На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Классификация соленой рыбы

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Посол рыбы.

Рыба  – продукт скоропортящийся. Соление, или посол, - очень распространенный способ увеличения срока хранения рыбы, в особенности в теплое время года и когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить. Различают три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посол. При сухом посоле рыбу пересыпают солью или обваливают в ней; при мокром рыбу выдерживают в рассоле. При сухом посоле рыба получается более соленой, с плотной грубой консистенцией. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом. Для крупной рыбы часто используется провисной посол (рыбу помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки не касались друг-друга). Специальный сладкий посол - применяют для производства продукции в банках (пресервы). Для сладкого посола рыбы используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий). В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый и холодный. Теплый посол - проводят при температуре не выше 15°С. Рыба при таком посоле получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли.  
 
Простой посол. При этом способе рыбу солят только поваренной солью. На посол рыбы расходуется 15-20 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Мелкой солью пользоваться не следует, так как она может образовать на рыбу корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. В простой посол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего - каменную соль. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени мясо рыбы станет более нежным. Среднего размера рыба готова через 5-7, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – 5-7 суток.  
 
Пряный посол рыбы. Пряности используются не только для вкуса, а так же для предотвращения развития микроорганизмов, вызывающих гниение. Для получения пряного посола обязательны следующие компоненты: соль, лавровый лист, гвоздика, чёрный перец горошком. Так можно засолить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения - всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Если делать пряный посол в отсутствии хотя бы одной из перечисленных компонент, рыба испортится. Не пытайтесь заменить одну пряность другой (например, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца), ничего хорошего не получится. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).  
 
Домашний посол рыбы. Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения. Посол рыбы в домашних условиях отличает особый вкус из-за особых рецептур рассола. Перед солением более крупную рыбу потрошат, часто оставляя голову. Некоторые очищают рыбу от чешуи, но большинство этого не делает. Филе или очищенные тушки натираются, а затем обсыпаются солью, прокладываются пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт (на полтора килограмма сырой рыбы достаточно 250-300-граммового гнёта). Крышкой сосуд не накрывается - его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня в сосуде образуется тузлyк (расол). Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого). Правильно засаливаемая рыба не пахнет ( пахнет только гниющая рыба). На пятые сутки гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли.  
Домашний посол сельди слабой соли. Тушки свежей сельди потрошат, обязательно удаляют жабры и промывают. Внутрь каждой тушки кладут лавровый лист, гвоздику, перец и толчёные семена укропа. Сельдь укладывают в емкость, заливают насыщенным раствором соли. Через сутки посол малой соли готов, сельдь можно подавать на стол или начинать горячее копчение.  
 
Посол красной рыбы. Предварительно красную рыбу потрошат, разрезают вдоль хребта, а затем поперёк тонкими кусочками. После этого укладывают в эмалированную или пластмассовую емкость слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток. Такой посол рыбы необходимо делать под небольшим грузом. Иногда посол красной рыбы делают с сахаром (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет посол.  
Посол слабой соли: разрезать тушку вдоль хребта, вытащить хребет и все кости из филе. Кожу лучше не снимать, с ней легче нарезать рыбу. Натереть куски мелкой солью (соли немного, сколько рыба возьмет). Соединить куски шкурой наверх, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань, затем положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре. Через день перевернуть на другую сторону и оставить еще на день. Потом положить на день в холодильник и посол красной рыбы готов.  
 
Балыковый посол рыбы. Балычные изделия - это соленые или копченые отдельные части рыб. Так готовится крупная рыба, весом более 1 килограмма. Балыковый посол готовят так: рыбу промывают в холодной воде, аккуратно вспарывают брюшко, потрошат. Отрезают голову сразу за жабрами и хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протирают тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластуют ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Смесь для посола: на 10 столовых ложек соли 4 ложки сахарного песка, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и втирать смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованая, то и между пластами. Каждую тушку заворачивают отдельно в ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом или толстой ниткой, и оставляют в холодильнике на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Балыковый посол заканчивают промыванием рыбы в холодной воде. Балык может храниться в холодильнике очень долго, если его периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Такую рыбу можно подавать к столу , нарезав тонкими широкими пластинками.  
 
