Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в общественном питание

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 14.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    ВВЕДЕНИЕ 
 

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.
     В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия  и антипатии у разных народов  мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой  характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
     В основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора: набор  исходных продуктов и способы  их обработки. Эти два фактора  тесно связаны друг с другом. Набор  исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические  особенности национальной кухонь влияют  географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В  национальных кухнях стран расположенных  в лесных районах, - блюда из продуктов  животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
     Географическое  и климатическое положение отдельных  стран обусловило также различное  использование и вкусовых веществ  в пище. Например, народы юго-восточной  Азии, Африки, Южной Америки и  др., используют для приготовления  кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.
     Однако  не только набор исходного сырья  определяет характер  национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления  блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно  привести такой популярный продукт  как рис. Он является основой питания  многих народов населяющих Азиатский  материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или  Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.
     Получается  это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
     Из  всего сказанного можно сделать  вывод: национальная кулинария создается  национальной общностью людей, общностью  свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто  замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и  взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют  место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая  в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов  Закавказья, Северной Азии, что позволяет  нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.
     Но  это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает  самобытность каждой из них, так как  каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
     Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается  современная русская кухня, которую  в равной степени украшают и русские  пироги, и украинский борщ, и узбекский  плов и грузинские шашлыки и армянская  толма и азербайджанский суп  – пити.
     Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.
 


    Характеристика  предприятия
 
 
     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.
     На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических процессов.
     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйств  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Уровень  жизни граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно  хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие закусочной в наше время может принести немалый доход.
     Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести предприятию с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры.
    Закусочная  — предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
    Закусочные  разделяют:
    по  ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
    Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
    Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.
    Из  столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
    По  стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.
    Площадь залов закусочных должна соответствовать  нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.
    Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
    Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
    Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
  Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-2007 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
    услуги питания;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции кондитерских изделий;
    услуги по организации потребления и обслуживания;
    услуги по реализации кулинарной продукции;
    услуги по организации досуга;
    информационно-консультативные услуги;
    прочие услуги.
    Для расширения услуг общественного  питания в городах в жилых  районах размещают предприятия  по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
    На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
     Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать  СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
     Предполагается, что проектируемая лагманная «Восточный базар» на 50 мест располагается в центре города Владивостока. Закусочная выполнена с элементами узбекского национального стиля.
     Кирпичные побеленные стены украшены национальными  куклами, – фигурками мудрых старцев  с пиалами чая и молодых  юношей с узбекскими струнными музыкальными инструментами. Восточная мягкость и многоцветие – в многочисленных подушках и подушечках, в цветных  коврах с витиеватыми среднеазиатскими орнаментами, в вышитых полотенцах. В интерьер вписаны арки и полукруги. Потолок, расписанный красочными узорами, не выпадает из общего восточного стиля.
     Отдельные стены-картины передают узбекскую  жизнь: горы, верблюды, вьющийся виноград, солнце и песок, богатое угощение: мясо, фрукты, сладости, чайнички чая.
     Музыка  – узбекская, иногда современная  популярная, но тоже восточная.
     Официантки  одеты в нарядные тюбетейки, золотые и серебряные; белые кофточки; разноцветные жилетки и фартучки, расписанные и расшитые национальными узорами. Девушки обслуживают по-восточному вежливо и гостеприимно.
 

     2 Ассортиментный минимум предприятия 
 

    Одним из первых этапов оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
    Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания,
    Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий  для специализированных предприятий  быстрого обслуживания представлен  в табл. 2.1.
    Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для закусочной
Блюда, напитки, кулинарные изделия Закусочная 
Первые  блюда 4
Вторые  блюда 3
Горячие напитки 2
Холодные  напитки 1
Соки 2
Молоко, кисломолочные продукты 3
Сладкие 2
Булочные  и мучные кулинарные изделия 10
 

     3 Разработка ассортимента  продукции, выпускаемой  предприятием 
 

    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
     Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.
     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:
     1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню-плана,  отражающего дневную программу  предприятия.
     2.Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
     3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.
     4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.
     5.Производственная  программа составляется на основании:.
     Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей..
     Определения количества блюд реализуемых за день.
     8.Составление  плана - меню.
     9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд. 10.Составление технологических  карт.
Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно -технологическими документами для предприятий  общественного питания
     Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню.
    План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие  сырья и его сезонность. Блюда  и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.
    Меню  специализированной закусочной «Восточный базар», разработано согласно ассортиментному минимуму, представлено в табл. 3.1, 3.2.
    Таблица 3.1 - Меню закусочной «Восточный базар» (первый вариант)
Наименование  блюд и напитков Выход № рецептуры Литература  Коэффициент трудоемкости блюд
1 2 3 4 5
Первые  блюда
Суп куриный 250 10 7 1,5
Суп «Лагман» 250 11 7 1,5
Кукурузная  шурпа 250 12 7 1,5
Харчо 250 15 7 1,5
Вторые  горячие мясные блюда
Жареная баранья ножка с картофелем «по-домашнему» 430 18 7 2.3

Шашлык  из семги с гранатовым соусом «Наршаб» и картофелем «по-домашнему»

