На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Мясо забйних тварин, характеристика їх товарних якостей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗМІСТ  
ВСТУП………………………………………………………………………....…
1. М'ЯСО ЗАБІЙНИХ ТВАРИН, ХАРАКТЕРИСТИКА ЇХ ТОВАРНИХ
ЯКОСТЕЙ……………………………………………………………………...….
2. МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ……………………………………………………………………...
2.1. МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА……………………………………
2.2. ХІМІЧНИЙ  СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ………….
3. ЗМІНА В М’ЯСІ ПІСЛЯ ЗАБОЮ……………………………………………..
ВИСНОВОК………………………………………………………………………
СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВСТУП
     М'ясо - джерело повноцінних білків тваринного походження, необхідних для побудови тканин організму людини, синтезу й обміну речовин, а також джерело фосфору, що приймає участь у фізіологічній функції нервової тканини, жиру, вітамінів групи В, мікроелементів. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.[3]
     Гарні смакові достоїнства м'яса роблять його одним з улюблених продуктів більшості народів.
     Про значення м'яса для формування й розвитку людини Ф. Енгельс писав: «М'ясна їжа містила в майже готовому вигляді найбільш важливі речовини, у яких бідує організм для свого обміну речовин; вона скоротила процес травлення, зберегла більше часу, речовини й енергії для активного прояву тваринної, у власному розумінні слова, життя. Але найбільш істотний вплив м'ясна їжа зробила на мозок, що одержав завдяки їй у набагато більшій кількості, чим раніше, ті речовини, які необхідні для його харчування й розвитку, що дало йому можливість швидше й повніше удосконалюватися з покоління в покоління».[7]
     Фізіологічна норма споживання м'яса в рік становить 75 кг, у тому числі яловичини – 20,3, свинини й м'яса птаха - по 15, баранини – 7,5, ковбас і копченостей - 13,5, субпродуктів - 3,7 кг.  [3]
      
 
 
 
 
 

    1. М'ЯСО  ЗАБІЙНИХ ТВАРИН, ХАРАКТЕРИСТИКА  ЇХ ТОВАРНИХ ЯКОСТЕЙ 
     
     

     М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
   М'ясо  телят молочного періоду відносять  до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим  відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки  спинних і поперекових хребців  не виступають. Від телят, які отримують підкормку, одержують м'ясо ІІ категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. [9]
   Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру – ‘’мармуровість’’. До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу – від 168 до 195 кг і ІІІ класу – 168 і нижче. У яловичини І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті , остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
   Яловичина молодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті м’язи, стегна – з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.
     В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.
   Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.[6]
   М'ясо  бугаїв – темно-червоного кольору  із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після  тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
   М'ясо  корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий виражений  аромат і ‘’мармуровість’’. Особливо ніжне, жирне і смачне одержують  від телиць.
   М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі. Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир – білий іноді з рожевим відтінком.
   Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою  туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.[11]
   З врахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять  туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у  шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.
   До  ІІ категорії ( м’ясна-молодняк) відносять  туші м’ясних свиней (молодняку) масою  від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без  крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
     До ІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
     До ІV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.
     До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
   Випускають  також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.[6]
   Баранина  від молодих тварин червонуватого  кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного . Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
   Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним  запахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.
   За  діючим стандартом баранину і козлятину  поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м’ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м’ясо молодняку – від 3 до 8 місяців і дорослих тварин – більш 8 місяців.
   Баранина  і козлятина І категорії повинні  мати задовільно розвинуті м’язи, остисті  відростки спинних і шийних хребців  можуть трохи виступати, підшкірний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.
   У баранині і козлятині ІІ категорії  м’язи розвинуті слабо, кістки помітно  виступають, незначні жирові відкладення  є місцями у вигляді тонкого  шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо на відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
   Конина  відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Конина і м'ясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.
   Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.[2]
   Під час органолептичних методів  досліджують наступні показники:
- зовнішній  вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.
- консистенція  – натискуванням пальця.
- запах  – спочатку нюхають поверхню  туші, потім чистим ножем розрізають  товщу м’яса в глибинних шарах,  нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.                                                                                                              
- стан  жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир  має бути білий, або біло-рожевий,  але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.
- стан  сухожиль – визначають обмацуванням  і визначають їх запах, пружність  і щільність.
- стан  суглобових поверхонь кісток  – повинні бути блискучі, між  суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.
- стан  кісткового мозку – білий,  не відстає від кістки.
- стан  і аромат бульйону – не повинні  плавати пластівці, прозорий приємного  запаху, з рівномірним розподілом  жиру на поверхні.
- смак  і запах м’язової тканини після  варіння.
   У випадках коли якість м’яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м’яса  піддають лабораторним аналізам. Для  лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.[4] 
 
