Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию 

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра органической химии и пищевой технологии 
 
 

                Допускаю  к защите
                Руководитель: Гайда В.К. 
                 
                 
                 

Проектирование  хлебозавода
наименование  темы 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому  проекту по дисциплине 
 
 

«Системы  управления технологическими процессами и информационными  технологиями» 

1.006.00.00 ПЗ
обозначение документа 
 
 

Выполнил: студент группы ТХК-06-1    __________      Горбулина А.В.
               шифр                       подпись                               И.О.Фамилия 

Нормоконтролер              __________                                    Гайда В.К.
                      подпись                                                                    И.О.Фамилия
                  Курсовой  проект защищен
                       с оценкой____________ 
                   
                   
                   
                   

Иркутск 2010 г.
Содержание 
 

     Введение………………………………………………………………………..4
   1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г. Ангарска…………………………………………………………………………6
   2. Обоснование мощности хлебопекарного завода на основе маркетинговых исследований……………………………………………………8
       2.1 Анализ рынка…………………………………………………………8
       2.2 Обоснование строительства хлебопекарного  завода………………9
       2.3 Обоснование мощности хлебозавода……………………………….9
   3. Обоснование выбора хлебобулочных изделий…………………………..12
    Краткое описание основных стадий производства хлеба……………...13
       4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.13
            4.1.1 Основное сырье……………………………………………13
            4.1.2. Хранение и  подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья……………………………………………………….22
       4.2. Приготовление теста…………………………………………….26
            4.2.1.Способы приготовления  пшеничного теста……………….27
            4.2.2. Способы приготовление ржаного теста……………………28
       4.3. Разделка теста………………………………………………………30
       4.4. Выпечка хлеба………………………………………………………30
       4.5. Охлаждение, хранение и транспортировка……………………….31
   5. Составление и расчет рецептур…………………………………………..31
       5.1.Расчет воды, выхода теста и выхода хлеба………………………..35
   6. Суточная мощность хлебопекарни……………………………………….41
      6.1 График работы печи…………………………………………………..41
   7. Оборудование для хранения и транспортировки продукции…………..42
   8.Расчет площадей……………………………………………………………42
       8.1.Расчет площади склада хранения муки……………………………42
             8.2.Расчет площади склада готовой продукции………………………43
   9.Технохимический контроль……………………………………………….44
       9.1. Контроль качества муки…………………………………………...44
       9.2. Контроль качества полуфабрикатов………………………………44
       9.3. Контроль готовой продукции……………………………………...45
   Заключение…………………………………………………………………...46
   Список  используемой литературы…………………………………………..47 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
      Производственная  база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в  себя 1500 хлебозаводов 5000 предприятий  малой мощности, и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
      Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. Более 60% муки в хлебопекарной  отрасли промышленности в России транспортируется и хранится бестарно.
      Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста на больших густых опарах и  заквасках. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, крупного хлеба, батонов, а также булочек и сдобных изделий. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.
      Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30% его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
      Отечественная хлебопекарная промышленность удовлетворяет  потребности населения в продукции  в количественном отношении. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, в том числе лечебного и профилактического назначения ограничен, поэтому проблемой является улучшение качества продукции при переработке сырья с пониженными свойствами.
      Концепция развития хлебопекарной отрасли разработана по 4 направлениям:
    новые виды сырья, улучшителей в технологии хлебопекарного производства;
    хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-диетического и профилактического назначения;
    хлебобулочные изделия для зон экологического неблагополучия России;
    хлебопекарная продукция длительного хранения;
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г.Ангарска 

     Ангарский район расположен на юге Иркутской области, в междуречье Ангары и Китоя. Ангарск – административный центр Ангарского района. Ангарское муниципальное образование расположено в юго-западной, наиболее освоенной и экономически развитой части Иркутской области и граничит с Иркутским, Шелеховским и Усольским районами. Площадь района составляет 1150 км?.
      В состав территории Ангарского муниципального образования входят территории муниципальных  образований, объединяющих 10 населённых пунктов, в которых проживает 245,1 тыс. человек.
     Ангарск находится на расстоянии 5150 км от Москвы, 46 км от центра Иркутска, в 50 км от аэропорта «Иркутск», в 117 км от озера Байкал.
      По  территории района проходит транссибирская магистраль и федеральная трасса М53 «Байкал». Ангарск является важным узлом трубопроводного транспорта. По территории проходит нефтепровод «Омск-Ангарск» и этиленопровод «Ангарск-Саянск». Ангарское муниципальное образование имеет речную транспортную связь по р. Ангара с северными населенными пунктами Иркутской области.
     Местность расположена на Восточно-Сибирском  плоскогорье. 
Климат резко континентальный. Водные ресурсы практически неограниченны. Сырьевую базу составляют 6 месторождений естественных строительных материалов, из которых эксплуатируется только два.

