На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство образования и науки  Республики Казахстан
Павлодарский  Государственный технологический  колледж 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа
Тема: Колбасный  цех на 9 тысяч изделий при комбинате  питания 
 
 
 

Выполнила: Сорокина Галина
Группа: Пз-42
Проверил: преподаватель 
спецдисциплин Занько Г.А. 
 

г. Павлодар
2009 год
План
1 раздел.
    Характеристика  типа предприятия и его особенности.
2 раздел.
    Разработка  производственной программы.
    Составление расчётного меню и определения режима работы цеха.
    Расчёт механического оборудования.
    Расчёт свободной продуктовой ведомостью.
    Расчёт теплового оборудования.
    Расчёт холодильного оборудования.
    Расчёт не механического оборудования.
    Расчёт полезной и общей площади цеха.
    Расчёт  численности, производительность работников.
3 раздел.
    Экономическое обоснование и оформление курсовой работы.
    Графическая часть.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I раздел
    Характеристика  типа предприятия и его особенности.
Славянское слово  колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое kulbast? означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть».
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. 

Колбасные изделия.
Это продукты, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
    Колбасные изделия характеризуются  более высокими пищевыми достоинствами  и усвояемость по сравнению  с основным сырьем. Объясняется  это тем, что при производстве  колбас из мяса удаляют наименее  ценные в пищевом отношении  составные части ( кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специи улучшает их вкус. Мясо для большинства колбас измельчается очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легко усвояемый свиной жир (шпик ). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо бугаев и хряков.
В зависимости  от способа термической обработки  колбасы подразделяют на вареные, полу копченые  и копченые.
     Вареные колбасные изделия в  зависимости от особенностей  сырья и способа формировки  изделий можно разделить на  группы:  вареные колбасы, сосиски  и сардельки, фаршированные   колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
      Копченые колбасы по способу  термической обработки делятся  на сырокопченые и варено-копченые.  
      В общем производстве колбасных  изделий вареные колбасы составляют 53-60% , в том числе сосиски и сардельки – 12-15%, колбасы полукопченые – 18-20%, копченые – 2-3%, из конины и других видов мяса и копчености – 17-27%. 

Производство
Обвалка — разделка туш животных.
Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
Формовка — Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы
Сырье для производства колбасных изделий.
Сырьем  для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.
     Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпик, грудинка, субпродукты,  кровь.
     Говядина ( телятина, мясо молодняка ) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом  фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев.
     Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность  и влияет на их цвет: чем  больше свинины входит в рецептуру  колбас, тем они светлее. 
      Баранина имеет специфические  вкус и запах, поэтому используется  производства лишь бараньих колбас.
      Шпик в зависимости от части  туши, с которой его получают, делят на твердый ( хребтовый), полутвердый ( боковой ) и мягкий. Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используется для производства колбас высших сортов. Полутвердый  шпик  получают с боковой и грудной частей свиной туше; он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов:  этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Мягкий шпик получают с пашины; он легко плавится и применяется в измельченном виде главным образом для сосисок.
     Грудинка применяется в производстве  копченых, полу копченых, а иногда  и вареных колбас вместо шпика. 
     Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полу копченых колбасах низших сортов.
     Из субпродуктов используют языки,  печень, легкие, мозги, сердце, диафрагму,  рубец,  мясную обрезь,  клей дающие субпродукты ( ножки, губы, уши, пятачки, жилки ) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, корме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.
     Кровь обогащает колбасы полноценными  белками, витаминами, минеральными  солями. Она применяется в производстве  кровяных и некоторых фаршированных  колбас, а также зельцев.
Вспомогательным сырьем и материалами  колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.
     Молочные продукты ( молоко, обрат, сливки, сливочное масло ) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.
     Яйца куриные повышают питательную  ценность колбас и увеличивают  связность фарша. 
      Крахмал (2-3%) добавляют в фарш  колбас более низких сортов  для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.
      Белковый стабилизатор и белковый  обоготитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до каше ценообразования состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием  белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.
     Пряности ( мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.
      Соль добавляют в количестве 2-3,5% ( для вареных колбас) и 3-6% ( для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервируют.
      Сахар ( 0,1-0,2%) улучшает вкус колбас, смягчая соленость.
      Селитру ( натриевая или калиевая соль азотной кислоты) и нитриты ( натриевая соль азотной кислоты) используют для придания розовой окраски мясному фаршу. 
       Глутаминат и аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы ( 0,1-0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.
       Фосфаты ( 0,3-0,4%) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.
        Колбасные оболочки придают колбасам  форму, предохраняют их от загрязнения,  проникновения микроорганизмов,  способствуют сохранению их вкуса  и питательной ценности. Их подразделяют  на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные ( кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.
       Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия; черевы – тонкие кишки; по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр; колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжье черевы, используют для тонких батонов колбас ( вареные, полу копченые, копченые ),         
                   Свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок; круга – ободочная и прямая говяжья кишки применяются для приготовления средних по толщине батонов колбас; такие колбасы имеют форму широкого, слегка изогнутового батона; проходник конец прямой говяжьей кишки; он более широкий с одного конца и более узкий с другого; мочевые пузыри используют для Столичной и Белорусской вареных колбас, имеющих широкую овальную форму; свиные желудки применяют при производстве зельцев. Искусственные оболочки  подразделяют в зависимости от происхождения на растительные и белковые. К белковым относят оболочки кутизинивые и белкозин, который вырабатывает в нашей стране с 1973г. и применяют для батонов колбас средних и больших диаметров. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро -  и газопроницаемы. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.
      Шпагат используют для вязки  батонов колбас. 
Вареные колбасные изделия.
Производство  вареных колбас. Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.
     Мороженые туши и полутуши  дефростируют. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное мясо рассортировывают. Говядину в зависимости от остаточного содержания в ней соединительной ткани и жира делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Говядина высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань и используется для производства колбас высших сортов. Говядина 1-го содержит до 6% соединительной ткани и жира, применяется для изготовления колбас 1-го сорта. В говядине 2-го сорта до 20% соединительной ткани и жира, она используется для получение колбас 2-го сорта. При жиловке выделяют и так называемую жирную говядину, в мышечной ткани которой имеются значительные  отложения жира. Свинину в зависимости от содержания в ней жира подразделяют на нежирную, полужирную, и жирную. Нежирная свинина высоко ценится, так как представляет собой чистую мышечную ткань она  используется для производства колбас высших сортов. Полужирная свинина содержит жира 30-50% и жирная – более 50%.
