На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Крупа

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и  науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Пермский  институт (филиал)
государственного  образовательного учреждения высшего профессионального  образования
Российский  государственный  торгово-экономический  университет
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
 
по  дисциплине «Коммерческое  товароведение» 

                       Выполнила – студентка  3 курса заочной формы
                                                  обучения факультета менеджмента организации
                                                  группы МЗ - 31
                                                  Минина Наталья Олеговна
                                                 Руководитель – Лядова И.И.
                                                Оценка_____________________ 
                                                 Дата_______________________
                                                 Подпись___________________ 
 
Содержание: 

1. Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Требования к качеству, возможные дефекты………………………………………………………………3
2. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Оценка качества макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения……………………………………………………………………..8
3. Крупа. Факторы, формирующие качество. Порядок проведения оценки   качества органолептическим методом…………………………………............20
4. Список  использованной литературы………………………………………...26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Яйцо. Определение, строение, пищевая ценность. Требования к качеству, возможные дефекты. 

Яйцо  состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и  желтка (32%) (рис. 1).
 
 

1– скорлупа; 2, 3 – подскорлупные пленки; 4 –  белок; 5 – желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки; 8 – зародышевый диск.
                    Рис. 1. Строение куриного яйца. 

     Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от внешних  влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как  покрыта слоем засохшей слизи, а  при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга1. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.
     От  вида, породы и условий кормления  птицы, а также от срока и условий  хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.
     К полноценным белковым веществам  белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным – овомукоид и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.
     Половина  лецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится  в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию. А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью2.
     Присутствующие  в желтке ксантофилл и каротин  обусловливают вместе с пигментом  овофлавином специфическую окраску  желтка. Более светлая окраска  в химическом составе яиц зимой  объясняется меньшим содержанием  каротиноидов в кормах птиц. Данная продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.
     Сваренный всмятку продукт усваивается  легче, чем сваренный вкрутую. Химический состав яиц позволяет использовать их преимущественно в лечебном, детском и профилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательной ценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е. Однако употребление их ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется также употреблять данный продукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случае авидин связывает биотин и препятствует его всасыванию в кишечнике.
     В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и  гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания3.
     В зависимости от сроков хранения и  качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, – не позднее 2 сут. после поступления.
     Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и  выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
     Требования  к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
     Содержимое  яиц не должно иметь посторонних  запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
     Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также  яйца с поврежденной скорлупой и  подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).
     Недопустимые  дефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва  желточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной  оболочкой, хранившееся более одних  суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
     Маркировка  яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.
     На  диетических яйцах указывают: вид  яиц (диетические – Д, столовые –  С); категорию (высшая – В, отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, третья – 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.
     Упаковка  и хранение. Яйца упаковывают в  ящики из гофрированного картона  или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6–12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
     Яйца  хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут. 

2. Макаронные изделия.  Факторы, формирующие  качество. Оценка  качества макаронных  изделий. Дефекты  и причины их  возникновения. 

         Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода  является составной  частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное  сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты  добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа  на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых веществ  в изделиях может  увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании  её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника  и других масличных  культур. Они могут  служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий  можно использовать термоустойчивые  водорастворимые  витамины В1, В2, РР.
Качество  макаронных изделий  во многом зависит  от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой  единую автоматическую поточную линию. Оно  состоит из следующих  основных операций: подготовки сырья, приготовления  теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
Ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.
К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.
М а к а р о  н ы - размерные  изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются  следующих видов: соломка - с внешним  диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
П е р ь я  - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.
Р о ж к и  - трубки, изогнутые  в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих  видов: соломка - диаметром  до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм.
Толщина стенок трубчатых  изделий должна быть  не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)
В е р м и ш  е л ь - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2 , обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной  не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.
Л а п ш а - изделия  в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной  до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
Ф и г у р н  ы е  и з д  е л и я - выпускаются  в виде плоских  и объемных фигур  определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы  алфавита и др.
Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.
Требования  к качеству макаронных изделий. Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без  горечи, кисловатости и других посторонних  привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Содержание  деформированных  изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Влажность и кислотность  макаронных изделий. Влажность изделий  не должна превышать 13% (в  изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний  Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью  макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта  должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. 

