На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Департамент профессионального образования  и 
защиты  прав несовершеннолетних
Областное государственное образовательное  учреждение
Среднего  профессионального образование
Технологический техникум р.п. Кузоватово 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по предмету: «Технология продукции общественного питания». 

Тема: «Рождество: традиции и обычаи»  
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                Выполнила студентка
                            Группы Т-4
                                          Специальность: 260502
                        «Технология продукции   
                        общественного питания»
                                              Жукова И.В.
                          Проверил руководитель
                          Жирнова В.А.
                         Оценка_______
                          Подпись_______ 
                       
                       
                       

 
 Кузоватово-2011г. 
 
 

Содержание
стр
Введение                     1
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,   продуктов для приготовления блюд.             2-5
    составление ассортимента, классификация блюд или меню.           6
    Особенности приготовления и оформления блюд.          7-11
    составление технико-технологических карт на блюдо.        12-16
    Реклама.                   17
    Заключение.                  18
    Приложение.
 
Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

В настоящее  время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
По обеспеченности предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления  пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели:
извлечение и  подбор необходимой информации;
ознакомление  с правилами организации и  подготовки банкета;
ознакомление  с ассортиментом банкетных холодных блюд;
изучение технологии приготовления банкетных холодных блюд;
закрепление знаний по организации обслуживания;
самостоятельность; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Мясо говядины.
Подготовленную  мякоть говядины промывают, зачищают от сухожилий и пленок. Далее используют для дальнейшей обработки: варки, жарки, тушения и так далее. 

Мясо  кур.
Тушку птицы  промывают, удаляют недорезанные перья, разделяют на части, крылышки, грудинку(филе). И используют для дальнейшей обработки. 

Яйца.
До начала использования  моют. А затем варят (для салатов) или использую при приготовлении различных видов блюд. 

Консервированный  зеленый горошек.
Перед применением  прогревают в консерванте и используют для приготовления блюд. 

Яблоки.
Перед применением  моют, очищают от кожицы (для приготовления  салатов) и семенного гнезда. При  хранении подготовленных яблок их следует сбрызнуть подслащенной водой во избежание потемнения. 

Сельдь  селенная.
Соленую сельдь очищают от внутренностей и удаляют голову. Если сельдь пересоленная ее можно вымочить в молоке или чае.
Затем промывают, разделывают на чистое филе (без кожи и костей) и используют для приготовления блюд. 

Картофель, морковь, свеклу.
Промывают, очищают  от кожицы, промывают еще раз и  нарезают нужные формы. Эти же овощи  применяют для изготовления салатов, то их не очищают, а только промывают и варят целиком, с кожурой. 

Соленые огурцы.
Используют обычно для приготовления салатов, рассольников. Для этого не очищают от кожицы и крупных семян и нарезают. 

Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый)
Перебирают, удаляют  засохшие экземпляры, промывают, используют для приготовления различных видов блюд, а так же для их украшения. 

Огурцы  свежие.
Промывают, очищают  от кожицы и семян (если это необходимо), нарезают таким образом, как положено по рецептуре. 
 
 
 

Капуста.
Перед приготовлением капусту нужно хорошо очистить – снять верхние подгнившие и вялые листы, срезать нижнюю часть кочана, хорошо промыть. После чего кочан разрезают на 2 или 4 части и вырезают кочерыжку.
Квашеную капусту  перебирают и выжимают сок. Если капуста  имеет большую кислотность, ее промывают 2-3 раза в холодной воде, каждый раз меняя воду, или же замачивают на 2-3 ч, после чего отжимают.
Раннюю капусту  варят в открытой посуде в большом  количестве воды, при сильном кипении, что сохраняет цвет, уменьшает  горечь и неприятный запах капусты. 

Корень  петрушки, сельдерея.
Промывают, очищают  от кожицы, промывают повторно. Используют как ароматическую добавку для приготовления разных видов блюд. 

