На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочн

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

МОСКОВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМИЯ 
 
 

                                                Факультет
                                                технологического 
                                                менеджмента 
 

                                                Кафедра технологии
                                                хлебопекарного, макаронного 
                                                и кондитерского  производств 
 
 
 

К У Р С О В  О Й   П Р  О Е К Т 

на тему 

«Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба  «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочный» из муки высшего сорта  массой 0,5 кг (ускоренный способ изготовления теста)» 
 
 
 

Студент 

Консультант 
 

Москва 2003
 

СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение 3
2. Краткое  описание хлебозавода 4
3. Технологическая  часть 5
   3.1. Описание ассортимента изделий 5
   3.2. Описание аппаратурно-технологической  схемы производства 6
   3.3. Расчет производительности печей 8
   3.4. Расчет выхода хлебобулочных изделий 10
   3.5. Расчет необходимого количества  сырья 12
   3.6. Хранение и подготовка сырья  для производства 14
       3.6.1. Расчет склада  сырья 14
       3.6.2. Силосно-просеивательное  отделение 17
   3.7. Расчет оборудования и производственной  рецептуры для приготовления теста 19
       3.7.1. Расчет тестоприготовительных  агрегатов и оборудования 19
       3.7.2. Расчет производственных  рецептур приготовления теста 21
   3.8. Расчет тесторазделочного оборудования 25
   3.9. Расчет оборудования для хранения  готовых изделий 27
4. Ориентировочный  расчет площадей хлебозавода 28
5. Литература 31
 
 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА 

      Введение
       Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
       Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
       На  многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
       В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
       Целью данной работы было проектирование хлебозавода производительностью 40 - 45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочный» из муки высшего сорта массой 0,5 кг ускоренным способом приготовления теста.
       Данный  курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки на листах и графической части на 2 листах формата А24.
 

    КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА
 
       Мы  проектируем одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком, оборудованный одной печью П6ХРМ и двумя печами Г4ХП3С. Завод относится к предприятиям средней мощности, рассчитан на выработку приблизительно 45 т хлебобулочных изделий в сутки при трехсменной работе.
       В состав проектируемого хлебозавода  входят:
       1) Складские помещения, предназначенные  для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
       2) Производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;
       3) Подсобно-производственные помещения,  включающие лабораторию, ремонтно-механическую  и столярные мастерские, помещения  для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов,  для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;
       4) Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, гардеробные блоки с душевыми для производственников, кладовые для грязного и чистого белья, помещения для подогрева и приема пищи, медпункт, помещения для техучебы, собраний, общественных организаций, администрации и др.
       Мука  доставляется на хлебозаводы в автомуковозах. Бестарная перевозка и бестарное  хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих  на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
       Перед подачей на производство мука должна быть просеяна. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные бункера, возможно ближе к ним. Из просеивателей мука подается в производственные силосы по трубам аэрозольтранспортом, а оттуда в дозаторы, оборудованные емкостями для приема муки, с фильтрами. Силосно-просеивательное отделение находится совместно с мучным складом рядом с тестоприготовительным отделением с подачей сырья аэрозольтранспортом.
       Для приготовления хлеба «Российский» предусмотрена одна производственная линия, для производства батона «Молочный» - две.
       Приготовление теста запроектировано в трех непрерывно действующих тестоприготовительных  бункерных агрегатах БАГ – 15/20.
       Для разделки теста предусмотрены: для  ржаного теста – тестоделитель  «Кузбасс», для пшеничного – тестоделители РТ-65.
       Заготовки пшеничного теста перед подачей в печи надрезается надрезчиками батонов.
       Выпечка ржаного хлеба производится в  печи П6ХРМ, а пшеничного – в двух печах Г4ХП3С-25.
       Из  печей готовые изделия подаются по системе конвейеров в остывочное отделение. 
 