      Баранину сортируют на нежирную и жирную.
       Подготовленное сырье подвергают  первичному измельчению и посолу.  Мясо с помощью волчков делят  на куски по 2-3 см, добавляют поваренную  соль с селитрой или с нитритами. Селитра под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты. Нитриты, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин, имеющий красный цвет, который сохраняется и после термической обработки колбас.
      Для просаливания  мясо выдерживают  при температуре 3-4 С в течение 24-48 часов. За это время оно созревает, т.е. приобретает клейкость, влагоёмкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.
      В настоящее время при производстве  вареных колбас,  сосисок, сарделек  и других изделий все шире  используют ускоренный способ  посола мяса.  При этом мясо  измельчается на волчке более  мелко – на кусочки 2-3 мм;  посолочные вещества вводятся в виде раствора. Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 часов.
     Вторичное измельчение мяса производят  на куттере. В процессе измельчения  температура фарша повышается  и может достичь 20 С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса.
Для структурных  колбас следующей операцией является составление колбасного фарша. Измельченную говядину и свинину загружают  в фаршемешалки, добавляют специи и шпик, предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и  размера, и.т.д. Все это тщательно  перемешивают.
    Набивка фарша в оболочки производится  в шприц машинах.
При этом обращают внимание на плотность набивки, так как это влияет на качество колбас. Если набивка произведена  слишком слабо, то образуется пустоты, и тем самым создаются условия  для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при  термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопнет, а все это – недопустимые пороки.
          Вязка батонов осуществляется для уплотнения фарша, удобства подвешивания колбас. Поперечную вязку не производят при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы. Перевязанные батоны навешивают на подвесные рамы. В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас  и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).
           Термическая обработка  включает обжарку, варку и охлаждение.
Обжарку производят дымом (90 – 110  С) в течение 1- 3 часов в зависимости от диаметра батонов. В результате обжарки оболочка теряет специфический запах, приобретает  красивый розовый оттенок. Фарш равномерно окрашивается в следствии того, что при нагревании ускоряется реакция взаимодействия нитрита с миоглобином. После обжарки колбасы варят в паровой камере при температуре 75 – 85 С от 10 минут до 3 часов до достижения в центре батона температуры 70 – 72 С. При более высокой температуре фарш вследствие сильного расширения разрывает оболочку, наплывает на нее и возникает порок – наплывы фарша над оболочкой.
Сваренные колбасы охлаждают холодным душем  до температуры в толще батона не выше 15 С. 
            Ассортимент вареных колбас. В зависимости от особенностей рецептуры вареные колбасы делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
            Колбасы высшего  сорта (табл. 10) готовят из говядины высшего сорта ( за исключением Молочной, для которой используется мясо 1-го сорта), свинины разной жирности, твердого шпика (за исключением Столичной, которая содержит полутвердый шпик, и Краснодарской, содержащей грудинку). Из пряностей используют перец, мускатный орех (или кардамон). Чеснок, как правило, в колбасы высшего сорта не добавляется, за исключением Русской и шпикачек.
              В зависимости от вида на  разрезе колбасы высшего сорта  делятся на структурные и бесструктурные.
          Б е л о р у с с к а я и   С т о л и ч н а я к о л б а с ы  имеют одинаковую форму батона (оболочка  - мочевой пузырь) и привкус копчения, так как после варки подкапчивают. Эти колбасы различаются по вязке, виду на разрезе (в Столичной свинина крупнокрошеная0, а также по характеру и размеру крошки шпика.
           Ш п и к а ч к и имеют форму сарделек, характеризуются выраженным чесночным ароматом, отличаются от сарделек тем, содержат мелко крошеный шпик.
           Т е л я ч ь я и К р а с н о д а р с к а я к о л б а с ы  имеют форму широкого слегка изогнутого батона, содержат кусочки языка; отличить их можно по характеру используемого жира, цвету и структуре фарша: телячья светлее и кусочков языка в ней меньше.
            Л ю б и т е л ь с к а я и Р у с с к а я к о л б а с ы сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по повязке и аромату: в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого слегка изогнутого батона поперечной вязкой через каждые 5см.
            Д о к т о р с к а я  Д и а б и т и ч е с к а я и М о л о ч н а я к о л б а с ы  относятся к бесструктурным. Диабетическая по сравнению с Докторской содержит больше говяжьего мяса и меньше свинины, поэтому отличается более темным фаршем. Молочная содержит говядину 1-го сорта, поэтому фарш у нее несколько грубее. Кроме того,  в фарше Диабетической и молочной колбас видны включения перца, в докторской же перец отсутствует.
             Колбасы 1-го сорта  готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок. Фарш в колбасах 1-го сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичный вкус и аромат – перечно- чесночные.
              Для придания фаршу большей  клейкости (связности) и повышения  его влагопоглотительной способности добавляют 2% крахмала (Отдельная, Ветчинно-рубленная, Свиная).С этой же целью в некоторые колбасы добавляют сухое молоко.
               В е т ч и н н о – р у б л е н а я и  С в и н а я – это колбасы крупно крошеной свининой. Отличить их можно не только по вязке батонов, но и по виду на разрезе и вкусу. Свиная колбаса светлее, нежнее, более острая (содержит больше перца и чеснока), кусочки свинины более крупнее, с характерным вкусом свинины.
                О т д е л ь н а я и Мо с к о в с к а я к о л б а с ы  имеют почти одинаковый вид на разрезе, обе содержат шпик размером 6 х 6 мм. Однако
Московская темнее, так, как фарш её состоит только из говядины.
                 Колбасы Отдельная, Ветчинно-рубленная,  Свиная и Московская также  выпускают в виде широкого  слегка изогнутого батона с  поперечной вязкой через каждые  10 см.
             С т о л о в а я   и Д и е т и ч е с к а я – бесструктурные колбасы, отличающиеся цветом фарша. Диетическая колбаса – чисто говяжья, поэтому цвет фарша у нее гораздо темнее.