Шпинат, щавель, пряная зелень.
Перебирают, удаляют  корень, грубые стебли, испорченные  листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды и обсушивают на решетках. 

Лимон.
Промывают, если требуется очищают от кожицы, или  нарезают кружочками, либо дольками. Так  же используют для украшения некоторых  видов блюд. 

Грецкие орехи.
Если приобретены грецкие орехи в скорлупе, то перед началом удаляют скорлупу. А затем перебирают, а если они уже без скорлупы, то их просто перебирают и используют для приготовления различных видов блюд. 

Молоко.
Перед применение кипятят, затем остужают, и используют для дальнейшей переработки.
Перед применением  молока, молочных продуктов (сметаны, сливок, творога) следует убедиться в  их пригодности для использования. 

Овощи.
Овощи и фрукты богаты разнообразными ценными для  организма человека веществами, особенно витаминами и минеральными солями. Из-за наличия разных кислот и эфирных масел плоды и овощи имеют приятный аромат и вкус, и действуют освежающе на организм. Они вносят большое разнообразие в питание. Разнообразные кулинарные блюда из свежих овощей можно готовить круглый год. С расширением парниково-тепличного хозяйства можно было выращивать всю зиму зеленый лук, щавель, петрушку, спаржу, огурцы, помидоры, цветную капусту, салат, шпинат, редис, лук-порей. Также можно использовать свежезамороженные овощи, зеленый горошек, фрукты и ягоды. У таких плодов сохраняются не только витамины, но и вкус и аромат.  
 
 

Морковь.
Морковь перед  очищением перебирают и промывают, а потом только очищают. При варке  морковь кладут в кипящую воду, накрывают крышкой и варят  при слабом кипении до готовности 

Перец.
Для приготовления  фаршированных блюд очищенный перец  промывают, очищают от семян, ошпаривают кипятком, наполняю начинкой и тушат. 

Грибы.
Свежие грибы  быстро портятся, в следствие чего хранить их можно не больше суток. Блюда из грибов не следует готовить на несколько дней вперед, так как в них могут образовываться опасные для здоровья вещества. Перед тем как готовить грибы, их перебирают, убирая червивые и подгнившие, очищают и несколько раз промывают в холодной воде, а потом снимают с них кожицу, которую счищают ножом.
Сушеные грибы  промывают и замачивают в холодной воде в течение 6-12 ч, пока они совсем не размокнут, станут мягкими и похожими на свежие грибы. Воду, в которой  замачивались грибы, используют для  приготовления бульонов и соусов. 