 

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
      Описание ассортимента изделий
 
       В ассортименте вырабатываемой продукции  проектируемого хлебозавода будут  хлеб «Российский» формовой массой 0,85 кг и батон нарезной «Молочный» из муки высшего сорта массой 0,5 кг (ускоренный способ приготовления теста).
       Хлеб  «Российский» (ГОСТ 26895-86) формовой массой 0,85 кг изготавливаем из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта. Тесто готовим на густой закваске в две стадии. Кислотность теста 9 град, пористость 49%, длина 18-19 см. Готовое тесто разделываем, тестовые заготовки для формового хлеба укладываем в формы и направляем на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производим 40-60 мин при температуре 200-240 С в печи П6ХРМ.
       Батоны  представляют собой подовые штучные  изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
       Батон нарезной «Молочный» - продолговатой  формы с округленными концами, имеет  на поверхности несколько косых  надрезов. Пористость 73%, кислотность 2,5 град, длина 28 – 30 см, ширина 9-11 см, время выпечки 22 – 24 мин в печах Г4ХП3С-25.
       Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Для нас предпочтительным является ускоренный способ.
 

      Описание аппаратурно-технологической схемы производства
 
       Мука  на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 8 бункеров ХБУ – 52; склад  дополнительного сырья находится  рядом с мучным складом или  в одном помещении. Также предусматривается площадка для тарного хранения сырья, как муки, так и дополнительного. Солевой раствор хранится в 5 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор – в двух мучных бункерах по 15 м3 , дрожжевой раствор – в 10 баках для хранения жидких дрожжей по 600 л, жидкий маргарин хранится в 4 баках по 300 л, патока хранится в 2 резервуарах с подогревом по 8 м3. Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в 4 просеивателя ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается в 9 производственных силосов. Из них мука подается в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины.
       Для отмеривания воды заданной температуры используются водомерные бачки, а для солевого, сахарного, дрожжевого и др. растворов – дозаторы.
       Приготовление теста осуществляем в 3 шестибункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия БАГ 15/20.
       Приготовление теста для хлеба «Российский» производим заквасочным способом в  две стадии - сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит.
       Пшеничное тесто для батонов «Молочных» изготавливаем ускоренным способом – увеличиваем в рецептуре  количество жидких дрожжей в 2 раза.
       Разделку  ржаного теста производим на тестоделителе  «Кузбасс», а пшеничного на тестоделителе  РТ – 65.
       Заготовки теста для хлеба «Российский» направляют в печь П6ХРМ для выпекания, затем в остывочное отделение.
       Заготовки теста для батонов, проходят предварительную расстойку, попадают в закаточную машину, придающую форму батонов, проходят окончательную расстойку, надрезаются надрезчиком батонов и отправляются в печи Г4ХП3С-25, а оттуда в остывочное отделение и на экспедицию.
 

      Расчет производительности печей
 
       Исходные  данные для расчета производительности печей:
Наименование  изделий (ГОСТ или ТУ) Сорт  муки Размер  изделий, см Масса, шт/т Продолжительность выпечки, мин
длина ширина диаметр
1. Хлеб  «Российский» формовой (ГОСТ 26985-86 Ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт.     18-19   40-60
2. Батон  нарезной «Молочный» (ускоренный  метод) Пшеничная высший сорт 28-30 9-11     22-24
 
       Расчет  часовой производительности печи для хлеба «Российский» формовой:
       
,

       где А – количество рядов изделий на поду тоннельной печи; А=47;
       n – количество изделий по ширине пода; n = 16;
       g – масса изделий, кг; g = 0,85;
       Т – продолжительность выпечки, мин; Т = 55;
       Рассчитаем  суточную производительность печи для  хлеба «Российский» формовой:
       

       Рассчитаем  часовую производительность печей  для батона нарезного «Молочного»:
       

       где L – длина пода; L = 12500;
       В – ширина пода; В = 2100;
       l – длина заготовок теста; l = 300 мм;
       в – ширина заготовки теста; в = 110 мм;
       а – зазор между заготовками; а = 40 мм;
       Для батона нарезного «Молочный» используем две линии. 