      По  социально-экономическому потенциалу Ангарское муниципальное образование  заняло одно из ведущих мест в экономике  Иркутской области. Близость к восточным государствам, обеспеченность природными ресурсами, развитая инфраструктура, промышленный потенциал — основные характеристики, определяющие инвестиционную привлекательность района. На Ангарск приходится 13,2 % промышленной продукции и 10 % численности населения области. В городе зарегистрировано почти 6 000 предприятий, организаций и фирм различных сфер деятельности. Услуги торговли оказывают около 1000 предприятий. Занято в различных отраслях экономики — 85,1 тыс. чел.
      Основную  роль в промышленности города играет химическая и нефтеперерабатывающая  промышленность, в основе которой "Ангарская нефтехимическая компания" - крупнейшее акционерное общество, Ангарский электролизно-химический комбинат, завод бытовой химии, завод полимеров.
      Из  остальных отраслей промышленности наиболее значительны: Ангарское управление строительства (СПАО АУС), ЗАО «Стройкомплекс», цементно-горный комбинат, завод строительных материалов. В Ангарском районе расположены три теплоэлектроцентрали, входящие в структуру ОАО «Иркутскэнерго»: ТЭЦ-1, ТЭЦ-9, ТЭЦ-10.
      Предприятия пищевой промышленности производят разнообразную высококачественную продукцию. Хлебокомбинат ОАО «Каравай» всего на сегодняшний день «Каравай» выпускает более 50 видов хлеба и хлебобулочной продукции, около 120 наименований кондитерских изделий. Предприятие заботится о здоровье своих покупателей, поэтому ассортимент изделий ОАО «Каравай» так многообразен: хлеб из пшеничной муки, смеси муки ржаной и пшеничной, заварной ржаной хлеб «Бородинский», «Карельский», хлеб «Здоровье», обогащённый йодом с добавлением веторона (водный раствор ?-каротина), хлеб и булочные изделия из мучной и зерновой смесей, отрубей. А также ЗАО «Мясокомбинат «Ангарский», ООО «МолКА» (Молочный Комбинат «Ангарский», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»), Пивоваренный завод ОАО «Сан ИнБев», Пивоваренный завод ОАО «Иркутскпищепром», ЗАО «Ангарская птицефабрика».
      Сбыт  продукции осуществляется по традиционной схеме, включающей заготовительные  организации и крупные перерабатывающие предприятия районного и областного значения.
     2. Обоснование мощности  хлебопекарного завода  на основе маркетинговых  исследований 

     2.1 Анализ рынка
     Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.  
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

     В последние два года наблюдается  устойчивый рост производства хлеба. Ровно  пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии и Восточной Сибири. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах.
     По  России среди выше перечисленных  видов хлеба лидирующие позиции  занимают традиционные сорта хлеба: ржаной, ржано-пшнечный, пшеничный и т.д.
     В настоящее время на российском рынке в Ангарском районе присутствуют и пользуются спросом различные виды хлеба: традиционные сорта,  хлеб лечебно-профилактического  и диетического назначения. 

     2.2 Обоснование строительства хлебопекарного завода 

     В настоящее время хлеб не перестал пользоваться спросом. Хлеб является социальным продуктом.
     В качестве клиентов предприятия могут  выступать как непосредственное население г. Ангарска и Ангарского района, так и организации и  учреждения.
     Приемлемым  местом для размещения завода является г. Ангарск. Это обусловлено близостью железной дороги, транссибирской магистрали и федеральной трассы М53 «Байкал» для быстрой транспортировки сырья и готовой продукции. г. Ангарск является районным центром, он практически равноудален от границ Иркутской области со всех сторон. И поэтому продукция хлебозавода может поставляться в любые ее точки. 

     2.3 Обоснование мощности хлебозавода 

     Расчет  мощности хлебобулочного завода начинается с расчета коэффициента естественного прироста населения, для этого используем таблицу 1
     Таблица 1 – Численность населения г. Ангарска за 2008, 2009, 2010 г
Год 2008 2009 2010
Численность тыс. чел. 242,5 244,1 245,7
 
     Коэффициент естественного прироста населения находим из таблице 1 по формуле:
                        
,                                           (1)

     где х1, х2, х3 – численность населения за последние годы, тыс. чел.
     