 
 
 
 
 
 

2. МОРФОЛОГІЧНИЙ  І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО  ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
2.1 МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА 
 
 

    М'ясом називається сукупність тканин м'язової (39 – 62%), жирової (3 – 45 %), нервової, сполучної (6 – 12 %), хрящової і кісткової (10 – 35 %) у їхньому природному співвідношенні й залишкового (0,8 – 1%) кількості крові. Властивості тканин м'яса і їхнє співвідношення обумовлюють його найважливіші показники якості (включаючи харчову цінність). Вони залежать від виду тварин, статі, віку, угодованості, способу оброблення. Найвищою харчовою цінністю володіють м'язова й жирова тканини.[10]
   М'язова  тканина — найбільш важливому але живильному й смаковому достоїнствам їстівна частина м'яса, що складається з подовжених (до 15 см) волокон діаметром 10 —100 мкм; діаметр волокон впливає на консистенцію й ніжність м'яса; він залежить від віку й фізичного навантаження тварини при житті. Волокна покриті оболонкою - сарколемою.
   Здатність м'язового волокна до скорочення обумовлена розташованими по його довжині схожими на нитки волоконцями, називаними міофібрилями товщиною 1 - 1,7 мкм і складовими близько 65 % умісту клітки. Міофібрили оточені напіврідкою саркоплазмою, на частку якої доводиться 35 % обсягу клітки.
   М'язові  волокна розділені прошарками пухкої сполучної тканини - ендомізієм. Первинні м'язові пучки, що складаються із групи м'язових волокон, поєднуються у вторинні, третинні й т.д., які покриті з’єднано-тканинною оболонкою - перимізієм й утворюють мускул. Оболонка мускула із щільної сполучної тканини епімізія - називається фасцією.
   У перимізії й епімізії м’язи відгодованих м'ясних тварин розташовані жирові клітки, що утворюють на поперечному розрізі мускула «мраморність», найбільш характерну для спинної й задньої частин яловичини. М'ясо тим ніжніше, чим менше перимізія й епімізія в м'язовій тканині й тонші м'язові волокна.
   М'ясні породи худоби містять більше м'язової тканини, чим молочні, а молода і середня за віком худоба більше, ніж стара; у м'ясі самців більше м'язової тканини, чим у м'ясі самок.
   М'язи шлунка, кишок, стравоходу й інших органів роблять ритмічні мимовільні рухи, їхня тканина майже безбарвна, називається вона гладкою. Більшу харчову цінність мають поперечносмугасті м'язи червоний або білий кольори (основна частина кістякової мускулатури тіла), що скорочуються довільно, неритмічно. Ця тканина називається поперечносмугастою, тому що міофібрили її волокон у результаті оптичної неоднорідності білків мають темні й світлі ділянки при перегляді під мікроскопом. Поперечносмугасті м'язові волокна серця розташовані непаралельно, з'єднуючись за допомогою численних відростків, вони надають серцю щільну й грубу консистенцію.[8]
   Жирова  тканина складається з жирових кліток, розділених прошарками пухкої сполучної тканини. Масова частка жирової тканини й місця її відкладення в туші тварин, а також кольори, захід, смак й інші властивості залежать від виду, віку, породи, статі, угодованості. Жир, що відкладається на внутрішніх органах, це внутрішній жир-сирець. Якщо жир відкладається в підшкірній клітковині рівномірним шаром товщиною 3 – 10 мм, то знижуються втрата маси м'яса при хропінні, запобігають опіки його при заморожуванні. Міжм’язовий жир в відповідному співвідношенні з м'язовою  тканиною  підвищує харчові і смакові властивості м'яса, а велика кількість жиру гальмує відділення шлункового соку й заважає переварюванню білків.
   У молодих неробочих тваринних  м'ясних порід відкладення жиру бувають між м'язами, а в безпородних, старих, робітників – у підшкірному шарі й черевній порожнині. М'ясо таких тварин менш ніжне й смачне. Кастровані тварини, ялівки масніше невихолощених виробників і дійних корів.
   Кольори жиру-сирцю обумовлені видом тварин (баранячих і козячий - білих кольорів, свинячий - від білого до рожевого) або їхнім віком (яловичий жир у молодих тварин білий, а в старих - жовтий). Відмінність жирів м'яса різних тварин по смаку, заходу, консистенції й засвоюваності порозумівається складом жирних кислот, що переважають у жирі.[1]
   Біологічна  цінність жирів м'яса залежить від масової частки в ньому ненасичених жирних кислот, у тому числі поліненасичених: ліноленової й арахідонової. Великою біологічною цінністю володіє арахідонова кислота. У свинячому жирі її втримується 0,4 – 2 %, у баранячому до 0,3 %.
