На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Експертиза напвкоачених ковбасних виробв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.08.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПЛАН
     Вступ
       1.Огляд літератури
      . Етапи проведення експертизи напівкопчених ковбасних виробів.
      . Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.
      . Дефекти ковбасних виробів та причини, що їх викликають.
      . Ідентифікація і фальсифікація напівкопчених ковбасних виробів.
       2. Товарознавча експертиза напівкопчених ковбасних виробів
      2.1. Характеристика об’єкту та методів проведення експертизи
      2.2. Проведення експертизи напівкопчених ковбасних виробів
      2.3. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації напівкопчених ковбас
      2.4. Документальне оформлення за результатами експертизи
     Висновки  та пропозиції
     Літературні джерела
     Додатки
 

      ВСТУП

     Ковбаса - такий знайомий сьогодні всім продукт. І це не випадково. Який святковий стіл без апетитних, тонко нарізаних і викладених цікавою композицією скибочок ковбаси. І навіть, незважаючи на велику кількість відгуків про ковбаси, як про "нездоровий, недієтичний продукт", люди абсолютно не бажають відмовлятися від такого звичного і такого різноманітного делікатесу.

     Залишається невідомим ім'я винахідника такого унікального продукту. Є припущення, що це слово прийшло до нас з  латинської мови і означає "круглий", або з польської - "кіелбасар" - м'ясна страва. 

     В основному ковбаса - це приготовлений з одного, або декількох видів м'яса фарш. У більшості випадків для виготовлення м'ясного фаршу використовують яловичину і свинину. Хоча різноманіттю нема межі, так, можливе використання м'яса птиці, конини, баранини і т.д. 

     Ковбасні  вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

     Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог  специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

     У сучасних умовах формування і функціонування ринку товарів має свої особливості. Умови ринкової економіки стимулюють розвиток виробництва багатьох видів товарів і, відповідно, зростання вимог до їх конкурентоспроможності. Але для внутрішнього ринку товарів є і негативні явища: занепад вітчизняного виробництва і стихійне наповнення внутрішнього ринку закордонними товарами, як правило, низької якості, невідомого походження, підробками; органи з контролю якості перебувають у стадії реформування або ліквідування і т.д.

     В ковбасі, що виробляється сьогодні можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. На даний момент знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.

     Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надавати можливість вільного вибору товарів, гарантувати придбання товарів в обсягах, що забезпечать рівень споживання, достатній для підтримання здоров‘я і життєдіяльності.
     Актуальність  теми курсової роботи є очевидною оскільки саме зараз при збільшенні попиту на ковбасні вироби виникають проблеми експертизи ковбас, які реалізуються на ринку України, з питань їх якості, умов транспортування, зберігання  реалізації. Все направлено на захист інтересів споживача і ця проблема в сучасних умовах набуває особливої гостроти.              
     Тому  метою даної курсової роботи є товарознавча експертиза напівкопчених ковбас, які реалізуються в роздрібній торгівельній мережі.
     Основні завдання курсової роботи:
      Охарактеризувати ідентифікацію продовольчих товарів.
      Вивчити правила приймання напівкопчених ковбас.
      Проаналізувати дефекти напівкопчених ковбасних виробів.
      Дати  характеристику об’єкту і методів проведення експертизи.
      Провести експертизу напівкопчених товарів.
      Документально оформити її результати. 
       
      ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
     
      Етапи проведення експертизи напівкопчених ковбасних виробів.
 