     Численность населения на перспективу с учетом коэффициента естественного прироста
                                    
,                                                (2)

     где Ч – численность населения, тыс. чел.
            К – коэффициент прироста
           n -   прогнозируемый период, 10 лет
     

     Суммарная мощность существующих хлебобулочных  предприятий в   г. Ангарске – 88т/сут
     Необходимый прирост потребностей хлебобулочных  изделий:
                                  
,                                                     (3)

     где – Р1 – потребность хлебобулочных изделий через 10 лет
              m – среднесуточная потребность хлебобулочных изделий г/сут; (350 г/сут)
     

     Находим долю свободного рынка в г. Ангарске по формуле:
                                                 
,                                   (4)

     Где – Р1 – потребность хлебобулочных изделий через 10 лет
               Р2 – суммарная мощность существующих хлебобулочных предприятий в   г. Ангарске
     

     Суточная  мощность проектируемого предприятия, т/сут:
                                                 
,                                           (5)

     где – К – коэффициент использования мощности, (0,7)
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Обоснование выбора хлебобулочных  изделий 

     В России по продаже первое место занимает хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий», а также хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов. На сегодняшний день также популярен хлеб для тостов и хлеб с добавками. 

     Мощность  производства в смену:
                                                   
,                                    (6)

     где – М – суточная мощность проектируемого предприятия, т/сут
               qуд – выработка изделия к общей выработки продукции, % 

     Таблица 2 – Ассортимент выпускаемой продукции и мощность проектируемого предприятия
Наименование  продукции Масса изделия, кг Выработка, т
% смена сутки год
1. Хлеб  «Ангарский дарницкий» 2. Хлеб «Столичный»
3. Хлеб «Городской»
4. Хлеб «Санрайз»
5. Хлеб пшеничный  для тостов
0,6 
0,5 

0,5
0,5
0,5
40 
20 

20
10
10
3,66 
1,83 

1,83
0,915
0,915
7,32 
3,66 

3,66
1,83
1,83
2671,8 
1335,9 

1335,9
667,95
667,95
ИТОГО: - 100 9,15 18,3 6679,5
 
 
 
 

    Краткое описание основных стадий производства хлеба
 
      Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
      Последовательность  и назначение отдельных технологических  операций:
    приема, хранения и подготовки сырья к пуску;
    приготовление теста;
    разделка теста;
    выпечки хлеба;
    охлаждение, хранение и транспортировка
 
      4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство 

      Для выработки хлебобулочных изделий  используется основное и дополнительное сырье. К дополнительному сырью – сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.
4.1.1 Основное сырье 

      К основному сырью относятся следующие  его виды: мука хлебопекарная –  пшеничная, ржаная, дрожжи, соль, вода.
      Качество  хлеба и хлебобулочных изделий  в значительной степени зависит  от качества сырья, особенно от качества муки.
      4.1.1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
      Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы , c нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Xлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следyющими показателями:
    газообразующей способностью;
    силой муки;
    цветом муки и способностью ее к потемнению;
      — крупностью помола.
      Газообразующая способность муки
      Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
      Газообразующая  способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахароо6разующей способности муки.
      Содержание  сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в caмoм начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидиноо6разования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
      Сахаробразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахаробразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (?- и ?-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.
      Газообразующая  способность муки имеет большое  значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию c продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
      B разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.
      Сила  муки
      Сила  муки — это способность муки образовывать Тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
      Сильной считается мука, способная поглощать  при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.
      Тесто из слабой муки при замесе теста  поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.
      Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.
      Цвет  муки и ее способность  к потемнению в  процессе приготовления  хлеба
      Цвет  муки в основном определяется цветом эндоспермом зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна.
      Способность же муки к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием  в муке свободного тирозина и активностью  фермента полифенолоксидазы, катализирующего  окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение, как теста, так и мякиша хлеба
      Цвет  муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета  муки данного сорта или с помощью  фотоэлектрических приборов.
      Крупность пшеничной муки
      Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания процесса в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качества и выход хлеба.
      Общепринятый  у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соответствующих размеров.
      По  показателям качества пшеничная  мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
      Таблица 3 – Мука пшеничная хлебопекарная
Наименование показателя
Характеристика  и норма для муки сортовой
крупчатка высшего первого второго обойной
1 2 3 4 5 6
цвет Белый или  кремовый 
с желтова-
тым
оттенком
Белый или  белый с 
кремовым 
оттенком
Белый или белый с 
желтоватым 
оттенком
Белый с  желтоватым  или 
сероватым
оттенком
Белый с  желтоватым  или 
сероватым
оттенком 
с заметными 
частицами
оболочек 
зерна
запах Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый
вкус Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький
Содержание  минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %  не более  15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Зольность в пересчете  на сухое вещество,
%  не более
0,60 0,55 0,75 1,25 не  менее  чем    на  0,07 % ниже зольности зерна  до очистки, но  не более  2,0 %
Крупность помола, %: остаток  на
сите из
шелковой 
ткани по ГОСТ
4403-77,
не более
2 сито  № 23
5 сито  № 43
2 сито  № 35
2 сито № 27
 
Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924-74, не более
- - - - сито 
№ 067
Проход  через сито из шелковой
ткани по ГОСТ
4403-77
не более 10
сито  № 35
 
-
не менее 80
сито  № 43
не менее 65
сито  № 38
не менее 35
сито  № 38
Клейковина  сырая: количество, % не менее
30,0 28,0 30,0 25,0 20,0
Качество не ниже второй группы
Металло- магнитная
примесь мг на 1 кг муки, не
более
 
3,0
 
3,0
 
3,0
 
3,0
 
3,0
Зараженность  вредителями
хлебных запасов
не допускается
      4.1.1.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки
      Качество  ржаного хлеба определяется его  вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно.
   У ржаного хлеба весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь.
   Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеяной муки.
   У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
      Сказанное o качестве ржаного хлеба обусловлено некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи ржаной муки.
      Углеводно-амилазный  комплекс ржаной муки
      Углеводно-амилазный  комплекс зерна ржи и ржаной муки имеет специфические отличия.
      Ржаная  мука содержит большое количество собственных  сахаров, чем пшеничная. Наряду с  этим ржаная мука содержит значительно  больше левулезанов, водорастворимых  коллоидных полисахаридов – полифруктозидов.
      Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при 52-55 С, т. Е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67 С).
      Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолетических ферментов также  несколько выше по сравнению с  крахмалом пшеничной муки.
      Цвет  ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
      Выше  уже отмечалось, что цвет муки и  способность ее к потемнению в  процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.
      Ржаная  обойная и обдирная мука дает хлеб c весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
      Периферические  частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и  тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.
      Иначе обстоит дело c ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета  сеяной муки и способности ее к  потемнению целесообразно и необходимо.
      Для определения этих показателей сеяной муки рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.
      Крупность ржаной муки
      Размеры частиц ржаной муки или крупность  помола являются существенным Показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяется факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки.
      Ржаная  хлебопекарная  мука  должна  соответствовать  требованиям  ГОСТ 7045-90.  Мука  ржаная  хлебопекарная. Технические  условия.
      Таблица 5 – Мука ржаная хлебопекарная
Наименование показателя
 
Характеристика  и норма для муки сортовой
Сеяной обдирной обойной
1 2 3 4
Цвет Белый  с кремоватым  или
сероватым
оттенком
Серовато-белый  или  серовато-
кремовый  с 
вкраплениями 
частиц  оболочек
зерна
Серый  с частицами  оболочек зерна
Запах Свойственный  ржаной  муке,  без  посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус Свойственный  ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %  не более  15,0 15,0 15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %  не более 0,75 1,45 не  менее  чем    на  0,07 % ниже зольности  зерна  до очистки, но  не более  2,0 %
Число  падения, С, не менее 160 150 105
Крупность, % остаток  на  сите из  шелковой ткани  № 27  по ГОСТ 4403,  не более
2    
Остаток  на  сите из  проволочной 
сетки по ТУ  14-4-1374  не более
  2 (№ 045) 2 (№ 067)
Проход  через  сито  из шелковой  ткани 
№ 38  по  ГОСТ 4403, не менее
90 60 30
Металломагнитная  примесь,  мг в 1  кг  муки размером отдельных частиц  в 
наибольшем линейном
измерении  не более 0,3  мм  и (или)  массой  не более 0,4  мг,  не более
3 3 3
Размером  и массой отдельных частиц  более, указанных  выше значений
не допускается
Зараженность  вредителями не допускается
Загрязненность  вредителями не допускается
 