            Колбасы 2-го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези, имеют резко выраженный чесночный аромат. Все они содержат 2-3 % крахмала.
В настоящее  время вырабатывают ряд новых  колбас.
            Говяжья – колбаса высшего  сорта, готовится из жилованной говядины высшего (40%) и 1-го (35%) сортов, с добавлением 20% мозгов говяжьих и свиных и 5 % меланжа. Батон прямой с двумя поперечными перевязками вверху; внизу батона – отрезок шпагата длиной до 7 см.
           О с о б а я – бесструктурная  колбаса высшего сорта; для  нее используется говядина жилованная 1 –го сорта (35% ), свинина нежирная (45%), шпик полутвердый (15%) в тонкоизмельчённом виде, молоко сухое (3%) и меланж (2%). Батон прямой с одной поперечной перевязкой внизу и оставлением отрезка шпагата длиной до 7 см.
          Минская, Пикантная и Тминная относятся к колбасам 1-го сорта. В эти колбасы для повышения пищевой ценностивведена какая-либо белко- восодержащая  добавка. Так Минская колбаса, кроме говядины 1-го сорта
(80%), содержит 20% молочного белка, батон прямой  с двумя поперечными перевязками  посередине и одной вверху  батона. П и к а н с к а я к о л б а с а
Готовится с добавлением 20 %  сыра плавленого Городского 30% -ной жирности; в рецептуру  также входит говядина 2-го сорта  ( или жирная0, свинина полужирная и 5-7 % крахмала; батон прямой с одной поперечной перевязкой в верху, внизу батона отрезок шпагата длиной до 7 см. Т м и н-
н а я к о л ба с а готовится из жирной говядины (55%) и шпика (10%)с добавлением 10% кровяной плазмы или сыворотки крови и 15% варённого риса; название получила от того, что содержит тмин в не измельченном виде,
имеет две перевязки внизу батона с  оставлением отрезка шпагата  длиной 7 см.
Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. От последних они  отличаются тем, что не содержат кусочков шпика и имеют меньшие размеры.
      Мелкоизмельченный фарш (его пропускают  через коллоидную мельницу или  эмульсинатор) набивают в черевы бараньи (сосиски) или (сардельки). Для сосисок используют и искусственные оболочки.
      Сосиски и сардельки в зависимости  от особенностей рецептуры бывают  высшего и 1-го сортов.
      Сосиски высшего  сорта – Любительские,  Сливочные, Диабитические Свиные, Молочные, Особые и Пикантные.
       Л ю б и т е л ь с к и е и С л и в о ч н ы е -крупные сосиски, длина их 12-13 см, диаметр около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины 1-го сорта, свинины полужирной и обрезков шпика, Сливочные из примерно равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Сливочные более светлые), вкусом (Сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; Любительские же острые, так как содержат больше перца).
        Д и а б и т и ч е  с к и е с о с и с к и по рецептуре сходны с Диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в 2 раза больше масла и яиц. В их рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5% масла сливочного и яиц, кроме того, на каждые 100 кг. Сырья добавляют 15 л. молока. В отличии от других сосисок в них отсутствует сахар, меньше пряностей (добавляется лишь корица). Вкус их нежный, маслянистый. Длина такая же, как у Любительских и Сливочных сосисок, но диаметр меньше.
        Свиные и Молочные отличаются  от других сосисок размерами.  Это мелкие изделия длиной  до 8 см. и диаметром 1,5 – 2 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1-го сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный свиной вкус.
           О с о б ы е (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1 . Они имеют цилиндрическую форму, длину -13 см, диаметр- 2,5 см, массу – 50г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 С в течении 3 минут). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной. Затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4-5 шт.
            Без оболочки выпускают и другие  наименование сосисок.
            П и к а н т н ы е – новый вид сосисок, содержат 80% свинины полужирной и 20 % плавленого сыра Городского.
 К   сосискам  1-го  сорта относятся Говяжьи,  Русские, Сырые.  Это длинные и тонкие  сосиски. Длина  их  такая  же,  как у Любительских  и Сливочных (12-13  см),  но  диаметр почти в 2  раза  меньше  (за  исключением Сырых,  которые имеют такой же  диаметр).
  Г о в я ж ь и состоят из  говядины  1-го  сорта (80%)  и говяжьего или свиного сала-сырца (20%).  Говяжьи сосиски самые темные,  грубые  и острые  из  всех  видов сосисок. Это единствееный  вид сосисок (вареных),  в рецептуру которых входит  чеснок.
  Р  у с с к и е  готовят   из  равных  количеств  говядины  1-го  сорта и жирной  свинины. 
  С  ы р ы е состоят из  говядины  1-го  сорта  (20%)  и  свинины  (80%).  Кроме перца и чеснока,  содержат  тмин.  Сырые сосиски варке не  подвергают,  поэтому перед употреблением их  необходимо  варить.
  Сосиски   выпускают  весовыми  и  штучными  по  110 г  (Сырые),  100г  (Сливочные и  Любительские),  40г  (Свиные), 35 г  (Молочные,  Говяжьи,  Русские).
  Сардельки высшего сорта -  Свиные; 1-го  -Говяжьи,сардельки  1-й сорт,  Белковые  и Пикантные.
   С в и н ы е  состоят   из  полужирной  свинины  (100%),  характеризуется   светлой окраской,  нежной  структурой  и характерным свиным  вкусом.
  Г  о в я ж ь и содержат  говядину  1-го  и 2-го  сортов  (90%)  и говяжье или свиное  сало-сырец (10%).  Цвет сарделек  темный,  структура грубая,  острый  запах чеснока.
  С  а р д е л ь к и 1-й сорт  состоят из  говядины  2-го  сорта и свинины полужирной.  Они более светлые и нежные,  чем говяжьи.  Аромат  чеснока выражен так же  резко,  как и у Говяжьих  сарделек.
   Б е л к о в ы е содержат  говядину  1-го  сорта,  мясную  обрезь  и 30%  светлой сыворотки крови.
   П и к а н т н ы е готовятся из  говядины  2-го  сорта,  свинины полужирной  и 20%  плавленого  сыра  Городского.
Мясные  хлебы.