       Производительность  предприятия
Наименование  изделий Часовая производительность печи, кг Продолжительность работы печи, ч Фактическая выработка  изделий, т
1. Хлеб  «Российский» формовой 697,3 23 16,03
2. Батон  нарезной «Молочный» 622,5 23 14,32
3. Батон  нарезной «Молочный» 622,5 23 14,32
Итого     44,67
 
       График  работы печи
N печи Марка печи 1 смена 23-7 2 смена 7-15 3 смена 15-23
1 П6ХРМ      
2 Г4ХПЗС-25      
3 Г4ХПЗС-25      
 
 

      Расчет выхода хлебобулочных  изделий
 
       1) Рассчитаем выход хлеба «Российский» формовой:
       

       где ?Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды);
       Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
       W хл – влажность хлеба, %;
       ?Gт – затраты при брожении, % (2-3);
       ?Gуп – затраты при выпечке, % (7-14);
       ?Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-4);
       n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)
       Рецептура на хлеб «Российский» формовой
Мука  ржаная обдирная, кг 70  
Мука  пшеничная 2 сорт, кг 30 W -14,5%
Дрожжи, кг 0,5 W – 75%
Соль, кг 1,5 W – 3,5%
Патока  рафинадная, кг 6,0 W – 28%
Итого, кг: 108  
 
       Средневзвешенная  влажность сырья:
       
, где

       М, Д, С, П – масса: муки, дрожжей, соли, патоки, кг;
       Wм, Wдр, Wс, Wп – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, патоки, %;
       

 

        2) Рассчитаем выход батона нарезного  «Молочный»:
       Рецептура на батон нарезной «Молочный»:
Мука  высшего сорта, кг 100,0 W=14,5%
Дрожжи, кг 2,0 W=7,5%
Соль, кг 1,5 W=3.5%
Сахар, кг 4,0 W=0,15%
Маргарин, кг 1,0 W=16,5%
Молоко  сухое, обезжиренное, кг 2,5 W=5%
Итого, кг: 111  
 
       

 

      Расчет необходимого количества сырья
 
       1). Определим количество расходуемой  муки в сутки в кг для хлеба «Российский» формового:
        ,
       где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
       Gхл – выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;
       2). Определим количество расходуемой  муки в сутки в кг для  батона нарезного «Молочный»:
       
       Т.к. используем 2 линии, то сырья для  батона в 2 раза больше:
       
       3). Определим запас муки на складе  в т из расчета на 7 дней хранения:
        , где
       Мсут  – суточный расход муки, т;
       n – срок хранения муки – 7 суток;
       4). Определим количество сырья в сутки для хлеба «Российский» формовой:
       Дрожжи: ;
       Соль: ;
       Патока: ;
       5). Определим количество сырья в  сутки для батона нарезного  «Молочный»:
       Дрожжи:
       Соль:
       Сахар: ;
       Маргарин: ;
       Молоко:
       Т.к. для производства батона «Молочный» используем две линии – количество сырья будет в два раза больше.
       Дрожжи:
       Соль:
       Сахар:
       Маргарин:
       Молоко:
       6). Определим запас сырья:
       
       Дрожжи:
       Соль:
       Сахар:
       Маргарин:
       Молоко:
       Патока:
       7). Занесем расчетные данные в  таблицу:
       Суточный  расход и запас сырья:
Наименование  изделий Суточная выработка, т Выход, кг,% Мука Соль
Суточный  расход, т Запас на срок хранения, т Расход по рецептуре, % Суточный расход, т Запас на срок хранения, т
Хлеб  «Российский» формовой              
Батон нарезной «Молочный»              
Итого:              
 
 

      Хранение и подготовка сырья для производства
3.6.1. Расчет склада  сырья
       1). Рассчитаем количество бункеров, необходимое для хранения каждого  сорта муки:
       Для муки ржаной обдирной:
        ;
       Для муки пшеничной 2 сорта:
        ;
       Для муки пшеничной высшего сорта:
       
