На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности подачи табачных и вино-водочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   План                                  
Введение.......................................................................2 

1.2. Последовательность  расположения закусок, блюд и  напитков в меню.... 7
2. Виды  меню..................................................................11
3. Особенности  подачи к столу винно-водочных  напитков. Их свойства и
достоинства   17
3.1. Подготовка  вина к подаче на стол.........................................17
3.2. Аперитивы.  Совместимость вина и блюд. Вкусовые  достоинства вина. 23
4. Соломье....................................................................32
5. Составление  карты вин......................................................33
6. Понятия  и характеристики вина, используемые  в повседневной работе сомелье  42
Заключение....................................................................43
Список  литературы.............................................................44
Приложение....................................................................45
      

Введение 

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны,
кафе, бары. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда
приходят  не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное
событие в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное
торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу
близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия
для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Культура  обслуживания — один из основных критериев  в оценке деятельности
работников  общественного питания. Понятие  это включает не только санитарное
состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации
основных  производственных процессов, но и наличие рекламы и информации,
степень комфортности и уюта залов.
Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы
официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск
комплексных обедов, питание по абонементам, организация  столов саморасчета и
столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров
также служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий
общественного питания.
    
     
Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три
подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню
(или  так называемой винной карте)  перечень напитков располагается  в следующем
порядке:
     вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое,
импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
     аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый
аперитив  и т.д.;
     крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди,
коньяк, кавальдос;
     пиво — отечественное, импортное;
     смешанные напитки — коктейли;
     безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий  и напитков включает в
определенной  очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и
наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные,
вина  виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры,
пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в
прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество
которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры,
виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование
напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в
третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
    
     
      3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
3.1. Подготовка вина  к подаче на  стол 