  Особенностью  производства  мясных  хлебов  является  то,  что  колбасный  фарш  не  набивается  в  кишечную  оболочку,  а  укладывается  плотно  в  металлические  формы,  смазанные  жиром.  После  укладки  фарша  поверхность  его  разглаживается,  маркируется  (ставят  3  разаначальную  букву названия  хлеба;  например,   << ЛЛЛ>> -Любительский)  и  выпекается  при  температуре  150-300С  в  течение  2,5-3  часов.  После  охлаждения  (до  температуры  внутри  хлеба  не  выше  15С)  изделия  завертывают  в  пергамент  или  целлофан,  наклеивают  этикетку  с  указанием  наименования  хлеба  и  даты  выработки.
  Мясные  хлебы  по  сравнению  с   вареными  колбасами  содержат  меньше  влаги,  имеют  более   плотную  консистенцию  и   приятный  специфический  привкус.
  Большинство   мясных  хлебов  имеют  названия,  рецептуру  и  вид  на  разрезе  такие  же,  как   и  вареные  колбасы.  Вырабатываются  они  трех  сортов:  высшего,  1-го  и 2-го.
  Мясные  хлебы  высшего  сорта  -  Любительский  и  Заказной.
  Л  ю б и т е л ь с к и й  по  рецептуре и виду  на  разрезе такой же,  как Любительская  вареная колбаса.
   З а к а з н о й  состоит из  говядины  высшего сорта (30%),  свинины полужирной(32%),  шпига  твердого(37%)  и яиц (1%).  На  разрезе шпиг  в виде  квадратиков 6*6  мм  и пластинок 6*12 мм.
  Мясные  хлебы  1-го  сорта -  Отдельный,  Ветчинный  и  Говяжий.
  О  т д е л ь н ы й,  В е т ч и н н ы й  по  рецептуре и виду  на  разрезе соответствуют вареным колбасам  этих  же  наименований.  Говяжий- чисто говяжий хлеб,  содержит  73%  говядины  1-го  сорта,  25%  говяжьего жира  и 2%  крахмала.  На  разрезе мясного хлеба видны мелкие  кусочки говяжьего жира  желтоватого цвета.
  К   мясным  хлебам  2-го  сорта   относится  Чайный,  который   по  рецептуре  и  виду  на  разрезе  такой  же,  какЧайная  вареная колбаса.      
Ливерные  колбасы.
  Сырьем  для  производства  ливерных  колбас  являются  субпродукты:  печень,  почки,  мясная  обрезь,  диафрагма,  щековина,  свиная  шкурка  и  др.  Кроме субпродуктов,  используют  мясо  (говяжье,  свиное)  вареное или стерилизованное,  яйца  куриные,  лук,  жир топленный,  муку  пшеничную не  ниже  1-го  сорта.  Из  пряностей в рецептуру входят  мускатный орех  или кардамон  (оба добавляются только  в колбасы высшего сорта),  перец и кориандр.
   Мясопродукты  предварительно  варят,  измельчают  сначала  на  волчке,  а  затем  на  куттере   с  добавлением  остальных   компонентов  и  бульона,  полученного  при  их  варке.  После  этого  фарш  набивают  в  оболочки,  батоны  варят   при  температуре  70-85С  до  достижения  внутри  батона  температуре  70-72С. Готовые  колбасы  во  избежание  порчи  быстро  охлаждают  до  температуры   в  толще  батона  не  выше  8С  и  направляют  в   реализацию.
  От  других  колбас  ливерные  отличаются  серым  цветом  оболочки  (обжарка   колбас  перед  варкой  не  производится)  и  фарша  (нитриты   и  селитра  не  используется),  а  также  мазеобразной  консистенцией   фарша.  Такая  консистенция  обусловлена  содержанием   в  фарше  большого  количества  жира,  тонким  измельчением  мяса  и  тем,  что  содержащийся  в  субпродуктах  неполноценный   белок  коллаген  при  варке   переходит  в  глютин,  связывающий   фарш.
  В   зависимости  от  особенностей  рецептуры  ливерные  колбасы   делят  на  высший  сорт,  1-й,  2-й,  и  3-й  сорта.
   К  колбасам  высшего  сорта  относятся  Яичная  и Ливерная  из  печени.
   Я и ч н а я состоит из  телятины  или нежирной  свинины (25%),  печени  (33%)  и свиной  щековины  (38,5%).  Кроме того,  в нее добавляют яйца  (1,5%),  пшеничную муку  (2%)  и на  каждые  100 кг  фарша 5 л  молока.  Батон прямой,  без поперчных  перевязок. 
  Л  и в е р н а я и з  п е ч е н и содержит  печень  (47%),  свинину полужирную  и свиную  щековину  (45%),  яйца  (6%)  и лук репчатый  (2%).  Батон прямой  с двумя перевязками посередине.
  К  колбасам  первого  сорта  относятся  Вареная,  Копченая,  Обыкновенная  и  Ливерная  из  головного  мозга.
  В  а р е н а я и К о п ч е н а я имеют одинаковую  рецептуру,  они состоят из  равных  количеств печени  и свиной  щековины.  Форма батонов-  кольцо.  Копченая  имеет более темную  оболочку  и запах копчения.
  О  б ы к н о в е н н а я содержит  вареное мясо  (60%),  печень  и жир топленный (по  10%)  и щековину  свиную  (20%).  Форма батонов – кольцо  с перехватом  на  противоположной стороне. 
Л и  в е р н а я  и з  г  о л о в н о г о  м  о з г а  состоит  из  головного  мозга  (45%)  и  примерно  одиннаковых  количеств  печени,  свиной  щековины  и  свинины  полужирной,  добавляются  также  яйца,  лук,  мука.  Форма батона-  кольцо.  Эта колбаса является  диетическим продуктом.
  К  колбасам  2-го  сорта  относится  Л и в е р н а я с о ш п и г о м.  Она не  содержит  ни  печени,  ни  свиной  щековины,  которые входят  обычно  в рецептуру любой ливерной  колбасы.  В ней имеются,  кроме шпига  (10%)  и пшеничной муки  (5%),  одинаковые  количества  мяса  вареного,  почек (или мясной  обрези)  и свиной  шкурки.  На  разрезе заметны кусочки шпига  размером  6*6  мм,  форма батона-  кольцо  или полукольцо.
  К  колбасам  3-го  сорта  относятся  Субпродуктовая  и Растительная.