   По  смакових і живильних якостях  кращим уважається м'ясо з рівною кількістю білків і жиру, при чому ніжність і соковитість його залежать від розподілу жирової тканини: найбільш соковитим ніжним уважається м'ясо із внутрім'язовими жировими прошарками - «мармурове». У легкоплавкому свинячому жирі масова частка насичених кислот менше, ніж у тугоплавкому яловичому, а в яловичому менше, ніж у баранячому, найбільше тугоплавкому. У жирі самок менше насичених жирних кислот, а з підвищенням угодованості їхня кількість зменшується. Внутрішній жир більше тугоплавкий, чим підшкірний. Грудний і черевний жир свиней має більше ненасичених жирних кислот ніж хребтовий шпик. [1]
   Сполучна тканина м'яса й субпродуктів складається із кліток і розвиненої міжклітинної речовини, у якому розташовуються що піддаються розварюванню колагенові й нерозварюванні еластинові волокна, а також тихорєцька рідина. Масова частка води в сполучній тканині 57,6 – 62,9 %, білка 21 – 40, ліпідів 1 – 3,3, мінеральних речовин 0,5 – 0,7%.
   Сполучна  тканина збільшує твердість м'яса, тому що міцність колагенових й еластинових волокон в 5 – 21 разів вище, ніж у м'язової тканини,  і зменшує харчову цінність  м'яса.
   Розрізняють сполучну тканину пухкий (підшкірна клітковина, еридомізій, перимізій), щільну (сухожилля, шкіра), еластичну (затилочно-шейна зв'язування, черевна фасція), слизувату (слизуваті оболонки внутрішніх органів). Пухка тканина легко розварюється, після того як застигне утворює студії. У щільній тканині сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, і невелика кількість еластичних волокон; вона стійка до тепловій обробці й розварюється тільки при тривалому варінні. еластична тканина відрізняється від щільної перевагою в міжклітинній речовині товстих еластичних волокон, має жовтуваті кольори.[5]
   Основний  білок сполучної тканини —  колаген у холодній воді не розчиняється, при варінні руйнується й переходить у добре розчинний глютин. Повільніше всього переходить у глютин колаген м'яса диких і старих тварин. На ніжність м'яса впливає не весь колаген, а лише та його частина, що нерозчинна у воді (розчинна в сольових розчинах). Продукти з масовою часткою колагену більше 20 % уживати в їжу не рекомендується. Багато колагену в грудинці, пашине, у передній і задній голяшках яловичини. З підвищенням угодованості частка колагену в м'ясі зменшується.
   Хрящова тканина буває гіалиновою і волокнистою. Молочно-білий гіалиновий хрящ покриває суглобні поверхні костей, з нього складаються реберні хрящі. Хрящ у вигляді напівпрозорої маси, волокнистий (з перевагою колагену) перебуває в круглих зв'язуваннях, між тілами хребців, у місцях прикріплення сухожиль і зв'язувань до костей. При варінні хрящової   тканини   після  деминералізації   утворюється  желатин.[1]
   Кісткова  тканина складається з овальних кліток з більшою кількістю відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини, що складається з оссеина (колагену, просоченого фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм й іншими мінеральними солями), розташовані кісткові клітки й проходять кровоносні посудини.
   Кістки  служать опорою організму, вони захищають  внутрішні органи від механічних ушкоджень. По будові й формі кістки підрозділяють на трубчасті (плечова, променева, стегнова, гомілкова) і плоскі (ребра, кістки черепа, лопатка). Масова частка костей залежить від виду тварини, породи, віку, угодованості. Кістковий мозок молодих тварин червоних кольорів. У дорослих тварин червоний кістковий мозок зберігається тільки в губчатій частині, а в порожнині тіла кістки перебуває жовтий кістковий мозок - жирове переродження червоного кісткового мозку.
   Масова  частка жиру в тазових костях - до 24 %, у трубчастих костях і хребцях - 18 – 22, у ребрах - до 11 %. Екстрактивні речовини костей таза й пористих закінчень трубчастих  костей  при   варінні  надають  бульйону  міцність  й  аромат.
   Використовують кості для одержання желатину й кісткового жиру. У стегновій і гомілковій кістках масова частка жиру й колагена більше, ніж у плечовий і променевий, у голівках ребер жиру більшому, ніж у тілі ребер.[13]
   Кров  забійних тварин (7,6 % живої маси рогатої худоби й 4,5 % маси свиней) складається з формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів) і кров'яної плазми. Кров містить 16,4 – 18,5% білків; у тому числі альбуміну 3,6 – 4,4; глобуліну 2,9 – 3; фібриногену 0,5 – 0,7; гемоглобіну 9,3 – 14,2; 0,31 – 0,39 % жирів; 0,04 – 0,19 % холестерину; 0,03 – 0,67 % інших органічних речовин; 0,8 – 0,9 % мінеральних речовин; 79,1 – 82,1 % води. У кров'яній плазмі перебувають повноцінні білки: фібриноген, альбумін, глобулін.  

