На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ресторан молекулярной кухни на 50 человек

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Общая характеристика предприятия( горячий цех)
Ресторан молекулярной кухни это место не только эстетической и необычной еды, это место где содержится огромное количество необычных опасных производственных факторов , связанных с большим количеством оборудования и препаратов , при неправильном использовании которых, возможны непредвиденные последствия негативным образом влияющие на организм и соответственно здоровье человека халатно, не по инструкции  относящегося к своей работе.
В ресторане молекулярной кухни, должны соблюдаться все нормы и требования по работе с жидкостями и поверхностями имеющими отрицательные температуры , используя для этого спец одежду и индивидуальные средства защиты, так как многие блюда после прохождения термической обработке, будут подвергаться обработке низкими температурами для приобретения определенных свойств и вкусовых качеств. Все перечисленные выше операции, требуют   наличие хорошей, приточно вытяжной системы обеспечит дополнительную безопасность и создаст необходимый микроклимат в помещении, который будет благоприятно отражается на здоровье и психофизиологическом состоянии сотрудников.  

1 характеристика  опасных и вредных производственных  факторов действующих на работников  горячего цеха молекулярной кухни.
Это совокупность физических, химических,  биологических, психофизиологических вредных производственных факторов влияющих на сотрудников предприятия, в связи с необходимым производственным циклом согласно ГОСТ-12.0.003-74.
1.1 физически опасные и вредные производственные факторы:
 подразделяются  на:
1. Движущиеся машины  и механизмы, подвижные части  производственного оборудования: мясорубки, блендеры, комбайны.
2. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов: анти гриль(пониженная температура поверхности -162 0С) плоский гриль, охлажденные продукты в жидком азоте и. т. п. 

1.2 химически опасные  и вредные факторы  
 подразделяются  на:
канцерогенные: альгинат натрия е401, жидкий азот, хлористый кальций е509.
Газы: углекислый газ, чистый кислород, испарения жидкого  азота.
Этот пункт особенно актуален в ресторане молекулярной кухни в силу использования не традиционных способов и приемов  приготовления пищи, добавления в  пищу различных  газов и газообразующих веществ,  добавок которые в  чрезмерных количествах негативно  влияют на состояние здоровья человека.
  1.3 биологически опасные и вредные факторы.
 Включают биологические объекты: микроорганизмы и продукты из жизнедеятельности: сальмонелла, кишечная палочка.  
 

1.4 психофизиологические  опасные и вредные факторы
Эмоциональные перегрузки: Во время ланчей или в вечернее время загруженность зала очень большая, и за частую у поваров и официантов случаются конфликты которые негативным образом влияют на эмоциональное состояние человека, а соответственно и на его работу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Современные нормы и требования охраны труда для предприятий общественного питания. 

Организация  и  улучшение условий труда на рабочем  месте является одним из важнейших  резервов производительности труда  и экономической эффективности производства, а также дальнейшего развития самого работающего человека. В этом главное проявление социального и экономического значения организации и улучшения условий труда.
     Для  поддержания длительной работоспособности  человека большое значение имеет  режим труда и отдыха. Под рациональным  физиологически обоснованным режимом  труда и отдыха подразумевается  такое чередование периодов работы  с периодом отдыха, при котором  достигается высокая эффективность общественно полезной деятельности человека, хорошее состояние здоровья, высокий уровень работоспособности и производительности труда.
     Важной  организационной предпосылкой рационального  сменного режима труда является  устранение вызванных случайными  перебоями производственного процесса  простоев, после которых сотрудник пытается догнать упущенное время и сделать работу быстрее.
     После  установления нормального производственного процесса сменный режим труда и отдыха рабочих становится фактором ритмизации труда, эффективным средством предупреждения утомления работающих.
     Рациональная  организация труда на рабочем месте связана с такой проблемой, как правильная организация работы в течение всей недели, что обеспечивается систематической научной организацией производства.
     Для  поддержания длительной работоспособности  человека имеет большое значение  не только суточный и недельный  режим труда и отдыха, но и месячный, поэтому законодательством о труде предусмотрен еженедельный непрерывный отдых продолжительностью не менее сорока двух часов. А рациональный годовой режим труда и отдыха обеспечивается ежегодным отпуском.
     Для  создания оптимальных условий  труда на рабочем месте необходимо, чтобы в ресторане молекулярной кухни были установлены оптимальные показатели этих условий для каждого вида производства, в данном случае это горячий цех, состоящие из данных, характеризующих производственную среду:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные  помещения должны располагаться  по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к  складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь  с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные  условия труда.
Площадь производственных помещений определяется Строительными  нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
 Для получения  доступа к работе все принимаемые должны проверить состояние здоровья, т.е. пройти медосмотр и аттестацию на знание основных правил и норм при работе с пищевыми продуктами. 
 