Подача  вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь
играет  важную роль: аккуратно извлеченная  официантом пробка, температура
вина, своевременное  переливание вина в бокалы и т.д.
     Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конструкций
штопоров, позволяющих официанту без труда  откупоривать бутылки. Особой
осторожности  требует откупоривание старого красного вина, поскольку в нем
всегда  есть осадок танина, который нельзя тревожить.
Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими
краями  — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко
могут раскрошиться.
Если  бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в
горизонтальном  положении, их следует за день или за два до подачи к столу
осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который
находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать
вино, положив  ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в
горизонтальном  положении.
Наибольшую  сложность представляет откупоривание  бутылок с шампанским или
другими игристыми винами. Проволочки, имеющиеся у них на пробках, следует
снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в
тот самый  момент, когда проволока будет  снята. Даже сильно охлажденное
шампанское  надо открывать с осторожностью.
Итак, вначале  официант ставит бутылку (на подсобном  столике) на ровную
поверхность, затем острым ножом (или выдвижным  лезвием ножапробочника)
надрезает обертку по кругу прямо под  выступающей частью горлышка бутылки.
Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы  она не соприкасалась с вином, когда
его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки
обтирает  салфеткой, чтобы удалить пыль или  плесень, которые могли накопиться
за время  хранения бутылки на складе или в  винном погребе. Штопор направляет в
середину  пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку.
Затем опускает вниз маленький рычажок  ножа-пробочника, закрепляет его за край
горлышка  бутылки, крепко держит рычажок и  горлышко вместе одной рукой, а
другой  берется за длинный рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная,
то следует  раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко
бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена,
официант  с помощью салфетки убирает следы  с ободка горлышка и кусочки пробки
внутри  него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к
столу прямо в бутылке.
Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту
приходится  открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого
ведерко со льдом, в котором находится  шампанское, он устанавливает на стол,
приподнимает  проволочный узелок и покрутив его против часовой стрелки
(придерживая  пробку другой рукой до тех  пор, пока полностью не раскрутится
проволока), снимает вместе с фольгой. Далее  наступает момент вытаскивания
пробки: официант крепко держит выступающую  часть пробки одной рукой, а другой
рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка
начинает  выходить из бутылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела.
После того как официант, держа бутылку  под углом 45°, вынет пробку, он должен
слегка  подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем
обтереть  горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два
захода: сначала, наполнив бокал наполовину, дают пене осесть и вновь
доливают  шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает
специальную пробку на бутылку шампанского и  помещает бутылку в ведерко со
льдом.
     Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе
официанта. У каждого вина есть идеальная  температура для его подачи на стол,
при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино
оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда
его температура на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин
устанавливается своя оптимальная температура.
Оптимальная температура для разных категорий  вина, °С:
Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный  портвейн, старая
мадера, старый херес.................................................. 15—16
Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие  сложные красные вина................................... 14—16
Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина .............14
Несложные красные вина; вина красные,
не содержащие танина, которые пьют
молодыми  и охлажденными; сложные
белые
вина.........................................................................
.............. 10—12
Белые вина, в том числе с ярко выраженным
ароматом.....................................................................
..................... 8—10
Богатые, сладкие вина, шампанское....................................... 6—8
Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность.
Свежие, относительно кислые белые вина следует  подавать более прохладными,
нежели  более сложные белые вина, а  свежие ароматные красные вина —  более
прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина.
Холод усиливает аромат молодого тонкого  красного вина. Когда же это вино
созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.
Красные вина официант подает к столу прямо  из погреба или кладовой либо
предварительно  несколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом.
Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку
с красным  вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего
воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.
Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти
целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка.
Затем ставят в него бутылку с белым  вином или шампанским, кладут в  ведерко
вокруг  бутылки лед доверху, а потом  наливают в ведерко холодной воды почти до
краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку периодически
поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.
Официант, разливая шампанское, всегда рискует  часть напитка перелить через
край  бокала. Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут
несколько кубиков льда.
Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им
следует находиться около часа.
Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в
графин, например, когда вино имеет осадок. Это B основном старые красные вина
и старый портвейн. Однако ни в  коем случае нельзя переливать тонкое старое
бургундское, поскольку при соприкосновении  с воздухом оно может окислиться.
Переливание в графин — это не просто обычай, а процедура,  положительно
влияющая на качество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует
цель  оставить в бутылке осадок, то у  других переливание, благодаря
соприкосновению вина с воздухом, способствует тому, что раскрывается букет
вина. Например, молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой
аромат, особенно если его переливать прямо  перед тем, как подать к столу.
Некоторые старые вина также улучшают свой букет  в результате переливания —
через 2—3 ч после переливания они  достигают пика своего вкусового
совершенства, в то время как другие вина могут  начать выдыхаться.
Если  официанту предстоит перелить старое красное вино, бутылку надо
поставить в вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки
банкетного  стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с
помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.
Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, обнаруживают не только
осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь
тонкую  ткань, которая задержит тяжелые частицы осадка и кусочки
развалившейся пробки.
Марочные  вина подают в бутылках, потому что  сама форма бутылок указывает  на
происхождение вина и его характер. Не рекомендуется оборачивать бутылку вина
салфеткой, поскольку посетители любят разглядывать этикетку. Если вино им
понравилось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже
если  на бутылке, которая охлаждалась  во льду, окажутся капли воды, лучше
разливать вино, не используя салфетку.
Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа
его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку  так, чтобы гость видел этикетку,
наливают  вино. Не следует наполнять бокал до краев, лучше оставить от края
2,5 см, что  позволит соблюсти стандарт наполнения — 168 г.
Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ. sniff—
нюхать), изготовленные из гладкого прозрачного стекла или хрусталя. Они имеют
форму широкой рюмки на ножке, резко  сужающейся кверху. Уровень напитка  в этом
бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что позволяет
напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в
слишком большие бокалы, то значительная часть букета просто испарится, прежде
чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине  не следует
подогревать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Особенно
опасен  нагрев для старых коньяков, цвет и  вкус которых от этого мгновенно
меняются. Другое дело — традиция нагревать  бокал с коньяком в ладонях, что,
однако, надо делать крайне осторожно из-за опасения нарушить вкусовой букет.
Коньяк  пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из
емкости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной
подставкой  для рюмок (бокалов), которая имеет  два положения, чтобы налить 50 и
100 г.
Официант  должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить в чистом виде. Во
Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале
пьется  кофе, затем — коньяк и после этого выкуривается сигара.
При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма бутылки и
даже  цвет стекла, из которого она изготовлена.
Некоторые классические формы бутылок являются традиционными в основных
винодельческих  регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки
старого вина имеют, как правило, зеленое или коричневое стекло,
предохраняющее  вино от воздействия света во время его длительного периода
старения  в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.
Знаменитое  вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино Нуар, выращиваемого
в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливается чаще всего в бутылки классической
формы («бургундская бутылка»), которые предназначены для шампанского и
игристых  вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не
лопались  от давления газа.
Классическая  форма бутылок бордо — это  узкая бутылка с высокими боками,
обычно  из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для
белого. Эта форма присуща также бутылкам для красных вин, получаемых из
винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна —
также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.
Большинство немецких вин разливают в длинные  изящные бутылки в форме флейты.
Эти бутылки  коричневого цвета характерны и традиционны также для Эльзаса —
региона Франции, граничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто
используют  в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг,
Сильванер, Гевюрцтраминер.
В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую  амфору, всегда содержит в
себе  белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.
Для венгерского  токая используют исключительно  пол-литровые бутылки с
длинным горлышком и покатыми боками.
Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками.
Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в
регионе Франконии в Германии. Подобная же, но более округлая форма бутылок
используется для таких вин, как Португальское розовое.
     3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
     Виды аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута
(Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина (портвейн, херес, мадера,
марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанные биттеры
(Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива
заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина. В
европейской ресторанной практике применяется  две классические группы
аперитива:
1)  Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White
Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);
2)  вермуты  и биттеры (распространены в средиземноморских
европейских странах).
     Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования
виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, кореньев различных растений.
Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную  окраску — от красного до
золотистого. Самые известные марки вермутов: Barbero (Барберо), Cinzano
(Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).
Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных
сортов  винограда, обладают золотистым цветом и сухим вкусом. Самые известные
марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).
Спиртовые аперитивы приготавливают путем  купажирования всевозможных трав и
кореньев  со спиртом и водой.
     Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный
специфический букет, обусловленный развитием  хересной дрожжевой пленки, которая
образуется  на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках.
Разновидностями хереса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо),
Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл
Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии
выпускают следующие марки хереса: сухие  и десертные Дафф Гордон, Ганзалес
Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.
     Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино,
изготовляемое в Португалии и считающееся одним  из самых дорогих вин. Официант
может напомнить об этом гостям, подчеркнув его достоинства. Пьют порто в
чистом  виде как аперитив.
Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage
Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), Colheita (Колхейта), Vintage
(Винтэйдж).
     Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими принципами: к
сложным винам подходят простые по вкусовой гармонии блюда, чем тоньше вино,
тем проще  еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только
сыр. Ему  может предшествовать салат, чтобы  освежить вкусовые ощущения, но
только  без присутствия в приправе к  нему уксуса. Уксус — враг тонкого  вина,
самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи,
поскольку он делает вкус сухого: вина слишком  кислым, а кислые вина превратит  в
безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким
фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют  с чуть кисловатым
вином. Десерт должен быть менее сладким, чем  вино, которым его запивают.
Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто  говорят, что они: имеют «букет»,
который характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый,
крепкий, острый, фруктовый, деликатный, цветочный. Запахи сыров имеют
диапазон  от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть
бодрыми, спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми.
Существует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может
перебить  сыр, но чаще всего большинство вин  прекрасно сочетаются с сырами,
если  выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр
Рокфор  традиционно подают с вином Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер
— с  Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным,
цветочным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн
заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из
мягких  или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер,
Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.
Для официанта  всегда трудным вопросом является рекомендация: какое вино
следует предлагать к первому блюду? Лучше  всего подать сухое свежее и
несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть
достоинства вина, например, слегка промаринованное  филе сельди, заправленное
оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.
Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с  овощами, где присутствуют
свежая  зелень и зеленый салат, а также  винегрета, маринованной спаржи или
окорока, всегда требует к столу белого вина.
В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко подают макароны с
соусом  из-под тушеной телятины, которая  подается вслед за макаронами. В
таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким
итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину,
баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.
Заканчивается обед в Европе нередко подачей  Барбареско — одного из самых
известных вин. Его могут заменить другие выдающиеся вина — Неббиоло,
Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-
Пап.
Каждое  вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от
последовательной  смены контрастных вин, следующих друг за другом. Здесь
соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать
дорогу  следующему вину. Например, начать обед можно со старой мадеры,
которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуждать
вкусовой  аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса
следующего  за ней вина. Переход к нему может  обеспечить крепкий рыбный