            2.2 ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ 
 
 

   На  хімічний склад м'яса впливає вид і порода худоби, його стать, вік, угодованість й інші фактори. З підвищенням угодованості м'яса підвищується енергетична цінність, соковитість, поліпшується смак, тому що збільшується масова частка жиру.
   До  складу м'яса  входить  15 – 21% білків; 0,5 – 49%  жирів; 0,4 – 0,8%  вуглеводів;  2,5 – 3%   азотистих і безазотистих  речовин; 52 – 78 % води. 0,8 – 1,3 % мінеральних речовин, а також липоіди, ферменти, вітаміни  (В1, В2, РР, А, З, ) та ін.
   У м'язовій тканині води 72 – 75 %; білків 18 – 22; ліпідів 2 – 5; вуглеводів 1 – 1,5; азотистих речовин небілкових 1 – 2; мінеральних речовин  0,7 – 1,5 %.
   Масова  частка ліпідів у жировій тканині 60 – 94 %; води 2 – 32; білків 0,8 – 5; золи 0,1 – 1 %.
   Масова  частка води в хрящовій тканині 40 – 70%, білків 17 – 20, жиру 3 – 5, вуглеводів 1, мінеральних речовин 2 – 10%. [8]
   Харчова цінність м'яса залежить від масової частки сполучної тканини, а також від співвідношень у ній еластинових і колагенових волокон, їхньої товщини й будови. У м'ясі старих тварин масова частка сполучної тканини більше, ніж у м'ясі молодих, у працюючих ділянках (шия, кінцівки) більше, ніж у мало працюючих (поперекова частина, спинна), у мускулатурі тваринних м'ясних порід менше, ніж у молочних.[13]
   На  харчову цінність і засвоюваність м'яса впливає розташування мускулів у туші: поперекові, спинні й тазостегнові м'язи із дрібних м'язових волокон із прошарками жиру в м'ясних порід мають менше сполучної тканини, вони соковиті, ніжні, характеризуються відмінними смаковими якостями й високою засвоюваністю. Найцінніша частина м'яса – вирізка. Шийні грубоволокнисті м'язи, що підтримують голову, черевні м'язи, що підтримують травні органи й м'язи нижніх частин кінцівок засвоюються гірше, тому що в них багато щільної й еластичної сполучної тканини й мало жирових відкладень.
   Харчова цінність м'яса визначається живильною й біологічною цінністю насамперед що втримуються в ньому білків, добре збалансованим складом амінокислот. Високою біологічною цінністю володіє і краще засвоюється організмом білок, найбільш близький але властивостям й амінокислотному складу до складу білків організму людини.[5]
   Масова частка білків у яловичині й баранині більше, ніж у свинині. У яловичині м'ясних порід білків на 2 – 3% більше, ніж у м'ясі молочних і комбінованих порід. У м'ясі задньої частини гаси білка більше, ніж у передньої, у м'ясі худих і мало вгодованих тваринних білків на 1 – 5 % більше, ніж у м'ясі вгодованих, у м'ясі молодняку більше, ніж у дорослої худоби.
   Найбільше сприятливо білки м'яса сполучаються з білками картоплі  й  овочів,  взаємодоповнюючи амінокислотний  склад.
   Ніжність  і білкова цінність м'яса обумовлені загальною кількістю й співвідношенням повноцінних і неповноцінних білків. Повноцінні білки зосереджені переважно в м'язовій тканині й становлять від загальної кількості білків м'язів: міозин 40 – 45 %; актин 15; міоген 20; міоальбумін 1 – 2; глобулін 20; міоглобін 1 %. Неповноцінні білки: колаген, ретикулін, еластин - перебувають у сарколемі м’язового волокна, а муцини й мукоїди - у міжволоконому просторі. Великий зміст з’єднувально-тканинних білків знижує харчову цінність м'яса через відсутність у них триптофану й інших незамінних амінокислот: іротеази шлунково-кишкового тракту розщеп-люють ці білки гірше, ніж м'язові.[12]
   Яловичина, баранина й свинина по білковій цінності й масовій частці незамінних амінокислот істотно не розрізняються. У м'ясі дорослих тварин зростає зміст метионіна, валика, ізолейцина, фенілалакіна й аргініну. Масова частка повноцінних білків у свинині найбільша, у яловичині й баранині на їхню частку доводиться 85 % загальної кількості білків; у м'ясі молодняку їх на 0,5 – 1 % менше, ніж у м'ясі дорослих тварин,  але  колаген  м'яса   молодняку  легше  розварюється. тому після термічної обробки воно ніжніше. У передній частині гаси (туші) неповноцінних білків більше, ніж у задній.
   Біологічна  цінність білків м'яса знижується при його консервуванні й стерилізації. При варінні посоленого м'яса значних втрат амінокислот не спостерігається, а при варінні несолоного м'яса незначно знижується масова частка лізина, метіоніну й триптофану. Істотно не знижують біологічну цінність білків м'яса швидке заморожування й сублімація.[9] 

