На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  Высшего Образования Российской Федерации
Сочинский Государственный Университет Туризма  и Курортного Дела

Институт  Туристского Бизнеса 

Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса

 
 
 
 
 
 
 
 
КУРСОВАЯ  РАБОТА
Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения.
 
 
 
 
 
 
 
 
                  Выполнила:
                  студентка группы 99-СТ-1 Харлампиди Е.К.
                  Научный руководитель:
                  Юдина Т.А. 
                   
                   

Сочи - 2002

 
 
 
 
Оглавление.
Введение………………………………………………………………………….…3
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4
      Характеристика проводимого мероприятия……………………...4
      Состав участников мероприятия………………………………..…5
                  1.3.       Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6
Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8
            2.1.      Составление меню……………………………………………….….8
                  2.2.      Составление калькуляции  блюд, определение наценочной категории………………………………………………………..…10
            2.3.      Оформление торгового  зала…………………………………….....16
            2.4.      Сервировка столов……………………………………………..…..18
            2.5.      Расчёт официантов…….……………………………………….…..21
Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22
            3.1.       Встреча гостей. Поздравление именинника ………………….….23
            3.2.       Обслуживание  официантами………………………………….…..25
            3.3.       Музыкальная  программа…………………………………………..27
Заключение……………………………………………………………………….…28
Список литературы……………………………………………………………...….30
Приложения…………………………………………………………………………31
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение. 

    Тема  данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
    Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
    В настоящее время общественное питание  развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
    Именно  поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется  во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
    В нашу эпоху при разнообразии предприятий  общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия. 
 

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

1.1. Характеристика проводимого  мероприятия.

 
    Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.
    Действительно, практически всегда у истоков  праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе  и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.
    В последнее время все больше людей  отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.
    Банкет  это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.
    Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.
    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 2-3 часа. Проведение его  в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.
    Также при проведении банкета предприятием общественного питания может  быть организована развлекательная  программа, содержащая игры, конкурсы. 

1.2. Состав участников  мероприятия.

 
    Банкет  по поводу празднования 35 – летнего  юбилея организуется в ресторане  “Дружба”.
    На  банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.
    В качестве организатора банкета выступает  сам юбиляр. При этом он учитывает  национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.
    Большинство участников мероприятия проживают  в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.
    На  проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Выбор предприятия  общественного питания,  подача заявки  на проведение  банкета.

 
    Итак, празднование юбилея будет проходить  в ресторане «Дружба», находящемся  в Дагомысе по улице Фестивальной.
    Данный  ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.
    В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.
    Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.
    Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
    Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.
    Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.
    Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:
    металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
    фарфоровую и фаянсовую посуду;
    стеклянную посуду; 
    Среди столового белья:
    скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
    полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
    Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом.
    Ресторан  предлагает потребителям разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
    Обслуживание  потребителей осуществляется официантами  и метрдотелями.
    Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.
    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
    Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.
    При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
    После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
    В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).
    Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

 
    Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных  в определенном порядке.
    Меню  банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
            традиций;
            финансовой возможности заказчика;
            возможностей предприятия.
    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.
    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:
    торжественность события,
    различная национальная принадлежность участников (русские, греки).
    Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
    Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями заказчика.
    В меню данного банкета включены:
    4 холодные закуски,
    1 горячая закуска,
    2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
    десерт,
    горячие напитки,
    безалкогольные напитки;
    спиртные напитки.
    В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 
 

    План  – меню. 

Наименование  блюд

Выход в граммах Кол-во порций

Холодные  блюда

Оливки 60 50
Салат из креветок 150 50
Салат мясной 150 50
Помидоры, фаршированные грибами 150 50

Горячие закуски

Скальцоцета 200 50

Вторые  блюда

Мусакас 320 25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 25

Десерт

Яблоки  
150
 
Апельсины 150  
Торт  «Сердечко» 150 50

Горячие напитки

Кофе  по-восточному 75 25
Чай 150 25

Безалкогольные  напитки

Сок «Вико» 800 25
Минеральная вода «Нарзан» 1000 25

Спиртные  напитки

Водка «Русский стандарт» 250 25
Коньяк  «Арарат» 250 10
Вино  «Душа монаха» 300 20

Хлебные изделия

Хлеб  пшеничный 160 5 буханок
Хлеб  ржаной 160 5 буханок
 
 
 
 
 
 

2.2. Составление калькуляции  блюд. Определение наценочной категории.

 
    Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.
    Каждое  блюдо имеет собственную технологическую  карточку, включающую ингридиенты, вес  используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
    Холодные  закуски.
Салат из криветок.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Креветки 78 3,9 390  
Картофель 39 1,95 19,5  
Огурцы 13 0,65 19,5  
Яйца 13 0,65 22  
Майонез 18 0,9 58,5  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2
Салат мясной.
Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 80 4 320  
Картофель 40 2 20  
Огурцы 16 0,8 24  
Яйца 14 0,7 25  
Майонез 21 1,05 68,25  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Помидоры 100 5 150  
Грибы консервированные 25 1,25 87,5  
Лук репчатый 14 0,7 7,7  
Сметана 10 0,5 15  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2
 
Оливки.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Оливки зелёные 30 1,5 240  
Оливки чёрные 30 1,5 225  
Выход: 60 3 465 465/50=9,3
 
 
 
