На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Безопасность мяса и мясопродуктов

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


БЕЗОПАСНОСТЬ  МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 

Производство  мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.
 Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий.
 В настоящее  время одна из актуальных задач мясной отрасли в Казахстана - создание продукции с длительными сроками хранения.
 Вареные колбасы и колбасные изделия в белковых оболочках, вырабатываемые по традиционным технологиям, относятся к особо скоропортящимся продуктам. При нарушении температурных режимов производства, условий хранения, а также сроков реализации внутри и на поверхности этой продукции могут размножаться микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.
 Стойкость колбасных изделий при хранении обусловлена многими факторами: степенью обезвоживания и рН фарша, содержанием в нем хлорида натрия, пропиткой коптильными веществами, количеством и составом остаточной микрофлоры и др.
 Вареные колбасы содержат более 50% влаги, имеют не очень
плотную консистенцию, низкое содержание соли, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем сырокопченые, полукопченые и т.д.
 При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.
 Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Такие виды порчи вареных колбас, как гниение, прогорклость, кислое брожение, вызывают микроорганизмы, попавшие в колбасный фарш. Плесневение и ослизнение вареных колбас происходит при попадании микроорганизмов на поверхность готовых колбасных батонов.
  Мясо  является одним из основных продуктов  питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй — главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.
Количество  и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом  в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше — в говяжьем, еще меньше — в свином жире.
  В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В1,, В6, В12.
  Мясо  богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг, азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.
Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности  

  Безопасность  мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяется по микробиологическим и паразитологическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов.
  В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:
1.Микробиологические показатели:
  КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП
2.Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки 
трихинелл и эхинококков.

3.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).
4.Пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ 
и его метаболиты.

5.Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).
6.Бенз(а)пирен.
7.Нитрозамины
8.Нитраты (в мясорастительных консервах).
9.Радионуклиды
10.Ряд ветеринарных препаратов
      Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям   Происходить из территории, благополучной по болезням 
животных, опасным для человека.

    По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья 
    населения.

    Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.
  Для информации о пригодности мяса к  реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.
     Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
  Предприятиям  торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса ( тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
  Следует отметить, что в соответствии с  «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» (утв. Комитетом РФ по пищевой и1 перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясо перерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных м соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
  Мясо  в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям и другим позвоночным. В отечественно медицинской литературе зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек, Безотносительно к такой понятийной двойственности, важно, что согласно наиболее полному и авторитетному справочнику к опасным инфекциям, общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромны! социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями. В промышленных странах заболеваемость зоонозам! пищевого происхождения сопровождается большими затратами на лечение, санитарный контроль и защиту потребителя.
  Мясо  может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.
   Человек употребляет в пищу разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые продукты - это чрезвычайно сложный комплекс химических веществ, содержащий необходимые для жизнедеятельности человека компоненты - белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, используемые организмом для пластических и энергетических процессов.
   Качество  пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий;, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
   Наряду  с этим в составе продуктов  питания возможно содержание вредных  для организма человека веществ: природных токсических компонентов (например, фазин в фасоли, соланин - в картофеле, яды грибов и некоторых других растений) и др. В продукты питания в случаях нарушения санитарных правил производства, хранения, транспортировки и реализации могут попасть различные опасные для человека ядохимикаты, примеси органических и неорганических токсических веществ, микроорганизмы и др. Поэтому загрязнение пищи чужеродными веществами или их метаболитами может стать причиной заболеваний человека, подчас с тяжелыми последствиями (пищевые отравления, аллергические заболевания, кишечные инфекции, глистные инвазии и т. д.).
В связи  с этим важным разделом гигиены питания является санитарная экспертиза пищевых продуктов, которая проводится на этапах их производства и реализации в соответствии с "Положением о государственном санитарном надзоре в СССР". При этом санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с концепцией охраны внутренней среды человека.
   Для развития науки о питании большое  значение имели исследования русского патофизиолога Б.В. Пашутина (1845-1901),, который изучал патологические процессы, возникающие в организме при недостаточном питании.
   Выдающуюся  роль в развитии советской науки  о питании сыграли работы крупнейшего физиолога академика ИЛ. Павлова (1849-1936). Новые методы исследований, разработанные ИЛ. Павловым и использованные им для развития физиологии, позволили вскрыть закономерности течения пищеварительных процессов в организме человека. Эти исследования, а также исследования высшей нервной деятельности и созданное им учение о единстве организма и внешней среды легли в основу современной теории о рациональном питании человека.
   В развитии санитарно-профилактической медицины велико значение работ Г.В. Хлогоша (1863-1929). Его многогранная научная деятельность была направлена на практическое решение многих вопросов гигиены, в том числе и в области гигиены питания. Г.В. Хлопин является автором двух крупных работ - "Методы исследования пищевых продуктов и напитков" и "Основы гигиены". Он принимал также участие в создании советского законодательства в области санитарии и гигиены и в разработке вопросов гигиены общественного питания.
   Большой вклад в развитие гигиены питания  внесли также такие ученые, как М.Н. Шатерников, И.И. Молчанова, Н.П. Диатроптов, А.А. Покровский и др. Они провели необходимые исследования и разработали физиологически обоснованные нормы питания для различных групп населения. Исследования по обоснованию физиологических корм питания были продолжены Институтом питания АМН СССР. Этот институт был создан в 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР и в настоящее время возглавляет всю работу по гигиене питания в нашей стране.
  Охрана  здоровья советских людей находится  под постоянным контролем государственных и общественных организаций.
САНИТАРНАЯ  СЛУЖБА СТРАНЫ, ЕЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
   Предприятия, обеспечивающие население продуктами питания, находятся под постоянным государственным санитарным надзором, который осуществляется в соответствии с "Основами законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении" и "Положением о государственном санитарном надзоре б СССР", утвержденным постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г.
  Основной  целью государственного санитарного  надзора является контроль за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и отдельными гражданами страны установленных гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно –противо эпидемиологических правил.
  В нашей  государстве  государственный санитарный надзор проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик. Эта служба возглавляется главным государственным санитарным врачом СССР - заместителем министра здравоохранения.
  Основными комплексными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы СССР являются санитарно-эпидемиологические станции (СЭС) - республиканские, краевые, областные, городские и районные. В составе структурных единиц СЭС должно быть отделение гигиены питания, а при его отсутствии санитарный надзор за питанием осуществляет санитарный врач СЭС, занимающийся вопросами гигиены питания, или общесанитарный врач (СЭС сельских районов).
  Санитарно-эпидемиологическая служба Минздрава СССР осуществляет государственный санитарный надзор на всей территории Союза ССР, за исключением объектов Министерства обороны СССР, КГБ при Совете Министров СССР, МВД СССР, Министерства путей сообщения а также на водном транспорте, где имеется ведомственная санитарная служба.
   В системе Министерства торговли СССР и союзных республик нет такой ведомственной санитарной службы, которая создана при вышеуказанных министерствах. Приказом Минторга СССР от 3 июня 1989 г. в штаты предприятий и организаций торговли и общественного питания введены должности санитарного эксперта и бактериолога. Указанные специалисты осуществляют систематический контроль за качеством поступающих продовольственных товаров, условиями их транспортировки, хранения,/сроками реализации; принимают участие в претензионной работе с поставщиками, проводят работу по профилактике пищевых отравлений и инфекционных кишечных заболеваний; разрабатывают комплексные планы санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий и организуют  их выполнение.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.