   С у б п р о д у к т о в а я состоит из  субпродуктов  2 категории (95%)  и муки  (5%).  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.
   Р а с т и т е л ь н а я , кроме субпродуктов  2  категории (75%)  и муки  (5%),  содержит  20%  гороха  или крупы вареной.  Батон прямой,  с одной поперечной  перевязкой  вверху  батона.      
Кровяные  колбасы.
  Кровяные  колбасы,  как  и  ливерные,  являются  субпродуктовыми.  Но,  кроме того,  они содержат  до  50%  дефибринированной  крови.  От  других  колбас  они отличаются  красно-коричневым  цветом  поверхности батона  и фарша,  привкусом крови и резко выраженным  пряным  ароматом,  так как в эти колбасы,  кроме перца добавляют гвоздику  и корицу.
  В   зависимости  от  способа   термической  обработки  кровяные  колбасы  бывают  вареными  и  копчеными,  а  по  особенностям  рецептуры  подразделяются  на  высший,  1-й,  2-й,  3-й сорта.  Чем ниже  сорт  колбасы,  тем больше  она содержит  крови.  Так,  в колбасах  высшего сорта 14%  крови,  а 3-го  сорта – 50%.
  К колбасам  высшего  сорта  относятся  К р о в я н а я.  Она состоит из  твердого  шпига  (30%)  и примерно  из  равных  количеств полужирной  свинины,  говядины  высшего сорта,  свиной  шкурки  и сердца.  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.  На  разрезе видны кубики  шпига  и сердца.
  К  колбасам  1-го  сорта  относятся  Кровяная  копченая  и Кровяная  вареная.
  К  р о в я н а я к о п ч е н а я содержит  говядину  1-го  сорта и твердый шпиг  (по  20%),  свинину полужирную,  клейдающие  субпродукты,  сердце  и кровь (по  15%).  При охлаждении  батоны  подпрессовывают,  поэтому форма колбасы сплюснутая.  Батоныпрямые,  без поперечных  перевязок.  На  разрезе видны кусочки шпига  (расположены более редко,  чем в колбасе высшего сорта)  и сердца.
  К  р о в я н а я в а р е н а я состоит из  примерно  равных  количеств крови,  свиной  щековины  и клейдающих  субпродуктов.  Батон прямой,  без поперечных  перевязок.
  К  колбасам  2-го  сорта  относится  К р о в я н а я к о п ч е н а я ,  содержащая  кровь (30%),  полутвердый шпиг  (10%),  свинину полужирную,  говядину  2-го  сорта,  сердце  и клейдающие  субпродукты (по  15%).  Форма батона – кольцо.
  К  колбасам  3-го  сорта  относятся  Кровяная  вареная Кашная.
  К  р о в я н а я в а р е н а я состоит из  крови (50%),  субпродуктов  2 категории,  жилок и шкурки.  Форма батона – кольцо.
  К а ш н а я к о л б а с а содержит  кровь,  вареные бобы  (по  30%)  и субпродукты 2  категории.  Батон имеет форму кольца.
Паштеты.
  Паштеты,  как  и  ливерные  колбасы,  готовят  из  предварительно  бланшироцияванных  или вареных субпродуктов  и мяса,  но  фарш  помещается  не  в кишечные  оболочки,  а в металлические формы,  в которых запекается  при температуре 100-145С в течение 2-3  часов.    Затем паштеты быстро  охлаждаются.  Форма паштетов,  как и мясн ых  хлебов,  прямоугольная,  более узкая книзу,  масса не  более 2,5 кг.  Цвет  и консистенция  фарша такие же,как  у ливерных  колбас.
  В   зависимости  от  особенностей  рецептуры  паштеты  бывают  высшего  и  1-го  сорта.
  К  паштетам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный  и Печеночный.
  Д  е л и к а т е с н ы й   состоит более чем на  50%  из  говядины  высшего сорта и свинины,  печени  (25%),  полутвердого  шпига  (10%),  которым обертывают  паштет;  кроме того,  в фарш  добавляют сливочное масло,  яйца,  муку  пшеничную и молоко  (6 л  на  100 кг  фарша) .
  П е ч е н о ч н ы й  паштет  готовится из  равных  количеств говяжьей  печени  и ,полужирной  свинины (по  45%)  с добавлением масла сливочного,  меланжа,  муки  пшеничной и молока  (20 л  на  каждые  100 кг  сырья) .  Этот  паштет  относят к диетическим продуктам.  Его выпускают весовым и штучным .  Весовой имеет форму и массу,  обычные для паштетов.  Для производства  штучного  горячую паштетную массу расфасовывают по  100-200 г  на  автоматах в лакированную  фольгу  с нанесенной  на  нее этикеткой,  после чего  охлаждают до  температуры в толще продукта  не  выше  8С.
  К  паштетам  1-го  сорта  относятся  Украинский  и  Ливерный.
  У  к р а и н с к и й   характеризуется ярко  выраженным  привкусом свиных  субпродуктов,  так как в его рецептуру входят  только  свиные  субпродукты.  Для вязкости  фарша на  каждые  100 кг  фарша добавляют 10 кг  пшеничной муки.  На  паштете имеется товарная  отметка - цифра «0».
Зельцы.
  Сырьем  для  производства  зельцев  являются  субпродукты.  Их  варят  до  полного  размягчения;  отделяют  кости  и  хрящи,  измельчают,  а  затем  смешанный  по  рецептуре  фарш  набивают  в  мочевые  пузыри  и  свиные  желудки  и  снова  варят  1-2 часа  при  температуре  75-85С.  Охлаждение  зельцев  производится  при  подпрессовывании,  поэтому они имеют овальную  форму,  сжатую  с двух  сторон.  При двукратной  тепловой  обработке зельцев неполноценный белок коллаген,  содержащийся  в субпродуктах,  переходит в глютин,  который повышает  их  усвоямость, а при застывании  придает зельцам желеобразную  консистенцию.
  Зельцы  вырабатывают  высшего, 1-го,  2-го  и 3-го  сортов.
  К  зельцам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный,  Красный,  Русский.
  Д  е л и к а т е с н ы й  имеет на  разрезе фарш  коричневого цвета (в рецептуру входит  20%  крови)  с кусочками шпига,  языка и щековины.