бульон, который очищает нёбо (другие супы будут слишком тяжелыми).
Вторым  блюдом может быть рыба гриль, которую  может дополнить любое тонкое
сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих
мозгов, зажаренные в гриле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные
на сладкое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.
Мясные  блюда с насыщенным соусом, блюда  типа фрикандо по своему вкусу
подходят  к винам типа Сент-Эмильон, обладающим мягкой кислотностью, которая
как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо
или любое  другое блюдо из тушеного мяса (тушеные  бараньи языки, свиные уши
или ножки, тушеная фаршированная баранья  лопатка, говядина) доставит
удовольствие  клиенту в сопровождении красных  вин — молодого бургундского,
Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).
     Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе официанта —
рекомендация  вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек
испытывает  сложные впечатления от получаемых ощущений. Официант может
использовать  в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих
охарактеризовать  нюансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при
употреблении вина.
Когда говорят об аромате вина, то имеют  в виду его запах: например, вино с
приятным  запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей, трав. Еще более
сложное понятие — вкус вина. Например, вяжущий  вкус означает избыток в нем
танина, от которого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток
кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может
характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за
излишней  кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или
произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно
нежное  и хорошо сбалансированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет
идеальное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и
спиртом.
     «Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выражение официант
может употребить для характеристики молодого вина. «Крепкое вино» имеет
высокий процент содержания спирта. То же самое  относится к опьяняющему вину. «
Сильное вино» — крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким
избытком  танина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с
недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное
вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов
вин, например для типичного горелого запаха Мадеры.
Вина  исключительно высококачественные, обладающие индивидуальностью, гармонично
сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.
При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется
сортом  винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может
служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и
смешивания  при изготовлении может иметь  несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя
основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и
Олоросо — цвета темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником
для выпуска  темных сладких сливочных хересов.
Различают по цвету несколько видов портвейна: с оттенком красноватого
пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный»  портвейн (получает свой цвет и
мягкий  ореховый букет после 15-летней выдержки).
Четыре  цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда:
Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль
— самый  бледный.
Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям  то или иное вино, он
должен прежде всего осведомиться, какое иностранное вино гости хотели бы
отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и т.д.
Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны,
Эльзас  и др. Самые известные и лучшие вина — бордо и бургундское, любимые во
все времена  и во всем мире. «Винные» провинции  Франции дали названия многим
винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.
     Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым
привкусом, замечательным балансом.
     Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон,
Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному
вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую
закуску — креветки и сладкий хлеб.
Каждое  вино имеет свою индивидуальность в  зависимости от сорта винограда, из
которого  оно получено, почвы и климата  того места, где виноград вырос. Имеет
значение  возраст вина. Во Франции большинство  вин классифицируются по
географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои
специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак,
Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают:
Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне,
Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе —
Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.
В Эльзасе  используют другую систему, там вина называют по сорту винограда,
например рислинг.
Немецкие  вина классифицируют по их естественному  богатству и интенсивности
вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое»  вино
Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе,
Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.
Немецкие  вина, отличающиеся нежным и богатым  вкусом, производятся из
винограда, произрастающего в долинах Рейна  и Мозеля. Срок их хранения
ограничивается  пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои
названия  вина получили по имени местности, в которой производятся:
Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-
тайнское — из города Нирнштайн.
Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее
известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое
вино  — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не
менее известны и белые искрящиеся вина.
Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в
провинции Тоскана, разливается в бутылки  с черным ободком на этикетке. Все
вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В
Умбрии выпускают знаменитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что
означает «Слезы Христа».
В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоминающее мадеру —
марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру,
портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов
винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного
виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых
тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может
предложить  четыре типа итальянской марсалы:
1.       марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным
оттенком  цвет, содержит 18% спирта;
2.       марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, содержит 18%
спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;
3.       марсала отборная (Финн) — известна  во всем мире под марками:
Италия, Италия Особая;
4.       марсала специальная — известна  под марками: Уово, Крема, Мандорла,
Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные
желтки).
Из португальских  вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто),
которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид
порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и
выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки,
где оно  продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White
Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от
сухих до самых сладких.
Другое  португальское вино — мадера —  имеет тяжеловатый букет, высокую
крепость  и малую сахаристость. Мадеру сначала  выдерживают в бочках, а затем
в бутылках. Цвет вина — от соломенного до темно-золотистого.
В Россию поступают такие португальские  марки мадеры, как Серсиаль (самая
сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая),
Мальмсей (сладкая).
В странах  СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала
Гулистан).
Лучшие  вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России
вина  мадерного типа производятся на Дону и Кубани.
Официант  должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим
высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть
охарактеризовано  следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и
запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу —
сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию
других  элементов. Хорошо гармонирует с  поджаренными на рашпоре бараньими
отбивными котлетами, вообще с любым жареным  мясом. После употребления вина
остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное,
элегантное».
    
