

Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Страна  произво-дитель Россия, ООО  “Старорусский мясной двор”,Новгородская обл, г.Старая Руса Данные соответствуют  ГОСТу 5284-84
Дата  выработки 14.08.10 Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Срок  хранения 4 года

Данные  соответствуют ГОСТу 5284-84

Сведения  о пищевой и энергетической ценности

Массовая  доля на 100 г. продукта: белка не ме-нее 15 г, жира не более 17,0 г. 190- 220 Ккал. Массовая доля мяса и жира не менее 56,6%

Данные соответствуют  ГОСТу 5284-84
Ингредиенты ука-занные на этикетке Говядина, жир, лук, соль, специи Данные соответствуют  ГОСТу 5284-84
Масса нетто г. Указано:
Фактически:
325г. От – 4 до 8,5%- для ба-нок массой нетто 350 г. включительно
Поверхность банок Этикетка имеется, от-сутствует деформация корпуса донышек, от-сутствуют дефекты про-дольного шва и швов донышек и крышек, вз-дутий нет.

Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки дол-жны быть вогнутыми или плоскими

Герметичность банок

Герметична

Металлические банки с фасованной в них про-дукцией должны быть герметично укупорены
Состояние внут-ренней поверхности жестяных банок Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. На внутренней по-верхности жестяной бан-ки должны отсутство-вать наплывы припоя, ржавые пятна, Без пос-торонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция В виде блока  – одним куском состоящим из отдельных  кусочков массой примерно 10 г. Присутствует мышечная ткань. Хорошо жело-ванна с окраской на по-верхности. Достаточно сочная слегка перева-ренная. Мясо кусочками  в ос-новном , массой не ме-нее 30 г, сочное, непе-реваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, гру-бой соединительной тка-ни, крупных кровено-сных сосудов, лимфа-тических и нервных уз-лов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус Запах свойственный ту-шеному мясу. На вкус излишне солоноватый, без постороннего прив-куса и запаха Свойственные  тушеной говядине с пряностями, без  постороннего прив-куса и запаха
Внешний вид мясного сока Бульон коричного  цвета  слегка мутноватый. В нагретом состоянии  от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость
Посторонние примеси Отсутствуют Не допускаются
Вывод: Соответствует ГОСТу 5284-84  Оценка: 3,5 по 5бальной шкале
Продолжение таблицы 3.2
Вес брутто—Б1= 358,36; Б2 — вес без бульона=179,58; вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В=178,78; вес тары — Т=30,56; вес нетто: Б1 — Т = Н=327,8; вес мяса
 Н— В =М= 149,02; Жир - Ж=25,35.
Таблица 3.3
     Результаты  исследования качества консервов (Образец 3)
Показатели Образец № 3

Соответствие  ГОСТу

Наименование  на этикетке

Главпродукт. Говядина тушенная. Высший сорт «Золотая серия» 100% натуральный продукт

Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Страна  производитель Адрес производителя; Россия, ЗАО «Орелпродукт», 303030, Россия, Орловская обл., г. Мценск, ул. Про-мышленная, д.2А. Юридически  адрес: 101000, Россия, г.Москва, Лучников пер., д.4, стр.1
ГЛАВПРОДУКТ
Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Дата  выработки 12.08.10 Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Срок  хранения 3 года

Данные  соответствуют ГОСТ 5284-84

Сведения  о пищевой и энергетической ценности

Массовая  доля на 100 г. продукта: белка не ме-нее 15,0 г, жира не более 17,0 г., 213,0  Ккал. Ма-ссовая доля мяса и жира не менее 56,6%.

Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Ингредиенты ука-занные на этикетке Говядина, жир, лук, соль, специи, лавровый лист. Данные соответствуют  ГОСТ 5284-84
Масса нетто г. Указано:
Фактически:
338г От – 4 до 8,5%- для ба-нок массой нетто 350 г. включительно
Поверхность банок Этикетка имеется, от-сутствует деформация корпуса донышек, от-сутствуют дефекты про-дольного шва и швов донышек и крышек, вз-дутий нет.

Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми  или плоскими

Герметичность банок

Герметична

Металлические банки с фасованной в них про-дукцией должны быть герметично укупорены
Состояние внут-ренней поверхности жестяных банок Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. На внутренней поверхности жестяной банки должны отсут-ствовать наплывы при-поя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция Много соединительной ткани, куски мяса плохо жилованы, большое количество глютена (студень). Плохая жи-ловка, одним куском Мясо кусочками  в основном , массой не ме-нее 30 г, сочное, непе-реваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, гру-бой соединительной тка-ни, крупных кровенос-ных сосудов, лимфати-ческих и нервных узлов. При осторожном изв-лечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус Запах свойственный ту-шенному мясу с нали-чием пряности. На вкус характерный, без посто-роннего привкуса и за-паха. Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего прив-куса и запаха.
Внешний вид мясного сока Бульон жилирующий, много соединительной ткани. В нагретом состоянии  от желтого до светло-ко-ричневы. Допускается незначительная мутно-ватость.
Посторонние примеси Отсутствуют Не допускаются
Вывод: Соответствует ГОСТу 5284-84 Оценка: 3 по 5бальной шкале
Продолжение таблицы 3.3 

Вес брутто—Б1=407,54; Б2 — вес без бульона = 264,06; вес бульона с жиром Б1— Б2 = В= 143,48; вес тары — Т= 62,85;  вес нетто Б1 — Т = Н= 344,69; вес мяса Н— В =М = 201,21; Жир- Ж = 81,75.
    3.2. Результаты микробиологических исследований качества мясных    
             натурально-кусковых консервов 
 
    Результаты микробиологических исследований качества мясных   натурально-кусковых консервов    представлены в таблице 3.4. 
 