2.1 Подвижные части производственного оборудования.
Должны отвечать  ГОСТ 12.2.003-91ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ.
1.1. Производственное  оборудование должно обеспечивать  безопасность работающих при  монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию  и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.
Примечание. Эксплуатация включает в себя в общем случае использование по назначению, техническое  обслуживание и ремонт, транспортирование  и хранение.
1.2. Безопасность  конструкции производственного  оборудования обеспечивается:
1) выбором принципов  действия и конструктивных решений,  источников энергии и характеристик  энергоносителей, параметров рабочих  процессов, системы управления  и ее элементов;
2) минимизацией потребляемой  и накапливаемой энергии при  функционировании оборудования;
3) выбором комплектующих  изделий и материалов для изготовления  конструкций, а также применяемых  при эксплуатации;
4) выбором технологических  процессов изготовления;
5) применением встроенных  в конструкцию средств защиты  работающих, а также средств информации, предупреждающих о возникновении  опасных (в том числе пожаровзрывоопасных) ситуаций;
Опасная ситуация-ситуация, возникновение которой может  вызвать воздействие на работающего (работающих) опасных и вредных производственных факторов.
6) надежностью конструкции и ее элементов (в том числе дублированием отдельных систем управления, средств защиты и информации, отказы которых могут привести к созданию опасных ситуаций);
7) применением средств  механизации, автоматизации (в  том числе автоматического регулирования  параметров рабочих процессов)  дистанционного управления и  контроля;
8) возможностью использования  средств защиты, не входящих в  конструкцию;
9) выполнением эргономических  требований;
10) ограничением физических  и нервнопсихических нагрузок на работающих.
1.3. Требования безопасности  к производственному оборудованию  конкретных групп, видов, моделей  (марок) устанавливаются на основе  требований настоящего стандарта  с учетом:
1) особенностей назначения, исполнения и условий эксплуатации;
2) результатов испытаний,  а также анализа опасных ситуаций (в том числе пожаровзрывоопасных), имевших место при эксплуатации аналогичного оборудования;
3) требований стандартов, устанавливающих допустимые значения  опасных и вредных производственных  факторов;
4) научно-исследовательских  и опытно-конструкторских работ,  а также анализа средств и  методов обеспечения безопасности  на лучших мировых аналогах;
5) требований безопасности, установленных международными и  региональными стандартами и  другими документами к аналогичным  группам, видам, моделям (маркам) производственного оборудования;
6) прогноза возможного  возникновения опасных ситуаций  на вновь создаваемом или модернизируемом  оборудовании.
Требования безопасности к технологическому комплексу должны также учитывать возможные опасности, вызванные совместным функционированием  единиц производственного оборудования, составляющих комплекс.
1.4. Каждый технологический  комплекс и автономно используемое  производственное оборудование  должны укомплектовываться эксплуатационной  документацией, содержащей требования (правила), предотвращающие возникновение  опасных ситуаций при монтаже  (демонтаже), вводе в эксплуатацию  и эксплуатации. Общие требования  к содержанию эксплуатационной  документации в части обеспечения  безопасности приведены в приложении.
1.5. Производственное  оборудование должно отвечать  требованиям безопасности в течение  всего периода эксплуатации при  выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной  документации.
1.6. Производственное  оборудование в процессе эксплуатации  не должно загрязнять природную  среду выбросами вредных веществ  и вредных микроорганизмов в  количествах выше допустимых  значений, установленных стандартами  и санитарными нормами. 