     Сучасний  рівень розвитку економіки вимагає  більш високого рівня якості продовольчих товарів. У рішенні цієї проблеми важливу роль грає чітко налагоджений контроль як в сфері виробництва, так і в торгівлі.
     Інтереси  громадян як споживачів повинні бути захищеними державою, яка зобов'язана надавати можливість вибору товару, гарантувати високу якість продукції і безпеки її для здоров'я людини. Все це можливо тільки при правильній організації проведення експертизи, що відіграє важливу роль в отриманні достовірних і об'єктивних результатів. При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:
     - підготовчий (оформлення заяви,  наряду на проведення експертизи);
     - основний (експертна оцінка);
     заключний (оформлення акту і заключення експерта).
     Для кожного етапу характерні специфічні особливості - засоби, методи і принципи. Раціональний вибір їх визначає успіх  експертизи кінцеві результати. [12]
     1. Підготовчий етап
     Торгово-промислова палата надає послуги на проведення експертизи за заявками організацій на основі: договору встановленої форми; довгострокової письмової заяви з гарантією замовника по створенню умов для проведення експертиз і сплати витрат за послуги.
     Перед початком проведення експертизи розглядаються  підстави для її проведення, що і визначає мету і завдання експертизи.
     Експертиза  не може бути призначена, коли її проведення не передбачене або буде протирічити  законодавству, правилам, положенням, інструкціям та іншим документам.
     На  підготовчому етапі експертизи отримують  документи про призначення. До них відносяться заява на проведення експертизи, яка оформляється замовником, і наряд на проведення експертизи.
     Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості  про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.
     Якщо  заявка подається в письмовій  формі, то на ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.
     Завдання  експертизи має бути чітко визначено, містити повну інформацію про предмет (об'єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).
     Незалежно від форми передачі заяви експерт не повинен починати експертизу, якщо відсутня письмова заява або письмове підтвердження експертизи, а також дані, які містяться в них, недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на заключному етапі можуть виникати помилки, через неправильно переданої і зрозумілої експертом інформації, а також конфліктів між замовником і експертом. У цьому випадку вирішити суперечки або попередити помилки можуть дані, вказані в письмовій заявці.
     По  заявці керівник ТПП або старший експерт: підбирають і призначають експерта з урахуванням кваліфікації; правових обставин, з-за яких він не може проводити експертизу у цього замовника; чи має експерт достатньо часу для проведення експертизи без затримки та ін. [10]
     Наряд на проведення експертизи
     На  підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення експертизи (додаток  В). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.
     Уповноважений керівник експертного підрозділу Палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником, а щодо швидкопсувних товарів - протягом 24 годин, направити експерта для проведення експертизи: видати йому наряд, в якому слід вказати прізвище експерта, дату видачі наряду, підписати наряд і завірити його печаткою або штампом Палати. Оформлений таким чином наряд є підставою для експерта на проведення експертизи від імені відповідної палати. За отриманий наряд експерт розписується в журналі реєстрації заяв і видачі наряду.[9]
     2. Основний етап
     Початком  основного етапу можна вважати  явку експерта до замовника експертизи або збір робочої групи для  проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації або експертизи нових  товарів).
       Підготовка до  проведення експертизи
     При проведенні кількісної та/або якісної  експертизи замовник повинен представити  експерту такі технічні документи:
     - письмову заявку, якщо виклик експерта здійснювався по телефону;
     - товарно-супровідні документи: товарно-транспортні накладні, сертифікати, посвідчення про якість, рахунки-фактури та інші документи, які містять інформацію про товар, що піддається товарній експертизі;
     - завірену копію виклику постачальника, якщо він викликався;
     - приймальні акти, акти розбіжностей між постачальником і отримувачем (вимагається у випадку, коли експерт викликаний у зв'язку з виникненням розбіжностей); акт первинної експертизи (при проведенні повторної
     або контрольної експертизи); комерційні акти, акти відбору проб; заключення або протоколи випробувань зразків товарів;
     - договір купівлі-продажу або поставки;
     - інші необхідні технічні або нормативні документи.
     Експерт повинен уважно всі представлені документи, зробити їх аналіз і оцінку на предмет достовірності інформації, яка в них міститься.
     Після ознайомлення з представленими документами  експерт починає другий етап експертизи - експертному дослідженню, яке починається  з перевірки робочого місця.
     Після ознайомлення з робочим місцем експерт  перевіряє представлені замовником спеціальні прилади, інструменти, інвентар і обладнання.
     Потім експерт починає огляд приміщення, де зберігається експертна продукція  і товар. При цьому він повинен  звернути увагу на такі моменти:
     - чи правильно складований товар;
     - яка температура і вологість в приміщенні (перевірка температури і вологості проводиться по термометру і психрометру); які товари знаходяться по сусідству з товаром, який буде  експортуватися;
     - в якому стані тара, чи не порушена і чи правильно проведене пакування, чи є і як нанесене товарне, вантажне і спеціальне маркування і т.і.
     У подальшому експерт проводить експертне  дослідження самої продукції  і товару, по якому замовник бажає  отримати його заключення. Експертне  дослідження повинно проводитись  по тих показниках, по яких виникли суперечки між отримувачем і постачальником. Однак, якщо у процесі експертизи будуть виявлені недоліки (дефекти в продукції або товарі, визначення яких не входило в завдання експерта, але наявність яких має суттєве значення, то експерт повинен відобразити їх в актах. [10]
     Експертна оцінка. Загальні положення
     Це  найважливіша складова частина основного  етапу. При проведенні експертизи експерт  керується інструкцією про проведення експертизи та іншими нормативними документами.
     Експертиза  проводиться особисто експертом або групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акту експертизи, записується експертом в робочий зошит.