Посол рыбы перед копчением. Для промышленного копчения употребляют всякую рыбу, но из рыбы с завышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. дымом обрабатывают полуфабрикат с соленостью не ниже 7%.  
Когда рыба была предварительно засолена например в бочке, то перед копчением ее следует отмочить, что бы готовый продукт был приятнее на вкус. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде. Промытая соленая рыба заливается водой. Вода меняется через каждые 4 часа, причем рыба каждый раз снова промывается. Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую будет иметь и рыба. В случае недостаточной солености рыбы, необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус. Результат: посол слабый, приятный на вкус.  
Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке или шампуре для проветривания. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, должны стечь. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1-2 минуты и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, волглой, почти как бочковая селедка. Холодное копчение продолжается 2 - 3 суток в зависимости от погоды и размера рыбы.  
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее просто кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Салаку можно солить до копчения, но часто ее солят после копчения, посыпая солью. Производительность переработки при этом будет увеличена.  
 
 

Соленая рыба.
Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед  посолом рыбу обычно разделывают  на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими  способами: сухим, мокрым и смешанным.
При сухом способе  подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают  в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный  посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала  натирают сухой солью, а затем  заливают тузлуком.
Рыба  пряного посола и  маринованная.
При получении  этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные  пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.
Рыбу пряного  посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол  с одновременным добавлением  сахара и пряностей.
Маринованную  рыбу готовят в основном из отечественных  сельдей. Рыбу моют и выдерживают  в растворе соли и уксусной кислоты.
Вяленая рыба.
Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в  течении 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.
Сушеные рыба и рыбные продукты.
Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть  воды. Сушку обычно производят двумя  способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при  температуре до 40°С в печах, а  также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную  рыбу получают способом горячей или  холодной сушки. Для холодной сушки  рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком  или с отрезанной головой и  хвостовым плавником, а также  кусочками.
Копченая  рыба.
Этот продукт  получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного  сгорания древесины, содержащиеся в  дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают  неблагоприятные условия для  развития микроорганизмов, а также  придают специфические вкус, запах  и внешний вид готовому продукту.
К горячему копчению подвергают в основном мороженую  рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры  пропекается, проваривается и приобретает  нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным  посолом, отмачивают, промывают и  отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и  копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 - 5 суток.
Балычные  изделия.
Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует  сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят  смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные  консервы.
Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут  на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу  укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную  в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают  и стерилизуют при температуре 110 - 121°С в течении нескольких десятков минут (35 - 105).
Икра.
Икру получают из свежего зерна, затем солят  с добавлением антисептиков. Для  того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм  на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Рыбные  полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты - это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная  на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или  прожарены до полной готовности. Вкус и запах - свойственные каждому виду изделия.
Соленая рыба.
Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и  сочность тканей, утрата специфических  рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата  и вкуса. Такая рыба употребляется  в пищу без какой - либо кулинарной обработки.
Икра.
Икра делится  на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние  и крупные, одинакового цвета - от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без  посторонних привкусов и запахов.
В икре 1-ого сорта - икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила.
Икра 2-ого сорта - икринки от разных видов осетровых  рыб, одного засола, разного размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.
Упаковка, маркировка и хранение.
Соленые рыбные товары.
Упаковывают соленую  рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных  лососевых нарезают ломтиками и  упаковывают под вакуумом в синтетические  пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую  рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 - 5°С до 15 суток.
Икра.
Икру расфасовывают  в жестяные банки. Банки изнутри  покрывают пищевым лаком, чтобы  предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре  от -3 до -6°С, баночную - до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев. 
 