Рыба.
Рыба с давних времен занимает главное место в  питании. Из нее готовят большое  количество разнообразных вкусных  и питательных блюд. Своими пищевыми и кулинарными качествами рыба не уступает мясу и хорошо усваивается  организмом человека. Перед приготовлением блюд из рыбы нужно проверить, свежая ли она.
Внутренний бок  жабер свежей рыбы должен быть красным, без постороннего запаха; у несвежей – сероватого цвета с посторонним  запахом. Мясо свежей рыбы твердое, не оставляет следов при нажатии пальцем, чешуя блестит и трудно очищается. Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.
Мороженой рыбе перед приготовлением дают оттаять  в холодной воде (оттаивание в теплой воде приводит к потере минеральных  веществ у рыбы и готовые блюда из нее будут невкусными). Время оттаивания зависит от веса рыбы. Рыбу весом до 1 кг оттаивают 1-2 часа; от 2 до 5 кг – 3-4 часа. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ в рыбе при оттаивании, воду солят (1ч.л.соли на 1 кг воды). Замороженное рыбное филе оттаивают при комнатной температуре без воды.
Живую рыбу убивают  тупым предметом по голове, т.к. при  долгом лежании она засыпает и  мясо ее становится невкусным.
Предназначенную для приготовления блюд рыбу очищают, удаляют плавники, чешую, потрошат, промывают, отрубают голову и режут на куски.
Чтобы удалить  спинной плавник, мякоть надрезают  с обоих сторон по всей длине плавника и убирают его ножом. Потом  отрезают остальные плавники. Чешую  очищают так. Левой рукой берут  рыбу за хвост, а правой – нож, и, счищают от хвоста к голове.  У некоторых видов рыб чешуя очищается плохо, поэтому такую рыбу предварительно опускают в кипящую воду на 15-20 сек. Затем рыбу потрошат. Для этого брюшко рыбы прорезают ножом от анального отверстия до головы и ножом вычищают внутренности.
Потом рыбу разделяют  на два филе: одно с позвоночником  и реберными костями,  а другое – только с реберными костями. Срезав позвоночник и ребра получают два филе с кожей без костей. Для того, чтобы получить филе без  кожи и костей, с рыбы не счищают  чешую, чтобы кожа легче снималась. Филе с кожей без костей кладут на разделочную доску кожей вверх и аккуратно срезают ее ножом, стараясь не отрезать мякоть. Так получают филе без кожи и костей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Меню.
№п/п Наименование блюд Выход порций, гр Цена руб.коп.
1 Закуска с сырным кремом и красной икрой 100  
2 Канапе с  семгой и салатом 80  
3 Канапе с  ветчиной и сыром 80  
4 Закусочное  печенье с крабовым соусом 120  
5 Канапе с  салями 80  
6 Закусочные  валованы с сельдью 120  
7 Закусочный  рулет из рыбы 140  
8 Авокадо, фаршированное  киви 300  
9 Черри с начинкой 30  
10 Закуска из свежих овощей 100  
11 Креветки в  шоколадно-имбирном соусе 100  
12 Рыбный салат-коктейль 125  
13 Салат-коктейль из языка 125  
14 Салат-коктейль из говядины 125  
15 Фруктовый салат  с вином 200  
16 Салат с ананасом, курицей и кальмарами 200  
17 Салат овощной  с отварной рыбой 120  
18 Салат «Раковина» 150  
19 Фруктовый салат с имбирем 200  
20 Свекольный  салат 150  
21 Салат из вешенок 135  
22 Салат из капусты  и слив 165  
23 Фруктовый салат  с рокфором 200  
24 Фруктовый салат  с персиками 200  
25 Салат с бужениной  и луком-пореем 120  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Закуски  и салаты
Блюда, которые  в наше время называются закусками  и салатами, появились в России в 18-19 веках.
Салаты, появились  в России благодаря французским  поварам, которые расширили ассортимент  употребляемых продуктов.
Сегодня закуски  и салаты занимают прочное место  в меню России. 

Закуска с сырным кремом и  красной икрой.
Филе рыбы, творожный сыр и зелень взбить в блендере, приправить по вкусу солью и специями.
Свежий огурец нарезать тонкими кружочками.
На крекеры  разложить кружки огурца, выложить начинку, украсить красной икрой  и зеленью укропа. 

Канапе  с семгой и салатом.
Половину семги нарезать мелкими кубиками, вторую половину – тонкими ломтиками.
Картофель, огурец, болгарский перец и яйца по отдельности  натереть на мелкой терке или нарезать мелкими кубиками. Соединить с нарезанной кубиками семгой, добавить нашинкованную зелень базилика и зеленого лука. По вкусу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, бальзамическим уксусом, заправить оливковым маслом, тщательно перемешать.
Из ломтиков семги сформировать розочки. На крекеры  выложить по 1-2 ст.ложки картофельного  салата. Украсить розочками из семги, зеленью базилика. 