2.2 Повышенная температура поверхностей оборудования и Материалов 

При работе возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:
- термические ожоги  при касании руками нагретой  поверхности, а также горячей  жидкости или пара. Выброс горячего пара, из под неплотно прижатых крышек, ошпаривание кипятком при не аккуратном  обращении  с жидкостью. 

2.3 Повышенная температура воздуха в рабочей зоне
Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах  необходима система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности.
Согласно ГОСТ 12.1.005-88,  температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
   Планировка  помещений горячих цехов должна  обеспечивать свободный доступ  свежего воздуха ко всем участкам  цеха. Наиболее рациональны в гигиеническом отношении мало пролетные здания. В многопролетных зданиях средние пролеты, как правило, проветриваются хуже крайних, поэтому при проектировании горячих цехов всегда следует сокращать число пролетов до минимума. Для свободного поступления наружного, более холодного воздуха и, следовательно, для лучшего проветривания помещений весьма важно оставлять максимальное количество свободного от застроек периметра стен. Иногда пристройки сосредоточиваются в одном месте и создают неблагоприятные условия для доступа свежего воздуха на определенном участке. Во избежание этого пристройки следует размещать на небольших участках с разрывами, лучше с торцов здания и, как правило, не у горячего оборудования. Крупные пристройки, которые по технологическим или другим требованиям должны быть связаны непосредственно с горячим цехом. 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Повышенный уровень шума на рабочем месте
Шум на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники.
Шум как вредный  производственный фактор — совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и не желательны для человека.
Являясь общебиологическим  раздражителем, шум не только действует  на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечно-сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю. От постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь — тугоухость.
Человек воспринимает звуковые колебания с частотой от 16 до 20000 Гц. Звуки с частотой ниже 16 Гц называют инфразвуками, а выше 20000 Гц — ультразвуками. Инфразвуки и ультразвуки также воздействуют на человека, но он их не слышит.
Шум характеризуется  силой (интенсивностью) и громкостью.
Сила звука определяется звуковой энергией, которая передается за одну секунду через единицу  поверхности. Минимальную интенсивность  звука, воспринимаемую человеком, принято  называть порогом слышимости — это  условная нулевая точка шкалы  отсчета интенсивности шума в  белах (Б). Один бел (1 Б) соответствует  увеличению интенсивности шума в 10 раз. По этой шкале сила звука, вызывающая болевые ощущения в ушах, составляет 13—14 бел (Б) или 130—140 децибел (дБ).
Громкость — субъективные физиологические свойства звуков, связанные  с индивидуальным восприятием их органами слуха человека. Кроме силы звука она зависит от частоты  звуковых колебаний. С увеличением  частоты до 2—3 тыс. Гц громкость  звука при постоянной интенсивности  возрастает, при дальнейшем увеличении частоты — понижается.
ГОСТом 12.1.003-83 "ССБТ. Шум. Общие требования безопасности" устанавливается классификация  шумов, допустимые уровни шума на рабочих  местах, общие требования к шумовым  характеристикам машин, механизмов, средств транспорта и другого оборудования, а также к мерам защиты от шума. По этому ГОСТу допустимый уровень шума и эквивалентные уровни шума на рабочих местах составляют: в помещениях управления, рабочих комнатах (обеденных залах) — 60 дБА (децибел по шкале А шумомера), в производственных помещениях — 85 дБА. 
 