  К  р а с н ы й   содержит  кровь (30%),  мелкокрошенный  шпиг,  печень,  язык  и свиную  шкурку. На  разрезе – коричневый  фарш  с мелкими белыми  кубиками  шпига  и темными кусочками языка.
  Р  у с с к и й  состоит из  равных  количеств говядины  1-го  сорта,  свиной  щековины  и мяса  свиных  голов.  На  разрезе -  темные  куски мяса  и светлые полоски щековины.  Зельц имеет выраженный  запах чеснока.
 К  зельцам  1-го  сорта  относится  Б е л ы й.  Внешне  он  отличается  тем,  что крупнокрашенные  куски мяса  свиных  голов видны в застывшем прозрачно-сером желе.  Желе  получается  увариванием клейдающих  субпродуктов.
  К  зельцам  2-го  сорта  относится  К р а с н ы й  г о л о в н о й , который готовят из  примерно  равных  количеств крови,  мяса  свиных  голов и клейдающих  субпродуктов.  На  разрезе -  кусочки мяса  свиных  голов.
  К  зельцам  3-го  сорта  относятся  Серый  и  Красный .
  С  е р ы й  приготовлен из  одних субпродуктов  (мясо  свиных  и говяжьих  голов,  вымя,  уши, губы,  пятачки).  Фарш  на  разрезе серого  цвета,  субпродукты крупнокрашенные.
К р а с н ы й  состоит из  крови (30%),  субпродуктов  2  категории,  жилок и шкурки. 
Студни.
   В  отличие  от  зельцев  второе  уваривание  для  студней  производят  в  котлах,  а  для  застывания  уваренная  масса  помещается    в  формы.  При  приготовлении  студня  субпродукты  варят  в  воде  при  температуре  95С  в  течение 5-6  часов,  после  чего  удаляют  кости,  хрящи,  а  мягкие  ткани  измельчают  на  волчке.  Измельченные  субпродукты  загружают  в  котел,  добавляют  пряности  и  бульон,  полученный  от  варки,  и  производят  вторичную  варку  в  течение  часа.  Затем  уваренную  массу  в  горячем  виде  разливают  в  формы,  где  она  и  охлаждается.
  Студни  выпускают  в  следующем   ассортименте:  Ассорти,  высшего,  1-го  и 2-го  сортов.
  А  с с о р т и готовится из  мяса  свиных  и говяжьих  голов,  клейдающих  субпродуктов,  а также колбасных и ветчинных обрезков  (25%).
  С  т у д е н ь   в ы с ш е г о с о р т а   состоит из  крупнокрашенного  мяса  свиных  и говяжьих  голов (не  менее 50%),  а также клейдающих  субпродуктов.
  С  т у д е н ь  1-г о   с о р т а   наряду  с мясом голов содержит  менее ценные  субпродукты:  рубец,  диафрагму,  путовый  состав.
  С  т у д е н ь  2-г о с о р т а   готовят из  наименее  ценного сырья:  рубца и клейдающих  субпродуктов.
        Требования  к   качеству  вареных   колбасных   изделий.
  Ф о р м а   и з д е л и й  должна  быть  правильной  и соответствующей его виду  и наименованию.  Так,  колбаса Телячья,  Языковая  имеют батон широкий и слегка  изогнутый,  Докторская, Молочная,  Ливерная  яичная – прямой,  а Ливерная  обыкновенная -  в форме кольца.  Мясные  хлебы и паштеты должны  иметь форму прямоугольную,  более узкую книзу,  зельцы – плоскоокруглую. 
  В я з к а б а т о н а должна  соответствовать наименованию  колбасы.
  П о в е р х н о с т ь  и з д е л и я   должна  быть  чистой,  без слизи и плесени;  у колбас  и зельцев – без повреждения оболочки.  У мясных  хлебов  и паштетов верхняя корочка равномерно  обжаренная,  маркировка  на  ней четкая,  боковые и нижняя  поверхность гладкие,  не  допускаются крупные трещины и надрывы. 
  К  о н с и с т е н ц и я   вареных колбасных изделий,  за  исключением ливерных  и кровяных   колбас,  плотная,  упругая;  ливерные  и кровяные  колбасы имеют мажущуюся консистенцию.
  В  и д  н а   р а з р е з е   (для определения этого показателя  изделия разрезаются вдоль)  должен  соответствовать наименованию  колбасы.  У бесструктурных  изделий на  разрезе должен  быть  виден равномерно  измельченный  и перемешанный  фарш  розового  цвета (у ливерных  клобас  и паштетов – серого,  у кровяных  красно-коричневого цвета).  У структурных изделий в фарше равномерно  распределены  кусочки шпига  белого  цвета или свинины определенного размера.
  В  к у с  и  з а п а х  приятные,  без посторонних привкусов и запахов,  вкус  слабосоленый,  с ароматом  пряностей. 
  Для   сосисок,  кроме  перечисленных   показателей  качества,  стандартом  предусмотрен  еще  один  показатель  – сочность.  При  проколе   горячих  сосисок  на  поверхности   их  оболочки  должны  выступать   капли  прозрачной  жидкости  (водно-жировая  эмульсия).
  С  о д е р ж а н и е в л а г и   в колбасных изделиях  от  55  до  80%..  Чем ниже  сорт  изделия,  тем влаги в нем больше.  Максимальное  количество  влаги (80%)  содержат  студни.
  С  о д е р ж а н и е с о л и - от  1,5  до  3,5;  к р а х м а л а   1-3%  (в ливерных  колбасах  до  5%,   а в паштетах  1-го  сорта до  10%);  в вареных колбасах  и мясных  хлебах  высших  сортов  крахмал отсутствует.
  С  о д е р ж а н и е н и т р и т о в в  вареных колбасах,  сосисках,  сардельках,  мясных  хлебах   не  более 5мг  на  100 г  продукта,  в остальных изделиях  нитриты отсутствуют.
  Р а з м е р  и з д е л и й  характеризуется длиной  батона,  внутренним  диаметром (для колбас  в форме кольца)  и массой  (мясные  хлебы,  паштеты).