      4.1.1.3. Хранение муки
      При бестарном транспортировании и  хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах.
      Силоса  распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в  одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением силоса другим сортом муки проводят его зачистку.
      При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, a при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.
      Запас муки каждого сорта должен соответствовать  семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
      Муку  хранят отдельно от всех видов сырья.
      Мучной  склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, c хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° C и не выше 25° C.
      Муку  отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
      Для обеспечения стабильного технологического процесса производства мука должна расходоваться  на основе результатов анализа ее качества, проводимого лабораторией предприятия.
      4.1.1.4. Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
        Просеивание муки осуществляется c целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита.
      Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. В соответствии с графиком на предприятии мукопросеивательная система не реже 1 раза в 10 дней разбирается, очищается, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.
        Сход c сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. B магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
      Результаты: 1) проверки и очистки мукопросеивательной  системы; 2) сход с сит; 3) сход с магнитов, записываются в специальных журналах.
      Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности  применяемых весовых устройств  позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
      На  производстве подготовленная мука хранится в производственных бункерах, обеспечивающих бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования. 

      4.1.2. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья.
      Все сырье поступает упакованным  в тару из материалов, разрешенных уполномоченным органом для их упаковывания. Фасованное сырье поступает в ящиках, коробках и т. д., нефасованное — в мешках, бочках, барабанах и т. д. Жидкое сырье поступает во флягах, бутылях, бочках, цистернах, танках и т. д.
      4.1.2.1. Вода.
      Ввиду особенностей ведения технологического процесса хлебопекарного производства водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным. Для обеспечения непрерывного технологического цикла производства, создания необходимого запаса воды и постоянного напора горячей и холодной воды на предприятии устанавливают баки холодной и горячей воды. Необходимую температуру воды для ведения технологического процесса производства устанавливает лаборатория предприятия.
      4.1.2.2. Соль
      Соль  доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах — растворителях.
      Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солерастворителях периодического и непрерывного действия.
      Солерастворители  периодического действия состоят из емкости, в которую загружаются, порция соли и воды, затем c помощью  мешалки или воздуха производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный баки оттуда на производство.
      4.1.2.3. Дрожжи
      Складское помещение для хранения дрожжей  должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° C.
      Дрожжи  хлебопекарные прессованные. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 1,0 кг.
      Хранят  прессованные дрожжи в холодильной  камере при температуре 0-4 °C. В холодильной  камере температурный режим отслеживается  кладовщиками и ведется журнал по учету температуры  в камере. Допускается  хранить дрожжи в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей — до 30 сут. со дня их выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина определенного показателя окажется выше нормы, указанной в НД, целесообразно перед добавлением их в опару или в тесто провести активацию.
      Для приготовления полуфабрикатов (опары, теста, закваски и др.) прессованные дрожжи дозируют в составе дрожжевой  суспензии, которую готовят из дрожжей и воды c температурой 40 °С при соотношении от 1:3 до 1:4.
        Дрожжи сухие. Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом массой 0,5 кг. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым c температурой внутри склада не выше 25° C. . Срок хранения – до 24 мес. со дня выработки.
      4.1.2.4. Сахар-песок
      Сахар-песок  доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки c сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так  как сахар очень гигроскопичен.
      На  производство сахар-песок подают в  растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита c ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного растворе устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор c постоянной плотностью. B производственных условиях (при температуре 25-35° C) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 сут.
      При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито N4 2,8-3,5 (по ГОСТ 3924).
      4.1.2.5. Маргарин.
      Маргарины изготавливают в фасованном и  нефасованном виде.
      Твердые маргарины фасуют в виде брусков  или пластин массы 20 кг, завернутых в различные упаковочные материалы (пергамент, коншированную фольгу и др.).
      Нефасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, ящики картонные для сливочного масла.
      Маргарины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии c правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
      Фасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, из фанеры.
      Нефасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, ящики картонные для сливочного масла.
      Маргарины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии c правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
      Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или в холодильниках от –20 °C до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Ящики, барабаны и бочки c маргарином должны быть уложены на поддон, рейки и решетки (подтоварники) штабелями c просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Не допускается хранение маргарины вместе c сырьем, обладающим резким специфическим запахом.
      4.1.2.6. Молоко и молочные продукты
      Молочные продукты (творог, сметана и др.) транспортируют во флягах и бидонах. Творог хранится при температуре от -2 до 8 °С
      Молоко  сгущенное, сухое молоко перед пуском в производство по необходимости разводят водой: сгущенное сырье — при соотношении 1:2, сухое — 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке — 20-35 °С, на барабанной — 80-85°C.
      Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30-40 °C. Молоко, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито c размером ячеек не более 1 мм.
      4.1.2.7. Солод
      Солод ржаной сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурового c красным  оттенком, c низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета c сероватым оттенком, c высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.
      При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запахи хруст при разжевывании. Ферментированный солод на воздухе теряет свой аромат.
      Солод упаковывают в льняные продуктовые  мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 8 °С не более 12 мес.
      Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный перед применением на производстве просеивают через проволочные сита N°- 3,5-4 и пропускают через магнитные уловители.
      4.1.2.8. Хлебопекарные улучшители
      B хлебопекарной промышленности могут  использоваться одно- или многокомпонентные улучшители.
      Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках c вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них и в другой таре, разрешенной уполномоченным органом для упаковывания хлебопекарных улучшителей. Они хранятся в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °С не более 12 мес. со дня их изготовления. 

