На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Мясо. Кулнарне розбирання обвалювання яловичої туш

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 15.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


М'ясо
Кулінарне  розбирання і обвалювання  яловичої туші 

      Кулінарне розбирання м'яса здійснюється з  метою раціонального використання окремих  частин туші, які мають  різне кулінарне призначення. З  кожної частини туші можна приготувати  різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.
      Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі у приміщенні не вище 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами  без внутрішнього м'яса (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, пеш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.
 Лінія розділення на передню і задню четвертини проходять через останнє ребро між 13-м і 14-м хребцями (див. рис. )  

Рис. Схема  розбирання яловичої туші
Ф - кістки: 1 - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева; 5 - грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки (маслак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;  Б - частини туші: І - лопатка (а - плечова, б - заплечова);  П - шийна; Ш - спинна (товстий край), ІУ - пружок; У - грудинка; УІ - вирізка; УП - тазостегнова (а- внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня); УШ - поперекова (тонкий край); ІХ - черевна частина (пахвинка); Х - підлопаткова частина; ХІ - гомілка. 

Організація  технологічного процесу  обробки м'яса  і виробництва  напівфабрикатів 

      Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування, зачищення забруднених  місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування та зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.
      Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів  здійснюють у спеціалізовану м'ясному  цеху заготівельного підприємства (для  постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.
      Відповідно  до технологічних процесів обробки  м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний  майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.
      Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження  і переміщення м'ясних туш і півтуш  до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці   надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2…-4°С.
      Розморожують м'ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою  поживних речовин, а також полегшити обробку.
      У замороженому  м'ясі сік  знаходиться  між м'язовими волокнами у вигляді  кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів  льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами.  Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування  застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий. 
      Не  розрубуйте туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо відтає швидше, але  вратить багато м'ясного соку і поживних речовин, погіршиться якість готових страв.
      М'ясо  розморожують на повітрі у спеціальних  камерах у такому вигляді, в якому  воно на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.
      При повільному розморожуванні у спеціальних  камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру  від 0 до 6-8°С відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0.5% маси м'яса. 

Хімічний  склад і харчова  цінність м'яса. Тканини  м'яса 

      М'ясо  і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму речовини: білки - 16-21%, жири - 0.5-3.7%, вуглеводи - 0.4-0.8%, екстрактивні речовини - 2.5-3%, мінеральні речовини - 0.7-1.3%, ферменти, вітаміни A, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).
      Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних  продуктів э велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
      М'ясо - це оброблені  цілі туші або частини  туш  забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і  залишкова  кількість крові.
      Хімічний  склад й анатомічна будова  різних тварин неоднакова, тому властивості  і харчова цінність  м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від  типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканини, %: м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.
      М'язова  тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих  довгих тонких  волокон, вкритих  тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють кістки, утворюють пучки, вкриті оболонкою.  Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків  утворюють окремий м'яз, вкритий щільною оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині  розміщені ниткоподібні волокна - міофібриди, які розділяються між собою саркоплазмою.
      Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову  тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.
      Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини.
      Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.
      Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються  за допомогою числених відростків.
      Пухка сполучна тканина містить колагенові влокна, які зав'язані між собою  неміцно і безладно. Вона знаходиться  між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
      Щільна  сполучна тканина має дуже розвинені  колагенові волокна, які розміщені  паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
      Еластинова  сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. Їх багато у потилично-шийній зв'язці.
      Сітчаста  сполучна тканина міститься у  кістковому мозку, селезінці, лімфатичних  вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.
      Жирова  тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиро-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо у якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.
      Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а  також тим, що жири є носіями жиророзчинних  вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того, до складу жирової тканини входять білки (0.5-7.2%), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21%).
      Кісткова  тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
      Кістки  містять жир (до 24%), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і налають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток ароматні  та міцні.
      Харчова цінність м'яса залежить від кількості  і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також  ступеню засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються  на 96 %, тваринні жири - на 92.4-97.5%. енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.
      Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в них повноцінних  білків (16-20%), вуглеводів (0.4-0.8%) у вигляді  глікогену, жиру (2-4%), мінеральних речовин (1-1.4%)   у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2.8%), води (72-75%), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозін, актин, глобулін, міоген, міоальбумін, міоглобін легко засвоюються організмом людини. Міозін добре поглинає й утримує воду. Вона становить близько 40%; всіх білків м'язової тканини.
      Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білків - водорозчинні.
      Білок міоглобін забарвлює м'ясо в  червоний колір. При взаємодії з  киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного.тому забарвлення  м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.
      Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається  в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові  глбкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозрівання м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслабляються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу.
      Екстрактивні  речовини знаходяться у м'ясі  у вигляді азотистих (глікоген) і  безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного запаху і аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.
      Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.
      М'язи  шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової  сполучної тканини. Засвоюваність її невелика. Ці частини м'яса використовують для приготування   січеної натуральної котлетної маси.
                              ______________________________________
!!!  М'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження.
_______________________________
      Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглоби, зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини  і частин туш. Наприклад, в туші яловичини її 9-12%, а в туші свинини - 6-8%.
      До  складу сполучної тканин входять  вода (58-63%), неповноцінні білки (21-40%) у  вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни) жир (1-3%) і мінеральні речовини (0.5-0.7%).
      У холодній воді колаген набухає, а  при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворю драглі і засвоюється організмом людини.
      Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. 