Соленая рыба. При осмотре соленой рыбы обращается внимание на состояние покровов, консистенцию мышечной ткани, ее цвет, запах, вкус, пораженность личинками вредителей, качество тузлука. Кожно-чешуйчатый покров доброкачественной соленой рыбы чистый, без налетов слизи, пожелтения, проникающего в мышцы, механических или иных повреждений. Мышечная ткань плотная, упругая, но не жесткая, равномерно окрашена, без очагов потемнения, непросола, порочащих запахов и привкусов. Тузлук в бочках (банках) прозрачный, пресноватый, без затхлого, кислого, гнилостного и иных порочащих запахов.
Количественное  определение поваренной соли в рыбопродуктах  проводится при выяснении причин их преждевременной порчи, а также  для оценки эффективности вымачивания  крепкосоленой рыбы перед употреблением.
При длительном хранении соленой рыбы возникают  изменения как в жировой, так  и в белковой системе. Большая  часть пороков, ограничивающих или  исключающих использование рыбы в пищу, может быть установлена  при внешнем осмотре.
Ржавчина - желтовато-бурый очаговый или диффузный налет окислившегося жира. В начальных стадиях порчи продукты окисления устраняются промыванием рыбы в свежем тузлуке. Если "ржавчина" проникает в мышечную ткань, придавая ей прогорклый запах и вкус, рыба бракуется.
Омыление - слизистый налет на поверхности рыбы, возникающий в результате размножения гнилостной микрофлоры. В начальных стадиях "омыления" налет бесцветен, прозрачен, не имеет порочащего запаха, но рыба становится липкой, скользкой, при разборке слизь тянется тонкими нитями. При средней степени "омыления" слизистый налет в области глазных впадин мутнеет, принимает "молочную" окраску и аммиачно-щелочной запах. Эти изменения, как правило, удается устранить промыванием рыбы в свежем тузлуке и в 3%-ном уксусно-солевом растворе. Рыба используется в пищу, если при пробной варке не выявляются запах и вкус окисления и прогоркания тканевого жира и гнилостного распада белков. При запущенных формах "омыления" рыба по всей поверхности покрыта сероватой или грязно-коричневой слизью, имеющей вид мылистой массы с аммиачным и гнилостным запахом. Мышечная ткань становится дряблой, приобретает неприятный отталкивающий запах. На этой стадии порчи рыбу бракуют без лабораторного подтверждения. "Омыление" чаще всего наблюдается на слабосоленой сельди, хранившейся в ящиках или в бочках без тузлука.
Фуксин - очаговый или диффузный слизистый налет красного (фуксинового) цвета на рыбе, обусловленный развитием колоний солеустойчивых пигментообразующих бактерий. При поражении в виде точечных колоний или небольших пятен слившихся колоний, устраняющемся промыванием в 20-30%-ном солевом растворе, рыбу после подработки реализуют в сокращенные сроки. На запущенных стадиях фуксиново-красный налет распространяется на большую часть поверхности рыбы, кожно-чешуйчатый покров подвергается слизистому перерождению, колонии бактерий проникают в подкожные ткани, мясо приобретает неприятный запах. Такая рыба бракуется.
Лопанец - экземпляры рыбы с лопнувшими брюшками. В соленой сельди допускается "лопанец" без обнажения и выпадения внутренностей, в соленой непотрошеной рыбе других семейств этот порок не допускается.
Рвань - экземпляры рыбы с механическими повреждениями, которые являются "входными воротами" для гнилостной микрофлоры. При обнаружении в очагах повреждений размягчения и распада тканей рыба бракуется.
Загар - появляется вследствие разложения крови, главным образом в местах ее скопления, особенно вдоль позвоночника и в жабрах. "Загар" выражается в покраснении или в потемнении мяса. Мясо в пораженных местах имеет дряблую, мажущуюся консистенцию и омы-ляется при трении пальцами. Рыба, пораженная загаром, издает гнилостный запах и свидетельствует о несвоевременной или неправильной ее засолке.
Затяжка - порок, возникающий вследствие разложения преимущественно белковых соединений мышечной ткани. В отличии от "загара" "затяжка" может быть по всему телу рыбы и в отдельных частях его, главным образом в местах ранений и ушибов. "Затяжка" выражается в заметном покраснении или потемнении мяса и в своеобразном запахе разлагающегося мяса.  
 
 

VI.Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы 
31. Безопасная  соленая рыба характеризуется  следующими показателями. Поверхность  в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, судак, треска — белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы.
32. Небезопасная  соленая рыба имеет тусклую  поверхность, покрыта серым или  желтовато-коричневым налетом с  неприятным затхлым или кислым  запахом; бывают рыбы с разорванным  брюшком. Жаберные лепески расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная  ткань дряблая, при растирании  между пальцами превращается  в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилосным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения  безопасности соленой рыбы, с признаками разложения, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных  мышц путем втыкания в мускулатуру  рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных  позвонков и проч.
33. К порокам  рыбы сухого посола относятся:  «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.
33.1. В области  головы (около жабр) появляются розоватые  темные пятна, глубоко проникающие  в толщу мышц и называемые  «загаром». Такая рыба относится  к небезопасной.
33.2. Если красные  пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как небезопасную.
33.3. Рыба покрывается  («омыляется») слизью грязно-серого  цвета с неприятным гнилостным  запахом. Если слизь обнаружена  только на поверхности тела и в жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такая рыба подлежит немедленному использованию. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу признают небезопасной.
33.4. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом или иным способом. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу признают небезопасной.
33.5 Окисленной  называют рыбу с заметными  признаками гниения (мясо приобретает  бледный цвет и гнилостный  запах). Такая рыба относится к  небезопасной.
34. Небезопасную  соленую рыбу запрещается использовать  для пищевых целей, ее уничтожают или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. 
 