Канапе  с ветчиной и сыром.
У ломтиков хлеба  срезать корочки, мякоть нарезать квадратами со стороной 3-4 см, сбрызнуть растительным маслом, по вкусу посолить и поперчить, подсушить в духовке при 180?  С 3-4 минуты.
Ветчину и сыр  нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, огурец – тонкими пластинами. Томаты черри разрезать вдоль пополам.
На доску слоями, друг на друга, выложить ломтики ветчины, огурца и сыра.
Выемками вырезать различные фигуры, придерживая продукты, чтобы слои не распались.
На шпажку нанизать половинку Черри, слоеные фигурки, кусочек хлеба. Канапе выложить на тарелку, украсить зеленью. 

Закусочное  печенье с крабовым соусом.
Размягченное  масло смешать с яйцом, добавить соль, паприку, просеянную муку с содой. Замесить тугое тесто.
На присыпанной  мукой поверхности раскатать  тесто в пласт толщиной 1 см. нарезать полоски размером 1?10см. выложить на смазанный сливочным или оливковым маслом противень. Выпекать в разогретой до 180? С духовке 5-7 минут.
Приготовить соус: в сотейнике разогреть масло, измельченное крабовое мясо обжарить 3-5 минут, влить сливки, добавить натертый сыр, приправить специями, томить на слабом огне до загустения.
Готовое печенье  выложить на тарелку, отдельно подать соус. 

Канапе  с салями.
Картофель нарезать дольками, натереть солью и перцем, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
Салями нарезать тонкими ломтиками, огурец и болгарский перец – небольшими кусочками.
На ломтики  салями выложить дольки картофеля, свернуть рулетиками. На шпажку нанизать кусочки огурца и болгарского перца, рулетик из салями и картофеля. Выложить шпажки на тарелку, украсить зеленью. 

Закусочные  валованы с сельдью.
Приготовить валованы. Тесто разморозить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать лепешки диаметром 5 см. половину лепешек выложить на застеленный пергаментом противень, смазанный взбитым яйцом. У оставшихся лепешек вырезать середину круглой формой меньшего размера, полученные кольца уложить поверх лепешек так, чтобы края их совпадали. Смазать яйцом и запечь в духовке при 200? С 10-15 минут.
Приготовить валованы с сельдью: яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с творогом, зеленью, приправить перцем. Сельдь нарезать ломтиками, лук – кольцами. Разложить творожную массу в валованы, сверху выложить ломтики сельди, украсить кольцами лука, дольками яблока, сбрызнуть соком лимона. 

Авокадо, фаршированное киви.
Авокадо разрезать  вдоль пополам, удалить косточку и часть мякоти.
Кальмаров отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать тонкой соломкой. Мякоть авокадо, киви и огурец нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке.
Подготовленные  продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, заправить заправкой: смешать сок лайма, бальзамический уксус и оливковое масло.
Наполнить половинки  авокадо салатом, украсить дольками киви, лимона или лайма, зеленью. 

Черри с начинкой.
Томаты черри  разрезать вдоль пополам, аккуратно  удалить мякоть. Творожный сыр  соединить с измельченным чесноком, добавить нашинкованную зелень и  майонез, тщательно перемешать.
Наполнить половинки  черри острой творожной начинкой. Огурец нарезать тонкими кружочками. На шпажку нанизать маслину, половинку  черри, кружочек огурца, еще половинку  черри.
Выложить канапе на тарелку, украсить зеленью. 

Закуска из свежих овощей.
Овощи вымыть, очистить, просушить, нарезать брусочками. Разложить  секторами на большом блюде, подавать с соусами.
Приготовление сырного соуса: масло разогреть в сотейнике, спассеровать муку, разбавить сливками. Добавить тертый сыр, посолить, приправить по вкусу специями и варить, помешивая, на слабом огне 3-5 минут.
Приготовление томатного соуса: томатное пюре подогреть на водяной бане, добавить горчицу, уксус, соль, сахар, специи. Постоянно помешивая, довести до кипения, остудить. По желанию в соус можно добавить измельченную зелень укропа, петрушки и базилика. 