Жири 

      Жири - це складні ефіри трьохатомного  спирту гліцерину і жирних кислот.
      Роль  жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.
      З жирами в організм надходять необхідні  для життєдіяльності речовини: вітаміни A,  D, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишечнику ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають почуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.
      Харчова цінність жирів і їх властивості  залежать від жирних кислот, які  входять до їх складу. Жирні кислоти  поділяють на насичені і ненасичені.
      Насичені, або граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).
      Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть  приєднувати  інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риби.
      Хімічний  склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при  кімнатній температурі бувають  твердими, мазеподібними і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення;  такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низку температуру плавлення, називають легкоплавкими.  Температура плавлення баранячого жиру - 44-51°С, свинячого - 33-46, коров'ячого масла -28-34, соняшникової олії - 16-19°С. Від точки плавлення жирів залежить їх засвоюваність в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні до споживання тільки після  теплової обробки. . легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).
      За  походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні - з насіння рослин і плодів. 

Вода 

      Вода  має велике значення для організму  людини. Вона є середовищем, в якому  живуть клітини і підтримується  зв'язок між ними, а також є  основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2.5-3 л.
      При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні  хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
      Важливим  показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні води свіжі плоди й овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
      Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючи властивості. Смак, запах і твердість води залежить від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій - в'яжучого смаку, сірчанокислий магній - гіркого, хлористий натрій - солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердіcть залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.
      Для приготування страв необхідно використовувати  воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються  бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю. 

Яйця
 
      Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної  цінності, оскільки у ньому містяться  всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12.7%), жири (!!,%%), вуглеводи (0.6-0.7%), мінеральні речовини (1.0%), вода (74%), вітаміни D, Е, В1, В2,  В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
      Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений  в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.
      Хімічний  склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10.8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру активність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактеріальні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0.9%)  у білку міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0.03%), має вітаміни В1, В2, В12. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 1776.8 кДж.
      Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий  на білки (16.2%) й жири (32.6%), в ньому  є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку налає наявність в ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток - це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.
      Яйця  містять білок авідін, який зв'язує вітамін Н (біотін), регулює нервово-рефлекторну  діяльність, утворюючи авідинобіотиновий  комплекс. При цьому біотин втрачає  свою активність. При тепловий обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-вітаміноз.
      Другий  яєчний білок овомукоїд пригнічує  дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферменту дію овомукаїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.
      Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і  яйця  можуть стати джерелом  важких токсикоінфекція.
      Яйця  містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсій. Жир має низку температура топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) крім того, у жовтку є велика кількість холестерину (1.6%), який   прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж. 

Маргарин
      Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину  є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідки рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири).  

Характеристика  і обробка бульбоплодів. 

      Бульбоплоди - це овочі, в яких в їжу використовують підземне стебло.
      Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищенні вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганизми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.
      На  поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок  в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.
 Під шкірочкою  міститься м'якоть, яка складається  з декількох шарів: кори, камбіального  кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини , клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. )
 
Рис. Поперечний розріз бульби в картоплі
1 - шкірочка; 2- кора; 3 - камбіальне кільце; 4 - зовнішня  серцевина; 5 - внутрішня серцевина. 

      Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87%),  цукрів (0.5-1.3%) і найвищий - крохмалю (10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2.5%), які надають  картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1.5-3%), мінеральні (0.5-2%) і пектинові (0.1-0.6%) речовини, клітковину (0.2-3.5%), а також повноцінний білок туберин (0.7-2.6%), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин - калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
      У картоплі невисокий зміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова  кислота (17-20%). Проте у зв'язку з  високим споживанням   картопля є  основним джерелом вітаміну С: 30-80% добової потреби. Добову потребу  у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
      Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені  поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.
      У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру - амінокислота тирозин, кахетини, хлорогенова кислота та ін.. які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більше 2-3 годин), сульфітують або бланшують.
      У шкірочки накопичується отруйний глікозид соланін (0.002-1.0%), який у значній кількості  є у картоплі, що проросла або  позеленіла. При варінні соланін  переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.
      У раціоні харчування картопля займає  друге місце після хліба (серед  рослинних продуктів). Енергетична  цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.
      Картопля  має велике значення у дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 57- г в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна  задовольнити споживанням  500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку.  Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб  при   шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці. 

Маргарин
      Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є самомас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.
      Маргарин  містить не менш 82% жиру, не більше 17% води, 1% вуглеводів, 0.3% білків. Температура  плавлення маргарину 27-33°С,засвоюваність - 94-97%.
      Залежно від призначення і рецептури  маргарин поділяють на різні групи  і види.
      Розрізняють маргарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному 
для бутербродів, вершковий - для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий - для пасерування  овочів, для тіста. 

Борошно
      Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних  злаків. Назва  борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.) воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
      Вологість борошна може бути різною, проте  всі рецептури розраховані на базисну вологість (14.5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних, хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості змінюється. Якщо вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні - у тій самій пропорції зменшується.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.