     
4. Соломье
 
     Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует
ни в  английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в
ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания
клиента.
Подача  вина в ресторане потребителю  — это всегда торжественный ритуал,
главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и
продавца  винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это
служащий  ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков
клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин  и напитков к блюдам,
сервировать стол или следить за их подачей  клиенту вплоть до момента, когда
тот покинет  ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино,
прежде  чем предложить его клиенту.
Рассмотрим  подробнее функции сомелье.
В его  обязанности входит:
•  составление  винной карты ресторана и поддержание  в соответствии с ней
запаса  вин в ресторане;
•  забота о винном погребе (или другом месте  хранения запаса вин);
•  закупка  вина у поставщиков или участие  в обсуждении заказываемой партии;
•  изучение рынка вина и других спиртных напитков;
•  выбор  поставщиков (главный критерий —  соотношение цены и качества вина);
•  рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная  подача их к столу.
    
     
5. Составление карты  вин 

Хорошо  известна истина: процветание ресторана  определяют два фактора: на
первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты
может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не
только  знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим
точной  информацией о состоянии рынка  алкоголя.
В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей
алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы  такие фирмы, как «Энесси»,
«Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс»,
«Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта
виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям  принадлежат европейские
виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения,
рестораны, гостиницы.
Если  на картах вин размещается длинный  список вино-водочных изделий, то
официантам  не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены
отказывать  клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что
независимо  от длины списка предлагаемых вин  существуют излюбленные напитки,
регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие
виды  вина приобретаются рестораном оптом  по сниженным ценам, но в этом
случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
В идеале бутылки вина должны храниться при  строго фиксированных низких
температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.
При подборе  вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на
особенности кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана
означает  такой обоснованный подход, при котором в карту включаются
преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а  столовые (vin de
table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако
здесь возможны некоторые перекосы, состоящие  в том, что помещенные в карте
неклассифицированные  вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о
соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом
ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении
крена в сторону посредственных вин — в погоне за дешевизной и достижением
нормы и прибыли. У рестораторов всего  мира существует неписаное правило: если
какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана
коммерческой  палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл
включать  его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать
стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с
меню, иметь  тот же дизайн, но другой формат.
При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников  важно не допустить
диспропорции  в ассортименте вин с позиций  следующих критериев:
O     по наименованию (апелласьону);
O     качеству вина;
O     странам;
O     ценам и т.д.
Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том
числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность
найти себе по карману нужный напиток. Нередко  в некоторых ресторанах на
каждой  странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись,
гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если
многим  клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто
знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей
хотело  бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать
неприятных сюрпризов.
Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев
ресторана показать клиентам структуру общей  суммы счета, размер которой их
иногда  удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является
обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить
официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.
Список  вин должен начинаться с более  дорогих, как правило, бургундских.
Производимые  в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки
специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди
них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis
Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте
могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques
de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может  быть еще более последовательным. Вслед за
Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d'
Estournel могут идти и более дешевые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в
провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в
высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть
представлены на карте.
Сила  винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту
выбора  вин. К каждому вину необходим  комментарий и перевод его названия на
русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их
гастрономическим  сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.
Особое  место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего,
шампанское. Следует иметь в виду, что в  России шампанское известных марок
продается в качестве аперитивов и как сопровождение  к некоторым блюдам.
Поставщики  представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых
категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с
очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»),
которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле,
представлена  гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского,
выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте
должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti
Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей
ресторанов.
Винная  карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций
шампанских  и игристых вин, не считая того, что  в каждой позиции есть
несколько видов: белое, розовое, красное.
Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и
только  классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все
остальные вина такого типа называются игристыми  и к оригиналу имеют весьма
отдаленное  отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином —
cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за
пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant
d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.
На карте  вин могут быть представлены следующие  типы шампанских вин:
v    миллезимные и немиллезимные;
v    сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;
v    белое или розовое;
v    сухое, полусухое, брют, сладкое;
v    сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с
одного  элитного виноградника.
Поясним сущность некоторых понятий из приведенной  выше градации. На
международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным)
шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда
одного  урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов —
лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие;
полученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не
менее трех лет.
Разновидностью  этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое
выдерживается в бутылке особенно долго —  от 7 до 13 лет. Из-за длительной
выдержки  его рекомендуется выпивать в  течение одного года, сразу же после
дегоржажа, дата проведения которого указана на контрэтикетке.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.