       Як правило, при експертній  оцінці використовують номенклатуру показників, регламентованих стандартами, або ТУ. Тому після визначення дійсних значень показників якості, експерт встановлює їх відповідність регламентованим значенням або зразкам, еталонам.
       Порядок проведення  експертизи кількості  товарних місць та/або товару
     Кількісна експертиза - оцінка кількісних характеристик  товару експертами при неможливості використання вимірювальних методів та/або необхідності підтвердження достовірності результатів вимірювань незалежною стороною.
     Призначенням  кількісної товарознавчої експертизи є визначення кількості товару в товарній партії та/або кількісних характеристик їх одиничних екземплярів або комплексних пакувальних одиниць. Найбільш розповсюджена сфера використання кількісної експертизи - приймання товарів за кількістю у випадках виникнення розбіжностей між постачальником і отримувачем, при значних відхиленнях між кількістю, вказаною в товарно-супровідних документах, і кількістю, встановленою при вимірюванні у отримувача.
     3. Заключний етап
       Документальне оформлення результатів експертизи
     Це  один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього  етапу є аналіз і оцінка отриманих  результатів, а також їх документальне  оформлення.
     Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їх аргументації можуть поставити під сумнів правильно проведену експертну оцінку.
     Результати  експертизи можуть бути оформлені у  вигляді акта експертизи, протоколу  дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи використовують бланки спеціальної форми, які можуть бути затверджені керівником вищої експертної організації. В акті повинні бути відображені всі необхідні дані про асортимент, кількісні і якісні характеристики об'єкта експертизи. Ці дані повинні мати можливість перевірятись, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки.
     Акт експертизи або заключення повинні  складатися з трьох основних частин:
     - загальної (протокольної);
     - констатуючої;
     - заключної.
     Результати  експертиз кількох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис.
     У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: опис (хід вивчення) пред'явлених документів; аргументовано  викладені методи і фактично встановлені результати експертизи (огляд та/або дослідження об'єкта експертизи, проведених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години  початку і закінчення експертної оцінки (перевірки товару).
     Констатуюча частина підписується експертами і представниками організацій, які беруть участь у проведенні експертизи. При незгоді останніх із змістом цієї частини вони повинні підписати його із посиланням на особисту думку, яка додається до акта експертизи. У випадку відмови представників від підпису і дачі особистої думки експерт має право оформити акт експертизи без їх підписів, зробив про це відповідний запис в акті.
     Загальну  і констатуючу частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін, які присутні при експертизі. Якщо при перевірці вони виявляють помилки або щось не зрозуміле, то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. У подальшому експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб в загальну констатуючу частину.
     Висновок за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У висновку експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.
     При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування документів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використанні. У висновку враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів досліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.
     Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.
     Підписується  заключення тільки експертом або  групою експертів, які проводять  експертизу. Зацікавлені сторони  акт експертизи не підписують, так  як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.
     Типова  помилка недосвідчених експертів  заключається в тому, що вони складають  заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.
       Висновок експерта.
     Висновок експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:
     - для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;
     - для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;
     - для підтвердження встановлених вимог;
     - для об'єктивної оцінки нових товарів;
     - для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.
     Висновок повинен бути складеним експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Висновок повинен кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи. [9]
     1.2. Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.
     Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ГОСТ 9792-73.
     Не  допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фарші шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту – не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.
     Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев'янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для  тривалих перевезень – в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ГОСТ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.
     Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного  документа, назву ковбаси, кількість  мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу – колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.
     Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.
     Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах- холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 оС.
     Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м'яснi хліби – 2 доби; Столичну ковбасу – 3 доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український – вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв – 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту – 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров'янi ковбаси i копчену І сорту – 3 доби, решту копчених ковбас – 12 год, паштети – 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену – вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас – 15 дiб; сирокопченi, сиров'яленi й копчено-варенi ковбаси – вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову – 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої – 1мiс, сирокопченi й сиров'яленi – 6 мiсяцiв i копчено-варенi – 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у таблиці 1.2.1.
     Таблиця 1.2.1
     Тривалість  та режими зберігання готової продукції
Вид виробів Умови зберігання
  Температура камери Відносна вологість  повітря, % Тривалість  діб, не більше
Варені 0-8 75-80 4
Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені 0-8 75-80 5
Сирокопчені 0-4 від
0-12
до 7
75 75
-
30 15
120
 