Креветки  в шоколадно-имбирном соусе.
Креветки очистить, промыть, сбрызнуть соком лимона. Имбирь и острый перец нарезать тонкой соломкой, обжарить в течение 1 минуты на оливковом масле. Затем добавить оставшийся лимонный сок, тертый шоколад, листики розмарина. Проварить на слабом огне до полного растворения шоколада, по вкусу посолить.
Креветки выложить в соус, тушить 2-3 минуты. Выложить креветки на тарелку, полить соусом,  украсить маринованным имбирем, веточкой розмарина. 

Рыбный  салат-коктейль.
Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками, припустить в небольшом количестве воды. За 1-2 минуты до готовности полить соевым соусом и лимонным соком, остудить. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Листья салата промыть, обсушить, нарезать соломкой. Болгарский перец и огурец нарезать небольшими кусочками. В креманки слоями выложить листья салата, огурцы, грибы, болгарский перец и рыбу, залить майонезом, смешанным с кетчупом и измельченном чесноком.
При подаче украсить зеленью, долькой лимона. 

Салат-коктейль из говядины.
Говядину промыть, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нашинкованную соломкой морковь, ? ч.ложки винного уксуса и тушить на огне до готовности. Сельдерей и карамболу нарезать тонкими ломтиками. Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки.
Подготовленные  продукты соединить, заправить соусом: смешать оставшийся винный уксус с оливковым маслом и медом, добавить специи, тщательно перемешать. Салат выложить в порционные вазочки, украсить зеленью, долькой лайма. 

Фруктовый салат с вином.
Яблоко и грушу  очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Сливы и виноград разрезать вдоль пополам, удалить косточки, мякоть нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить, выложить в салатник.
Сахар растереть  с пряностями и лимонным соком, добавить вино, тщательно перемешать. Фруктовый  салат залить получившимся соусом, поставить на 10-15 минут в холодильник. При подаче посыпать измельченными орехами, сахарной пудрой. По желанию украсить взбитыми сливками, веточкой мяты. 

Салат с ананасом, курицей  и  кальмарами.
Куриную грудку промыть, обсушить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать соломкой.
Кальмары ошпарить кипятком, очистить, отварить в подсоленной  воде, остудить, нарезать кольцами, сбрызнуть  соком лимона.
Бекон выложить на подогретую сковороду, подсушить  в течение 2-3 минуты, остудить, нарезать тонкими полосками.
Огурцы, консервированные ананасы и яблоко нарезать соломкой, смешать с кальмарами, беконом  и куриным мясом, заправить майонезом. Посолить и поперчить по вкусу. 

Салат овощной с отварной рыбой.
Филе семги  промыть, сбрызнуть соком лайма, приправить солью и перцем, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Остудить, нарезать небольшими кусочками. Огурец и болгарский перец нарезать соломкой, оливки разрезать пополам, салатные листья мелко нашинковать.
Соединить овощи  с оливками и салатными листьями, приправить специями, заправить оливковым маслом. Добавить кусочки семги и разложить салат по тарталеткам, украсить дольками лайма. 

Салат из вешенок.
Приготовить заправку: розмарин мелко нарезать, добавить соевый соус, винный уксус и растительное масло, тщательно перемешать. Оставить на 1,5 -2 часа, после процедить.
Брокколи разобрать  на небольшие соцветия, отварить в  посоленной воде, остудить. Вешенки  отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кусочками. Томаты черри разрезать на 4 части, редис нарезать ломтиками, болгарский перец – небольшими кусочками.
Подготовленные  продукты соединить, по вкусу посолить, поперчить, заправить соусом. Салат  выложить на тарелку, украсить зеленью. 

Салат из капусты и слив.
Капусту и болгарский перец нашинковать тонкой соломкой, во вкусу посолить, посыпать сахаром и потереть руками до отделения сока.
Изюм промыть, залить кипятком, оставить на 10-15 минут, после откинуть на сито, просушить.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.