       Бестарное хранение муки, запас которой рассчитан  на 7 дней, производится в 8 бункерах ХБУ – 52: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной высшего сорта – 5 бункеров. Такое хранение также имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного бункера в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.
       Бункера для хранения муки расположены в пристройке к основному корпусу. Проходы между рядами бункеров не менее 0,7 м, расстояние между бункерами и стеной не менее 0,7 м на высоту прохода 2,0 м, выше – не менее 0,5 м.
       Расстояние  между двумя смежными в ряду бункерами  - не менее 0,25 м.
       Высота  помещения над бункерами –  не менее 2 м при расположении обслуживающей  площадки на одной высоте с крышками бункеров.
       Также предусматриваем помещение для  тарного хранения муки в размере  суточного запаса.
 

        2). Произведем расчет склада дополнительного сырья:
       Рассчитаем  количество жидкого сырья, подлежащего  хранению:
        (солевой раствор)
        (сахарный раствор)
        (дрожжевой раствор)
        (разбавленное молоко)
       Рассчитаем  объем емкости для солевого раствора:
       
       Принимаем 5 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.
       Рассчитаем  объем емкости для хранения сахара:
       
       Принимаем для растворения и хранения сахарного  раствора 2 мучных бункерах по 15 м3.
       Рассчитаем  объем емкости для хранения жидкого  маргарина:
       
       Принимаем 4 бака для жидкого маргарина по 300 л.
       Рассчитаем  емкость для хранения жидких дрожжей:
       
       Принимаем 10 баков для хранения жидких дрожжей по 600 литров.
       Рассчитаем  емкости для хранения молока:
       
       Принимаем 1 танк для хранения молока 1200 л.
       Рассчитаем  емкость для хранения патоки:
       
       Принимаем для хранения патоки резервуар с  подогревом. 
 

 

3.6.2. Силосно-просеивательное  отделение (расчет  и описание).  

       На  нашем хлебозаводе будем применять  силосную схему. При применении аэрозольтранспорта решение следующее: мука из силосов и бункеров направляется в просеиватели, из которых подается в производственные силосы по трубам.
       В производственных силосах сосредоточивается  просеянная мука минимум на 2-х часовой  запас производства.
       Просеивательное отделение располагаем совместно  с силосным. Так как мы выбрали проект одноэтажного хлебозавода, то силосно-просеивательное отделение располагаем рядом с тестоприготовительным отделением с передачей муки аэрозольтранспортом.
       Силосно-просеивательное  отделение изолируем от склада бестарного хранения дополнительного сырья  во избежание увлажнения муки.
       Производительность просеивателя ПБ-1,5 «Бурат» (т/ч) с пирамидальным барабаном и поверхностью сита 1,5 м2 для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч.
       Определим количество просеивателей ПБ-1,5 «Бурат»  и коэффициент их использования:
       
       Устанавливаем 1 просеиватель на ржаную обдирную муку, 1 – на пшеничную второго сорта  на первой линии, 1 просеиватель на вторую линию и 1 – на третюю.
       Рассчитаем  количество производственных силосов.
       Определим количество муки в силосах. Количество муки в силосах зависит от производительности линии. Запас муки должен быть не менее 2 ч, желательно на смену.
       Определим ориентировочно массу муки в силосе:
       G = Vp = 1,8*550 = 990 (кг),
       Где V – объем, занимаемый мукой, м3; V=1,8 м3
            р – насыпная плотность  муки, кг/м3; р = 550 кг/м3
            Определим необходимый  для производства запас муки в  силосах для отдельного сорта  муки (кг):
             (для муки ржаной обдирной)
             (для муки пшеничной 2 сорта)
             (для муки пшеничной в/сорта)
            Произведем расчет загрузки силосов:
            Продолжительность заполнения одного силоса мукой (в с):
            
            Продолжительность расхода муки из одного силоса (в  с):
            
            Для муки ржаной обдирной 3 производственных силоса, для муки пшеничной 2 сорта – 2, для пшеничной в/сорта – 4 производственных силоса объемом 1,8 м3
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.