 
Таблица 3.4
Результаты  микробиологических исследований
Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3
Мезофильных аэробных и фа-культативно-ана-эробные  микро-организмы Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Мезофильные анаэробные микроорганизмы Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
 
    Таким  образом все представленные для  исследования образцы консервов  соответствуют требованиям промышленной  стерильности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава. 4. Раздел по экономике
     Предриятие общественного питания- кафе, где я работала во время прхождения преддипломной практики расположено в г.Санкт-Петербурге, по адресу: пр. Ветеранов, д.86.
     Кафе  организует образцовое и сервисное обслуживание посетителей, само-стоятельно и от своего имени заключает договора с поставщиками, владеет, поль-зуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей дея-тельности.
     Прибыль, полученная в результате хозяйственной  деятельности, подлежит налогообложению  в соответствии с действующими законами. Прибыль, остав-шаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение кафе.
     Основными целями деятельности данного кафе являются:
      комплексное удовлетворение спроса посетителей;
      получение прибыли.
     По  ценовым уровням предоставляемой продукции исследуемого кафе отнести к кафе среднего уровня цен. Такие кафе рассчитаны на обслуживание наиболее массовых посетителей и имеют наибольшие возможности построения широкого выбора блюд с ценами, удовлетворяющими различные контингенты посетителей.
     Кафе  имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Зона хорошо благоустроена и создает благоприятные и комфортные условия для посетителей.
     Основу деятельности кафе на потребительском рынке составляет процесс удовлетворения спроса посетителей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения.
     Структура закусочной Кафе основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется выше-стоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на от-дельные функции и специализации работников по выполняемым функциям
(Рис. 4.1); принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечи-вающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоорди-нированность различных задач.
       

       Рис.4.1 Организационная структура кафе 

      Обслуживающий персонал работает в две смены  три через три. Общее количество работающих на данном предприятии на 24 апреля 2008г составляет 25 человек. В таблице 4.1 представлен штатный состав работников кафе. Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:
      Директор (1 чел). Подписывает приказы о  назначении на ту или иную должность  или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
      Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
      Управляющий (1чел) подчиняется директору, в его отсутствие заместите-лю директора. Он разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания, обеспечивает взаимодействие под-разделений, занимается маркетингом предприятия.
      Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется  директору и выполняет все  его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осу-ществляет на основании требований нормативных документов правительства Рос-сии. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с го-сударственными предприятиями, учреждениями и общественными организаци-ями.
      Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего пер-сонала в отсутствии вышестоящего руководства. Он следит за работой персонала, производит кассовые операции.
      Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, нап-равленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.
      Официант (6 чел) находится в подчинении у менеджера. Он принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
      Шеф-повар (1 чел) находится в подчинении у управляющего. Он контроли-рует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецеп-туры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
      Су-шеф (1 чел) подчиняется шеф-повару. В отсутствии шеф-повара выпол-няет его обязанности.
      Повар (4чел) подчиняется шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Он занимается непосредственным приготовлением блюд.
      Кондитер (1 чел) подчинятся шеф-повару. Он изготавливает кондитерские изделия.
      Посудница (2 чел) подчиняется непосредственно менеджеру. Она занима-ется мытьем посуды.
Уборщица (2 чел) подчиняется непосредственно менеджеру. Она следит за чисто-той в заведении, убирает подсобные помещения, зал. 

Таблица 4.1
Штатное расписание кафе  на 2010 год.
Персонал Кол. чел.
Директор 1
Заместитель директора 1
Бухгалтер 1
Управляющий 1
Менеджер  2
Шеф – повар  1
Бармен  2
Официант  6
Посудница 2
Уборщица  2
Су  – шев  1
Повар 4
Кондитер  1
Итого 25
 
     Рассмотрим  экономические показатели деятельности кафе.
     Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих  хозяйственную деятельность предприятия  общественного питания.
      Товарооборот кафе включает в себя две основные части:
      реализация продукции собственного производства;
      реализация покупных товаров.
     Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения  продажной стоимости всей продукции  собственного про-изводства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на ос-нове данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного произ-водства.
     Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.
     На  закупочные цены сырья и товаров  в кафе устанавливается наценка размером 90%.
     Ставка  НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.
     Ставка  налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налого-обложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, мо-лока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.