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название Форма
Capellini (капеллини)  
Длинные, округлые и очень  тонкие. Их иногда еще  называют "Волосы ангела".
Vermicelli (вермишель)  
Длинные, округлые, тоньше, чем  спагетти. На итальянском  их название означает "маленькие  червячки".
Linguine (лингвини)  
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем  спагетти. Их название переводится с  итальянского, как "маленькие  язычки"
Spaghetti (спагетти)  
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые  средней толщины. Их название переводится, как "маленькие  веревки".
Fettuccine (фетуччине)  
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.
Lasagna (лазанья) 
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.
Rotini (спиральки)  
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти
Fusille (фузилли)  
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском  их название означает "маленькие  колесики". Бывают разных видов: коротки  и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие
Pappardelle (яичная лапша) 
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в  свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.
Tagliatelle (тальятелле - яичная  лапша) 
Такой же ширины как фетуччине  или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста  Эмилья-Романья.
Ditalini (диталини) 
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".
Elbow macaroni (рожки) 
Загнутые  полые рожки, которые  традиционно используют для приготовления macaroni cheese
Perciatelli (печутелле - длинные  macaroni)  
Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти
Ziti 
Дугообразные  трубки, но шире и  длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.
Penne (пенне) 
Прямые, средней длины  трубки, часто с  боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название
Rigatoni (ригатони) 
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками
Cannelloni (каннеллони) 
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный  тростник".
Manicotti (маникотти)  
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также  называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с  лазаньей
Alphabets (алфавит) 
В форме небольших  букв алфавита, одни из самых любимых  детских макарон
Anelli (анелли) 
Маленькие колечки
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики) 
Квадратные  кусочки пасты, собранные  в центре, чтобы  получился бантик; их название переводится  с итальянского, как "бабочки"
Conchiglie 
Ракушки с длинной и  узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.
Conchiglioni 
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно  крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.
Orzo (орзо) 
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".
Radiatore  
С желобками и бороздками, как радиатор
Ruote 
В форме колес от повозки
Pasta colorata (цветные макароны) 
Многие  перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.
Agnolotti (ангелотти) 
Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)
Gnocchi (ньокки) 
С итальянского переводятся, как "маленькие  клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом
Tortellini (тортеллинни) 
Маленькие фаршированные пельмешки  из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости  от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или  кальмары, которые  добавляют и цвета и аромата.
Ravioli (равиоли) 
Квадратные  равиоли из макаронного  теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"
 
3. Крупа.  Факторы, формирующие качество. Порядок проведения оценки качества органолептическим методом. 

     Крупы – второй по значимости продукт  питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 - 35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.
     Крупа представляет собой целое или  дробленое зерно, полностью или  частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
     В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу  гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.
     По  качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.
     Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью  освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.
     Гречневую крупу по способу обработки делят  на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
     Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные  от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
     Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт  при производстве ядрицы.
     Рисовую крупу по способу обработки делят  на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный. Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность. Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра.
     В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный. Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым. В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.
     Овсяную крупу по способу обработки делят  на виды: овсяную недробленую и  овсяную плющеную. Эта крупа полностью  освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Овсяная недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го сортов. Овсяные крупы богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия.
     В оболочке зерна находится вещество, способствующее снижению сахара в крови  у диабетиков, и кониферин - мягкое возбуждающее средство. Овес богат  ферментом, помогающим усвоению жира в  кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсянка - одна из самых полезных и калорийных круп. Каша во всем мире принята как здоровая утренняя пища.
     Все виды овсяных круп при соответствующем  разваривании в воде образуют слизистую  белково-крахмальную массу, которая  не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок, и все это при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Она неплохо регулирует работу кишечника как при запорах, так и при поносах. Поэтому отвары из овсяных круп назначают при обострении язвенной болезни желудка. Включение овсяной каши в диету способствует удалению свинца из кишечника.
     Ячменная  крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.
     Перловая - это целые или дробленые шлифованные  ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая №1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая №3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.
     Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.
     Кукурузную  крупу по способу обработки и  размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.
     Кукурузная  шлифованная крупа - это дробленые  зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие  из эндосперма, алейронового слоя и  семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.
     Манную  крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы  эндосперма размером 0,4-0,8 мм.
     Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.
     Химический  состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные  вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки  - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.