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 110 5,5 550  
Сыр Фета 50 2,5 235  
Помидоры 40 2 60  
Чеснок 3 0,15 9  
Масло растительное 7 0,35 8,75  
Зелень 10 0,5 15  
Перец 0,5 0,025 1  
Соль 1,5 0,75 2,25  
Выход: 200 10 881 881/50=17,6
 
 
 
Вторые  горячие блюда.
Мусакас.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 100 2,5 200  
Баклажаны 70 1,75 26,25  
Картофель 55 1,375 13,75  
Сыр 37 0,925 74  
Лук репчатый 11 0,275 3,3  
Яйца 21 0,525 19  
Молоко 24 0,6 60  
Масло растительное 5 0,125 3,12  
Мука 6 0,15 0,9  
Соль 2 0,05 0,15  
Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02
 
 
 
Окунь запаечённый под  сметанным соусом с картофелем.
Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Рыба 100 2,5 150  
Картофель 100 2,5 25  
Грибы 14 0,35 21  
Сыр 16 0,4 30  
Лук репчатый 13 0,325 3,9  
Сметана 56 1,4 42  
Масло сливочное 9 0,225 13,5  
Зелень 10 0,25 7,5  
Соль 2 0,05 0,15  
Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72
 
 
Десерт.
Фрукты.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яблоки 150 7,5 150  
Апельсины 150 7,5 187,5  
Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75
Торт  “Сердечко”.
Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яйца 22 1,1 37  
Сахар 30 1,5 24  
Мука 15 0,75 4,5  
Масло сливочное 21 1,05 63  
Ванилин 0,5 0,025 30  
Сахарная  пудра 8 0,04 0,64  
Миндаль 24 1,2 240  
Джем абрикосовый 4 0,2 8  
Джем клубничный 4 0,2 7  
Сливки 25 1,25 62,5  
Сода 1 0,05 2  
Уксус 0,5 0,025 2  
Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6
 
 
 
 
 
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Кофе молотый 10 0,25 30  
Сахар 15 0,375 6  
Вода 70 1,75    
Выход: 75 2,375 36 36/50=1,44
Чай.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Чай 1,5 0,03 4,5  
Сахар 20 0,5 8  
Вода 150 3,75    
Выход: 150 4,28 12,5 12,5/25=0,5
 
 
Прохладительные напитки.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Сок натуральный  «Nico» 800 20(20 пак) 440  
Выход: 800 20 440 440/25=17,6
Вода минеральная  «Нарзан» 1000 25(50 бут) 500  
Выход: 1000 25 500 500/25=25
 
Крепкие напитки.
Конъяк.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   10 пор(л) стоимость в руб одной порции
Коньяк «Арарат» 250 2,5(5 бут) 1250  
Выход: 250 2,5 1250 1250/10=125
Водка.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700  
Выход: 250 7,5 2700 2700/25=108
 
Вино.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   20 пор(л) стоимость в руб одной порции
Вино «Душа  монаха» 300 6 780  
Выход: 300 6 780 780/20=39
 
Хлебобулочные изделия.
Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24  
Хлеб ржаной 80 4(5 бух) 26  
Выход: 160 8(10 бух) 50 50/50=1
 
 
 
 
    Определение наценочной категории  предприятия. 

    Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
    Данный  банкет проводится в ресторане “первого”  класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
    Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости  одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.
    В следующей таблице, помимо себестоимости  и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной  стоимости 50/25 порций каждого блюда.
    В конце таблицы приведена общая  сумма средств, затраченная на проведение банкета. 
 
 
 

Наименование  блюд

Стоимость

1 порции, рублей
Розничная цена 1 порции, рублей Сумма, рублей
Оливки 9,3 18,6 930
Салат из креветок 10,2 20,4 1020
Салат мясной 9,1 18,2 910
Помидоры, фаршированные грибами 5,2 10,4 520
Скальцоцета 17,6 35,2 1760
Мусакас 16,02 32,04 801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 11,72 23,44 586
Фрукты (яблоки, апельсины) 6,75 13,5 675
Торт  «Сердечко» 9,6 19,2 960
Кофе  по-восточному 1,44 2,88 72
Чай 0,5 1 25
Сок «Nico» 17,6 35,2 880
Минеральная вода «Нарзан» 25 50 1250
Водка «Русский стандарт» 108 216 5400
Коньяк  «Арарат» 125 250 2500
Вино  «Душа монаха» (белое) 39 78 1560
Хлеб  (пшеничный, ржаной) 1 2 100
Итого:     19949

2.3. Оформление торгового зала.

 
    При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.
    Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.
    Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент  можно, оформив банкетный  зал подобающим образом, например при  помощи воздушных шаров. Это можно  сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или  фигурами из шаров для моделирования.
    Можно подарить имениннику красочный букет  из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар  с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст  юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.
    При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
    Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.
    На  банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.
    Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.
      Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.
    Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.
    Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.
    Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.
    Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «П».
    
    
    
    
    
    
    
    
      

    Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.
    Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.
    Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, следовательно  потребуется 10 ручников. Полотенца  размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.
    Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
    Банкетные столы украшают живыми цветами, которые  расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего  стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. 
 
 
 
 
 

2.4. Сервировка столов.

 
    Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин. Предварительную  сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
    Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы   не более чем для  одного второго блюда, включенного  в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
    В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.
    Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
    При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:
    борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
    фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
    места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
    После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
    Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.
    Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
    Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку  для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.
    Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей  коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.