      4.2. Приготовление теста 

      Второй  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес опары и теста, брожение опары и теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного и ржаного теста.
      Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые  отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара. 

      4.2.1.Способы  приготовления пшеничного теста.  

      Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным  способами.
      Приготовление пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю — за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят oтcдoбкy теста (добавление жира, caxapa, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят хлеб из пшеничной муки высшего и 1 сортов c низкой кислотностью.
      Приготовление пшеничного теста  на опарах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5...1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто.
      Длительность  ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре  замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ee расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в oпape. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам c помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие oпapы можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.
      В пocлeднee время тесто готовят на большой густой oпape с содержанием влаги 41...44 % c сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае oпapa должна быть сильной, зрелой, поэтому на ee замес берут 65...70 % муки. Продолжительность брожения 4...4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20...25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный  цикл приготовления теста.
      Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает Технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. 

      4.2.2. Способы приготовление ржаного теста.
      Приготовление ржаного теста отличается от пшeничнoго, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе ?- и ?-амилазу. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются ?-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере  амилаза при 82...84 °C  инактивируетcя, a -амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до кoнцa выпечки. Teмпература ee инактивации составляет около130 °+C, в то время как температура мякиша хлеба не превышaет 95...97 °C. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации а-амилазы увеличивают кислотность теста. C этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска — это порция спелого теста, пpигoтoвлeннaя без соли и содержащая активные молочнокислые бaктерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий a состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.
    Приготовление pжaногo теста на жидких зaквacках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках.
   В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, например Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.
   Саратовская схема предусматривает использование  гомоферментативных молочнокислых бактерий, дрожжи в разводочном цикле нe применяются, то снижает подъемную силу закваски. По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раca) и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука.
      Производственный  цикл приготовления закваски и теста  следующий. Через 2 ч после брожения отбирают 1/2 готовой закваски кислотностью 10...11 для приготовления теста, a к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста 28...30 °С.
      Выброженное тесто поступает на разделку.
      4.3. Разделка теста 

      Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах c целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах c целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах c целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. 

      4.4. Выпечка хлеба 

      Выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Нaдрезка тестовых заготовок осуществляется c целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
      Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах c целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240° C; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин. 

      4.5. Охлаждение, хранение и транспортировка 

      Пятый этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. B торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.  

      5. Составление и расчет рецептур 

  Таблица 5 – Рецептура Хлеба «Ангарский дарницкий» 

Наименование  сырья, полуфабрикатов и показателей  технологического процесса Расход  сырья и параметры по стадиям  технологического процесса
Закваска Тесто Разделка
Мука  ржаная обдирная, кг Мука  пшеничная первый сорт, кг
Закваска  жидкая, кг
Мука  в закваске, кг
Сыворотка молочная, кг
Соль  пищевая, кг
Дрожжи  прессованные, кг
Вода, кг
Влажность, %
Температура начальная, ?С
Продолжительность брожения, мин.
Кислотность конечная, град.
Сухарная  крошка, кг
10,6
35,0

3,0


21,4
86,0 –  87,0
28 –  30
240 –  300
10,0 –  12,0

43,97 45,0
70,0
10,6

1,6
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.