 
 
 
 

2.5 Повышенное значение напряжения в электрической цепи.
Регулируется  ГОСТ 12.1.019-79  

ДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ТОКА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
 Тяжесть поражения  электрическим током зависит  от целого ряда факторов: значения  силы тока, электрического сопротивления тела человека и длительности протекания через него тока, рода и частоты тока, индивидуальных свойств человека и условий окружающей среды.
     Основным  фактором, обусловливающим ту или  иную степень поражения человека, является сила тока.
     На  исход поражения сильно влияет  сопротивление тела человека, которое  изменяется в очень больших  пределах.
     Существенное  значение имеет и путь тока  через тело человека. Наибольшая  опасность возникает при непосредственном  прохождении через жизненно важные  органы.
     Степень  поражения зависит также от  рода и частоты тока.
     Влияние  состояния окружающей среды учитывается классификацией помещений и условий труда по опасности поражения электрическим током. 
 
 
 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОМЕЩЕНИЙ  ПО ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ
 В зависимости  от условий, повышающих или  понижающих поражение человека электрическим током, все помещения делят на: помещения с повышенной опасностью, особо опасные помещения, помещения без повышенной опасности.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ
   Электробезопасность  обеспечивается соответствующей конструкцией электрооборудования, применением технических способов и средств защиты, организационными и техническими мероприятиями.
   Конструкция  электрооборудования должна соответствовать  условиям его эксплуатации, обеспечивать  защиту персонала от соприкосновения  с токоведущими частями и оборудования – от попадания внутрь посторонних предметов и воды.
     Наиболее  распространёнными техническими  средствами защиты являются защитное  заземление и зануление.
     Организационные  и технические мероприятия по  обеспечению электробезопасности заключаются в основном в соответствующем обучении, инструктаже и допуске к работе лиц, прошедших медицинское освидетельствование, выполнении ряда технических мер при проведении работ с электрооборудованием, соблюдении особых требований при работах с находящимися под напряжением частями. 
 
 

2.6 Освещенность
Комфортные условия  труда во многом зависят от освещения  производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ  и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения  или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой  утомляемости работающих, а также  несчастного случая.
Всеобщим межотраслевым  документом, содержащим нормы естественного  и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-95.
При проектировании предприятий общественного питания  необходимо предусматривать два  вида освещения - естественное и искусственное.
Естественный свет имеет высокую биологическую  и гигиеническую ценность, так  как обладает благоприятным для  зрения человека спектральным составом и оказывает положительное воздействие  на психологическое состояние человека - создает ощущение связи его с  окружающим миром. Отсутствие или недостаток естественного освещения в рабочем  помещении классифицируют как вредный  производственный фактор.
В зависимости от типа промышленного здания естественное освещение может быть верхним - через  световые фонари в крыше, боковым - через  оконные проемы и комбинированным. 

Предприятия общественного  питания, как правило, имеют боковое  естественное освещение. При одностороннем  боковом освещении нормируется  минимальное значение коэффициента естественной освещенности в точке, расположенной на расстоянии 1 м  от стены, наиболее удаленной от световых проемов. При двустороннем боковом  освещении нормируется в точке  посередине помещения. 

КЕО показывает, какая  часть наружного освещения попадает на рабочие места производственного  помещения. При этом необходимо иметь  в виду, что использование естественного  света на предприятии возможно, когда  Ен? 5000 люксов на каждом квадратном метре освещаемой поверхности. В связи с этим в расчете коэффициента естественной освещенности необходимо принимать Ен = 5000 люксов даже тогда, когда фактические замеры наружной освещенности показывают величину, намного превышающую это значение.
В зависимости от напряжения зрительного аппарата при  выполнении работы освещенность на предприятиях делят на восемь разрядов - от наивысшей  точности до общего наблюдения за ходом  производственного процесса.
Рабочие места предприятий  общественного питания по зрительной характеристике относят к третьему и четвертому разрядам работ. 
 

Комфортные условия  труда во многом зависят от освещения  производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ  и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения  или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой  утомляемости работающих, а также  несчастного случая. 

Всеобщим межотраслевым  документом, содержащим нормы естественного  и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-95. 