150/50 19 7 2.3

Коурма  Лагмон

Жареный лагман на живом огне с мясом молодого барашка и овощами

250/50 21 7 2.3

Байран  палови

Плов праздничный  из баранины с барбарисом

350 22 7 2.3
Мучные  блюда
Лагман по узбекски 200 30 7 1,0
Лагман  из вытянутого теста 200 31 7 1,0
Сырная  лепешка С сыром  Моцарелла приготовленная в тандыре
200 35 7 0,6
Беляш (жареный во фритюре, начинка из баранины с луком) 150 36 7 0,9
Пирог рыбный 200 37 7 1,0
Самса по-восточному 200 32 7 0,9
Самса тандырная  (с фаршем из баранины, приготовленная в тандыре) 200 33 7 0,9
Слоеная самса с острой куриной начинкой 200 34 7 0,9
Самса с фаршем из зелени (фарш из щавеля, лебеды, мяты, зеленого и репчатого  лука) 150 35 7 0,9
Самса с сахаром 125 40 7 0,9
Хворост 100 41 6 0,6
Чебуреки 125 42 6 0,9
Горячие напитки
Чай «Кякилик» (чай с горной мятой и сушеной  дыней) 150 1001 6 0,2
Чай по-восточному(черный байховый чай, подают с горячим молоком) 200 1002 6 0,2
Кофе  по-восточному 125 1003 6 0,2
Холодные  напитки
Напиток «Нарлы ичин» (напиток гранатовый) 200 13.41 7 0,4
Напиток «Чатма» (напиток из алычи и сливы) 200 13.40 7 0,4
Кисломолочные напитки
Молочный  кисель с орехами 250 13,42 7 0,4
Горячий молочный напиток с шиповником 250 13,43 7 0,4
Миндальное  молоко 250 13,44 7 0,4
Итого       23,6
 
 
Таблица 3.2 - Меню закусочной «Восточный базар» (второй вариант)
Наименование  блюд и напитков Выход № рецептуры Литература  Коэффициент трудоемкости блюд
1 2 3 4 5
Первые  блюда
Суп куриный 250 10 7 1,5
Суп «Лагман» 250 11 7 1,5
Кукурузная  шурпа 250 12 7 1,5
Харчо 250 15 7 1,5
Вторые  горячие мясные блюда

Шашлык  из курицы

255 13.31 7 1,8

Манты

300 13.32 7 1,8

Шашлык  из печени ягнёнка

300 13 7 0,7
Плов с бараниной 300 13.34 7 0,9
Мучные  блюда 
Лагман  по узбекски 185 13.44 7 1,0
Лагман  из вытянутого теста 320 13.46 7 0,7
Кутапы (пирожки с луком) 120 13.47 7 0,7
Чебуреки  летние (фарш из баранины с зеленью) 200 13,48 7 0,9
Самса по-восточному 200 32 7 0,9
Самса тандырная  (с фаршем из баранины, риготовленная в тандыре) 200 33 7 0,9
Слоеная самса с острой куриной начинкой 200 34 7 0,9
Самса с фаршем из зелени (фарш из щавеля, лебеды, мяты, зеленого и репчатого  лука) 150 35 7 0,9
Самса с сахаром 125 36 7 0,9
Пирог из слоеного теста с яблоками 100 37 7 1,0
Горячие напитки
Чай «Кякилик» (чай с горной мятой  и сушеной дыней) 150 1001 6 0,2
Чай по-восточному (черный байховый чай, подают с горячим молоком) 200 1002 6 0,2
Кофе  по-восточному 120 1003 6 0,2
Холодные  напитки
Напиток из винограда 200 13.42 6 0,4
Кисломолочные напитки
Молочный  кисель с орехами 250 13,42 7 0,4
Горячий молочный напиток с шиповником 250 13,43 7 0,4
Айран 250 37 7 0,8
Итого       16,6
 
 

      4 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции) 
 

    На  основании коэффициентов трудоемкости наиболее трудоемкое меню разработано  первым вариантом (табл. 3.1).
    На  данное меню составлена сводная сырьевая ведомость.
    Расчет  сырья по меню представлен в табл. 4.1.
    Таблица 4.1 - Расчет сырья по меню
Наименование  сырья Количество, г
1 2
Курица 300
Растительное  масло 118
Кольраби 15
Лук порей 15
Морковь 94
Картофель 284,1
Томатная  паста 20
Соль  2,415
Перец черный молотый 0,9
Говядина 220
Мука 1090
Яйцо 3,15 шт
Лук репчатый 371,2
Чеснок 14,5
Баранья грудинка 165
Курдючное сало 15
Кукуруза 20
Кинза 9,8
Томат 176,4
Рис 135
Лавровый  лист 4
Хмели-сунели 2
Баранина 1286
Укроп 5
Семга 371
Уксус виный 40
Сахар 82,5
Гранаты 35
Маргарин 32
Перец сладкий 50
Курага 15
Масло сливочное 15
Топленый  жир 15
Сода 3
    Окончание таблицы 4.1
1 2
Редиска 25
Сыр Моцарелла 110
Молоко 640
Дрожжи 6
Сердце  говяжье 200
Печень 175
Щавель 40
Лебеда
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.