  Не  допускаются  к  реализации  изделия,  имеющие  следующие   пороки:
  Загрязнения,  плесень  или  слизь  на  оболочке  или  поверхности;
  Лопнувшие   или  поломанные  батоны.  Чтобы   поломанные  батоны  можно   было  реализовывать,  их  подрабатывают   на  колбасных  заводах:  делают  ровный  срез  на  ломанном  конце,  обертывают  пергаментом и перевязывают  шпагатом;
  Наплывы   фарша  над  оболочкой   длиной  более  3 см  (для сосисок и сарделек  более 1 см).  Наплывы образуются  при очень большой температуре варки,  вследствие  чего  фарш  сильно  расширяется,  разрывает оболочку  и наплывает на  нее;
  Слипы   на  колбасах  высшего  сорта   длиной  более  5 см,  1-го  сорт  -  более 10 см, а 2-го  сорта -30-50 см.  Слипы появляются  в том случае,  если  во  время термической обработки батоны  соприкосаются  друг  с другом,  в местах  соприкосновения фарш  не  прогревается  и остается  светлым,   образуя полосы;
  Рыхлый,  разлезающийся  фарш.  Появление   этого  порока  связано  с   действием  гнилостных  микроорганизмов,  разлагающих  белки  фарша;
  Желтый  жир  в  фарше.  В  изделиях  высшего  сорта  желтый  жир   не  допускается,  в  остальных   сортах  количество  его  строго  ограничпивается:  не  более 10%  в изделиях  1-го  сорта и не  более 15%  в изделиях  2-го  сорта.  Пожелтение  жира  объясняется его окислением,  но  чаще  всего причиной  этого порока  является  использование для производства  колбас  уже пожелтевшего  жира;
  Серые   пятна  в  фарше,  а   также  бледно-серые  или   недоваренные  изделия.  Этот  порок  появляется  в  основном  при  термической  обработке;  серые  пятна  в  фарше   обусловлены  действием  денитрифицирующих   бактерий,  которые  восстанавливают   нитриты  до  азота;
  Бульонные   и  жировые  отеки.  В   колбасах  высшего  и  1-го  сортов  не  допускаются,  а   колбасы  2-го  сорта  считаются   нестандартными  при  длине   отеков  более  5 см.  Порок появляется  в случае  перегревания  фарша при измельчении мяса,  когда часть белков  коагулирует,  в результате  чего  мясо  теряет  способность к набуханию,  а фаршевая  эмульсия  расслаивается.       

Условия  и  сроки  реализации  вареных  колбасных  изделий.
В магазине вареные колбасы хранят подвешенном  состоянии; мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на полки или стеллажи. При температуре в камере 0-6 С  и относительной влажности воздуха 75-80% сроки реализации вареных колбасных  изделий ( с момента производства) следующие: колбасы вареного высшего сорта, мясные хлебы – 72 часа; колбасы вареные 1- го и 2- го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты ( кроме печеночных),  зельцы ( кроме 3- го сорта), ливерные и кровяные колбасы ( кроме 3 – го сорта) – 48 часов; паштеты печеночные – 24 часа; кровяные колбасы и зельцы 3 – го сорта, а также студни – 12 часов.
   На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодильных установок,  в теплое время года торговля  вареными колбасными изделиями  запрещается
Полукопченые и копченые колбасы
Полукопченые  колбасы
Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленые из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги ( 35- 60%), в связи с чем могут дольше хранится, а также более высокой калорийностью.
   Основным сырьем для производства  полукопченых колбас иявляются говядина жилованная 1 – го ( для высших сортов колбас) и 2 – го сортов ( для прочих колбас) , свинина нежирная и полужирная.  В качестве  жира  используют  грудинку,  твердый  и полутвердый шпиг,  курдючное сало  и жирную  говядину.  Чаще  всего в полукопченых  колбасах  содержится  грудинка.  Шпиг  входит  в рецептуру колбас  2-го  сорта (где он  может быть  заменен курдючным салом),  двух  колбас  высшего сорта (Охотничьи колбаски,  Таллиннская)  и одной 1-го  сорта (Одесская).  Без добавления  какого-либо  жира  готовится колбаса 3-го  сорта -  Особая.  Из  пряностей для полукопченых  колбас  используют  перец ,  чеснок,  кориандр  (в колбасы 2-го  сорта)  и тмин. 
  Оссобености  производства  полукопченых  колбас.  Производство  полукопченых  колбас  во  многом  сходно  с производством вареных колбас.  Подготовка  основного и вспомогательного  сырья,  обвалка,  жиловка,  сортировка,  посол,  измельчение мяса  и составление фарша осуществляется  так же,  как при изготовлении  вареных колбас.
  Однако  имеются  и  отличительные   особенности.  Фарш  в  оболочки  набивают  более  плотно,  чем   для  вареных  колбас,  чтобы   при  дальнейшей  обработке   вследствие  уменьшения  объема  фарша  не  образовались  пустоты  – «фонари».  Если  для  вареных   колбас  осадку  фарша  специально  не  производят,  то  батоны  полукопченых  колбас  для уплотнения  фарша подвергают  осадке  при температуре 12С в течении  3-4 часов,  а затем термической обработке:  обжарке, варке и копчению.  Обжарка батонов производится  при температуре 60-90С в течение 1-1,5 часов,  а варка при 70-80С в течение 40-60 часов.  Более низкие  температурные режимы  обжарки и варки полукопченых  колбас  по  сравнению с вареными  обьясняются  тем,  что при более высокой температуре возможно  оплавление  жира.  После варки колбасы охлаждают до  температуры внутри  батона  20C    и коптят  в течение 12-24 часов при 35-50С.  Во  время копчения  колбасы пропитываются веществами,  содержащимися в дыме,  и приобретают аромат  копчения.                                                                                                                                                                                                                                                                                  
Полукопченые  колбасы,  предназначенные для отгрузки  на  дальние расстояния,  после копчения  сушат при температуре 12-15С и относительной влажности воздуха 70-75%  в течение 2-4  суток,  что позволяет на  3-8%  снизить содержание  в них влаги и сделать их  более стойкими  в хранении.  Полукопченые  колбасы,  выработанные  для местной реализации,  сушке не  подвергают,  если  их  влажность не  превышает нормы. 