При проектировании предприятий общественного питания  необходимо предусматривать два  вида освещения - естественное и искусственное. 

Естественный свет имеет высокую биологическую  и гигиеническую ценность, так  как обладает благоприятным для  зрения человека спектральным составом и оказывает положительное воздействие  на психологическое состояние человека - создает ощущение связи его с  окружающим миром. Отсутствие или недостаток естественного освещения в рабочем  помещении классифицируют как вредный  производственный фактор. 

В зависимости от типа промышленного здания естественное освещение может быть верхним - через  световые фонари в крыше, боковым - через  оконные проемы и комбинированным. 

В ресторане молекулярной кухни предусмотрено боковое естественное освещение. При одностороннем боковом освещении нормируется минимальное значение коэффициента естественной освещенности в точке, расположенной на расстоянии 1 м от стены, наиболее удаленной от световых проемов.
КЕО показывает, какая  часть наружного освещения попадает на рабочие места производственного  помещения. При этом необходимо иметь  в виду, что использование естественного  света на предприятии возможно, когда Ен? 5000 люкс на каждом квадратном метре освещаемой поверхности. В связи с этим в расчете коэффициента естественной освещенности необходимо принимать Ен = 5000 люкс даже тогда, когда фактические замеры наружной освещенности показывают величину, намного превышающую это значение. 

В зависимости от напряжения зрительного аппарата при  выполнении работы освещенность на предприятиях делят на восемь разрядов - от наивысшей  точности до общего наблюдения за ходом  производственного процесса. В табл. приведены нормируемые значения КЕО.
Характеристика выполняемой  зрительной работы Наименьший размер объекта различения, мм Разряд зрительной работы Значение lmin в при естественном освещении, %
Таблица 1 Разряды  зрительных нагрузок (СНиП 23-05-95)
Характеристика  выполняемой зрительной работы Наименьший размер объекта различения, мм Разряд зрительной работы Значение lmin при естественном боковом освещении, %
Горячий цех (грубая работа) Более 0,5 мм 5 0,5
 
Рабочие места предприятий  общественного питания по зрительной характеристике относят к третьему и четвертому разрядам работ.
В помещениях, в которых  осуществляют работы различной точности, значение КЕО принимают по точности работы, преобладающей в данном производстве.
На предприятиях пищевой промышленности аварийное  освещение безопасности необходимо проектировать только при хлебопекарном  производстве. На всех других предприятиях пищевой отрасли промышленности используют аварийное освещение  для эвакуации людей.
Искусственное освещение  нормируют в зависимости от разряда  зрительной работы с учетом под разряда, который определяется контрастностью объекта и характеристикой фона.
Фон - поверхность, прилегающая  непосредственно к объекту различия, на которой он рассматривается. Характеризуется  коэффициентом отражения, зависящим  от цвета и фактуры поверхности.
Контраст объекта  с фоном характеризуется отношением разности коэффициентов отражения  фона и объекта к коэффициенту отражения фона. Нормируемым показателем  искусственного освещения является освещенность Е, единицей измерения которой является люкс (лк).
Освещенность (лк) выражают формулой
Е = F/ S,
где F - плотность  светового потока лампы, лм; S - площадь  освещения поверхности, м2.
В табл. приведена  освещенность на предприятиях общественного  питания.
Основными источниками  искусственного освещения являются лампы накаливания и газоразрядные (люминесцентные) лампы.
Таблица 2 Степень освещенности помещений (СНиП 23-05-95)
 

Расчет естественного  освещения сводится к определению  площади оконных проемов производственного  помещения. Этот расчет должен определить правильное отношение площади оконных  проемов к площади пола. Правильное соотношение этих площадей обеспечивает минимально допустимое значение коэффициента естественной освещенности на рабочем  месте. 

  
 

В моем ресторане  молекулярной кухни будет комбинированное освещение, так как это создает более комфортные условия работы для сотрудников ресторана. В вечернее и ночное освещение будут поддерживать люминесцентные лампы, различного спектра более подходящие к общему фону.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.