     Норми збитку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного збитку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м'яснi хлiби – 0,80 %; лiвернi та кров'янi паштети – 0,85 %; сосиски та сардельки – 0,90 %; напiвкопченi ковбаси – 0,64 %; копчено-варенi ковбаси – 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у таблиці 1.2.2.
     Таблиця 1.2.2
     Часові  норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках
Продукти Тривалість  зберігання, діб Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС
              Від -7 до -9 Від 0 до 4
Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області      1      2
     3
     4
     5
     10
     15
     30
     45
     60
     90
0,4 0,55
0,7
0,85
1
1,4
4,6
1,8
1,9
2
2,1
     0,3      0,4
     0,5
     0,6
     0,8
     1,2
     1,4
     2,4
     -
     -
     -
Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей      1      2
     3
     4
     5
     10
     15
     30
     45
     60
     90
0,3 0,45
0,6
0,7
0,8
1,1
1,3
1,6
1,75
1,85
1,9
     0,2      0,3
     0,35
     0,45
     0,5
     0,8
     1,2
     2,1
     -
     -
     -
     Отже хотілось би зауважити, що необхідно дотримуватись встановлених норм зберігання продукції задля збереження її якісних показників.

1.2 Дефекти ковбасних виробів та причини, що їх викликають.

     При виготовленні, прийманні і реалізації напівкопчених товарів можуть виникати дефекти, які впливають на зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і в цілому на товарний вигляд даного товару. Причиною виникнення даних дефектів може бути: дія мікроорганізмів при зберіганні, неправильне поводження з батонами при прийманні і реалізації та невідповідній технології виготовлення при виробництві варено-копчених ковбас.
     Забруднення батонів (сажею, попелом) – виникає внаслідок обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев при обжарюванні і копченні.
     Злипи – місця кишкової оболонки не оброблені димовими газами – стикання батонів під час обжарювання і копченя.
     Оплавлений  шпик і набряки  жиру під оболонкою – використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюванні, варінні, копченні.
     Лопнувша  оболонка – зайво щільна набивка батонів при шприцюванні; варіння ковбаси при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.
     Нерівномірне  розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.
     Пустоти у фарші – слабка набивка фаршу при шприцюванні; недостатня витримка батонів при осаджуванні.
     Набряки бульйону під оболонкою – низька вологозв’язуюча здатність фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберігання та м’яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м’яса в посолі; перегрів фаршу при кутеруванні; зайва кількість добавленої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в кутер.
       Сірі плями на розрізі і рихлість фаршу – мала доза нітриту натрію; недостатня витримка м’яса в посолі; висока температура при посолі; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; збільшення терміну обжарювання при пониженій температурі в камері; збільшення інтервалу в часі між обжарюванням і варінням, низька температура в камері на початку варіння; використання прогірклого шпику.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.