3. ЗМІНА В М’ЯСІ ПІСЛЯ ЗАБОЮ 
 
 

   Після забою тварини припиняються обмін  речовин і приплив кисню до кліток тканин. У м'ясі відбуваються біохімічні процеси: змінюються білкові речовини, що обумовлюють зміну ніжності м'яса, і екстрактивне, зухвале утворення й нагромадження продуктів, які впливають на смак й аромат. Зміни в м'ясі після забою тварини й при зберіганні викликаються дією тканинних ферментів.
   Фізичні, фізико-хімічні, мікроструктурні й органолептичні зміни, що відбуваються в тканинах м'яса після забою тварини, умовно підрозділяють на фази після забійного задубіння, дозрівання й глибокого автолізу.
   М'язи парного м'яса м'які, гнучкі, розслаблені, володіють високою вологопоглинаючий і вологоутримуючий здатністю, що обумовлює ніжну консистенцію м'яса після теплової обробки, хоча воно не має виражений смак й аромат. Парне м'ясо має рН 6,8 – 7,0, у ньому багато АТФ; міозин й актин не зв'язані один з одним, розвареність колагену внутрім'язової сполучної тканини дуже висока (до 23 % його вихідного змісту); міцно зв'язаної вологи 84 – 90 % (загальної кількості вологи в м'ясі); втрати маси при варінні до 41 %.
   Після забійне задубіння починається через 2-3 г після забою тварини з м'язів шиї. М'язи здобувають максимальну пружність, твердість їх збільшується на 25 %, а опір різанню в 2 рази. Задубіння м'яса пов'язане зі змінами білків м'язів. Стан тварини перед забоєм, швидкість охолодження м'яса, температура зберігання, вид тварини і його вгодованість впливають на час настання й тривалість задубіння.
   Повне задубіння яловичини й баранини наступає через 18 – 24 г, свинини через 16 – 18 г, м'яса кроликів і курей через 2 – 4 г. М'ясо має темні кольори, запах вогкості й передубійні заходи.[1]
   М'ясо, зварене в стані задубіння, тверде, грубе, бульйон мутний, засвоюється воно гірше парного. Кількість глікогену зменшується в 5 разів, а кількість молочної кислоти збільшується більш ніж в 2 рази, реакція середовища зміщається в кислу сторону. Від протеїнатів актину й міозину відшиплюються іони кальцію, калію, магнію. При цьому зменшується розчинність протеїнатів, і внаслідок зменшення кількості АТФ утвориться нерозчинний актоміозин. При задубінні актоміозину збезводнюється, м'язові волокна різко ущільнюються, обсяг їх зменшується й між ними з'являються проміжки, розваримість колагену сполучної тканини зменшується до мінімуму.[7]
   Рівень  гідратації білків м'язового волокна  в стадії задубіння знижується за рахунок зменшення в молекулах білків числа гідрофільних центрів при утворенні актоміозина а також наближення величини рН до ізоелектричної крапки білків (5 – 5,5), при якій вологозв’язуюча здатність їх зменшується на 25 %
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.