  Для   сокращения  продолжительности   термической  обработки  полукопченых  колбас  Московским  институтом  народного хозяйства имени Г. В.  Плеханова разработана технология  производства  полукопченых  колбас  с использованием  коптильной  жидкости.  Коптильная  жидкость  содержит  вещества,  находящиеся в дыме, - фенолы,  альдегиды,  летучие кислоты и др.  Добавление  кооооптильной  жидкости  в колбасный фарш  и нанесение ее  на  поверхность колбас  перед  термической  обработкой  позволяет  исключить  применение  дыма  при  обжарке  и  само  копчение.  В  данном  случае  изделия  подвергают  обжарке (без  дыма),  варке  и  подсушиванию.  Колбасы  имеют  хороший  вкус  и  аромат.
  Ассортимент  полукопченых  колбас.  В  зависимости  от  особенностей  рецептуры  полукопченые  колбасы делят на  высший,  1-й,  2-й и 3-й сорта.
  К  колбасам  высшего  сорта.  Относятся  Полтавская,  Краковская,  Армавирская,  Охотничьи колбаски,  Таллиннская и Украинская  жареная. 
  У  к р а и н с к а я ж а р е н а я готовится только  из  свинины,  поэтому имеет выраженный  свиной  вкус.  Кроме того,  она является  самой острой  из  полукопченых  колбас,  так как содержит  чеснока в 5  раз больше,  чем другие  колбасы,  и больше  перца.  Батоны  ее  свернуты  спиралью  в 3-4  витка с крестообразной  перевязкой. 
  А  р м а в и р с к а я отличается   светлым фаршем  (низкое  содержание  говядины)  и характерной формой  батона.  Оболочкой для нее служит  синюга,  поэтому батон широкий,  слегка  изогнутый.
  П о л т а в с к а я   и К р а к о в с к а я к о л б а с ы   содержит  одинаковое  количество  говядины,  свинину и грудинку.  Однако  резко  отличаются  друг  от  друга  формой  батона  и  видом  на  разрезе  (грудинка  в  Полтавской – в  виде  прямоугольников,  а  в  Краковской  -  в виде  кубиков).
  О  х о т н и ч ь и к о л б а с к и   и  Т а л л и н с к а я   вместо  грудинки  в качестве  жира  содержат  мелкокрошенный  шпиг.  Охотничьи колбаски  имеют Фому  сосисок (оболочка -  бараньи черевы).  Таллиннская из-за  высокого  содержания  говядины  имеет темный  фарш;  кроме того,  это единственная  колбаса с добавлением тмина.  Тмин  не  измельчается,  поэтому виден на  разрезе батона.
  К  колбасам  1-го  сорта  относятся  Украинская,  Минская,  Свиная,  Одесская  и  Московская. 
  С в и н а я имеет форму открученных батончиков  длиной  30-35 см  и характерный вкус  свинины,  так как содержит  тольько  свинину. 
  У  к р а и н с к а я   сходна  с Полтавской,  однако  различить их  можно по  вязке батонов и виду  на  разрезе:  фарш  у Украинской  более грубый  (говядина  2-го  сорта)  и более темноый  (говяжьего мяса  больше,  чем у Полтавской);  кусочки грудинки  более мелкие,  имеют форму кубиков. 
  О  д е с с к а я -  единственная  из  полукопченых  колбас,  содержащая  твердый шпиг  (мелкокрошенный). 
  М и н с к и й  -  самая темная  и грубая  колбаса 1-го  сорта (говядины  98%);  на  разрезе – кусочки говядины  (8*8 мм)  с жиром желтоватого цвета.  Внизу батона  оставлен  отрезок шпагата длиной  не  более 7 см.
  М  о с к о в с к а я   готовится из  говядины  1-го  сорта (50%),  свиной  обрези  (48%)  и крахмала  (2%).  Батон прямой,  с тремя поперечными перевязками посередине. 
  К  колбасам  2-го  сорта  относятся  П о л ь с к а я,  С е м и п а л а т и н        с к а я   и Б а р а н ь я.  Все они имеют форму открученных батончиков  длиной  15-25 см   (Баранья может быть  и в виде  кольца)  с перевязкой  на  первом  батончике.  На  разрезе этих  колбас  -  кусочки полутвердого  шпига  или курдючного  сала  размером  не  более 6*6 мм.  Различаются колбасы вязкой  и видом на  разрезе.  Семипалантинская  и Баранья  -  более темные  и грубые,  чем Польская,  кусочков  шпига  (курдючного  сала)  в них меньше.  Баранья,  кроме того,  имеет специфический вкус.
   К  колбасам  3-го  сорта  относится О с о б а я с у б п р о д у к т о в а я .  Она имеет такую же  форму батонов,  как колбасы 2-го  сорта,  но  с четырьмя  перевязками на  первом  батончике.  Это самая темная  и грубая  колбаса.
Копченые  колбасы.
  В   зависимости  от  способа   термической  обработки  копченые  колбасы  подразделяют  на  сырокопченые  и  варено-копченые.
Сырокопченые  колбасы.
  Эти   колбасы  представляют  собой   изделия  в  оболочке,  приготовленные  из  мясного  фарша  с   добавлением  соли  и  специй  и  подвергнутые  копчению  и  сушке. 
  По  сравнению  с  вареными  и   полукопчеными  колбасами они содержат  наименьшее  количество  влаги (25-30%),  имеют твердую консистенцию,  а  следовательно,  и более продолжительный срок  хранения.  Из  всех  видов колбасных изделий они обладают  самыми  высокими  вкусовыми достоинствами и калорийностью.
  Мясо  для  поизводства  сырокопченых  колбас  должно  содержать как можно меньше  воды  и обладать  высокой вязкостью,  поэтому такие колбасы готовят из  мороженного  мяса.  Для придания  фаршу вязкости  рекомендуется использовать  мясо  некастрированных  быков (бугаев). 
  Основным  сырьем  для  производства  сырокопченых  колбас  являются  говядина  жилованная  высшего и 1-го  сортов,  свинина нежирная  и полужирная  и лишь  для Сервилата  -  жирная.  В качестве  жира  используют  грудинку,  шпиг  твердый,  а для Говяжьей  колбасы -  жир говяжий.  Из  пряностей применяют перец,  мускатный орех,  кардамон  и реже  чеснок.  В  некоторые  колбасы  добавляют  (по  250 г  на  100  кг  сырья)  коньяк  (Майкопская,  Невская,  Свиная,  Советская,  Столичная)  и мадеру  (Польская,  Особенная).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.