IX. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, 
пораженной вредителями 

43. При хранении  соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной.
44. При длительном  хранении в буртах, подмоченной  таре, сыром помещении соленая  (сухого посола), сухая, вяленая,  копченая рыба поражается шашелем  (личинками жука-кожееда) и личинками  моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.
45. Небезопасная  рыба, пораженная вредителями рыбных  продуктов, используется в соответствии  с п.27 настоящих правил. 

IX. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, 
пораженной вредителями 

43. При хранении  соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной.
44. При длительном  хранении в буртах, подмоченной  таре, сыром помещении соленая  (сухого посола), сухая, вяленая,  копченая рыба поражается шашелем  (личинками жука-кожееда) и личинками  моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.
45. Небезопасная  рыба, пораженная вредителями рыбных  продуктов, используется в соответствии  с п.27 настоящих правил.
  

Правила отпуска товара покупателям.
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика  с закрывающейся крышкой, собранные  в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески  при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать  сорту и качеству данного товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного  посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью  металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной  бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают  как правило с угла. В настоящее  время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку.
Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке. 
 
 
 

Таблица. Сроки и температуры  хранения соленой  рыбы ГОСТ 815-88, 1084-88, 7448-96, 7449-96, 18223-88.   
Наименование  изделий Срок  Температура, С
Рыба  всех наименований солёная, маринованная и пряная в заливных бочках слабо  и среднесолёная 21 сут. от - 6 до - 8
14сут. от - 3 до - 1
10 сут. от + 1 до - 1
7 сут. от + 4 до + 6
Рыба  всех наименований крепко солёная в  заливных бочках 31 сут. от - 6 до - 8
24 сут. от - 3 до - 1
20 сут. от + 1 до - 1
17сут. от + 4 до + 6
Рыба  всех наименований солёная в сухотарных бочках и ящиках 14 сут. от - 6 до - 8
7 сут. от - 3 до - 6
3 сут. от + 1 до - 1
   
Примечание
Бочки периодически перекатывают
Подразумеваются следующие наименования рыбы:
- сельдь слабосоленая  в заливных бочках
- сельдь слабосоленая  в ящиках
- сельдь тихоокеанская  жирная специального посола
- лососевые слабосоленые
- скумбрия жирная  спецпосола 
 
 
 
 
 
 
 
 

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом  этих рыб, в котором может оказаться  токсин ботулинуса - очень сильный  яд, вызывающий серьезные заболевания  человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или  жарении рыбы токсин разрушается.
Для предупреждения несчастных случаев и с целью  профилактики Министерством здравоохранения  посол красной рыбы семейства  осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб  должны производиться с соблюдением  особо строгих санитарных правил.
Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.
Но есть еще  много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно  сохранить посолом.
Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться  сравнительно долго.
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При  сухом посоле рыбу пересыпают сухой  солью или обваливают в ней; при  мокром посоле рыбу выдерживают в  рассоле; смешанным называют такой  посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования  заключается в том, что сухая  поваренная соль при соприкосновении  с рыбой впитывает в себя часть  влаги с поверхности рыбы и  растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть  влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые  белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а  иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают  такую концентрацию, при которой  сильно затрудняется жизнедеятельность  гнилостной микрофлоры. 
 
 
 
 
 
 
 

В зависимости  от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба  — соль — раствор соли» и  способу образования системы  различают посолы теплый, охлажденный  и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают  процессы: чановый и бочковой.
Под термином «посол»  обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки  сырья и кончая упаковкой готовых  продуктов. В этом комплексе важнейшим  является процесс просаливания —  сумма физико-химических процессов.
При посоле наблюдается  обменная диффузия поваренной соли и  внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения  рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению  соли, воды и растворимых составных  частей
продукта. Это  важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.
Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение  ее между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность  обрабатываемой ткани, и через систему  макро- и микрокапилляров, пронизывающих  ткань во всех направлениях. При  тузлучном посоле продуктов перераспределение  соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения  соли и воды между рассолом и продуктом; перераспределения соли и воды в  рассоле; перераспределения соли и  воды внутри продукта.
Все эти три  процесса перераспределения соли и  воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения  соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с  перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение  воды.
В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор  с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания  тем больше, чем выше концентрация рассола. Она достигает наибольшего  значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в  зависимости от массы рыбы. После  этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием  в ней концентрации соли. Этот процесс  продолжается в течение всего  времени посола, хотя и с меньшей  интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда  содержание соли в ней достигает 4-5% массы.                           
При посоле сухой  солью на поверхности вначале  образуется рассол за счет влаги самих  продуктов. С этого момента между  продуктом и рассолом возникает  обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего  образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее — на жировой, еще  медленнее — на внешней поверхности  кожи.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.